【豚肉料理まとめ】デカ盛り！盛り過ぎ店主の″炭火焼き豚重″/愛され続けるレトログルメ ポークソテー/うどん店の名物 豚バラ丼 など （日テレNEWSLIVE）
東京メトロ赤坂駅を出て 1分ほど ありました。こちらですかね? ここつ葉さんは新潟県の成会社が食営する店でして本さんの銘柄豚の美味しさを東京の人たちに知ってもらいたいと去年オープン。 するとその味が評判を呼びお昼時ともなる と連日多くの人がやってくる。 ランチメニューは7種類ほど肌。その ほとんどに銘柄豚の和持ち豚を用いてい ますが、ここは新潟のうまいものでお客 さんを迎える店。持ち豚の中でも新潟の 限られた生産者しか育てていないブランド 。越後持ち豚を使ったメニューが偽の 一押し。 熟質の良さで知られる越ちご餅ち豚をリーブオイルで両面をしっかりと焼き、仕上げに店オリジナルのソースをまとわせれば ポークステーキです。 おお。うーん。豚肉の香ばしい油とソースのいい匂いがしますね。 ありがとうございます。 人気メニューゴ餅ち豚のステーキ定食はこのセットでお値段ジャスト 1000円。さてさて、その味は うーん。油みが甘くてとても上品ですね。ソースが醤油ベースなんですけれども、あっさりしたソースがお肉本来の素材を引き立てています。 おはようございます。 ありがとうございます。 毎朝新潟から届く肉は配送方法にもこだわっていまして、 冷凍ですと凍した時にドリップが出てしまうので毎日冷蔵で血入れております。 肉のうまさをよりアップさせるオリジナルのソースは新潟のニン参ンジュースとニンニク、生姜、玉ねぎをミックス。 それを新潟から取り寄せる小の出汁醤油とさらにミックスが あんまくなくて豚肉の旨みを生かすように味を引き立たせるような工夫をして作っております。 [音楽] 新潟の美味しい食材を東京の人に知ってもらいたい。 その思いでオープンした店ですから店長の農内さんは [音楽] 新潟県の新潟市南区出身です。 越後の元にギャルは故郷の味を広めるお手伝いができればと状況しました。 自分たちが毎日食べていて美味しいなと思ったイチゴ持ちをもっといろんな方に知ってほしいということで、ま、東京の赤坂にお店を開いて発信できたらなと思ってやっております。 新潟の食納魅力を発信する店。もちろん ご地ぐグルメもいただけます。持ちの桃を カりと揚げ、出汁ベースの甘めのタレに くぐらせたらキャベツを乗せた熱々ご飯の 上に タレカ丼定食でございます。おお。 新潟のご内グルメタレカつドンかの枚数は 2枚から4枚まで選べます。 もうご飯が見えなくなるくらいカツが盛られていますね。新潟ではこのタレカツは結構皆さん食べられてる。 [音楽] 結構新潟市民のソウルフードじゃないかなと思。 ええ、そうなんですね。 はい。 衣に垂れがしみしみの桃か しっかりと甘めのタレですね。何よりもお肉がとても歯ごた応えがあります。 ち身とベ紅ニ生姜を練り込んだ味そを絡めると。 あ、結構来ますね。 この最初味噌のこう甘さみたいなものが来るんですけど 後からガツンと来ますね。 これは甘いたれにすごく合います。 性肉会社が厳選した美味しい豚肉を越後の国から多くのお客さんへ新潟のご地味も楽しめるお店です。 焦げてしまったのかと思うほど真っ黒な とんかつ。 カラっとあげたジューシーなフライド チキンは 顔が隠れてしまうほどの大きさ。 今見た目や味にインパクトのある肉料理を 出す店が続々と登場しています。 まず訪ねたのは今年 3 月東京目黒ロにオープンしたとんかつ専門店。この店のとんかつは衣子供が変わっていって [音楽] 真っ黒じゃないすか。 出てきたのはなんと真っ黒なローストンか。実はここ黒いとんかつの専門店。鹿児島県さんの黒豚を使っていることから衣子供まで黒く仕上げました。 [音楽] [音楽] この黒さの正体を聞いてみると たけが入ったパン粉を使っております。 たけを練り込んだパン粉を使うことで衣子衣が真っ黒になり油のヒレが良くなると言います。そして豚肉は肉質が柔らかくほかな甘みが特徴の鹿児島さんの黒豚を使用。 [音楽] この黒豚に卵を絡め、竹が入ったパン粉を つけます。 155°の低音でじっくり時間をかけて あげることで [音楽] しっとり重心に仕上げています。 インパクトのある見た目の黒いとんかつ。 の味は? うん。これもサクサクなんですけど、とても決め細やかで下触りがとてもいいですね。そしてなんと言ってもお肉柔らかいですね。衣子衣のサクサクとお肉のしっとりとした食感とても合います。 恵比寿から駅から歩くことおよそ 10 分。大阪に本店がある人類面類が東京に進出。 厚切りチーシが入ったラーメンが人気の店です。 こんにちは。失礼します。 ご案内します。 お、店内お客さんでいっぱいですね。そして見てくださいよ。ガラス張りの青年室。全てがクリアに見えるお店なんですね。 近くのサラリーマンはもちろん大阪の店の味が東京で味わえるとやってくる客もいるとか。 すごいでかくてうまいす。うん。 [音楽] 初めて来たお客は? いや、美味しい。あの、シのでびっくりしました。 お、 口に入れたら溶けるみたいな感じです。 そこで人気のラーメンを注文。どんな夏切りなのか。 はい、すいません。礼します。しました。点ですね。 はい、 ありがとうございます。 これが醤油味のラーメン原点 1000円。 チャーシがおスーパーに使ってうわあ、すごい厚み。うわあ。前貌を表したチャーシは厚切り。その暑さはいかほどか。 3cm。 厚さ。3cm。 いただきます。 早速チャーシから。 うーん。 すごい柔らかさでトロトロのその油脂みと肉質の繊維が 1本1 本が本当に柔らかくってそこに味がしっかりと染み込んでるんですよね。 続いて麺をうん。歯を跳ね返すような弾力がありますね。 それでこうしっかりと感じられる鳥の旨味に醤油の丸やかさとカツオの香りと共にじわっちわっと甘さが下に馴染んでいきますね。 そのこだわりとは 麺は全流分を加えた香り豊かな自家生麺。 [音楽] 関西の雨口醤油にカツオ出しを効かせた 返し ゆを加え そこに住んだ鶏辛スープ チャーシは圧力がで2時間蒸した後数種類 の醤油と酒みりんで30分煮込んで味付け トロットロに仕上げます。 さらに柔らかくするために蒸式に入れ客の オーダーが入ってからおよそ150gに カット。 でもどうしてこんな厚切りチャーシの ラーメンになったのか。こちらが代表の 松村さん。 大阪で店を立ち上げ系列点を含めると現在 34店舗。 あの、私が、えっと、ラーメン屋をしたいなと思ったのが 10 歳の時なんですけど、その時に親が毎週連れてってくれたラーメンがあったんですね。 で、そこのラーメンがあんまり好きじゃなくて、 薄くて 硬かったんですよ。 あ、チャーシが はい。 わずか10 歳で熱切りチャーシのラーメン屋さんを作ろうと決心したんだとか。 もう1つ人気なのがラーメンマクロ 1000円。 薄口醤油にあさりやしみの濃厚な買い出し エキスを加えたラーメン。 うん。すっきりとしたこう上なスープだ からこそ麺と一緒にいただくとその魚介の 香りをまたさらに連れてきてくれますね。 そして楽しみな切りのチャーシ。満足度の高い一杯です。 ちなみにプラス200 円でラーメンのチャーシをダブルにすることも可能です。肉好きにはたまりません。今後の抱を聞いてみると 会社のビジョンがラーメンの力で世界を変えるっていうお客さんが欲しいなと思うラーメンをなんか提供しようとしてます。 Tシャツがね、立ってますね。人類に 麺類を。 そう、そうです。はい。今日面類になりました。 あ、私も。 はい。 厚切りのチャーシ。 暑いのいいなってなりました。熱切り素敵ですね。 ありがとうございます。 お客様お帰りです。 ありがとう。ありがとうございます。 みんなを思わず笑顔にしてしまう熱切りぐるめでした。 美味しいが食べたいということで、 [拍手] あ、あれですね。工事現場の爪所みたいな建物ですけど、煮込みと名って大きく書いてある。 向かったのは川崎市の溝の口。 もうとにかく煮込みがうまいと評判の店でしてお客さんによると もう癖になる味で何回もリピートしたくなる美味しさです。味濃くて本当にご飯すごい吸いましたね。うま。 こちらタイガーワンは煮込みオンリーで勝負する店。その味 1度食べると沼に落ちるがごとく。 遠方から足を運ぶ方も多いという認知点。 煮込みは2種類から選べまして牛筋の 煮込みは大根ニン参ン ごぼにこにと豆腐がもうトロトロに煮込ま れた具ダ人 です。 高田さん、早速その味を 牛筋が口にた瞬間にこうなんか繊維がハラハラハラっと解けるぐらい柔らかくてしっかりとコがあって甘みがあって美味しい。かなり煮込むんじゃないですか? [笑い] ゆ筋は9 時間ぐらい煮込んでると思いますね。はい。 9 時間。 はい。使う牛筋は筋と言ってもそのまま 焼いて食べられるの部分がたっぷり入って いるのが味噌 でもう1つが豚の煮込み は鉄砲にガツ初5種類もが苦手な人でも 食べられるようにとミ消し の生姜とニンニクをたっぷりと 強火でガンガン煮込んだら大ブりに切った 大根人ごぼこにを加えさらに煮込みます。 天使の島田さんがこの店を開いたのは6年 前。 美味しいで白飯をむしゃむしゃと書き込んで欲しいと田さんがとにかくこだわったのは味付け。 1番の味になってる味噌。味噌が 2 種類とあと油ゆとみりんも入ってますね。 味を馴染ませれば豚の持りの出来上がり。 [拍手] 相棒となるご飯はお客さん自身が盛る システムでし 。女性と子供のみが注文できる賞があり、 お代わり自由なのも嬉しいポイント。 豚の持つみはライスを波にしたこのセットで 680円。では餅つの味を。 うーん。柔らか。ふわふわですね。簡単に飲み込めるぐらい柔らかい。ご主人めっちゃ美味しいですね。あ、 ありがとうございます。 役で味変も楽しめます。 刻んだ長ねぎを乗せてニんニクが効いた絡み味噌をプラスするっと。うーん。あ、結構辛い。ガツンとこのニンニクの辛み味噌がいいですね。パンチが効いててコアップ。ましまし。これもめちゃめちゃご飯が進むと思います。 [音楽] お代わり自由のご飯にも一工夫が 多分シルトを合わせた時にくっつかなくてパラパラってなって美味しく食べれる硬さで ちょっと粒のでかい米使ってるんで。 あ、そうなんですか。 となれば姫はこの食べ方で ここにご飯をうん。おー、サラサラっと入ってきます。おお。つとご飯のベストバランスですね。本とね。 美味しいを食べて体あったまりたい。 そんな日はトロトロに煮込まれた 2種類の煮込みがあなたを待っています。 1件目は東京大東区の浅草橋へ。 こちらですね。 なんかこの静かなひっそりとんでいるこの感じが名天っていう下町の養殖屋さんグラッシアハンバーグは黒毛和牛を 100% 使い、肉はふっくら旨みが詰まっています。牡蠣のバターソは冬の限定メニュー。 南三陸さんのかはプリっぷりです。そしてカーズあるランチの中で実に 9割の人が頼むのが カレー食べたいなって気持ちあるんですけど頼む時になぜか切って口が行ってしまうんですよね。 さあ焼けましたよ。 了解一です。 まるでこうグローブのような大きさですよ。 すごい名物。それは 三重県四日市のご地るトンテセットで 1600円です。特徴はグローブ型の豚肉 とたっぷりのニンニク アジっぱソースが肉の味を引き立てます。 うん。 ニンニクもたっぷり入れてもらって美味しかったです。 ま、ちょパはもらえるような感じで いかがあかんな。 うー。うーん。表面がこんがりと香しくって下の上のこの温度で油みの部分がとろけ出すんですよね。旨味が後から後から広がってくる。 [音楽] すごい名物を作るのが天手の金村さん。 三重県四日市の出身です。高校は的発症の地で市内だけでも 100件以上を出す店があります。 そうですね。美味しかったですね。ニンニクはね、粒のまま 56 個入ってんですよ。思い出の味でもあるし、ま、青春の味。 [音楽] 金村さんは高校生の時から方を営む父親を手伝っていました。 その創業者のライさんと父が実になったんですよ。ふ。 それで、ま、生ききしてるうちにうちの父がレシピを聞いて全部覚えてて、それを僕はここで再現をしたと。 20 年近く会社めをする、味が忘れられませんでした。東京でその味を広めたいと 50歳の時に会社を辞めをします。 その金村さんを支えるのが面取りさん。会社員時代の取引先で働いていた金村さんにスカウトされたとか。 そのマスターに声かけられてなんで一緒にやろうと思ったんですか? なんか永続的に仕事をもうずっと続けられることを探してたんですよね。 うん。 信頼ができるっていう人だったってことですね。 [音楽] のこだわりはやっぱり肉質。 林SPFっていう千話のブランド。 ブランド豚のリブロース。その時期に別な肉をブロックで仕入れています。グローブにカットして火の通りをよくするのが四日市頓的の特徴。 [音楽] 油引かないんですか? 肉から出る自然のラードが油になるんですよ。 へえ。 油を引かず肉の油だけで焼き上げるため重たくなく重です。ソースもこだわりの自性。配合は教えられないとか。これをたったっぷりと 何とも言えない。食欲。 そのに欠かせないのが白いご飯ですよね。これは長野県のや原舞です。大沼さんと並ぶんじゃないかと思うぐらい美味しいですね。 [音楽] 公明は長野県の農家と直接契約して取り寄せています。彼とご飯だけで何倍でもいけそうな気がします。 そして並ぶ名物が金村さんの人柄。 美いしい。 しすぎ。 しい。 も当たり前やんけ。 大体あの入ってきた瞬間からお客様に声かけて うん。うん。うん。 お話してますから。 パパしてまね。女子 気作な会話を楽しみに来る常連さんも多いそうです。 これから目指すば。 日本一の四日や。 今はもうこうやって好きなことがやれてるからマスターも幸せ。 そうです。めっちゃ幸せ。 うん。 うん。 こんな綺麗な人にはいるやん。 え、 ありがとうございます。 ま、こんな調子ですか?ずっとマスターは。そうです。はい。 ま、も、あの、お疲れにはならないですか? もうね、さすがに慣れました。 慣れました。 ご知るメの豚。 個性的な天手が心を込めて作っています。 続いて大塚から駅から歩くことおよそ 3分。こちらがとんか 3節。厚切りメニューが人気の店です。 失礼します。すごいお客さんでいっぱいですよ。 昼時は近くのサラリーマンデにいます。 こちらは家族経営2代目天手のマのさん、 父のせおさん、そして接客は母のかず子 さん。 ランチはとんかつを1300円から食べ られるこの店。 人気は上か3300円。極上のロースを 280g 使った人品な。 でも今回紹介する厚切りはこれではなく 生姜焼きでしょ。 生姜焼き。最初に見た時のこうインパクトって やっぱおと思いますよね。 今までの消化焼きとは別次元のお料理だなって思いました。 厚切りの生姜焼きとはいかなるものか。 はい。ボトせ すごい。キャベツの山。そしてその前に さらにそび立つ山がもう1個ある。あ、 なんだ?お。おわー。 あ、 豪快。ええ、 これが噂の厚切り生姜焼き3200円。 ライス、味噌汁、漬け物付きキャベツは 大盛りです。大きな生姜焼きが5 枚とたっぷり。 油もいいですね。キラキラですよ。うーん。うん。肉の旨味とタレの旨味とどっちも美味しいんですよ。本当に滑らかに歯が入っていく柔らかさで。 口の中の温度でその油が溶け出した時にタレと油の甘みが相まってさらなるこう高みへと味をこう連れてってくれるんですよね。いただきます。 キャベツと一緒にホーバルト うん。女ライスもいいけど温座ベも最高にいいですね。 生姜焼きは46 年前に創業した時お父さんが作りました。 最初からボリュームのある肉を出した。 多い日には20 色ほど出るというこの生姜焼き。そこにはどんなこだわりが。豚肉は国産のブランド豚のロース。これをおよそ 300g の厚切りに。この油が美味しいんです。 甘みがある。 厚り肉を柔らかくするため叩きます。味付けは塩と胡椒。これをサラダ油を敷いて焼いていきます。 もうステーキですよね。 両面焼いて蒸焼きにこうして中まで火を通します。 ここで今お肉とお話ししてます。 あ、今会話中ですね。 会話中です。今日結構いいんじゃないと思焼き加減を見極めます。ここで生姜とニンニクをすり下ろす。風味を生活かすためにお下ろしたてにこだわります。これをフライパンに投入。 [笑い] [音楽] そこに酒とみりんをたっぷりと。 あ、すごい。生姜とニンニクの海でお肉が泳いでる感じですもん。 みりの甘い香りに醤油の香ばしさが加わります。 ここで肉を一旦引き上げて、 おお、 厚切り肉を斜めにそぎ切り。 味が染み込みやすいので。あ、 もう1回タレに入れて。ほ、 [音楽] あのタレがそ削ぎ切りによってちょっとこう広型の断念に絡みつくわけですね。 はい。 ちょっとキャベツすごいことになってますけど。あ、さらに 肉にが染みたら盛り付け。 厚切りの生姜焼きをたっぷり 5枚。この盛り付け方は 10年ほど前2 代目が考案したとか。頂上からうわあ。 お客さんにキャベツたくさん食べてもらおうと。で、そのしみしみのキャベツが美味しいよっていうのを伝えたかったんです。 うん。 はい。このビジュアルが口コみで評判と なり一躍人気商品に父が作り息子が アップグレードさせた厚り生姜焼きでした 。 東京3軒者やこの町にもランチは一品だけ で勝負するお店がございます。美味しかっ たです。 の味がすごいしっかりしてて本格的で [音楽] がっつり食べられたのでお腹いっぱいになりました。 そのランチがこれ ルロハンセット波サイズですね。 ありがとうございます。 ごっくりどうぞ。 はい。ありがとうございます。美いし。そう。あ、煮卵が乗ってますね。あ、更辛量のいい香りがします。 こちらの一品ランチは台湾の人気料理 。更新料と醤油れで甘辛く煮込んだ豚肉 など ご飯に乗せたどんぶり飯。 豚肉がプリプリです。 もうとても柔らかい食感なんですけど、醤油の甘辛さとこの更辛量のスパイシーな香りがしっかりと溶け込んでいて、あ、ご飯の味ですね。 こんな食べ方で楽しむ方も多いそうで、 この煮卵の中の黄まで出して潰してご飯と全部混ぜて食べたりしてます。 うん。魚と卵とほ うん。 卵のコと高の酸味とルーロハンのこの甘辛さとスパイシーさがいや絶妙ですね。 店を営むのは辛沢地方さ。メインの豚バラ肉は国産のものを使い火を通した時の仕上がりを考え切り方にこだわりがあるんだとか。 あの、食べた時の食感を均一にしたいので 、油みの部分は少し大きめに切って、赤身 の部分をちょっと細かめにしてます。 ガードやニンニクなどでしっかりと炒め たら 豚とシ茸の出汁、発覚やフェンネルなどの 更辛料さらにとろみ上油にザラメなどを 加え2時間ほど煮込みます。 やや固めに炊いたご飯に適度に汁が 染み余っちゃうんだとか。 でもなぜルーロハ一品で勝負しようと考えたのか?話は会社員だった 10年ほど前に遡ります。 台湾に旅行に行ってバイドブックに乗ってた店に行ったらすんごい美味しくてずっとその時も何箇所かでルーロハばっかり食べてて ルーロハにすっかりはまっちゃったんですが日本で食べる味は何かちょっと違うそこで じゃあ自分で作るしかないかなってで台湾のレシピを読むために あの、中国語の勉強を初めて、 中国語のレシピを読みたいがためになんと語学の勉強をスタート。少しずつレシピを読み込んでは秘作を繰り返す日々。台湾へも何度も足を運び、 3 年ほどかけて納得の味にとなれば誰かに食べて欲しくなる。 そこで1 年発起会社をやめ店を出すことを決断。 両親に相談したり、あと頑張って事業計画書とかすごい頑張って書いてあの金融期間に借りれたりとかしました。 そして3 年前ここ店にはこんなルーロ班も。 こちらですね。 はい、ありがとうございます。こすごい。こんなに豚肉がドーンとなってるものもあるんですね。 はい。 ベースのルーロー班に豚バラ肉の煮込みが乗ったロー班。台湾南部ではこのスタイルのルーロー班がメジャーと言います。 わあ、ほろほどけちゃいますね。 もうさっきのルールご飯とはまた違った味わいでお肉のこの油みの甘さがすごいです。で、その中に醤油の甘辛さとこの更辛量のスパイシーさがさらに溶け込んでいて旨味がすごいですね。とても美味しいです。 美味しい台湾を召し上がれ。 ありがとうございます。 この一品目当てに3家の路樹裏に今日もお 客さんが訪れます。 こちらにどんどん売れるコロッケを置いて いるお肉屋さんがあるそうなんです。 市川市の行徳駅から少し離れた住宅街。お 店がほとんどない場所で営業するのが昭和 55年創業の肉の丸マ。 地元の人だけでなく遠くから車で買いに来る人もいます。 おさん、こんな感じでどうかね。 うん。うん。 あ、ま、 もっと熱い方がいい。はい。 [音楽] いらっしゃいませ。 店を切り盛りするのは地元出身の天手高原智友吉さんと。 あよ。待っててね。そこで行って待ってていいよ。配達するから。 [音楽] サービス精神 はい。ありがとね。 妻のり子さんのご夫婦。 ありがとうございます。 人気なのは焼き豚。毎日 10km ほどのカタロースを継ぎたしてきたレに込みます。夕方には売り切れるので予約する人も多いそうです。 こちらは毎日300個販売している週マ。 早い時には午前中に売り切れてしまうこと もあるんだとか。豚挽肉と玉ねぎで 作るメチカツ。 大きさは10cmを超える大ブりなもの。 1日200個ほどが夕方には売り切れます 。 あ、大きい。 うー。 うーん。 味付けは多分シンプルなんですけど、この 豚肉の旨味と甘味が強いのでとっても 美味しいです。で、肉汁も甘いんですよね 。ギュッとしたメンチカツというよりこう ふんわりとした食感のメチカツです。 そして1番人気がコロケ。 こちらもメチカツと同じく大ブり。形は まちまちでゴロリとした感じなのが特徴。 あ、手作り感満載の形ですね。あ、分厚い 。 うーん。美味しそうな匂い。じゃ、 いただきます。 うん。 うーん。 うん。衣がサックサクです。中のじがいもがこう滑らかなんですけど、このこうほっくりとした美味しさですね。味付けが甘めなんですけど、中にお肉も入っているんで、肉の旨味もしっかり感じます。 1 日に使うじゃがいもは20kg。 機械を使ってしっかり潰します。豚挽肉と玉ねぎを炒めたものに。 [音楽] 醤油などで味をつけ、じゃがいもとよく 混ぜます。 1つ60gから65gぐらいに丸めて 小分け。ちなみに面チは90gを超える ぐらいで作っているのだそう。 団子状の種にパン粉をまぶしてぎゅ ぎゅ。これであげちゃいます。 だから形がまちまちなんです。 揚げ油はードを使っていますが、そこに店 で出た豚の油みを加えることで味に深みを 出しているのだとか。 こうしてできたコロッケは40年以上 変わるぬ作り方で人気商品だそうです。 昭和55年に開業した肉の丸マ に務めていた天手が地元で独立し、夫婦 2人で開業しました。 当時この辺りはハイパー通り商店街と呼ば れスーパーもあり人で賑わう地域でした。 しかし2000年東西線に明天が開用する と人の流れが変わりました。 みんなあっちの方のみ伝の方の人がそれ帰りにね寄ってくれるお客さんが結構いたんでね。 [音楽] うん。 だからこっちの人はこっち来ら そう。 スーパーも閉店し、次々と商店もなくなっていきました。しかし常連さんが通い続けた肉の丸まは残ったのです。 37年になります。も美味しい。 うん。美味しいですよ。20 年くらい前からあの、こちらのコロケすごく美味しかったので、私引っ越したんですけど、月に 2回ほど買わせていただいてます。 知ってる人はやっぱりね、美味しいから。 店の準備は朝7 時開始。天手が前の日に茹でておいたジャがいもって、この日販売する分のコロッケの仕込みを始めます。 おはようございます。 早いね。何も 8 時頃のり子さんが出勤。天手はメンチ。のり子さんはコロッケと夫婦で人気商品を手早く仕込んでいきます。この日はコロッケ 350個ほど、メチ活は 200個ほど仕込みました。 忙しい日は長女のひ子さんが手伝いに来て 揚げ物のパン粉漬けを担当。いろんな 揚げ物を作って回転前の準備の追い込み。 11時のオープン前にお客さんがやって くると店の前で待つ人も 早速コロッケやメンが売れていく。 販売を担当するのは金属20年のパート さん。 両方違えてますから。 こちらのお客さんはコロッケを大量買。 コロケね。今日は12個入りました。1 人で3個4個食っちゃうんで。 3 人より食べて。 こちらの親子は 言うた。コロケ1つ。 うん。 コロケ2つ。はい。 コロケ好き。 好き。 ありがとうございます。 ありがとうございます。 ありがとうございます。 の公園で食べるそうです。午前中はどんどん上げてどんどんトレーに追加していきます。 はい。 お昼前には350 個のうち半分以上減ったようです。午後もコロッケやメンチカツなど揚げ物を買いに来る人の行列。まけじと親子の揚げ物連携プレイ。 午後2時前まで多めに揚げ物を作っておい てフライヤーの日を一旦止めます。毎日 欠かさないのがフライヤーの掃除。品質を 保つためこの時間と閉店後にもやるそう です。 3時頃フライヤーがすっきりした頃には あげておいた頃今日は売り切れ。 そして4時前揚げ物再開。 コロッケの残りはこれだけ。 あと87780 個だと思うよ。100個ない。100 個まではないね。もう 確実に手に入れた常連さんは電話で予約後取りに来ます。夕方には再開を待っていたお客さんたちでこの賑い。 どんどん売れて追加するもず 4時半過ぎには200 個のメンチカツが完売。 そして5 時前にこちらのお客さんが最後のコロッケを買って 350 個完売。でもその後も買いに来るお客さんが もうコロも味もメンチもなくなってしまいます。すいません。 7 時の閉店時間が過ぎても次の日の仕込み。こうして 40年以上店を守ってきました。 去年徳 駅の近くに店を手伝っていた娘夫婦が視点をオープン。まるマンの野号を受け継いでいます。 だから今考えた早いうちから 1 つ買ったらもっと大きくなれたもんね。な、 今考えた ね。今考えたら それこそね、もっとでかい肉屋になったかもしれない。 なんちゃって でもこれが器にちょうどいいんだよね。 うん。 明るく元気な夫婦が作る市川市業徳の馴染みの味でした。続いてのレトロぐるメは神宮前交差点にあるお店。 こちらっちょんさんですね。 おお。外はカフェのような雰囲気。 お邪魔しましょう。失礼します。こんにちは。 は落ち着いた雰囲気ですね。こちらがパブレストランちょん。創業は 1979 年で天のはっ取りさんご夫婦が始めたお店。以来 40年ほど同じ場所で営業してきました。 きっちょんていうお店の名前変わった名前ですよね。 うん。 ソがありますね。ギッタンバッコン。それを詰めてっちょンっていう音楽が好きなんで。うん。なんかそういうリズムのあるね。名前がいいな。 お昼時は近くで働く人たちで賑います。林しライスやハンバーグなどお馴染みの養殖が人気ですが、中でも 1番人気が 十焼きというものです。 週に1 回は必ず来てますね。チ焼きはこれ食べるだけでもご飯がもどんどん進んじゃう感じですよね。そう。 やっぱりこの嫌のタレ、このタレがこうお肉とこのキャベツに絡むのが最高さ。 [音楽] こちらが皆さんお目当ての十々焼き。あ、熱々の鉄板の上にたっぷりの豚肉とキャベツが乗っています。 実はこちら天手のはっ取りさんが全国の 定食屋さんを食べ歩いた末に生まれたと いうメニュー。はっ取りさんがこだわった のがそのタレでした。 時間祭のタレですね。 これはこの豚肉のこの炒めるためのうん、タレを考えまして、ま、焼肉屋さんに修行に行ったりして、そこで自分なりに何回も繰り返し作って 1 番肉のうさ、甘さが出るっていうかうん。そういう垂れだと思いますね。うん。 思考錯誤の末にたどり着いた直家製タレ 10日に1回まとめて作ります。 醤油と赤ワインを煮立て、たっぷりの ニンニクと生姜を入れて悪を丁寧に 取り除きます。これがまろやかな味の秘訣 なんだとか さらに砂糖を加え弱火で煮詰めていきます 。この加減に苦労したそうです。 ああ、そうですね。何回か言いましたね。 番やったかな?これやって、あれやって。 美味しくないとかやっぱりね、ありますね。家族ないのは味だけど。 色が好き通って味が馴染んだらタレが完成。この直家製生を使って豚、カタロースを浸たしてから熱々のフライパンで焼きます。そしてもう 1 つの仕とも言えるキャベツを別の鍋で焼き始めます。 豚肉に8割ほど火が通ったらキャベツの上 に乗せタレがキャベツに馴染んだら十々 焼きの完成です。 まさにその名の通りじーと音を立ててます よ。うわあ、湯が香ばしい。 さあ、熱々のお肉の味は この豚肉のジューシーな甘みと美味しいタレよく絡んでます。キャベツが主役のうまさ。 そしてご飯と一緒だと やっぱりこう生姜よりニンニクがかなり前に出てます。かなり圧を引きますね。ご飯が無限に進んじゃいます。 この十々焼きメニューをよく見ると MLといったちょっと変わった表記が 僕あの洋服屋さん仕事をしてたんでアパレルの え それでまそっからこうなんかサイズをじゃ展開しようかなっていう はっ取りさんは元々暴れる業界で働いていましたが脱さらして飲食店を出すことを決 イタリアンや居酒屋などで修行して自分の店をオープンさせたのです。アパレル時代にえっと結構地方とかね、あのこうブディックとかデパートとかあの営業に行く時にいろんなま見てあ料さんっていいなと思ってじゃあもう日本全国の味を知った上でできた お味ってことですね。 色々いいとこをね、自分でこうインプットして 1970 年代の日本各地の飲食店の味を自分なりに吸収して生み出したというはっ取りさん。その味が 40 年ほど経ってお客さんたちに愛されるようになったのです。 [音楽] 30年とか40 年来てくれるお客さんもいるんで、ま、その人で大事にして、ま、このままできたらいいなという。うん。 定食の基本ご飯に合う味を自分のアイディアとこだわりで発展させて 40 年。初めて食べてもなぜか懐かしさが陣割り蘇えるレトロメニューです。 JR蒲田から東の方へブーラブラ。 結構新しいマンションですよね。鎌駅から離れるとまたちょっとね、雰囲気が違いますね。ええ。あ、これが京急蒲田駅ですか。うわ、すっごい立派ですね。こんなに大きいんだ。 京急蒲田駅といえば国道15号線に交わっ た踏切りがなかなか開かないことで有名 でしたが、 羽田空港からも近いこの場所は混雑を 避けるため11年前に大きく変貌をました ね。駅目の前にこの新しい高層マンション ですね。あの飲食店もたくさん入ってる みたいですね。 と坂田さん何やら気になるお店が 白ひレカ定食って書いてあります。白ひ勝何ですかね。 2 年前駅前にオープンしたとかつ大機白いとんかつとは一体 低音で、え、じっくり調理するのでこれもが茶色じゃなくて白くし 通常は多分16070ぐらいは 110°前後。 うん。へえ。 肉はコがあるのにあっさりしている岩チ豚を使用。 肉の旨味を生かすためパン粉は低い特も 使っているのだ。そう。 あら、親なんかあのあのねとか言うとこう 定番のこうじゅわーみたいなすっごく静か ですね。心配に除かれる方がいます。はい 。 手んであげるので肉の水分が出すぎずに衣子の中に閉じ込まるので。うん。なるほど。 20 分ほど経つと。 おお、なんかまだ衣子がしっとり。 今度は160°の油で 2分ほど揚げていきます。すると。 あ、衣子が立ってる。 ええ、 しました。 ありがとうございます。 うわあ。 衣は白くて断面のこのピンク色が めちゃくちゃ綺麗ですね。 完成に25分じっくり時間 をかけて作った白レカツ。 定番のソース以外に食べ方は色々あります が、 味めはそのまま食べてそのもう何もつけず にはい。 はい。パン粉とかもしっかり味がありますので。 あ、そうですか。 はい。 うーん。ふわっと口当たりが柔らかくって衣子衣の香ばしさの香りっていうのが邪魔をしないからもお肉の味わいがねもダイレクトに伝わってくるんですよね。何もつけてなくて本当に甘い。 柔らかく肉の旨味が際立つ白ひレカツは林しライスとも相性抜群。 ガツンとジューシーな味わいを楽しみたい 方には 低音調理したロースもおすめです。 続いて千代田線島駅から。 ここ湯島にレッドクリフという名のすごい 焼肉があるそうなんです。 行ってみましょう。 すごい焼肉レッドクリフ。島駅から歩ことおよそ 1 分。こちらが東京焼肉号離れ。厚切りの焼肉で人気の店です。店は都内に 4店舗あり、ここでは 2 号点。連日切りの焼肉をがっつり食べたいでにわっています。 噂のレッドクリフについて聞いてみると 見た目どんな感じの 見た目は迫力があって すごい大き方のでちょっと硬いのかなって思ったんですけどしっとり滑らかで 感動しました。 果たして厚切り焼肉レッドクリフとは お こちらのレッドクリフでございます。 おお、レッドクリフ。あ、見事な塊。 これがレッドクリフ 3828 円。和牛の内肉が 200g。 その断べはまさに赤い絶壁。その厚さはいかほどか? 5cm。 厚さ5cm。 では、こちら僕の方で焼いていきますので、 店の人が目の前で焼いてくれます。 うわ、 固まりん肉だからこそのこの音ですよね。 そうですね。あと力が 向きを変えながら全面焼いていきます。 お、肉が立った。 もう 高さにしてる。 すごいいいですね。うわあ。 全面よく焼けたら ブランデーでフラン。 おおお。あ、すごいファイヤーしてますね。あ、じゃ、それと共にこう、あの、グランデの [笑い] はい。 このいい香り。ちょっとこう甘やかな香りがしてます。うわあ。 うわあ、 よりお肉の旨味が増すのと 柔らかさも変わっていきますので、 するとここで 一旦退場 一旦お預かりいたします。 お、 失礼いたします。 どこまであ、持ってかれる。 厨房で食べやすくカットしてくれます。そして再び入場。 レッドクリーフ。こちらお肉の方スライスしてまいりましたので。 うわ、鼻が咲いてる。 ありがとうございます。 これを熱した醤油ベースのガーリックバターソースにたっぷりつけていただきます。うーん。うわ。うーん。あの表面をじっくり焼いたことによってこう閉じ込められたこの凝縮した油の甘みとですね。 ローストビーフ食べてるみたいな感じですよ。すごくしなやか。 このレッドクリフは前日までの予約が必要です。ました。こちらトーテメとレッドクリフでございます。それ [音楽] 他にも厚切りメニューは色々。厚切り上端仕様はサクサクした歯ごた応えが楽しめます。 こちらは厚切りの単に細かく刻んで味付けしたネギを詰めたこの店舗だけの人気メニュー。いやあ、こんなネギ子を見たことない。 うん。 はい。おお。 これだとネギをこぼさずに食べられると評判なんです。 うわあ。 レモン汁をたっぷりかけて仕上げます。 いやあ、美味しそう。うん。 早い。 見てびっくり。食べて幸せ。厚切りぐるめはパラダイス。 変わりゆく町の変わらぬ味。昭和の味が愛されてます。 外国の方にも人気のエリア。進化し続ける町。新宿。 百貨店やロータリーが印象的な新宿駅西口 はおよそ60年ぶりの大規模開発という名 のお色直しが進行中。 東口サイドでは今年東町 タワーがオープン。 新宿といえばゴジラですよね。 大都会に現れたゴジラが見下ろす安国通り 沿いに長年変わらぬ愛されるお店がござい ます。 歌舞伎町をに通りを挟んで迎えのビルにあるレストラン店の名はカポネ。 こんにちは。 いらっしゃいませ。 創業から59 年。手作りのあったかい料理で幅広い世代のお客さんの下を楽しませてきました。いい。 これ何食べてますか? なんかしっかり食べれてはい。満足度も あるので ランチタイムの定番人気は濃厚デミグラスソースにはまっちゃうというビーフシチュー。じっくりと煮込まれた牛肉はもうとろっとトロ。 [拍手] 自慢のデミグラスソースをまとまった ハンバーグはドーンと乗ったパスタも固定 ファンが多いという人です。 この日はアメリカからの観光客もご来店。 お寿司やラーメンが好きなんだけど、今日 は和食が食べたくて。ああ、この店は 雰囲気が良くて入ったの。 彼女のオーダーは天ぷの盛り合わせエビやキスに下つみ 60年近く店を営むのは いらっしゃいませ。はい、どうぞ。 サスペンダーがトレードマーク。音年 87創業者の堀内け一郎さん。 にな、 今も元気に店に立つ堀内さんのは夢中でちょっと人あれ面白いなと思うすぐやる。 この店の長年愛される味が こちら。 すごいお皿にたっぷりと入ってるんですね。 カポネ名物ロールキャベツ深めの器でさ れるコンソメスープに泳ぐのは具が たっぷりちょっぴりスパイシーなロール キャベツが3個分下 にはパスタが隠れていてスープスパゲティ としても楽しめちゃう。 肉しっかりしてるんですけど、こうほ解けていくような柔らかさもあって、そこにこのスープがすっごい染みてるんですよ。 さっぱりとした味わいがご飯にもベストマッチでとにかく箸が進んじゃうんだとか いっぱいあるなと思いながらもうペロっと行けちゃう感じです。 実家でお母さんが作ってくれてたような感じがしてほしいですね。 今も昔もお客さんに愛されるのは手間暇 かけた調理法にありまして スープのベースとなるのは鳥を丸ごと1話 にニン参ンや焦がした玉ねぎなどの野菜 悪を取り丁寧に煮込みます。 種はハンバーグ用の挽き肉を100g、 キャベツで包んだら 中火でこと40分ほど肉には優しい味わい のスープがスープには肉の旨味が溶け込ん だカポネ名物ロールキャベツの出来上がり 。 こちらのご夫婦伺えばこの店がもうとにかく大好きで通うこと実に。 まあ40年近くは通ってます。 孫も一緒一緒に来てるし。 だからそれだけ安心できると。 うん。 ご夫人は元劇団員だそうで 20 代の頃はあの明俳優ともよく来店したんだとか。 作っていう松田優作っていうその人とよく祝事したんですよ。うん。その頃のことを思い出す。うん。 [音楽] 松田さんや劇団仲間とこの店で演技について語り合ったと言います。 見た感じは特に男の人から見るとワイルドな感じに見えるんでしょうけど、繊細な方で 一生懸命考えるなんか太陽のヘルの話があった時も僕にできるのかなみたいななんかすごく素直なピュアな感じの性格 [音楽] ご夫人の青春の店でもあるんですね。 カポネのオープンは東京で初めての オリンピックが開催された1964年 創業時は今の場所ではなくあの大型書店が 入る新宿木アビルの地下でした。 和食店としてスタートしましたが、その後時代と共に業体を変え、今のレストランスタイルに新宿に過ポネありと人気になりましたが 5年前に惜しまれつ閉店 我々にしてみたら大きいとやって またかポネの料理が食べたい SNS 上ではそんな書き込みが多く発信されサスペンダー堀内さんはその声にふ 5ヶ月後復活。 復活の店にはもう1指示される名物味が ございます。 それはポークピカ。卵の衣にふわっと包ま れた1枚およそ75gの豚が2枚。 甘味とほかな酸山酸味を感じるデミグラス ソースとのマッチングがこれまた箸を進め ちゃうんだとか ね。このデミグラスソースがちょっとこう ビターな感じもあるんですけど、甘味と 旨味もしっかりと溶け込んでいて、大人な 味わいなんですよ。完成まで1月を費やす というとろみほど良い大人テイストの デミグラスソース。 これを作り続けるのが料理人歴 55 年。生潔感があるコックボーに赤いスカーフがとっても似合いのドイの清さん 72歳。 ま、デミグラスソースにすればですね、手間はやっぱりかけるってことですね。 手間暇をかける。その言葉通り豊野さんが厨房に現れるのは朝 6時。 まだ誰もいない仕事場でソース作りがスタート。 今日はなんか緑ました。 ええ、かっこいい。 本日は緑のスカーフをキリと巻いて体に染み込んだ手順で鍋を火にかける。第 1 ステップは焼いたね、ニン参ン、セロリにトマトなどを入れさらに牛筋を加えるのがド。 営業中も弱火でじっくり煮込みます。一晩寝かせたら丁寧に越して食材を加えて煮込む。繰り返すこと 1ヶ月。 仕事を手抜けば簡単なと思うんですけども手を抜かないでコツコツコツコツとちゃんとしたものを作ってばお客様は上がってもらえるということでおります。 職人だ。 反省機場コツコツと料理と向き合ってきた 料理人はこう言います。15年ぐらいもう 前になりますけども大病したんですね。 奇跡的にこのようにこうやってカンバック できましたけども、ま、世の中のために もう少しね、恩返しをしたいってことで スクラップ&ビルドが続く町新宿眺め は変わってもあの頃と変わらぬ味で迎えて くれるレストラン。 お客様の方から美味しかったですという声聞くのが 1番の私幸せですね。 美味しかったの声を勝てに河味は新たなファンを増やしていきそうです。 神奈川県大和市大和駅から徒歩4分線路に 沿ってひたすらまっすぐ進むとそこにある のが噂の店び串焼き物語酒 回転10分前には客が並ぶほどの人気の店 であります。 回転準備をしているのは天手の黒木正幸 さん。 普段は居酒屋なんですけど、月曜日と火曜日だけ、え、ランチやってます。はい。午前 11時に回転。 はい、どうぞ。いらっしゃいませ。 オープンするや稲やお満席。 [音楽] この店の料理はとにかくコスパが良いと代表番。 人気のランチメニューは神奈川県さんの 相模を住ぎで焼いた 禁糸豚 定食。サラダとおしこがついてお値段 900円。そんなランチが天使のサービス でとんでもないことに。 のりやっぱりすごい ね。はい。 ご飯大盛を頼むと蓋が閉まらないほどの天こ盛りにこれ無料です。ません。大変お待たせしました。 こちらの2 人の男性はご飯大森を注文。さ、すごい。 そしてこちらの客は 1 人は波森でもう1人は大森。 比べてみるとそのでかさが際立ちます と。その時天手が 1 番でっかいビッグ 1 番大きいやつ1 番大きいやつ入りました。今 入りました。 願いします。 天使も喜ぶそのでか森とは 頼んでしまった客はその大きさにただただ。こちらが噂のデカり。ご飯だけで重さはおよそ 1.1km。 これでお値段変わらず 900円。 隣の客も さて頼んじゃった客はどうやって食べるのかご飯の上の焼き豚を 2人一時避難させ、そして一口い [音楽] これ以上はいけない。この限界まで器は 大きくしないって決めてるんですよ。もう 器大きくしたら無制限俺やっちゃうから。 実はこの相模の住火焼きは大和Bグルメ 大座決定線で連覇するほどの味にはある 人しな。 しかし天使のこだわりは味だけではなく 味は1 番でとにかくお腹いっぱいになって帰ってもらいたいっていうのがあってそうお腹空いた状態じゃ返さないぞ。一体どうやってご飯を持っているのか作り方をちょっと見せてもらいました。 [笑い] まずは重箱の高さより低めにご飯を 敷き詰め、 そこに直家製の醤油ベースの甘口タレを かけ、 さらに上にご飯を盛り付け、 またタレをかけ、さらにさらにその上に ご飯を持っちゃう。 3段目行きま。 3回やんないと下までタレがね、綺麗に 行かないんですよ。 上に乗せる肉はす火でタれ焼きにした相模 。 肉質も柔らかくて筋が全然感じなくて 美味しい豚です。タレはね、3階だ。 強い炭によって旨味を一気に中に閉じ込め ちゃって、ま、うちでは旨味業縮調理法 って言ってるんですけど、 お好みで肉を増やすこともできます。 肉橋でご飯特もりだと1200円でこれ。 この日、大森を頼んだ客は [音楽] 40分で完食。 夜仕事になんないね。かった。 そして徳森を注文した客もおよそ 30 分で完食。火焼きの香りとかっていうところで美味しかったんです。 コスパーどうですか? いや、すごい。これでコスパーすごいいいと思いますね。驚きました。 しかしなぜ天使はこんな出かかりを始めたのか?食べるのが私が大好きだからもうとにかくお腹いっぱい食べたいっていうのがあって自分基準になっちゃってます。 食べることが大好きな天使の黒木さんは 高校時代居酒屋のアルバイトで料理の楽し さを知り 高校卒業後は自分の店を持ちたいと地元の ウナぎの名天に修行を兼ねて就職。そして 2004年に今の店を開業。その時心に 決めたことがこれ。なんで安くてうまくて でかい。この3つはもう必ずやりたかった です。開業してすぐに始めたのが ランチセット900円均一。 そして自分が食べても満足できるご飯 大盛りが無料という大サービスだったの です。みんなが喜んでくれる姿 いいじゃないですか。 もうそれだけ必ずお腹いっぱいにして返すって。さらにこの店には数量限定のデカモりもそれが [笑い] [音楽] お待たせしました。 これまた蓋が閉まっていませんがすっごいな。 うわ、うナぎだ。 これが特大ウナぎがまるまる 1 匹乗った手かもり。特上ウナじちゃった客はね。 何はとも悪い。まずは一口。 この特大ウナぎにはこんな秘密が。 ウナギのと屋さんがもう何百匹ってある中から 3匹4 匹ぐらいしか取れないでっかいやつで。 使うウナギは一般的なサイズのおよそ 1.2倍。400g以上の大物。 相模豚と同じ垂れを使って じっくり焼き上げます。 [音楽] 波森のウ獣にはウナぎは半味ですが、特上 になるとウナぎが丸ごと1匹で 乗っちゃってます。 特上ウナウを頼んだ客はおよそ30分で 完食。 最高でした。もうとろけるウナぎでコスパが一番いいと思です。今後も今のやり方を変えるつもりはないという天使の黒きさん。 デカ森は自分でやってても楽しいですし、お客さんも見て楽しい。ずっと続けていきたいと思います。 わけって出か始めました。 そこには客にお腹いっぱい食べて欲しいという天使の心きがありました。浅草から、 え、浅草の専属通り商店街にやってきました。この辺りなんですが、あ、ありました。あちらですね。やよいさん。 [音楽] 1924年創業の食堂野い の連に中養殖って書いてありますね。 失礼します。あ、こんにちは。ご主人でいらっしゃいますか? はい、いらっしゃいませ。 はい。お、なんかちょっとくつろげそうな感じのお店でね、いいですね。 大正時代にオープンしたお店の 3代目大西さんです。 創業寺はカフェスタイル。浅草で養殖とお 酒を出す灰辛な店と評判に。戦後は2代目 の大さんの父親が他のお店で修行し ラーメンも出すようになりました。 そして今3代目の大西さんが作る人気 メニューがポークソテ。 分厚い豚肉を丁寧に焼き上げ、柔らかくしっかり肉の甘みが味わえる人しな。実はこの直家製ミグラスソースに大さんのアイデアが生かされているんです。 すごいんですよ。こ大迫力、大ボリューム。私のほら、手ぐらいあるんですけど厚みがまたすごいんですよ。 これすごいですね。うー、すごい綺麗な断面してますね。 [音楽] さて、そのお味は ジューシーでしっとり柔らかくて、でも表面はサクっとちょっと軽やかな食感なんですよ。 [音楽] さらに辛しをつけていただく懐かしの夕養殖スタイル。 辛しのこうちょっとピリッとした絡みが味を引き締めてくれて昔ながらの養食の贅沢な食べ方。 このポークテは大西さんのユニークなアイデアから生まれました。まず厚切り豚肉に粉をつけて肉の旨みが逃げないようコーティング。 そしてオランナから取り寄せたードと サラダイをブレンドした油を使って焼いて いきます。 低めの温度でじっくり時間をかけて焼く ことで肉が硬くならず旨味を閉じ込めるん だそう。 両面に焼いたらお酒を入れてフランベ。 そしてここに合わせる独自のデミグラス ソースに味にこだわる天使のアイデアが あるんです。 準備は前日から。まずは牛筋肉にトマトや ニン参ンを加えて煮込む対象時代から続く 養殖の技。 さらにここに加えるアイデアがこちら。 本速や鶏のもみを使った中華スープ。 中華と養殖の二刀流っていうかハイブリッドでやってるんで。ハイ ブリッドはい。 はい。デミグラスソースも結局うちは中華スープで、 え、 煮込んでまして ですから牛と豚と、え、鶏と 3種類入ってます。 はい。 父親の中華スープと祖父の養殖の技を合わせ生み出された特性ミグラスソースなんです。 じっくり焼いた豚肉と相性抜群の味に惚れ込んだファンは あのスタルジックの味で結構好きな感じですね。 お肉がとても柔らかい。あとやっぱりこのデミグラスソースですね。あっさりしてて全然しつこくないので。 [音楽] あ、来た、来た、来ました。はい。 ありがとう。食べて。 ポークソ定のためにわざわざ予約をして 食べにくる常連さんも大勢いるんだ。そう 。 大正時代から人々に愛され続ける味は アイデアを加えて日々改良しながらレトロ グルメとして続いていくんです。 続いてのレトログルメは神宮前にあるお店 。 こちらっちょんさんですね。おお。外はカフェのような雰囲気。お邪魔しましょう。失礼します。こんにちは。 [音楽] は落ち着いた雰囲気ですね。 こちらがパブレストランちょ。創業は 1979 年で天使のは取りさんご夫婦が始めたお店。 お昼時お客さんたちの 1番人気は 十焼きというものです。 [音楽] 週に1回は必ず来てますね。 主焼きはこれ食べるだけでもご飯がもうどんどん進んじゃう感じですね。 やっぱりこの機嫌のタレのタレがこうお肉とこのキャベツに絡むの最高さ。 [音楽] こちらが皆さんお目当ての十々焼き。 あ々の鉄板の上にたっぷりの豚肉と キャベツが乗っています。実はこちらの はっ取りさんが全国の定食屋さんを 食べ歩いた末に生み出したアイアイデア メニュー。 はっ取りさんがこだわったのがタレでした 。 時間祭のタレですね。これはこの豚肉の この 炒めるためのうん。 それを考えまして、ま、焼肉屋さんに修行に行ったりして、そこで自分なりに何回も繰り返し作って一番肉のうまさ、甘さが出るっていうかうん。そういうタレだと思いますね。うん。 独自に考案したレのアイデアとは?まず醤油と赤ワインを煮立てたっぷりのニンニクと生姜を入れます。丁寧に悪を取り除くのがポイントだそう。 さらに砂糖を加え、弱火で煮めながら作ります。この煮目加減に苦労したそうです。 ああ、そうですね。何回かやりましたね。番やったかな。 これやって、あれやって、これ美味しくないとかやっぱりね、ありますね。家族ないのは味だけど。 色が透き通って味が馴染んならタレが完成 。 このタレを使って豚の型ロースを浸して から熱々のフライパンで焼きます。 そしてもう1つの飛躍とも言えるキャベツ を鉄鍋で焼き始めます。 豚肉に8 割ほど火が通ったらキャベツの上に乗せたれがキャベツに馴染んだら十々焼きの完成です。 [音楽] まさにその名の通りじーと音を立ててますよ。うわあ、香ばしい。 さあ、熱々のお肉の味は この豚肉のジな甘みと美味しいタレよく絡んでます。キャベツが主役のうまさ。 そしてご飯と一緒だと やっぱりこう生姜よりニンニクがかなり前に出てます。かなり後を引きますね。ご飯が無限に進んじゃいます。 30年とかね、40 年来てくれるお客さんもいるんで、ま、その人で大事にして、ま、このままできたらいいなという。うん。 定食の基本、ご飯に合う味を自分のアイデアとこだわりで発展させて 40 年。初めて食べてもなぜか懐かしな蘇レトロメニューです。 神奈川県の藤沢市剣道 312 号のほど近くに豚肉を愛する男の店があると聞き、早速そのお店へ。 いさん、その左の店です。 左ここ?え、でもここうどん屋さんですよね。里のうどん。え、うどん屋さんで豚肉。こんにちは。 井上さんが疑っちゃうのもよくわかる。噂の豚肉料理があるのはこちら里のうどんという幅広い世代に人気のうどん屋さんなんですよ。 看板メニューのうどんは2種類の小麦粉を ブレンドしたツルツるしコしコの面に梅は 곱カオブ節鶏大根から取る出汁がベース 大根を入れることでさっぱりとした味わい になると言います。定番人気のキツネ たぬきうどんは青のりを加えた揚げ玉が 風味を引き立てます。 自慢のうどんニューは 20 種類ほど。店を営む西島義おさんはもちろんうどんラブですがそれと同じくらいに愛してやまないのがお風呂がちっちゃい頃牛肉って高すぎて豚肉しか食べてなかったんで鶏豚牛だったら圧倒的に豚が好きですね。 その静かなる豚肉は言え必然的にこんな メニューも 塩胡椒で炒めた豚バラ肉と自慢の吊しコ麺 がコラボしたバラ塩うどんは固定ファンも 多い一ぱと言います。 では早速その味を 噛んでいくと豚バラの旨味甘味がわっと出てくる。そのお粒がカツおの風味が上品であっさりしてます。パンチありそうなんですけど意外と後味はさっぱり。 さてここからが本題。溢れる豚肉ワはさらに一歩先へ。 あの、豚肉って甘ければ甘いほど僕は美味しいと思っていて、醤油とやっぱりお砂糖とかのタレと油みと肉のあれがたまんなく好きなんですね。 それはうどんとは一線を隠すものだった。 豚バラ丼ンの単品 バラ丼ン はい。 うどん屋さんですよね。 あ、そうなんですよ。歌が多分メインだと思いますね。ここは俺的には。はい。 うどん店なのにメインを貼るという豚バラ丼ンがこれだ。 すごいボリューム。うどん屋さんでこんながっつりどんぶり。 バラドンはライスの上にどっさりの千切りキャベツと特性の甘辛で味付けた豚バラが 120g乗った力飯。 事実にお客さんの 9 割が注文するで、もはやその立ち位置はサイドメニューの枠を超え西島さん曰メインのうどんと肩を並べる堂々たる看板メニューなんだとか。 [音楽] うん。うん。この豚バラならではの柔らかさ。うん。 もう歯がすっと入りますよ。タレが結構 甘めなんですけど、そのタレにも負けない 豚の旨味、お肉の甘いタレと豚肉の甘味が キャベツとご飯に染み込んでるんですね。 この酸味一体感美しい。 油が多すぎないものを厳選するという豚腹 は色がつくまで両面を焼いたら 開発に2年かけたという特性の甘辛を注ぎ 煮詰めるように焼き上げる。で、転合いを 見てライスの上に千切りキャベツを盛り たれしみしみの豚腹を乗せれば出来上がり 。 そのまま食べても美味しいんですが、 ベテランさんたちのおすめは 無料のマヨネーズをたっぷりとかけちゃう 。これがバラドンマニアのスタンダードな んです。 これはうまい。 この甘辛いにマヨネーズ。この組み合わせ 間違いないです。 こんなレンジも人気です。刻みねぎと 卵黄王を追加したさっぱり系のネギ玉 バージョンや。 お玉とキムチを追加すればとろりまろやか な卵とキムチの酸味がプラスされ酸味一体 感がよりグレードアップ。 食べたくて週1 で来る人やわざわざ遠方から来る方も結構多いんだとか。これだけの方々に愛されたっていうのはすごく嬉しいですよね。 いろんな方に食べていただきたいなっていう夢はちょっと思ってます。 はまっちゃう豚肉料理はうどん屋さんにあり豚肉をとことん愛する男の地震です。 ところ変わって神楽坂へ 目指すお店は坂の中ほどにあるご馳棚 ある地方の魚に特化した料理目当てに日々 多くのお客さんが訪れます。 肉圧があってで食べてみると結構があってあのすごく美味しいかなと。 お料理もあのお味付けとかもあの気に入ってます。 である地方がどこかと言いますと、 私があの食事することでの皆さんの応援になれば本当に嬉しいです。 そう、石川県の野半島 8 年前から直走の魚をメインにしているんです。 今日はこの大きい立派な黒台と焼き高で注文したこの古代 ランチメニューは8 種類あるんですが、日によって届く魚が違うためだける魚は日が悪り。 この日の焼き魚定食はこのセットで 1500円。 20cmはあるお付き古代をまるっと 塩焼きで 荒崎大根午前はのさぶりのカマと 大根を甘辛く煮込みました。 野菜も喉から直走の地の物を使っています 。 8種類ある中で1番人気のランチがこれ。 半島の港に上がった魚を4点持った刺身 午前。 この日は黒台に真鯛 ともう1種類。こちらガド。あのいわゆる あの主王で大きくなったらブリになるお魚 です。ガンド初めて聞きましたね。 ブリの1 段階前まで成長した魚を北陸ではガンドと呼ぶんです。相棒の醤油ものとさちょい甘というのトの味をちょいとつけましてう。サらリとした油のりで甘みがふーと広がりますね。 [音楽] お醤油があんまりこう強くないんですよね 。なのでお魚の優しい味わいを引き立てて ます。これは美いしい。 ノトの恵。新鮮海のさはどんぶりでも いただけますよ。 4種類の刺身が楽しめる回鮮丼は1500 円。 どの料理も比較的安価で提供できるのは中帰を通さない独自のレルートがあるからなんです。もうこういう風にあの LINE が届くんですけれども漁師さんからま、どんな魚が取れたよう送るよっていうのが分かりますね。一網にかかった魚をの漁師さんがチョイスし直接送ってくれるんです。 それが翌朝店へ届き刺身や焼き魚、煮魚と してお客さんの元へ。 しかし 6年の年明けにの土地を襲ったあの王自身 夜になってあの続報がどんどん来た時になんか結構状況がよろしくないんだなっていうことが分かってその時に自分が今何できができるんだろうやって協力できるんだろうっていうのはすごい考えさせられましたね。はい。 港も大きな被害を受け漁師さんからの直走はストップ。 やなく入れは金沢の市場に頼り営業を続けました。 4 月の始めようやく漁行の表費が治り、直走が可能に 再開ができまってことを教えてもらった時にみんなにもなんかちょっとやっとあの魚使えるようになったかみたいな感じですごい嬉しかったですね。はい。 元の美味しい海のさがまた提供できる。 そう笑顔で話す店長が是非食べて欲しいと いうのがこれ 味フライ喉から届く大ブりの味を注文を 受けてから切り身にし にあげました。 衣はザクザクで食感がいいですね。また このアジの油もしっかり乗っていてとても 風味がいいです。肉厚です。 やっぱり石川県の食材ってこんなすごいん だ、美味しいんだっていうのを、ま、この 場所から耐えられたりとかで、お客さん からもなんかそういう言葉を頂いた時に そういう言葉をまた石川県の方に届けたい なっていう風に思ってます。これからもの 美味しい恵とお客さんを繋いでいきたい。 魚好きなら外せないお店です。おかずの定番生姜焼きがすごい。 こちらおわり30 分間食べ放題コースとなってます。 すごい 天かだが絶妙な生姜焼きがなんと食べ放題。しかもおろしポン酢などタレやみがついて味変も楽しめちゃうんです。 一方 でか盛りでかご飯が進む。 ドンと大きな豚ロス肉が 10 うまい。特大生姜焼き定食だ。肉は柔らかくてしっとり。その秘密は? 肉は焼かずに。 え、焼かない。 そして養殖の名天は まるで定ーキ。肉厚なのに柔らかくて重脂 。 ソースは国が深くまろやか。その秘密は 大根。 この後は天手のアイデアが光る。 すごいうまいこだわりの生姜焼き天手のアイディアが光るすごいうまいこだわりの生姜焼き。まずは JR大久保駅から徒歩2分の店 ありました。ここですねえ。生姜定食専門店って書いてありますよ。 若い人や近所で働く人たちに評判の生姜焼き専門店。 すいません。焼きをお帰りください。 お帰りください。 パり で 生姜食べ放題です。 え、 こちらお代わり30 分間食べ放題コースとなってます。 すごい。 生姜焼きはもちろんご飯味噌汁など全て 食べ放題で30分1200円。 甘辛い醤油だが絡んだ豚肉がたまりません 。 まずは油を引かずに豚バラ肉をフライパン にイン そして味の決め手となる醤油だれ。 こだわりは マヨネーズを入れてます。 タレの中に入れるとコが出てマイルドでさらに美味しくなってます。この醤油だとおろし生姜をたっぷり合わせ炒めます。 強火で汁を最後まで肉に焼きつけるような感じで炒めてます。 強火で一気に焼いてタレを肉によく絡ませたら仕上げに風味を引き立たせるため再びおろし生姜。味はいかがですか? うん。しっかりと醤油ベースのタレが絡んでるんですよね。 で、旨味とコ、お肉からしっかりと出て、生姜の刺激とあの爽やかさしっかりと効いてるんですよ。 さらに こちら味変にどうぞ。 へえ。味変。 食べ放題にはおろしポン酢やピリカラソースなど 10種類のタレやくみがつきます。 ピリカラソースとの相性はいかが? うん。辛いですね。でもこの刺激がいい。 急にエスニックになりますね。味が全然 違うので食べ飽きなくていい ということでお花さん箸が止まりません。 いい食べっぷりですね。 お香りください。 [音楽] 店では食べ放題だけでなくさっぱりとしたレモンとネギの風味が効いた塩だれ味や。ごまと板ジを合わせたこってりピリカラ味など 7種類の定食も楽しめます。 ご飯が勝手に進んじゃうとお腹いっぱいになって笑顔で帰っていただければ 1番じゃないかなと。 その手があった専門店の生姜焼き食べ放題でした。 所変わって神奈川県藤沢市小田急線湘南台駅から徒歩 3分の定食屋さん。 デカデカ馬ご飯が進む。 そう、こちらは原ぺさんたちに人気の 森食堂。 大きなチキンカツがドーンと2枚。 唐揚げ定食も天こり。 豚カルビのスタミナ炒めもこのボリューム だ。 生姜焼きだってすごいんです。 生姜焼き定食です。お肉いっぱいですね。 はい、どうぞ。 生姜焼き定食ダブル 大盛ご飯味噌汁が付いて1760円 大きなブダロース肉は10枚で350g それでは原コADさんご興味あれ お肉がとっても柔らかいです。お肉の旨味 とまろやかな醤油味が口いっぱいに広がり ます。 腕を振うのは天使のど秀幸さん。 44 歳。筋切りをした豚ス肉に小麦粉をまとわ、肉の旨味を閉じ込めます。最大のこだわりは 肉は焼かずに油で揚げます。すごく重脂に柔らかく揚げることができるので 焼かないんです。 160°の低音でおよそ1分さっと上げ ます。そうすることで 肉は柔らかくジューシーに タレは醤油みりおろし生姜などを合わせ たら隠し味に赤味噌を加えてコを深めます 。 この醤油だにあげた豚肉をイン衣に甘辛い が絡み口当たりはしっとり たどさんは今から11年前知人の店を 引き継ぎました。 セオリーとかがない分怖いもの知らずって いうか、今挑んだんですが、 元々あったメニューを自分の味にしようと しましたが、料理は素人。肉を上げすぎて 固くするなど失敗の連続。 そこで肉の厚さや小麦粉の量を何度も調整 したり、ストップウォッチを片手に揚げ 時間や温度を変えたり、思考錯誤を重ねる こと5年。 納得する味にたどり着きました。 大盛りだけの店だねって言われないようにしっかり味を追求していきたいなとがっつり言ってほしいです。 でか森姜焼き。そこには天手の熱き思いが詰まっていました。続いては地下鉄山町駅から徒歩 3分。 創業72年の養殖屋さん。 天使は名門ホテル大倉で修行を積んだ武夫さん 63 歳評判の味は肉汁溢れるハンバーグのどんぶり国が深い自慢のデミグラスソースは牛筋にセロリアトマトなど 5種類の野菜を20 日間かけて煮込むこだわり卵を絡めると こちらは2種類のソースで味わう オムライス。ケチャップライスと卵を混ぜ てから焼き上げているためとろふわふわ。 そんな店のすごい生姜焼きは ポーク神社1650円。 厚さ1.5cmの肉は柔らかくて重脂。 ソースは黒と甘みが深く後味あっさり。 肉の甘さっていうのが出てくる感じ。あと神社の甘さが絡まってご飯が進んでいます。 [音楽] 使う肉は油があっさりとして甘く柔らかい銘柄豚。塩胡椒で下味をつけ小麦粉でコーティング。 [音楽] 肉の旨味を閉じ込めソースが絡みやすく なるとか。 ードで旨みを引き立て、表面に焼き色が ついたら 日本酒で香り付け 蒸焼きにし柔らかく仕上げます。 ソースにもこだわりが まやかな人気の出そうなソースができないかなと思って考えたんですけど 使用する醤油は醤油工事を合わせて再び熟成させているので濃厚でコが深快み酒と合わせたら下ろした生姜を投入最大のこだわり 大根をすりおろして入れます。 大根おろしを入れ、甘みをプラス。後味もあっさりとした仕上がりになるとか。この味が誕生したのは 7年前。 もっと美味しくなるのかな。これは常に考えましたね。自分の色は出したいなと思いました。 その時店のメニューには仙台の父が作った ポーク生姜焼きがありました。醤油の甘辛 さが効いた昔ながらの味で今でも人気の あるひです。 しかし自分の味を作りたいと新たな 生姜焼きを作ることに。 この姿をそばで見守っていた妻のかよさんはな 缶だけで生きてる感じでこっちの食材の方が面白いんじゃないかなって言っていきなりこう代行入れ始めたんで本人はそれで全部納得して生きてきてるんで そして今味を受け継ぐ 3代目が息子の明夫おさん 4 年前に修行先から戻り父の元で腕を磨いています。 [音楽] まずは、あの、この味をしっかりと引き継いで、自分の味をしっかりと出していけるようにしていきたいと思います。初代、 2台、3 台。ま、それができると楽しみですね。 父から声だわりの味は世代を超えて愛され続けていくでしょう。続いては東京浅草から。 え、浅草の専属通り商店街にやってきました。この辺りなんですが、あ、ありました。あちらですね。やよいさん。 1924年創業の食堂やよい の連に中華養殖って書いてありますね。失礼します。あ、こんにちは。ご主人でいらっしゃいますか?はい、いらっしゃいませ。 お、なんかちょっとくつろげそうな感じのお店でね、いいですね。 [拍手] 大正時代にオープンしたお店の 3 代目、大西さんです。創業寺はカフェースタイル。浅草で養殖とお酒を出すハから辛店と評判に人。 戦後は2代目の大西さんの父親が中華料理 店で修行し、ラーメンも出すようになり ました。 そして今3代目の大西さんが作る人気 メニューがポークソテ。分厚い豚肉を丁寧 に焼き上げ柔らかくしっかり肉の甘みが 味わえる人品。 直家製ミグラス早々をかけていただく。 古気良き。日本の養殖スタイル すごいんですよ。こ大迫力、大ボリューム。私のほら手ぐらいあるんですけど厚みがまたすごいんですよ。これすごいですね。うー、すごい綺麗な断面してますね。 さて、そのお味は ジューシーでしっとり柔らかくて、でも表面はサクっとちょっと軽やかな食感なんですよ。 さらに辛しをつけていただく懐かしの洋食スタイル。 辛しのこうちょっとピリッとした絡みが味を引き締めてくれて抜かしながらの養殖の贅沢な食べ方。 この人気メニュー完成まではちょっと時間がかかります。まず 300g の厚切り豚肉に粉を薄くつけて肉の旨味が逃げないよう。そして油はこだわりのオランダの高級とラダ油をレンドしたもの。 しかも最初は低音から焼き始め、ゆっくり 加熱して肉の旨味を閉じ込めるんだ。そう 。これ鬼さんが思考錯誤の末に生み出した 豚肉を柔らかく仕上げる焼き方。両面焼い たらお酒を入れてフランベ。 日加減を調節しながらおよそ15分。 ようやく焼き上がりました。 しかしこの調理法仙代のポーク定とは全く違うんだ。そう。 親父がに教わって自分で改良してより良くしたっていう 豚肉を柔らかく仕上げる非日加減に加え仕上げのデミグラスソースも 3 代目が苦労の末に生み出した味。準備は前日から。 まずは旧筋肉にトマトやニン参ンを加えて煮込む時代から続く養殖の技です。さらに 3 代目が生み出したアイデアが東速や鳥のもみを使った中華スープ。 中華と養殖の二刀流っていうかハイブリッドでやってるんで はい。 デミグラスソースも結局うちは中華スープで、 え、 煮込んでまして ですから牛と豚と、え、鶏と 3種類入ってますので 父親の中華スープと祖父の養食の技を合わせ生海生み出された特性デミグラスソースなんです。 じっくり焼いた豚肉と相性抜群の味に惚れ込んだファンはあのノスタルジックの味で結構好きな感じですね。 お肉がとても柔らかい。 あとやっぱりこのデミグラスソースですね。あっさりしてて全然しつこくないので。 あ、来た、来た、来ました。はい、 ありがとう。 食べて。 ポーク定のためにわざわざ予約をして食べにくる常連さんも大勢いるんだ。そう。 100 年近く続く店で新しい味を生み出してきた 3代目。料理に対するこだわりは いつか味に飽きて常連さんもなんか前より美味しくないなとか感じたりすると思うんで。 うん。うん。 常にあのより良いものを作るように努力はしてるつもりなんです。やっぱりゴールはまだないですね。 大正時代から愛され続ける味。お客さんにとっての美味しさにこだわり、日々改良しながら続いていくレトロックルメです。まずやってきたのは JR保から徒歩およそ 11分。 ここに長年愛されている食堂があるんです。 あ、こちらですね。もうかにも長年ここでやっていますといった片まいですね。 [音楽] 創業66 年のこ食堂く地元の人々のお腹を満たしてきました。 豚のレバーとニもやしなどを濃厚な醤油 だれで炒めたレバ野菜炒めの定食や サクサクの味フライ定食など家庭的な 味わいが好評です。 中でも人気なのが 豚肉を唐揚げにしたその名も豚から定食円 。お客さんの8割がこれを頼むという看板 メニュー。肉の上には醤油ベースの直家製 のタレがたっぷりです。 豚から闇付きになってやっぱりここじゃ ないと食べられないっていう。量も多くて 大盛ですごい美味しかったです。 大つ保さんかがですか?うーん。噛んだ瞬間にこの豚肉の旨味が口いっぱいに広がって、で、その肉汁の甘みがこの上にかかっているタレとよく合っていますね。で、このタレが酸味が効いているのでさっぱりと食べられますね。 豚からに情熱を注いでいるのは3代目天手 の白石の子さん42歳。 豚肉の旨味を活かすため卵もパン粉も使わ ず片栗粉だけをまぶします。 そして油はラード100%。 なんか甘出るし味の深さみたいなのが出る のは絶対ラードですね。 タレはニンニク。生姜に醤油とたっぷりのを混ぜたもの。これが肉との相性抜群なんです。豚からを考えたのはのり子さんの父達之助さん。 [拍手] 実は3 年前エブリーはこの店を取材していました。 達之助さんは妻子さんと2人で店を 切り盛り、元気に豚をあげていました。 1人として大切に育てられたのり子さん。 でも四春機には父のことが恥ずかしかった そうです。 常連さんが来たらもう一緒に飲み出し ちゃうみたいな。 で、それがすごいやだなっていうか、なんか恥ずかしいなとか思った時もあるんですけど、なんかちゃんとしてないのかなみたいな。 サラリーマンの家庭に憧れ雑誌の出版社に就職。ライターとして働いていました。その後サラリーマンの夫と結婚日の母になり幸せなっていました。 ところが 2020 年達之助さんは脳梗速で倒れ入院。もう厨房に立つことはできなくなったのです。 びっくりしてだっもでも年だもんなと思って。 そんな時ふと浮かんだのは豚かを放張るお客さんの顔でした。こんなにも父の味を愛してくれている人たちがいる。 その思いが決意へと変わります。宝を守ろうみたいな。とりあえず私の神命はそれっぽいみたいな。 いても立ってもいいられず店を手伝い気がつけば豚から辛をあげる練習を始めていました。しかし素揚げに近い豚からはちょっとした油の量で味も食感も違ってくるため苦労したといます。 ラード少なめだと暴りが良くないですね。ベタッとしちゃうこともあるし、本当に色が悪くなることもあるし。父のような揚げ具合いを目指し、今も努力の日々。今年 [音楽] 2 月、父はとうらぬ人になりました。片となった父の味。それをよりバージョンアップさせようとのり子さん。 新たな試みを始めました。じゃ、 タルタルしちゃおっか。うん。 タルタルソースを作ります。兼てよりボリュームたっぷりの豚を味変できる新たなソースはないかと考えていたと言います。一工夫して定食につけているキュウリのか付けを入れて酸味と爽やかさを加えてみました。 するのね。そしてキリも細粉が パトの皆さんに試食してもらうことに。ちょっとおすめ気をつけないと。 うん。 美味しい。 美味しい。 うん。酸味はいいよね。 酸味はい。こいい。 ハみていうか。 美味しい。 良かった。 美味しい。 やっぱいい。 よりちゃん天才です。 うん。 よく言われます。 早速このタルタルソースをプラス50円で 出してみました。 さて反応は 普通のタレターソースと違った感じで とても美味しかったです。味を変えられる ので、ま、飽きないのでま、いいかなと。 他にも豚からを使ったサンドイッチや カレーなど新メニューを次々と開発。 豚からへの情熱は今も増一方です。 うん。だから私にとってはなんだぐもこぶきとお客さんで父親から私なんか単なる食べ物の息を超えてるかなという [音楽] 父いだ宝物のり子さんこれからも大切にしてくださいね。 [音楽] 今日オープンしたところも 焼肉チェーン牛の新店舗で味わえるのは和牛のシャトブリアン。そのお味は柔らかくてとっても脂です。程い油の甘みがあって上品な味わいです。 [音楽] 和牛サーロインなど今までの店舗にはない不贅沢な焼肉を堪能でき客単価は従来のより [音楽] 1000円ほど高く設定。 外食の回数自体も、あの、以前よりあの、ちょっと減った方とかっていうのもあの、いらっしゃると思っていて、ま、あの、 [音楽] 1 回の外食に対するその思いというのが強まった際に口贅沢できる焼肉やとしてご利用いただけたらなと思います。 [音楽] 先ほどオープン直後に訪れたお客さんは う、 マジで とっても美いしかったです。 1 番ちょっと今日は高いのを食べさせていただいたんですけど、 [音楽] 続いては池袋のほど近く地下鉄金町駅から歩いて 7 分ほど地元で愛される養殖店があります。それがこちらグリルモズ昭和 58年。 迎えてくれるのはチャーミングな女さん。 長年 常連客の恋いの場になっている人気店です。店を営むのは山岸さん親子。 65 歳の母えみ子さんは接客と調理の補助を担当します。 そして調理を担うのは 41歳の息子純平さんです。 元々店をオープンしたのはえみこさんと夫 の誠さん。しかし2年前誠さんに癌が 見つかり仕事を引退。今は母と息子の2人 で店を守っています。 そんなモズの看板メニューが カニクリームコロッケがセットになった ポークチンジャー定食1050円直家 製のジンジャーソースが評判のメニュー です。こちらもディレクターの鈴木が一口 甘さ控えめの味付けがご飯に合いますね。 大きな豚肉にかける甘控えのジンジャーソースは父さんのこだわりの味。うちのうちはやっぱりク神社ってか生姜焼きは甘いのは好きご飯に合わないと思ってたから ご飯に合うようにと砂糖は入れずにみりんの甘さだけを生かした父のレシピそれを今は純じ平さんが受け継いでいます。 昔から河味とえ子さんの明るい節客はいつ来ても元気がもらえると評判です。 文字の1日が始まるのは朝の 9時から。 おはようございます。さん、今日も頑張ります。よろしくお願いいたします。 えみこさん、朝から元気いっぱい。回転前の準備はえ子さんが 1人でこなします。 慣れたもんでね。 次から次でもやることは適パクトやらない。 看板を出したり、肉や野菜の下準備、付け合わせの調理などやることは盛沢くさ。 そろそろお米にスイッチ入れますね。美味しくなれ。美味しくなれ。美味しくたけろ、たけろ。 その後息子さんの純平さんも合流し、 11時いよいよ回転です。 あ、どうもです。今日もいいよ。天気ありがとう。 元気にお客さんを迎えます。 注文が入るとじ平さんが手早く調理しえみこさんにパス。こち [音楽] そして笑顔で客席へ。 ありがとうございます。 証午厨房が忙しくなるとえみ子さんも 盛り付けを手伝います。でも 雑だから 繊細な作業はちょっと苦手。純平さんが 仕上げてすかさずお客さんの元へ。 に明るいえみ子さんの接客そこには 1番の応援団がでもな やっぱり主人は私がお店で働いてる姿が 1番好きなようなので 金町で人気の養殖店グリルモず えみこさんの明るい客には 1番のファンがいました。 はい。 やっぱり主人は私がお店で色々お客様と楽しく接客したりとか、あの働いてる姿が 1番好きなようなので ガで投票中の夫誠さんが好きだというみ子さんの明るい客夫のためにもこだわり続けたいと言います。 ありがとうごい。 まさんとえみ子さんが結婚したのは昭和 54年。 じ平さんが誕生したのはその1年後のこと 。 その後昭和58年に念願の店をオープン。 長年夫婦2人で店を営んできました。 しかし2019年如さん に病が襲いました。 1 番最初は目が見えなくなって、それっていうのはここの結果の はい。 あれが、あのおかしくなってで行ったらもう目見えなくなって まさんは仕事ができなくなっため別の飲食店で働いていた純平さんが本格的に店に入りました。さらにその 1年後誠さんに癌が見つかりました。 今ここ何ヶ月は寝たけりとか動けないので まあね私がそばについていてあげるのがさいいんだけどね。やっぱり心配でこんなにむつこと頑張ってうん。 やってるっていうとこがね。 うん。 あ、安心してくれた。 しかしこの取材の 1週間後、まさんは 73歳で亡くなりました。 後日再び店を尋ね話を聞きました。どうも どうもどうもこんにちは。 あの親父の作ってた時と同等とそれ以上のものって思ってやってます。本当にずっと見守って [音楽] もらいたいですね。 だから頑張って今まで通り健康で楽しく明るく私らしく続けてきたい。そういう気持ちでいっぱいです。 誠さんが見守るこの店。それを妻と息子が守り続けます。まずは学生の町西わせ。 早稲田通り沿いの地下1 階にあるご飯どころ早稲田テーブルが 4択と小さな隠れが的なこの店 はいらっしゃいませ 店を仕切るのは下村さん夫婦 厨房で調理をするのは夫のかゆさん 57歳そ 接客を担当するのは5つ年下の妻子さん。 店の看板メニューは 生姜焼き唐揚げ定食880円。常連客の 胃袋をがっちり掴むダブルメインの定食 です。 まずはディレクターの中村が取得し。生姜 が効いてて本当癖になる味ですね。 美味しいです。早稲田の1日が始まるのは 朝の10時半。 厨房ではゆさんが1人回転の準備を始めて いました。 の中を覗かせてもらうと失礼します。 大丈夫か?手前 動けるスペースはわずか 1 畳ほど。ここで仕込みから料理まで全部やっています。 狭いんで9 割が仕込みです。 だ、作って出すのはもう1 割ぐらいですか? 狭い厨房で手早く客の注文をこなすためあらかじめ材料を仕込んでおくとか。 生姜焼き用の豚肉は丸めて 1人前に炒める玉ねぎも 1人分ずつに分けます。 店内狭いじゃないですか。 うん。 で、4テーブルしかないんで。 うん。 だからどれだけ早く出すかが 売上にかかってくるじゃないですか。 だからやっぱり速さにはこってますね。 11 時妻のき子さんがやってきました。 はい。また はい。 き子さんは回転前に買い出しなんか手伝わないんですか? 手伝わないです。もう完全に別れてるんで。 うん。 場所的に言うとこっちですけどホール担当調理担当自然とそういう風に流れでなりました。 店が狭いから生まれた夫婦のルール。それが息のあった仕事につがっています。 [音楽] 11時30分早稲田回店です。 いらっしゃいませ。こんにちは。あ、大丈夫ですよ。どうぞ。 回転と同時に客が来店。 お2人じゃこんな感じで 注文が入るとゆさんは素早く調理を始めます。唐揚げで [音楽] 4分かかるんですけど 4分の間に作り切る感じ。 速さへのこだわりはき子さんも同じ。ご飯を盛りけ料理が出るとすかさず脚のをえ [音楽] はい、すいません。お待たせしました。 ありがとうございます。 料理が出るとほとんど同時にご飯を乗せる 2 人の動きに全く無駄はありません。まさに夫婦ならではの運の呼吸。 音で分かります。め物のジャーが終わったら大体出るじゃないですか。 22年やったらそうなりますよ。 あえて厨房に入らず仕事の効率を上げているとかそこには長年の歴史が これここですよ。ここの空間が全てのを使うこですね。 [笑い] 暗黙の了界で信頼ですよね。 うん。 おお。 なんで出せばやってくれるんだろうみたい。 私も言えば作ってくれるだろうっていう。 これとこれとこれだよって言ったら完璧に出し。 [音楽] う。 そんな2人の出会いは34年前。 さんは高校卒業後パブでウタをしていました。その 4 年後高校を卒業したばかりの子さんがウェートレスとして就職。 すぐに2人は生き統合し、交際がスタート 。そして結婚。 長男が生まれ、1月が過ぎた頃、 突然 店をやりたいから会社をやめると言い出し ました。 ええ、 びっくりですよ。 さんは仲間2 人とこの店を立ち飲みの店として改用しました。しかし定食しかに来ないんで待ちは飲まないんだなと思ってそれで定食に改さんは仲間たちから店の権利を譲り受け定職をメインにした店に理乳ある。 生まれたばかりの子供を抱えたき子さんは接客を担当することに。 何ぼ巻き込んでやってもらうしかないんで。 料理の経験がほとんどないかゆさん。き子さんには接客以外にもやってもらいたいことがありました。あ あ、味は私がプロデュースします。チェックして出します。 実は京子さんは結婚前さんの母親が営んで いた小料理店で厨房に立っていました。 カゆさんは母の味を知るき子さんに味を見 て欲しいと考えていたのです。 この母の味は生姜玉ねぎりんゴベースにあ 1 つは変てたんです。味の辛めなんです。忘れます。 切った材料をミキサーにかけ。 [音楽] 5 分強火で煮込めば母殿の特性だれが完成です。 チ伝のタレはほとんどの炒め物に使ってい ます。この味に引かれ常連になった客も 多いとか 遅い昼食。このタレを使った魔を2人で 食べます 。 オッケー。 大丈夫。 美味しい。 そんな2 人はお互いをどう思ってるのでしょうか? き子さんは 楽しいところですね。毎日楽しくやってます。 2 人で楽しくお店が死ぬその日までやっていらればいいかなと思います。 そしてゆさんは がやってないと店はここまで続かなかったと思いますよ。掛けがえのない人ですよね。 [音楽] 結婚して27 年狭いながらも夫婦で気づいた店。これからも 2 人仲良く頑張ってくださいね。続いて中野駅。 駅から歩くことおよそ5 分。こちらが厚切りとんかつが人気の店。天名はついてるポークマンとぬんだ。そう。 失礼します。はい。おお。オープンキッチンでなんかおしゃれな雰囲気のお店ですね。柔らくて美味しいです。 [音楽] 安くて美味しいです。はい。 ダイエットしてるんで食べないようにしてるんですけどここに取る時は めちゃめちゃ食べます。 厚切りのとんかつとはいかなるものか。 極厚れ 150gです。 おお、すごい。こ面がこっち向いてますね。この厚み。 これが噂の極厚レアかつ 250g。 お代わりができるご飯とスープがついて 1000円です。その暑さはいかほどか? 3.5cm。 厚さ3.5cm なり。まずはシンプルに塩でただきます。 いただきます。うん。柔らか。絶対りジューシーですよ。 うーん。表面は本当に軽くさっくり上がっていて、中から旨味と水分が噛んだ瞬間にこうじゅわっと口の中に広がっていく。 ソースは3 種類をブレンドし、そこにケチャップ、蜂蜜などを加えたコがあるもの。 うーん。 Șうさを引き立てます。 うーん。 カツにはどんなこだわりがあるのか。 小麦、トウモロコシ、ペパーミントなどを 与えたカナダさんの豚肉は旨味が強い。 店のこだわり。低音調理は店独自の調味駅 に浸たして1時間。じっくり中まで火を 通します。 とんかつは生パン粉をまぶし1分上げます 。低音調理済みなのでこの時間で 出来上がり。 この作り方を考えたのは天手の鈴木さん。 中野で熟成肉を使った肉など5店舗を経営 。 こちらの豚肉料理専門店は5年前に回転し ました。なんでこの低音調理をしようと 思われたんですか?はい。 え、中野はコスパ命の街なので熱いものをスピーディにということであらかじめ熱を入れといたものをさっと仕上げて出せるというようなことでこの低音調理始めました。 他にもカタロースを 300g 使いガーリックソースで仕上げた極厚的 1000円。ちょっとフルーティーなガーリックソースが肉の旨味を引き立てます。 ジンジャーソースで仕上げた極厚ポークジンジャーもご飯スープがついて 1000円。切りってどうですか? ま、テンション上がります。 厚切りのとかいうのはどうですか? やっぱこうちょっと夢がありますよね。 そう、厚りには夢がある中野の厚切りとんかの店でした。続いて目黒く自由か。 [拍手] [音楽] 駅から歩くことおよそ3分。こちらが 厚切りのポークステーキが人気の 店マロリーポークステーキ自由店です。 1回は厨房とカウンターが5席、 2回はテーブル席が14、3回12席も あります。 豚がこんな柔く調理されて初めてです。 最高ですね。 とっても美味しいです。こんな暑いの家では絶対焼けないんで [音楽] ねえ。素晴らしい。このお値段でこの味が食べられるってなかなかないです。 [音楽] メニューには山の名前が高尾さんにもう富士山もその上がった掘るんでこれも人気とか果たしていかなるものか。 [拍手] はい、すいません。お待たせしました。まったになります。 はい。ああ、すごいですね。アルプス 300が見えますよ。本当にこのまま思っ たら顔見えなくなりません?すごいですね 。うわ、これぞ。 厚切りポークステーキマッター ホルン700g ライススープが付いて2590円です。 これはりがありそうですね。いきますよ。 この厚さはいかほどか? 9.5。 厚さ9.5cm なり。使うのはカナダさんの 3元。重さ2kg。 肉が大きいので筋切りは 1 度にたくさんの歯が出る。このカッターで。ステーキ作りは 2日係かり。 りんごジュースやウスターソースなどから作った調味を加えて旨味と柔らかさを引き出します。それを 666°のお湯でじっくり 6 時間かけて中まで低音調理。注文が入るとそれぞれの大きさに切り分けこんがり焼き上げて出来上がり等。 [音楽] うお。はい。すご。 調味料も色々あり、味変が楽しめます。まずは素材の味を楽しむ岩塩で。 [拍手] はい。ではいただきます。うん。バサと共にも肉の香りがわーっと鼻を抜けていって。 [音楽] うわあ、旨まみが濃厚ですね。うーん。 付け合わせのクリームスピナッチはほれ草をホワイトソースであたもの。ポークステーキと相性バー群。この後とんでもないポークステーキが当時を。 [拍手] え、ちょっともいやいやいやいやいしか出てこないですよ。これ 自由が丘で厚切りポークステーキが人気の店。 メニューが全て山の名前なのはなぜなのか 。この店の他居酒屋なども経営している 天手は 元々居酒屋であの出したメニューなんです けど、ま、大きいお肉を出してなんか すごい山みたいだねっていうのでこの中で アルコールが出せなくなったのでまそれで ポークステーキ突き詰めてあのこの店を 始めました。 天名のマロリーはイギリスの登山家の名前 。 なぜは山に登るのか?そこに山があるからの名言で有名な人。 まったホ論があるっていうことは エベストもあったりするんですか? もちろんありますね。 あ、ありますか?はい。 はい。 それさらにその上のサイズの オリンポスという山もありますんで。 え、その上 はい。 オリンポス。 え、知らない。 火星にある2万7000mの山ですね。 ええ、火星まで行っちゃいまか。 はい。 オリンポスは重さおよそ 2kg。 これを丸ごとフライパンで全面香ばしく焼き上げます。かなりのロ オリンポスになります。 え、ちょっといやいやいやいやいしか出てこないですよ、これ。 厚切りポークステーキオリンポス 2kg610円。店では 78 人でシェアするのを進めていますが、中にはこれを 1 人で平らげる物もいるとかやばいやばい。これじゃないか。 厚切り肉を思いっきり放ればみんな笑顔に熱切り最高ポークステーキの店でした。 世代を超えて愛される味。その味を受け継ぐのは大正 13年創業鎌倉に店を構える食堂の 3代目。 お腹いっぱいになっていただけました。 なりました。よかった。 時代の流れと共に消えた初代の名物とか。 3 代目はその味を復活させました。さらに新たに作った魔坊腐は意外な食材を使った本格的な人品シナ。 中者だと思います。これは 祖業は昭和10年頃。 父にあるファミリーレストランでは昔懐かしい味が楽しめると評判。店を守るのは 3代目の夫婦。厨房でびっくり。 450 年ぐらいはもうここでやってます。 受け継ぐ味を守るためおよそ 50 年前からずっと今でも使い続けているんです。 ながらしかない。 さらに地元ならではの名物も我ら 3 代目天使家族で守る幸せの味どうぞご堪能あれ。まずは神奈川県鎌倉市。 鎌倉駅から徒歩1 分の場所にある浅草食堂は地元の人や観光客が訪れるお店。 ありがとうございます。行ってらっしゃいませ。 店のあ字は3代目藤原安夫さん。業は 大正の13年度聞いております。 えっと、元々東京田原町で、え、うちの初代がやってたんですけれども、対象の震災で被災して鎌倉の方に、え、そしてたそうです。 初代で祖父の吉春さんは浅草河原町で養殖店を営んでいました。しかし関東大震災で災石鎌倉に移住。翌年都の大正 13年の食堂を始めました。 天名が浅草なのは 昔はあのその出所の地名で呼ばれることが多かったらしいんですよ。で、ま、浅草さん言われるようになりましてで野号にしたそうです。 3 代目が作るのは和食から養殖中華などバリエーション豊富。 そして 看板メニューがこちらの分厚いとか。 明日2cmの豚ロースをであげた人品は 祖父の台から名物として受け継ぐ味。 美味しかったです。単純に柔らかいのでは なくて、もうやっぱり1番の違いが弾力が ある柔らかさ。実はこのメニュー2台目で 消え、3代目が復活させたものなんです。 途えてしまったわけは あげて熱で火通すのに30分から40分 かかってしまう。初代が作るとは調理時間 が30分以上かかるものだったのです。え 、昔のお客様はお酒を飲みながらそのうナ 屋さんやお蕎麦屋さんのようにいっぱい やりながらあのお待ちいただくことができ ましたけれども今はお客様をお待たせする わけにはいかないと2代目の頃は長い調理 時間がなりメニューから消えてしまったん です。 を復活させるため 3代目が取り入れた方法が 低音調理した肉をあげるだったら時間がもっと短縮できますので それは低音調理法あかじめ 8 時間に熱を通し注文が入ったらカットして薄く衣子衣をつけであげ そうすることで上げる時間はおよそ4分、 夜熱もおよそ4分と初代の頃30分以上 かかっていた調理時間を大幅に短縮 祖父の看板メニューを復活させました。 とはいえ3代目実は店をつきは いい。全然元々はあの大学卒業して出版の仕事をやって、え、務めてましてさんは子供の頃から店の手伝いをしてきましたが大学卒業後出版社に就職。しかし祖父の進めで飲食の世界へホテルの中国料理店などで修行を重ね。 そんな中2 代目の母が病気で倒れ、野生草さんは 10年前店に戻りの連れを継ぐことに いらっしゃいませ。 3 代目が新たに始めたのがマー坊豆腐。そのソースにはこだわりが。まずで炒めるのは玉ねぎのみじ切り。 マボ腐に砂糖初は使ってないんですよ。ですんで自然の甘みを出すために玉ねぎを入れています。そこへ マトンです。 肉はマトンを使います。本格的な味を求めるご主人のこだわり。さらに竹のこ雑サ戻したしい竹を入れ。 天面じゃ、黒豆を発酵させたトチなどで 味付け。ラーメンスープを加え、 とろみをつけたら ネギ赤で色をプラス。 仕上げにマラー湯、おろし、ニンニクなど を加えたらマーボソースが完成。 中国料理の職人としての集体車だと思います。これは グダクさのソースで作るマーボ豆腐はマトンの歯ごたえと風味豊かな絡みが楽しめる本格的な味わいです。 回転は朝6時 早速作るのは朝食用の野菜たっぷりの味噌汁です。 [音楽] 具ダさな味噌汁。さらに昔ながらの歯がまで炊いたご飯はもうつやつやピカピカ。 偽を継いだ10 年前、駅周辺に朝食が食べられる店がほとんどなかった始めたんだそう。そして昼時では ミ玉1分後 3 代目が1人で古回転 ラーメン上がるよ。ラーメ上がるよ。 そんな慌たしい中でも欠かさないのが お腹いっぱいになっていただけました。 なりました。 ごちそうさです。 ありがとうございます。お腹いっぱいなっていただけましたか? あ、お腹いっぱいました。 ありがとうございます。 お客さんへの声かけ。 ありがとうございます。 ありがとうござ 呪望も お腹いっぱいなっていただけましたか? [音楽] よかった。 ソフがこちらに来て、ま、鎌倉の人によくしていただいてこうやって今持ってるわけじゃないですか。一番やっぱ感謝でしょうね。その感謝をちゃんと形にして仕事というもので保管してそのためにやってんのかもしれませんね。 鎌倉に店を構いって 97年。3 代目は感謝を込めて祖父の味を作り続けています。 一方埼玉県 地元の総樹秩父神社のほど近くにある ファミリーレストラン実りは懐かしい味が 楽しめると地元の家族連れや観光客に人気 のお店。 注文を担当するのは3代目の池田正斗さん 。 妻の赤ねさんが厨房の補助と接客を担当夫婦 2 人参脚で切り盛りしています。あさんは姉さん尿房だそうで 一回り違うんです。 いやあ、そんな風には見えませんね。 よく言われます。 実はこのお店、あねさんの実家だそうで総業は 昭和10 年ぐらいからだと思います。前は多分神宮さんであの通りの向こうでお店をやってたと聞きました。 初代で祖父の清さんは元々カ宮を営んでい ましたが、岸のデパートを作りたいとの 思いから昭和10年頃食堂をオープンし ました。 そんな初代の思いを受け継ぐメニューが こちらのAランチ。ワンプレートにエビ フライ、唐揚げ、シマ、肉団など盛沢さ。 まるで大人のお子様ランチの異ラーメン は煮芋干と昆布カツオから取ったスープに 自家製の醤油を合わせたどこか懐かしい 優しい味わいです。 元々祖父がもうね、乳に食のデパートを作りたいと言ってこういうは中央もう何でもありの作ったので [音楽] 昭和40年代前半のメニュー表当時 [音楽] Aランチは400円。ラーメンは 80円でした。 もう40 何年ですよね。なんかみんな本当ここの味好きなんですよ。 家族が何でも美味しいですよね。 うん。美味しかった。しかった。 全部食べてる。 さらに3代目が新たに始めたメニューも 2 枚のカツがドンと乗ったわ。地カ丼は地元乳秩部の名物の味。 明日をえっと 0.5cmぐらいにあの調整して薄くしてあります。 小さいお子さんからお年寄りまであの楽しんでいただける髪切りやすいようにしてあります。 およそ0.5cmの 厚さにスライスした豚に乾燥粉をつけられっとあげたな。地元の溜まり醤油を使った自の醤油だにくぐらせます。 たまり醤油言うとちょっと丸みが出て奥行きがあるようなになります。 さらに秩 はわ地勝つとこれまた地元の名物豚味噌を 1度に楽しめる。自家製味噌だに3日 つけ込んだ豚を 香ばしく焼き上げ ご飯に乗せたら わじカツも添えます。 あの、ツがサクっとしてて味がさっぱりしてるんですけど、味噌豚の方は味が深くてちょっと濃めなんですけど、そのメリハリがあったので非常に食べやすく美味しくいただきます。 はい。4 人姉妹の長女として育った赤ねさん実は 全くそのような気持ちはなく、もう本当に好きがってやらせていただいてました。 単大卒業後、東京で就職しましたが、母が 病気で倒れると地に戻り実家から通勤する ことに。 そんな中、母が高い。 長女のあさんは仕事をやめて店に入りまし た。 しかし2代目の父、さんは やらなくていいよって言ってました。 見に行って幸せになりさって言ってました。うん。 娘を思っての言葉でしたが、あさんは店を残したいと。 自分が生まれた時にこういった食堂あの子供ながらにいい思いで楽しかったなっていう思い出がありましてこの場所をこの雰囲気をあのなくしたくないなっていう。 そんなあさんを後押ししたのが当時付き合っていた正斗さん。 正斗さんは地元の和食店で働く料理人でした。 頂だし、ま、この店も大切してるだろうからなくしたらあれおじいちゃんとか創業してくれた人に申し訳ないだろうなと思う気持ちがあると思ったんで 僕イケになるよって言ってました。 嬉しかったです、やっぱり。うん。 そして2人は結婚。 正斗さんは店に入り、あれさんは正斗さんと共に 3 代目としての連を継ぐことになったのです。そんな夫婦がこだわるのが昔ながらの作り方。 昔ながらの乾燥です。なかなかこういうガリガリした硬パンクはもうね、今はあんまり使ってないと思います。 揚げ物に使うパンクはカリカリとした食感を生む昔ながらのもの。 ながらしかない。 さらにこんなものまで発見。これはすごい手がかかるんですが、今も必ずこれでやってます。 およそ50年前から使い続けているそう ですが、一体これ何に使うんでしょうか? 埼玉県秩父にあるファミリーレストラン実 は昭和10年頃創業3代目の夫婦が切り するお店です。中房で発見したのは随分と 入ったもの。は一体 こちらは炊飯機です。 あ、炊飯機。 はい。 実はこちら業務用のガス炊飯機。 これ専用のあの炊がありまして、 専用の炊けるのが 1.7章。およそ 50 年前から使い続け、今でも現役なんです。 その時の気温水温とかにもよって非加減やあの炊託時間ぐらしの時間何かなんかも変えてくので、ま、これはすごい手がかかるんですがでもこれなりの良さはやっぱりあるんじゃないかと思ってます。 夫婦での連れをついて 10年。 私たちは本当に昭和のその当初のものを当初の作り方でお座った通りに保守っていきたいと思います。 [音楽] 100 年まであのあの続けていけるように今は頑張ってます。はい。 おおよそ85年。3代目夫婦は100 年を目指し今日も祖父の味を大切についでいます。 家族で頑張る人気のとんかつ屋さん。そこには親子の絆が紡ぐドラマが銀座で見つけたのは分厚いとんかつなのに柔らかくて重視。 なんか肉が甘くて美味しいですよね。 店を営むのは父と息子。 その関係がちょっと微妙でしていきたいですよ。自分で装置したことないんで。 [音楽] 新経ですね。 2人を見守る母は 性格が一緒だからね。やっぱり引かないのよね。どっちも 頑固も断るごとにぶつかってきた。 そんな2 人がコロナ禍を乗り切るために新たなとかつ弁当を模索。しかし 子供はちょっと集めの方が好きなんで 夜熱入れる時間があるなら薄い方がいい。 [音楽] またしても衝突。 店を守るため2人が考えた作戦とは? 一方新宿にある3大続くとんかつ屋さん。 揚げたての数にトロトロの卵地をサクサク 食感と味が染みたとんかつ2つの味が 楽しめるカ丼だ。 唯一つの味を生み出した父、背中を覆う息子は こういう風にしたいなと思ったらとこと行くんでそこはすごいなって思うんすよね。 そんな息子も新メニューに挑戦。その味に外国人も驚いた。 [音楽] としては面白いと思う。 俺たちの令和物語コロナにかつと活か愛 溢れる家族のお話です。 まずは歌舞伎座から歩いて3分ほどの ところにある銀座西村ご近所 さんがう人気のとか屋さんです。 あ、お客さん 上老数活然と豚汁ご飯がついて 1500 円。分厚い肉は絶妙な熱の入れ加減で柔らかくて重ジ脂。なんか肉が甘くて美味しいですよね。あんな食べても油。 使用する肉は冷蔵庫で4日以上熟成させ ます。そうすることで肉は柔らかくなり 甘みが待つと言います。 あっさりの秘密は衣粉 を合わせた卵にイン衣は薄くなりっぽく ならないとか最大のこだわりは短時間で あげること 火が入れば入るほど硬くなっちゃうんでで なるべく余熱で火は入れたいんですね。 は余熱で割りと火を通す。 肉は柔らかくて重心な仕上がりに。 天手は2代目の西村新一さん。49歳。夜 の営業を担当。 昼の営業は仙台である父義郎さん。 母野け子さんが調理をサポート。 2代目の妻よりさんは接客担当です。 店がオープンしたのは22年前。とんかを やる。とんかつ好きの父の一言で始まり ました。 脱さして始めたものの料理は素人。 とんかつりは独学でした。 うん。やっぱり不安だったんですよね。聞きに行く場所も分からないし。 どうやればいいかなとかね。 一緒にね。あ、でもない。こうでもないって言ってな んでこうなんだろうが。 来る日も来る日もとんかつをあげ続け 1日100 枚あげた日もその度に家族が食それが原因で新一さんはとんかつが大嫌いに 散々食べさせられたおかげで 10 年間はカツっていうカツはチキンカツしか食べたことないですね。 とんかつを一切口にできなくなったと言います。 そんな中懸命に働く両親の姿を見てある思いがやっぱりなんかこう家族として少しでも思いが分かる人間が継がないと 37 歳の時仕事をやめ店を継ぐことを決いしかし問題がそうとかが大き嫌いりだったそこ から始まった試練の日々。自分が美味しい と思えないと胸を張って提供できないと 毎日とんかつを食べ思考作ること1年 半つい 自分が納得いく味を作り上げたのです。 午後3時一さん が店にやきました。おはようございます。 おはようございます。おはようございます 。 父と息子は視線を合わせず言葉もかわさ ない。 汚いですよ。相変わらず自分でしたこと ないんで はどんだけ大変かつうのは分かってないま それ仕方ないんじゃないかなと。新ケース ですね。 2人の妻たちはあ、こちら 性格が一緒だからね。やっぱり引かないのよね。どっちもお父さんからのなんか要望は全部こっちに はい。 で、それを私がこうや 直接はある喧嘩になっちゃうから 頑固もこだわりが強く断るごとに意見がぶつかっていました。 そんな2 人がコロナに負けてたまるかと立ち上がります。弁当で新しいお客さんを開拓。 時間が経っても美いしいとんかつを目指します。 家族4人で作戦会議です。 が微妙に違うからさ。 衣の感じも微妙に違うから。 俺がちょっと集めの方が好きなんだよね。 ごめん。 だからそこはつぐりの主張があってもいいんだよね。うん。 ちょっと厚めの衣を作るという父俺に新一さんは 米熱入れる時間があるなら薄い方がいい。 [音楽] 弁当にしたって火の通りも早いしね。 弁当は持ち帰る間に十分余熱が入る。 火の通りが良い薄めの衣の方が向いている と主張 とは言っても私たちには違いがわかりませ ん。この微妙な違いに2人はこだわんです 。すると 強調しと思えば薄い方がいいわな。父が 息子の意見に歩み寄ります。 卵と小麦粉の配分を変え、衣を救し薄くしたとんかつを試作することに。どうだ? これぐらいのやった。大丈夫?子衣の厚みもちょうどいいし。 いざとなったら助け合う。やっぱり親子ですね。 上老数活弁当は豚汁もついて 1500 円。さらに新さんのアイデアで持ち歩きの長いお客さんには肉汁が出てさつかないようにあえて数を切らない工夫も。 いつもすいません。ありがとうございます。またよろしくお願いします。 ありがとうございました。はい。 テイクアウトやってるっていうのを知って美味しい食べようかみたいな感じ幸せな気持ちになりますね。 父と息子のこだわりが詰まったとか弁当。 今新一さんが初めて明かす父の思いとは はい。 ま、飲食店っていう流れを 10 年間で作って定着させたのは尊敬できると思いますね。 5年後、10年後家族みんなを突っ張って いけたらなとは思いますね。 コロナに勝つ。これからも家族一眼となっ て味を守り続けてください。 続いては新宿 丸ノ内線四谷山頂駅から歩いておよそ5分 。 3台続くとか鈴です。 3代目名天手の鈴木竜介さん 31歳ありがとうございます。 父の洋一さんは接客王を担当 母の貞だ子さんが調理をサポート親子 3人で切り盛りしています。 店の看板メニューが 掛けカ丼汁 小バチがついて1300円 普通のカ丼のように見えますが 実は揚げたてのとんかつに卵閉じを後から かけているんです。 サクサクの食感とカ丼のように味が染みた とんかつ2つの味を1度に味わえる どんぶりです。トロトロの半熟卵と甘辛い 醤油味の梅は肉の甘味を引き立てます。 あの卵で閉じてないので肉の味が出てます よね。 あの、卵は硬すぎず柔らかすぎず、もう絶妙な加減で こだわりは毎朝作る直家製生パン粉。パンを一晩がせ、水分量を最適にし、細かく引くことで油の吸収を抑え、あっさりとした仕上がりになると言います。 ド雨は昆布とぶ節で取った出汁に砂糖だけ でなく国刀プラス丸やかで黒深い甘みに なるとか そこにみりん醤油を合わせちょっと濃いめ の味付けに 玉ねぎがしんなりするまで煮込んだら卵を 投入。ほとんどかけ混ぜてないんですよ。 こういろんな食感を楽しめるようにというか ポイントは半熟加減絶妙なトロトロになったらとんかつにオン。 今では看板メニューとなったカ丼誕生のきっかけはいらっしゃい [音楽] 下駄を鳴らしてやってきた常連客の一言でした。 ふざけて言ってんのかなっていう感じ。 駆け活丼が誕生したのは 20 年前のこと。常連客の一言がきっかけでした。 そのお方は40代の社長。いらっしゃい。 いつも楽な格好で下を鳴らしてやってきました。 するとこの日 おいさんとかこんなうまいなら 勝つを活動作れないか? とか丼を1度に味わいたいとっぴなことを 言い出したのです。 ふざけて言ってんのかなっていう感じもし たんですけど冒険心っていうかなんか やみようかなっていう。これから彼は何度 も店に来ては梅はもっと濃くしてくれは 少なくしてくれ。 指示すること1ヶ月。 これでこれだよ、親父さん。これから行列 ができるよ と言い残し、下駄を鳴らして帰って行った 。そう。実際にヒットしました。御人 みたいなもんですね。うちのね。うん。 3 代目の息子は あの人はもうこういう風にしたいなと思ったらとこと行くんでそこはすごいなって思うんすよね。ま、だからこそ多分掛けができたんだと思うんですよね。 そんな父の背中を覆う息子は今新たな活丼作りに挑戦中。 は、 タレはちょっと濃い目にして多め。 外国人の方でも喜んでもらえるような活丼が作れたらいいかなと思って。 近くに宿泊施設が多く、以前は海外からの観光客も多かったそう。しかしコ中でパタりといなくなってしまいました。コロナが収まったら外国人のお客さんにも喜んでもらいたいとこの半年作を重ねていたと言います。 それはとかつを半分に分けると片方は どんぶりに乗せる。 もう半分はカ丼のようにドつで似て卵で 閉じる。 トロトロになったらどんぶりのとんかつに オン。 サクサクのとんかつと卵と塩をかけたカツと煮たカツ。 3つの味を1 度に味わえる一杯です。様です。 この日本に住むフランス人常連客のアレックスさんに試食をお願いしました。 どう外国の人が 喜びます。 もう喜んでた。 私も初めて両方で何が違うかどかを同時に比べることができましたからアイデとしては面白いと思う。 交換色。しかし しょっぱい。結構しょっぱしょぱだったわけ。 ああ、 味にダメだし。 2カはちょっと甘めなんですよ。うちね。 はい。それからかけは絡めなので ただその中間を打ってくるのがもっと改良 できたなっていうかまだ外国の方が来る までもうちょい時間かかると思うんでま それまでにちょっともうちょっと形にし たいなっていうのはありますね。頑張り ます。 カ丼で世界中のお客さんを笑顔に。これ からも父と息子でオンリーワンの味を 目指してください。 その道を極めし職人がとあげる揚げ物料理 。 名人技極めしとかが評判の店で ダトの人気を誇るのは厚さおよそ3cmの 上老数 お値段2500円超えと少々根は張ります がそれに十分見合ういやいやいやいやそれ を超える満足感があると評判の人品です。 これ食べたさにこの日初めて訪れたというお客さんは 肉の旨まみがミルティーな感じでなかなかない感じの質感でしたね。ここまで何もつけずに美味しいとんか食べた初めて。 [音楽] ミルキーさ感じる肉は鹿児島県さんの州ナチュラルポーク。 私の故郷が鹿児島でして 生まれ育った鹿児島の美味しい豚肉を、 え、多くの人に食べてもらいたいということで鹿児島の豚肉を使用してます。 丁寧に筋切りをし、塩胡椒ョを振ったら甘みの強い目のパン粉で優しく包む手 100%の中へ。 あれ?勢いよくパチパチっと音聞こえませんねと。うちはもう最初はすごく低音からあげています。これでゆっくりゆっくり火を入れていきます。 まずは120°程度でじっくりと肉に火を入れていく。 で、15分ほど経ったら、お次はちょっと 高めのおよそ170°で3分ほどカラっと 上げて旨味をぎゅっと閉じ込めます。 こんがり狐色になったらしっかりと油を 切り、米熱で5分ほど火を通す。 是非最初は何もつけずそのままお 召し上がりください。ではおすめの食べ方 何にもつけずそのままで。 おお。お肉の甘味。これがすごく強いん ですよ。食べた瞬間にこの油みの甘味が 弾けて後からこう旨味が溢れる感じ。 すごい。 青きさんがとんかつを成りわいとしたのは父親のこんな言葉が関係していました。 小さい時に土がとんか屋をやりたいっていうのを思い出して 鹿児島で洋城を営む蒼木さんの実家。いつかとんかつ点を開きたいながお父さんの口癖だったと言います。 しかし、蒼木さんが8歳の時、お父さんは 帰らぬ人に。用所は母とお兄さんが継ぎ ました。 料理の道へと進んだ青木さん、そして昨年 ついに父の夢だったと店を開きました。 母と兄が鹿児島の人が一生懸命 育って食べったっていうものをこんなに美味しいんだよっていうのをもっとたくさんの方に知って欲しいなって思って。 今店ではこんなサービスも店内にある QR コード。これを読み込んでポチッとすると LINEで友人追加したら 1個サービスでもらいました。 初来店のお客さんへ感謝の思いを込めてメンチカ 1 個無料でプレゼント。こういった状況でもたくさんのお客様に今まで支えていただいたので、そのお客様に対して何か少しでもできることはないかという気持ちでやってます。 で、早くコロナが落ち着いてお店で美味しいとんかつを食べていただける日が早く来るのってるって感じです。 [音楽] 支えてくれる人たちに感謝を。父の夢を継いだ若き揚げ物職人は今日もこだわりの味でお客さんを笑顔にしています。駅から歩くことおよそ 5 分。こちらが厚切りとんかつが人気の店。 天名はついてるポークマンとんだそう。 失礼します。はい。おお。オープンキッチンでなんかおしゃれな雰囲気のお店ですね。 [音楽] 柔らかくて美味しいです。 安くて美味しいです。はい。ダイエットしてるんで食べないようにしてるんですけどここに取る時は めちゃめちゃ食べます。 厚切りのとんかつとはいかなるものか。 厚レア150gです。 おお、すごい。こ面がこっち向いてますね。この厚み。 これが噂の極厚レアかつ 250g。 お代わりができるご飯とスープが付いて 1000円です。その暑さはいかほどか? 3.5cm。 厚さ3.5cmなり。 まずはシンプルに塩でただきます。いただきます。うん。柔らか絶ジュー脂ですよ。うーん。表面は本当に軽くさっくり上がっていて、中から旨味と水分が噛んだ瞬間にこうじゅわっと口の中に広がっていく。 ソースは3 種類をブレンドし、そこにケチャップ、蜂蜜などを加えたコがあるもの。うん。 カツのうまさを引き立てます。 うん。 カツにはどんなこだわりがあるのか。小麦、トウモロコシ、ペパーミントなどを与えたカナダさんの豚肉は旨味が強い。偽のこだわり。 低音調理は偽独自の調味駅に浸たして1 時間。じっくり中まで火を通します。 とんかつは生パン粉をまぶし1分上げます 。低音調理済みなのでこの時間で 出来上がり。 この作り方を考えたのは天手の鈴木さん。 中野で熟肉を使った肉丸など 5店舗を経営。こちらの豚肉料理専門店は 5年前に回転しました。な んでこの低音調理をしようと思われたんですか? はい。え、中野はコスパ命の街なので 熱いものを スピーディにということであらかじめ熱を入れといたものをさっと仕上げて出せるというようなことでこの低音調理始めました。 他にもカタロースを300g使い、 ガーリックソースで仕上げた極厚的 1000円。ちょっとフルーティーな ガーリックソースが肉の旨味を引き立て ます。 ジンジャーソースで仕上げた極圧 ポークジンジャーもご飯スープが付いて 1000円。 厚切りどうですか?ま、テンション上がり ます。 切りのとかつっていうのはどうですか? やっぱこうちょっと夢がありますよね。 そう、厚りには夢がある中野の厚切りとんかの店でした。 [拍手] ところ変わって東京メトロ赤坂駅を出て 1分ほど ありました。 こちらですかね。 ここつ葉さんは新潟県の青肉会社が食営する店でして、地本さんの銘柄豚の美味しさを東京の人たちに知ってもらいたいと去年オープン。するとその味が評判を呼び、お昼時ともなると連日多くの人がやってくる。チメニューは 7種類ほど。そのほとんどに銘柄豚の 和持ち豚を用いていますが、ここは新潟の うまいものでお客さんを迎える店。ワトン 持ち豚の中でも新潟の限られた生産者しか 育てていないブランド。越後持ち豚を使っ たメニューが偽の一押し。 肉質の良さで知られる越ちご餅ち豚をリーブオイルで両面をしっかりと焼き、仕上げに店オリジナルのソースをまとわせれば ポークステーキ食です。 おお。うーん。豚肉の香ばしい油とソースのいい匂いがしますね。 ありがとうございます。 人気メニューゴ餅ち豚のステーキ定食はこのセットでお値段ジャスト 1000円。さてさて、その味は うーん。油みが甘くてとても上品ですね。ソースが醤油ベースなんですけれども、あっさりしたソースがお肉本来の素材を引き立てています。 おはようございます。 ありがとうございます。 毎朝新潟から届く肉は配送方法にもこだわっていまして、 冷凍ですと凍した時にドリップが出てしまうので毎日冷蔵で血入れております。 肉のうまさをよりアップさせるオリジナルのソースは新潟のニン参ンジュースとニンニク、生姜、玉ねぎをミックス。 それを新潟から取り寄せる小の出汁醤油とさらにミックスが あんまくなくて豚肉の旨みを生活かすように味を引き立たせるような工具をして作っております。 [音楽] 新潟の美味しい食材を東京の人に知ってもらいたい。 その思いでオープンした店ですから店長の農内さんは [音楽] 新潟県の新潟市南区出身です。 越後の元にギャルは故郷の味を広めるお手伝いができればと状況しました。 自分たちが毎日食べていて美味しいなと思ったイチゴ持ちをもっといろんな方に知ってほしいということで、ま、東京の赤坂にお店を開いて発信できたらなと思ってやっております。 新潟の食納魅力を発信する店。もちろん ごちぐグルメもいただけます。持ちの桃を カりと揚げ、出汁ベースの甘めの種に くぐらせたらキャベツを乗せた熱々ご飯の 上に タレカ丼定食でございます。おお。 新潟のご内グるメタ垂れカつドンかの枚数は 2枚から4枚まで選べます。 もうご飯が見えなくなるくらいカツが盛られていますね。新潟ではこのタレカツは結構皆さん食べられてる。 [音楽] 結構新潟市民のソウルフードじゃないかなと思。 ええ、そうなんですね。 はい。 衣に垂れがしみしみの桃かは しっかりと甘めのタレですね。何よりもお肉がとても歯ごた応えがあります。 ち身とベニ生姜を練り込んだ味そを絡めると あ、結構来ますね。 この最初味噌のこう甘さみたいなものが来るんですけど 後からガツンと来ますね。 これは甘いタレにすごく合います。 性肉会社が厳選した美味しい豚肉を越後の国から多くのお客さんへ新潟のご地味も楽しめるお店です。 焦げてしまったのかと思うほど真っ黒な とんかつ。 カラっとあげたジューシーなフライド チキンは 顔が隠れてしまうほどの大きさ。 今見た目や味にインパクトのある肉料理を 出す店が続々と登場しています。 まず訪ねたのは今年 3 月東京目黒ロクにオープンしたとんかつ専門店。この店のとんかつは衣子衣子供が変わっていって [音楽] 真っ黒じゃないすか。 出てきたのはなんと真っ黒なローストンか。実はここ黒いとんかつの専門店。鹿児島県さんの黒豚を使っていることから衣子供まで黒く仕上げました。 [音楽] この黒さの正体を聞いてみると たけが入ったパン粉を使っております。 たけすを練り込んだパン粉を使うことで衣子衣が真っ黒になり油のヒれが良くなると言います。そして豚肉は肉質が柔らかくほかな甘みが特徴の鹿児島さんの黒豚を。 [音楽] この黒豚に卵を絡め、たけが入ったパン粉 をけます。 155°の低音でじっくり時間をかけて あげることで [音楽] しっとり重心に仕上げています。 インパクトのある見た目の黒いとんかつ。 その味は? うん、これもサクサクなんですけど、とても決め細やかで、下触りがとてもいいですね。そしてなんと言ってもお肉柔らかいですね。衣子衣子供のサクサクとお肉のしっとりとした食感とても合います。 恵比寿から駅から歩くことおよそ 10 分。大阪に本店がある人類面類が東京に進出。 厚切りチーシが入ったラーメンが人気の店です。 こんにちは。失礼します。ご案内します。 お、店内お客さんでいっぱいですね。そして見てくださいよ。ガラス張りの青年室。全てがクリアに見えるお店なんですね。 近くのサラリーマンはもちろん大阪の店の味が東京で味わえるとやってくる客もいるとか。 すごいでかくてうまいす。うん。 [音楽] 初めて来たお客は? いや、美味しい。うん。あの、シいのでびっくりしました。 お、 口に入れたら溶けるみたいな感じです。 そこで人気のラーメンを注文。どんな夏切りなのか。 はい、すいません。礼します。しました。点ですね。 はい、 ありがとうございます。 これが醤油味のラーメン原点 1000円。 チャーシがおスープに使ってうわあ、すごい厚み。うわあ。前貌を表したチャーシは厚切り。その暑さはいかほどか? 3cm。 厚さ。3cm。 いただきます。 早速チャーシから。 うーん。 すごい柔らかさでトロトロのその油脂みと肉質の繊維が 1本1 本が本当に柔らかくってそこに味がしっかりと染み込んでるんですよね。 続いて麺をうん。歯を跳ね返すような弾力がありますね。 それでこうしっかりと感じられる鳥の旨味に醤油の丸やかさとカツオの香りと共にじわっちわっと甘さが下に馴染んでいきますね。 そのこだわりと
ステーキ、生姜焼き、とんかつなど「豚肉の料理」をまとめました。
※メニューや価格は取材時のものです。
【ラインアップ】
・味変＆厚切りも! 生姜焼きの人気店が大集合！
・ナポリタンが＆カレー＆ポークソテー！愛され続ける老舗のレトロメニュー
・コロッケ＆豚のから揚げ！娘が受け継ぐ父の味
・なぜ？ とんかつ屋さんが「食パン専門店」オープン チェーン店が“新業態”に挑戦…見た目をガラッと変える店も
・ラーメン＆ポークジンジャー 人情家族の幸せ繫盛店
・愛情たっぷり！ “あうんの呼吸”で作る「しょうが焼き・から揚げ定食」夫婦で営む人気店
・ステーキ＆とんかつ＆サンドイッチ 激ウマの厚切りグルメ
・大正１３年創業！ 一度は消えた”初代のトンカツ”…３代目が復活「家族で守る幸せの味」
・俺たち家族のとんかつ物語
・何も付けずウマい！ “父の夢”受け継いだ“息子のトンカツ”「揚げ物名人の名物メニュー」
・見てびっくり！食べて幸せ！ 激ウマ！仰天の厚切りグルメ11
・自慢の食材は海から山から 産地直送のウマい店
・インパクト抜群！肉グルメ
・見てびっくり食べて幸せ 激ウマ厚切りグルメ12
・おいしいアレで人気です！ こだわり料理人の繁盛店
・ この味にホレました！ 人気店のすごい名物
・ 見てびっくり！食べて幸せ！ 激ウマ！仰天の厚切りグルメ13
・ランチメニューは1つだけ！ 一品入魂のウマい店
・【大人気】サクうまコロッケ＆一日700個売れるサンドイッチ！地元で愛される味の秘密
・愛され続けるレトログルメ3
・ぶら～り東京グルメ散歩4 蒲田編
・【厚い！】つけ麺＆焼き肉＆サンドイッチ！ 食べ応え満点の厚切りグルメ
・【名店】新宿のロールキャベツ＆豊洲の刺身定食！ 愛され続ける変わらない味
・【デカ盛り】炭火焼き豚重＆うな重＆1.5キロもやしそば＆チャーハン！食べ応え満点メニュー
など
これまでにお届けした配信コンテンツからシリーズごとにライブ配信しています。
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