一応…季節のイベントにも乗っかってみるシェフ

一応…季節のイベントにも乗っかってみるシェフ

キノコ汁と肉汁が合わさるとハンバーグが 化けます。私は近所の子供にトリックを 浴びールと絡む予定のやのシェフ。今回は シャンピニの裏ハロメニューを作っていき ます。まずはこのタイタピオカ用平キルを 使い信者の視界をジャックします。お次は ニとなる木のポコどを分解し隙きを見て いきますよ。こねてこねて。はあパン。で は煮を裁団にあげていきます。キノポコ ソースのコツは多めの油に低音から火を 入れていき、じっくり旨味を引き出し油に 香りを映すことです。仕上げの肉汁ルブ シャーナハンバーグのコツについては次回 半年間にわってゴ尾砂漠で砂嵐しブート キャンプをやるのでよければ参加して ください。ではシャンピニオン今日の 裏ハロメニューでトリックオアビール飲ま なきゃやってけねえぞ。

キノコの旨味を最大に引き出します🤤

どうも!!八百屋のシェフです😆

今回はシャンピニオン教に伝わる裏メニューの紹介です🤤。キノコの旨味が凝縮された濃厚ソースをハンバーグに合わせて美味しく頂いてくださいな🫡

マッシュルームは別に骸骨にする必要はないのですがせっかくハロウィンなんでやってみました🫡というかタイミングがやや遅い感じもするが藁藁🤤🤤🤤

いつもこの謎設定の世界に足（目？）をお運びいただき感謝の極みでございます🙏🙏🙏

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◆ 材料（ハンバーグ4個分）

【和風シャンピニオンソースベース】

マッシュルーム（骸骨用） … 100g8個

舞茸 … 1パック（約150g）

玉ねぎ … 中1/2個（約100g）

にんにく … 1かけ

（※マッシュルームの端材も活用）

塩（下味用） … ふたつまみ（約1.6g）

サラダ油（またはオリーブオイル） … 大さじ1と1/2

[A] みりん … 大さじ4

[A] 濃口醤油 … 大さじ1.5

無塩バター … 20g

水 … 200cc

【ハンバーグだね】（ハンバーグはお好みでご家庭の作り方でOKです。もし、八百シェフ流肉汁ぶしゃぁぁなハンバーグを焼きたい方は「肉汁の本質」過去動画を参考にしてください→マジメに解説してます（笑））

合いびき肉 … 400g

パン粉… 40ｇ

卵… 1個Ｌ

玉ねぎ… 1/2個約100gみじん切りレンチン2分

黒胡椒… お好みで

※塩分はタネの1%ぐらいで調整してください。

あわせて捏ねておきます。

◆ 作り方(４人前ですが動画では２個づつハンバーグ焼いてます)

１．骸骨マッシュルームと、ソースベースの準備

（骸骨） マッシュルームは縦半分にカットしカサの部分に、ストローや箸を使って「目」の穴を開け、爪楊枝で軸に「口」の切り込みを入れ、骸骨の形にします。

（ベース） 玉ねぎ、にんにくはみじん切りにします。舞茸と、マッシュルームの軸・端材も手でちぎり細かくします。

２．旨味を凝縮させる（デュクセル作り）

フライパンにサラダを入れ低温から玉ねぎ、にんにくを入れ、舞茸とマッシュルームの端材をすべて加え、塩（ふたつまみ）を振ります。 中火でしんなりするまで炒めます。

きのこ類から水分が出て、その水分が飛んでカサが減り、フライパンの底に軽く焼き色がつくまで、弱火～中火でじっくりと炒め続けます。（ここで旨味を凝縮させます）

３．ソースベースを完成させる

[A]（みりん大さじ4、醤油大さじ1.5）を加え、骸骨マッシュルーム（1の顔）も加えて、 中火で詰めます。

マッシュルームに火が通ったら、一度火を止めます。

無塩バター（20g）を加え、フライパンを静かに揺すりながらバターを溶かしてソース全体を乳化させ、濃厚で照りのあるソースベースを完成させます。

完成したソースベースを、一度バットなどに取り出します。

４．ハンバーグを焼く

ハンバーグだね（4個）を成形し、中火で両面にしっかりとした焼き色をつけます。

※肉の旨味を閉じ込めるため、表面を香ばしく焼き固めます。中まで火を通す必要はありません。

５．煮込む

ハンバーグを焼いたフライパンに、３で取り出した完成済みのソースベースと骸骨マッシュルームをすべて戻します。

水（200cc）を加え、ソースベースと合わせ煮立たせます。

沸騰したらハンバーグを戻し入れ、弱めの中火にし蓋をします。

時折ハンバーグにソースをかけながら、ソース全体の水分が煮詰まり、ハンバーグに濃厚なソースが絡みつくまで8〜9分煮詰めて完成です。

コツ

旨味キノコ: 工程2の「きのこ類と玉ねぎを炒めて凝縮させる」旨味のベース作りです。ここで水分をしっかり飛ばすことが、水っぽさをなくし、ソースに圧倒的な深みを与えるのがコツです。

ソースベースをつくる: このレシピの肝は、工程3で「ソースベース」を完成させてしまう点にあります。デュクセルと調味料（旨味）を、バター（コクと乳脂肪）で先に乳化させておくことで、風味が安定します。これを水でのばしてハンバーグと煮詰めることで、バターのコクと旨味がハンバーグの内部まで浸透しつつ、表面に強く絡みつきます。

骸骨の穴あけ: マッシュルームは生の状態では割れやすいため、ストローは先端を斜めにカットして鋭くすると穴を開けやすいです。

八百シェフ流きのこの旨味の出し方

色々とやり方はありますが

ポイントは低温からはじめて低い温度帯を長めに通すことです。キノコの旨味成分は60℃ぐらいが一番よく引き出されます。また、多めの油で炒めることでキノコの香りを油にもうつしていくイメージです。キノコの香り成分は揮発性で香りが飛ぶと思う方もいると思いますがこの低温から火を入れることで90℃以下の油で香り成分も活発化する温度帯（70℃～90℃ぐらい）で加熱することで繊細な香りは油に溶け出し、ソースのベースとして蓄積されると僕は考えています。

なので中火→弱火→中火の順で美味しいところだけを狙っていくという感じで火をいれていきます。

まあ、めんどくさいという方は（大半はそう思いますね（笑））低温のフライパンから中火で火を入れていく感じでよいです。 焦げそうな時は火加減調整して

以上、八百シェフの「きのこの旨味語らせて」でした🫡。

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ここまで読んでくれてありがとう👍

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