【#058】山形冷しラーメンの作り方/How to make “Yamagata Cold Shoyu Ramen”｜プロが作るラーメン
牛と魚介出汁のWスープ「山形冷しラーメン」の作り方 ＜動物スープの材料＞ 牛もも肉500g,牛すじ300g,梨1/2,玉ねぎ1/2,大根200g,長ネギ1本,生姜厚切り2枚 ＜魚介スープ＞ 昆布20g,干し椎茸5個,花かつお節30g,干魚の削りミックス（サバ・アジ・宗田鰹・イワシの煮干し）50g ＜麺＞中太ストレート麺 ＜タレ＞【#014】しょうゆタレ ＜香味油＞こめ油 ＜トッピング＞牛チャーシュー、もやし、きゅうり、かまぼこ、メンマ、味玉、海苔 ＜関連動画＞リンクは説明欄にあります 【#014】しょうゆタレの作り方 【#002】チャーシューの作り方 【#003】味玉の作り方 【#004】メンマの作り方 今回は動物系＆魚介系のWスープで作る「山形冷しラーメン」の作り方です ＜特徴＞ 牛の出汁＋魚介の和風だし 中太ストレート麺 牛肉と牛すじをメインにスープを作ります まず牛すじの灰汁抜きをします 灰汁がたっぷり浮いてますが、後で洗い流すのでこのまま10分煮ます 10分後 沸騰したらしっかりと灰汁を取り除く 野菜類を入れる このまま弱火で2時間煮ます 2時間後 関連動画 【#002】チャーシューの作り方 牛スープの完成。仕上がりで約2L 続いて、5種の干魚の削りと昆布・椎茸で魚介スープを作ります 前日に昆布と干し椎茸を水４Lに浸けておく 約12時間後 しっかりと出汁が出ています 沸騰する前に昆布を取りだす 沸騰したら干魚の削りミックス50gを入れます（灰汁は取らなくてよい） このまま弱火で30分煮ます 30分後、減った分の水を足す 再沸騰したら、花かつお節を30g入れ火を止める このまま冷めるまで待ちます 冷めたらスープを漉します 自然に任せる 和風スープの完成、仕上がりで約3L 冷蔵庫でしっかりと冷やしておく トッピングの準備 関連動画 【#003】味玉の作り方 関連動画 【#002】チャーシューの作り方 茹でて冷ましておいたもやし 関連動画 【#004】メンマの作り方 中太ストレート麺を茹でる 1回目、水道水で（やけど注意） 2回目、もう一回水道水で 3回目、氷水で揉み洗い
しっかりと水分を取り除く しょうゆタレ60㏄ 関連動画 【#014】しょうゆタレの作り方 こめ油30㏄ 牛スープ250㏄ 魚介スープ250㏄ Enjoy!!!! 暑い夏でも全部飲めるスープ ぜひ作ってみて下さい♪
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《関連動画》
・【#014】ラーメンの醤油タレの作り方
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・【#002】ラーメンのチャーシューの作り方
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00:00 山形冷しラーメンの作り方
00:35 スープの材料の準備
01:16 牛すじのあく抜きをする
02:09 牛スープ（動物系）を仕込みます
02:50 沸騰し灰汁を取ったら香味野菜を入れ2時間煮る
03:12 2時間後、チャーシューの味付け
03:24 完成した牛スープを漉す
03:58 前日に昆布と干し椎茸を水に浸けておく
04:28 一晩経った鍋を火にかける
04:42 沸騰する直前に昆布を取り出す
04:58 沸騰したら魚節Mixを入れ30分弱火で煮る
05:13 30分後、減った分の水を足して再沸騰させる
05:19 再沸騰したら花かつお節を入れ火を止め、このまま粗熱を取ります
05:40 スープが冷えたら裏ごします
06:17 魚介系スープの完成。冷蔵庫に入れ良く冷やしておく
06:26 トッピングの準備
07:33 麺を茹でます
08:11 茹で上がった麺は3回に分けてよく揉み洗いをしてぬめりを取りきちんと冷やす
08:59 盛り付けします
10:13 完成です！
#冷やしラーメン #山形冷しラーメン #ご当地ラーメン
7件のコメント
今月（8月）は冷たいラーメンを続けて作っていますが、今回はラーメン王国『山形県』の冷やしラーメン。
牛出汁がベースということが珍しいですよね。まるで韓国の冷麺のようです。
日本の和風出汁と合わせて僕たちになじみ深いサッパリな一杯になりました。
ごちそうさまでした(*´з`)
😄👍👏👏👏
1000人おめでとうございます。これからも見続けます！
そのbgmいいですね！！
自分は米澤出身なので、冷しラーメン🍜好きです♪今は無き・中田食堂は最強でした。今は愛染・冬でも冷しラーメンやってると思います！日の出食堂もオススメです♪実家帰省したら、行きます。龍上海も行きますが、混みすぎてて、まったり帰省した時は街中華が良いです^ – ^
失礼します。
さきに断っておきますが「アンチ」ではありません。
山形ラーメンをこよなく愛する生粋の山形民です。
作り方でなかった工程があったのできになってコメントを残しました。
山形の冷やしラーメンは
『牛スープを冷やし、油を濾し、(ここはお店で聞いたのですが、一晩冷蔵庫に入れないと、あぶらが残ってとれきれないそうです)次に昆布や鰹節でだしがとられています。旨みが凝縮された牛スープ、特徴的な牛チャーシューと麺が見事に融合し、誰もがくせになる逸品に仕上げました。』
でないと、油が味の邪魔をするそうです。
山形の冷やしラーメンあるいは冷たいラーメンとも言いますが、山形の冷やしラーメンのスープに油は浮かんでいないんです
こちらにそれがあります。
https://traveroom.jp/yamagata-hiyashiramen#head-ca1239812f20f5e4d6833f0be3e1f27e
失礼しました。
ダブルスープにしないとキレイに仕上がらないのでしょうか？？別々にせず、一つの鍋で一回でできたら楽だなぁ〜