板前が、鶏レバーの一番旨い食べ方を教えます。驚くほど臭みが消える裏技

板前が、鶏レバーの一番旨い食べ方を教えます。驚くほど臭みが消える裏技

おはようございます。幸せにぎりとかて こ成です。はい。今日はですね、鶏レバー の1番うまい食べ方をご紹介していきます 。レバーが苦手な方もこれを食べたら逆に レバーが好きになるくらいうまいです。 はい、それでは早速作っていきましょう。 まずは生姜を洗って水気をしっかり 拭き取ります。使う分だけ切り分け 炒めるんでる部分や乾燥してる部分を 取り除いてから皮を剥きます。長さ 23cm程度に切り分け、厚さ23mmに スラッシュしたら線切りにしていきます。 生姜は繊維に沿って切るとシャキッとした 食感が残り繊維を出し切るように垂直に 切るとはれよく仕上がるのが特徴です。 今回は食感を残すため繊維に沿って千切り にしていきます。ある程度太めにやや不ゾ に切ることで噛んだ時の食感の変化や見た 目の表情も楽しめます。続いて鳥レバーの 下処理をしていきます。レバーとは肝臓の ことを差しよくと一緒に売られています。 がついてる場合は半分に開きの試合を 取り除いてから調理するか別で冷凍保存し て溜まったら痛め物なのに使うと便利です 。2つに分かれているレバーはまず真ん中 で切り離します。試合が残っていればその 都度を取り除いてください。レバーに 見える白い数の部分は月管や結合組織で 加熱すると口に残りやすいので包丁などを 使ってこぎ取るようにしてできるだけ除去 します。 レバーは加熱すると一回り縮むためそれを 見越してやや大きめの一口台に切っておく と仕上がりのバランスが良くなります。 切ったレバーはボールに移しておきます。 次にレバーを流水で洗っていきます。 レバー特有の臭みは血液のヘムテスや脂質 に多く含まれるアラギ丼酸が加熱によって 参加することで生じます。これが血のよう な匂いや種として感じられます。この臭み をげるためにまずは物的アプローチとして 流水で洗います。流水によって表面に付着 した血液や参加しやすい支出を洗い流す ことで加熱の臭みの発生を大きく減らせ ます。同時に表面に残った試合や血管の中 の血液も手で取り除いていきます。 しっかり洗った後はそのままザルに ひっくり返すと落ちた試合が上から 被ぶさってしまうので1度レバーを手で 持ち上げてからザに移すのがポイントです 。最後にボールにざを重ねて流水を注ぎ、 2回ほど水を変えながら洗えば余分なチや 脂質が取り除かれ、臭みの少ないレバーに 仕上がります。普通はここまでで十分に 臭みが軽減されますが、今回はさらに徹底 して臭みを取り除きレバーをお店のレベル に仕上げる新しいアプローチをご紹介し ます。手間をかけることでレバーが苦手な 方でも食べられるほど上品に生まれます。 ボールに水と塩を入れておいでしっかり 溶かしそこに氷を加えてレバーを入れ 優しく洗います。塩水の役割は浸透圧で 余分の血液や水の臭み成分を外へます。氷 の役割は低音に保つことで脂質の酸を抑え レバーの組織を引き締めて扱いやすくし ます。 次に緑茶と少量の酢を加えた水にレバーを 入れ軽く混ぜてから5分間け込みます。 力茶の役割は家金などのポリフェノルが 持つ高参加作用によりアラギ丼酸などの 脂質が参加して生じる臭みを抑えます。巣 の役割は賛成条件で鉄分の異音化を抑え っぽい臭みを軽減またタンパク質を軽く 編成させて匂いの素元を閉じ込めます。 時間になったらレバーを取り出し流水で2 回ほど水を変えながら軽くます。鍋に水、 料理、塩を加えて1度を沸騰させたら火を 止め、あらかじめ用意しておいた氷水の横 でレバーを80°前後のお湯に15秒ほど 浸たします。この温度はタンパク質が編成 した始め、血液由来の臭み成分が固まって 除去されやすくなる温度域です。同時に強 すぎる加熱によるパサ付きを防ぎレバーを しっとり仕上げます。料理の役割は アルコールという機産が臭みを気圧させ 旨味に変化させます。時間になったらザに 取り、余熱で火が入りすぎないようにすぐ 氷水に落として急冷します。その後もう 1度流水で軽くます。こうして物理的 アプローチと科学的アプローチを 組み合わせることで徹底した臭み抜きが 可能になります。結果レバーは臭みが ほとんどなくなりしっとりとした食感と 濃厚な旨味に仕上がります。まさに家庭で お店の味を再現できる下処理です。まず 調味料と生姜納性切りを波に入れて火に かけます。沸騰させることでミリンや料理 のアルコールはすぐに気圧します。大人が 味めをしてアルコールの刺益を感じなけれ ば十分飛んでいます。その後は粗熱を取り ます。一般的に粗熱を取るとは大体40° 以下に下がった状態を差します。この温度 体まで覚ますことで鶏レバーを加熱しすぎ ずに済みます。下処理したレバーは臭みの 原因となる余分な水分をしっかり拭き取り ます。水分を残すと味が薄まるだけでなく 金に臭み成分がサイドで安くなります。 拭き取ったレバーを袋に入れ、粗熱を取っ た虹汁を加えます。 ジッパーを締め、袋を斜めに傾向けて全体 を馴染ませると調味料が均一に行き渡り ます。従来の和食では鍋で直接のが一般的 ですが、高温で煮ると表面から水分が急激 に失われ、レバーは固くパサきがちです。 そこで今回は炊飯機の保温機能を使った 低音調理を採用します。レ音でじっくり火 を通すことで水分を保ちながらしっとり ねっ取りとした食感に仕上がります。 ホンジャーの多くは60°から70°を 維持する機能を持っています。この温度体 は低音調理に適しており上温の水1Lと 沸騰したを1Lを合わせると大体60° 前後になります。レバーの袋をお湯に 沈める時にジッパーを開けた沈めると水圧 で袋内の空気を押し出され簡易的な真空 状態になります。これにより袋が浮かずに 安定して食材とニ汁が均一につるといった 効果が得られます。食中毒品は中心温度 75°で1分以上、63°で30分以上、 64°で20分以上、もしくはソルト同等 のヒレといった条件で示するとされてい ます。そのため今回の調理ではお湯が 64°なので20分間軽していきます。 ちなみに中心温度が64°で20分だっ たらジャーに入れた瞬間にタイマーで測っ たらまだレバーの中心温度が64°に到達 していません。ただ今回は最後の仕上げで 最後に鍋タレを絡めてその時に軽く火が 入るので少しが足りない8割ぐらいにとめ ながら低音調理していきます。時間になり ましたらジャーカ袋を取り出していきます 。まずレバーを汁ごと鍋に移しレバーだけ を別棚に取り出しておきます。残った虹汁 をひりかけ、ニ汁を煮詰めた後でレバーを 戻し短時間でさっと絡みます。こうする ことでタレは照りに仕上がりながらも レバー自体は低音調理で保持された水分と タンパク質の柔らかさを損なわず しっとり取りとした食感を維持できます。 なぜ2段階に分けるのか。もし最初から レバーを入れたままに進めるとレバーに長 時間高温が当たりタンパク質が強く 着起こし水分が押し出されパサ付きに つがります。一方ヒレを控えてレバーを 優先するとタレガーにまらずしゃバイまま で見た目の美味しさが出ません。この問題 を解決するのが2段階仕上げ。まずに汁 だけを煮めてりと旨味を凝縮してレバーを 最後にさっと絡めることで表面はテリテリ 中は低音調理輪のしっとり食感。これに より見た目の美味しさと食感の美味しさを 両立させることができます。すぎると盗類 が角に濃縮し冷めた時にタレが固まり やすくなるので2つ目は程よい安売で 止めるのがポイント。レバーを戻した後は 短時間という熱の加熱で絡める程度が ベスト。こうして仕上げたレバーの甘には 見た目は照り。口に入れると甘辛いが絡み ながら中はしっとりねっ取り。徹底した下 処理と低音調理。そして2段階の仕上げに よって津みがなく橋が止まらない最高の 一品に仕上がります。このりがうまそう ですよね。いただきます。 いや、うま。何これ?もうめっちゃリンコ うまいやないかい。まずしっかり処理をし ているので全然臭みがないでそして低音 調理をしているのでレバーがパサつかずに ねっりしていてここがあって旨味を しっかり感じ取れます。テリテリの アカラダでも最高ですね。こちらのレバー は後でゆっくりいただきます。イや、今日 もめちゃくちゃ美味しかったです。食材に 感謝ごさでした。はい、それでは鶏レバー のうまい食べ方いかがだったでしょうか? 僕たちはみんなこうしなきゃいけない。 こんな自分じゃダめだっていう思い込みに 縛られて生きている。でもね、あなたが 自分を解放するほど周りの人たちも解放さ れていくんです。あなたがこれでいいと 自分を許した時、それを見た誰かが心の奥 でこう思う。あ、俺もいいんだ。私も自由 でいいんだ。つまりあなた自身が扉なんで 、その扉が開く時、あなたの解放はただの 個人のことじゃなくなる。その波紋は家族 に、友達に、仲間に、そしてもっと広い 世界へと伝わっていく。だから無理に誰か を変えようとしなくていい。あなたが あなたを解放して生きること。それが1番 大きな影響力になる。そして気づけば あなたの存在そのものが自由に生きていい んだというメッセージになっている。だ から安心してあなたらしさを解放して いこう。それはもう誰かを救っているんだ から。この動画良かったらぜ非ぜひ チャンネル登録よろしくお願いします。 今日もご視聴ありがとうございました [音楽] 。

■こうせい校長の初出版レシピ本です■

◾️こうせい校長が経営する飲食店◾️
https://tabelog.com/tokyo/A1328/A132804/13159905/

◾️レバー甘辛煮◾️

・鶏レバー　３００g
・生姜　３０g
・みりん　大さじ５
・料理酒　大さじ２
・水　大さじ４
・砂糖　大さじ２
・濃口醤油　大さじ４

#鶏レバー #レバー #鶏料理

初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの39歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳の時に東京で独立して4店舗展開。15年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴21年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。

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