【最後の一口までおいしくいただける】 エビチリふわふわ卵 by 和チャイナ Roppongi　|植野食堂 #341 2024年6月4日放送

【最後の一口までおいしくいただける】 エビチリふわふわ卵 by 和チャイナ Roppongi　|植野食堂 #341 2024年6月4日放送

[音楽] 本日学ぶのはエビチリふわふわ 卵訪れたのは東京六本木の中華料理店わ チャイナ 六本木大りのエビがゴロゴロ存在感 たっぷりのエビチリをふわふわに仕上げた 卵の上に とろりピリカラのエビと卵をかけ合わせ たが最強の おかず残りがちなチリソースを卵と絡めて 最後の一口まで美味しくいただける人さ にご飯にあいますねあそうですねえこれは 面白いエビの食感が格段にアップする技を 学び ます幸せだなと思うのは好きな仕事をやっ てるっていうことですか ねの58歳で 自分のその意外なきっかけと は修行は発見の連続思わぬ一手間に感動の 日々は続き ます目指すは日本一普通でおいしい食堂を 作ることそれでは今日も厨房に入らせて いただきます [音楽] な六本木があるのは東京港区アブ盤駅皆 さん今日は六本木です今日あのアザブ10 番から六本木に向かって今歩いております がまあのこれ辺はねアザブ10番って割と こう高台に囲まれた場所にありましてあの 坂が多いんですよね例えばこのこ鳥居坂な んですけど鳥があったわけではなくてです ね昔あの江戸時代大名鳥家の屋敷があった んで鳥坂とかですねまいろんな坂に囲まれ てます今地下鉄とかありますけどええ かつて交通の目が悪くてですね本当に陸の ことと呼ばれるぐらいのところだったん ですけど住んでる人が多いので本当こう 生活に必要なものが色々揃ってるんですよ ねで特にま飲食はね充実してますんで いろんなお店がありますあ見えてきました こちらですねこちらのお店です中国料理は チャイナ六本 [音楽] 銀 こんにちはします上野と申します今日 よろしくお願いしますいどう [音楽] アブ盤駅から徒歩3分大通りに面したビル の半近に店を構えるわいな [音楽] 六本木大きな窓から日さす店内はテーブル 席がメインの洗練された 空間こちらがオーナーシフのニ哲郎さん 厨房から料理の提供まで1人で切り盛りは スに京都の白そや出汁などを使い和と中華 を融合させた創作中華のスペシャリストで もあるん です今日はです指もすごい大きいてロっ 入ってるのできたらおすめのメニーです 今日はあの一番最初に来ためちゃめちゃ 美しくて結構リピートしてます の枠に囚われない日本人好みの味を追求 知る人ぞ知るお店 ですあのいきなりですけどあのお店の名前 がワチャイナってなってますよねええええ それはこう輪の食材を使った中国料理って いう感じあの輪の食材もそうなんですけど まちょま調味料的なもの味噌とか出しとか あなるほどだからこのねあのオのとこです けどホタの貝柱の白味噌ソースとか ピータンとアボカドの和がらし合いみたい なこうねあの少しずつ輪の様子が色々入っ てるのが楽しい感じがしますよね見て くださいフレスープ料理の項目の中にもう とんじるバーンてなりますかねこれはもう ほぼ定食屋さん和食屋さんのそうですね 感じですよねいやでもねあの変身類とかね ちゃんと小論法とかですね自然風ピリカ マボ豆腐とかいわゆるもうみんながね思う ようなこう中国ルのベースみたいなものも ありますしあとねガンチメニューもあり ましてこれも気になるんですけどエビチリ ふわふわ卵他にもねエビイカあっさり炒め ええこのなんか美味しそうこれエビとイカ とあっさりが入ってるわけですか あのあっさりじゃないあさりが入ってる じゃないですねあさりが入ってああエビと イカをあっさり炒めたんですねいやエビと イカとあさりが入ってんのかと思った違い まし たさて上野さん何を注文したんでしょう かお待たせしましたはいありがとうござい ますスになりますねおおもうねあのここに 来る前からね厨房の中からむい怒がもう ふわっと すうん歯ごたえがもう快感みたいな ちょうどいい感じこそうですかもう肉は肉 玉ねぎは玉ねぎピマピマの味がこうすっと こう感じられるあと火の通し方がね ちょうどそういうの感じさせるよ食感を先 と柔らかいの間ぐらいのねこの感じでこう 野菜のありがとうございます美味しいです はいお待しましたざ後事のシマになります ありご開けますせの じわうわあもう本当この湯気を見るだけで これだけでなんかこう英語になっちゃい ますよねいただき ますうんすごい肉を感じるけどうん椎茸と かなんかあの旨味の元がぐぐっと入ってる から肉がですねあの重くない通常の細かい ミンチじゃなくてありにしてあるはいはい なんかもう本当にこう包丁で称えたぐらい な感じのええええだからその食感がねある んですけどでもかと言ってこうニニしい重 さみたいなのはなくてしっかり感じつつ 食感のアクセントで軽やかに感じるという うんそしてこちらが本日のお目当てわ ちゃいな六本木のエビチリふわふわ卵 うおおすごい豚汁も想像以上な大きさあ この下にこう卵がそうなんですあここに卵 があるわけですねじゃ早速いただきます まずちょっと豚汁を先にいいですか ちょっとあああしっかりと味も入ってるし ちょっとでもやっぱり和風の豚汁なんだ けどなぜかちょっとこう中央風のコを感じ ますねごま油ちょっと入ってますねゴ油 入ってるからそしてエビチリいただきます うんいいですね皆さんエビを表現する時に プリプリっていうのね美味しいエビって 思いでしょがもちろんそうなんですけど うんこれはプリプリだけではないです適当 に火を通した時のこうしっとりしたあの 雑品なうまさというのはですねある意味 理想じゃないかと思ってんですけどでね このソースのねあの煽りとか辛さがですね このエビのしっとりとした美味しさね ちょうどアウトなんですねさらにですよ このほらふわふわ卵が入ってるんですよだ ま今まだありますけどエビの最後のこの ソースは確かにねよりがちですがこれに 絡めるとのソースがこんなふわふわ卵に くっついてくるとあいますねこの卵と合い ますよねめソースでねあのソスもこのね 立派なエビの出汁みたいなのがちょっと出 てるのでエビの風味を感じながらの ちょっとこれ乗っけてこるじゃないです かうんこれああいけ ますいけますわこれはこのソースあの さっきエビにすごく合うしエビの 引き立てると思ったけどええ卵と石だとね あのソースが一気にねあの鮮やかな自己障 を 始め うんご飯に合いますねあそうですねえこれ は 面白いチリソースを卵やご飯と絡めて 美味しさが増すわいな六本木のエビチリ ふわふわ 卵作る上でのポイント は衣に卵白を混ぜはは中はしっとりに最後 にエビ油をかけて風味をアップの2つです で [音楽] は エビチリ [音楽] お失礼しますお邪魔しますお願いします それでは改めましてびりふわふわ卵の作り 方を教えていただきたいのでよろしくお 願いいたしますはいお願いします材料は こちらエビは殻と背を取り片栗粉と塩で 揉んで水洗いしたものを 用意さあまずはエビはどういう風にした おしするんですかえそこに卵が2つあると 思いですけどその卵の白身だけをこの白い ボールの方に取ってほしいはい はいお上手あのまだ褒めるところたくさん あると思います大丈夫です [音楽] よお上手 はいはい卵2つで2回められちゃっ たそして卵白を泡立て ます続いて日本酒胡椒塩をエビと 混ぜ合わせますはいでそれをえ入れたら よく混ぜてくださいもうこれ ではい次に片栗粉を加えて混ぜていきます にバーっと混ぜてくださいでもうエビに あの満面なく全体をコーティングするよう な感じですねうんはいそしたら卵白をここ に全部入れてくださいこ全部入れてですか はいはいこれでもうあのよく混ぜてく混 これなんでこの後卵白をまぶすんですか あのこの感じの方がはいあのふわふわ感が 出る確かにこの周りがこう寝っとりとこう そうそうこれでついた感じですねこれ大 はいはい最後にエビを大豆油でしっかりと コーティングしますこれで混ぜてください はいはいでこれであの下味はあの完了です これこれで大丈夫ですか [音楽] はいさあそれでは最初はどうすればいい ですか最初はまず鍋をあの焼きます空焼き しますはいはい中華鍋を空焼きし煙が出 始めたら油を入れます3杯から4杯ぐらい 入れてくださいから4はいはいはいこです かはいこれは油の温度が上がるまでの間に 卵を解いておきますを切っといた方がいい ですかねうんそしたらエビをはい5匹手で 1匹ずつ入れてくだ1匹ずつはい はいおっとはいこれが1前ですねはいはい そうですね衣の表面が固まってきたところ でくっつかないようにお玉で動かしますで この時のポイントがはいエビに7割ぐらい 火を通す7割ぐらいなんか目安があるん ですか泡ですね泡ですねこのねエビの泡と この音ですね今音パチパチしてるでしょ はいあの夕立ちが始まったぐらいな感じ ですそうそうこれがねだんだんしなくなっ てきますのでまその辺はいい加減なんです けど ねいい加減ですよねそうですはいもうそし たらこれはここへ開けてくださいあの鍋鍋 油も全部あげさっき教えましたはいあげ ます小指ますはい入ってますはいはいはい はいこの続いて解いておいた卵で スクランブルエッグを作ります包むような 感じ外側からそうそうそうそうあそうそう そうそうそうそうそうそう上手はい今日 なんか気分がいいなはいこれこれじゃここ へはいあいいですねプリプリ その店に歴史ありわちゃいな六本木 物語えそもそもシェフは元々オだったん ですか中国料理だったんですかもう中国 料理しかやったことないですそうなんです ねええ 静岡県清水市で生まれた新哲郎さん高校生 の時中華料理店のアルバイトの面接へそこ で食べさせてもらったマボ豆腐に豆腐って こんなに美味しいんだ中華ってすごい苦手 だった豆腐の美味しすぎる味わいに 感動親方ここで働かせて くださいアルバイトとして働き そのまお店に就職修行に励みまし た29歳ぐらいの時に 岡にホテルがオープンするからそこで料理 長になったんですけどねうんだから料理長 になったのが29歳で今思うと29歳つと ねまだまだあの本当の小僧ですよねの世界 にはねたくさんいますからねえだからま すごくそういうま親方に恵まれたっていう のは1つ今予想もとありますかね うん10年ほどホテルで働いた後別の中華 料理店の立ち上げに携わったり と王女体の職場が多かったニ さんすると58歳の時 にこれからは気を使わず1人でできる店を やりたい なとりあえず独立するか なんと勢いで 独立2013年六本木にわいな六本木を 回転しましたその働いてる人間とかそう いうのにあまり気を使いたくないなって いう形でうんとにかく1人でやれるような 広さのお店うん気使うのはお客様だけ うんうんでもうそれ以外はもう気遣いたく ないなっていううんそれでこれぐらいの 規模のお店要すにやるようになったんです けどねうんうんだから本当になんていうの 気まぐれみたいなでもどうですか最初お店 開いてえええええまあ1人で全部やってお 客さんの反応とかはどうだったんですか3 年間ぐらいは本当に厳しかったですねうん コクの食NEXってのはすごい長いです けどうんお 店を自分でやるっていうのは本当ズの素人 うんですからやってからいやこんなのに こんなお金かかっちゃうんだとかねだから 僕の尿なんかまよく辛抱してくれたなとは 思いますけどね うんオープンから3年後常連客が増えて 徐々に経営が 安定今やアザブ10盤になくてはならない お店 にだから本当にま親方に感謝してうんで今 はもうお客様に感謝してま自分の家族に 感謝してうんからまあ僕の人生周りに助け られる助けられてる人生だなとは思います けどねうんじゃこれからこのお店はどう いう風にしていきたいですかあーどう でしょうねまあの年が年ですからねうんだ からまやれるだけはやりたいなとは思って ますけどまこればっかね自分の体のツとか そういうのもありますからうん1番は幸せ だなと思うのは好きな仕事をやって るっていうことですかねうんうんうんじゃ このここのまま常連さん愛されるお店とし てずっとやっていくということがえそう ですねやれればやりたいですね [音楽] うんそしたらそしたらこれぐらいの油で ちょうどいいで火は弱火でね弱火ではい 弱火に熱した中華鍋にニンニクと生姜を 入れチュにゃんも入れちゃっていい ですにゃんとは持ちにへ発酵させた中国の 調味料甘酒のようなほかな甘みが特徴です ご家庭では砂糖で代用しても OKチューにゃんを加えたら軽く混ぜ ちょっと混ぜ て登板ジャと大豆油を入れ炒めていき ますはいそしたらそこへスープスープはい これは何のスープですかはいこれは鶏の スープですねチキンスープはい大丈夫です 入れちゃっていいですかはい周りから そしてケチャップレゲ2杯分ぐらいこの ぐらいうんいいよはいはいきます1回そこ もうけちゃっあいいですかこれですはい ケチャップを混ぜ合わせたら日本酒塩酢を 入れはいこのですかはいじゃ入れますはい くださいこのですかあいいねはいこれで1 回これであの下ばきさしてくださいはいで よく混ぜてみてこれでね味を見ようね はいたら砂糖を少しやめようかね砂糖33 ぐらいこのぐらいですかねあいいねはいで もう一度味を見ましょう はいうんだいぶ良くなった ねねあ本当だまろやかにま持ってきました ねそしたらエビをここに入れてください もう入れちゃっていいですかはいはいエビ を入れますはい で大体ねおたま半分ぐらいネギをつまんで おたまに入れてくださいうんこのぐらい ですかはいオオケ入れます入れて くださいもう少し入れるかなもうちょっと あネギたっぷりですねうんネギたっぷりの が美味しいうんそしたらもうね水でき 片栗粉はいじゃこれで1回うんこれでうん うんこれで入れてよく混てください おっともっとってそうそうそうそう はいたらねエビ油エビエビの油ですエビ油 はいうんそれを周りからこれ全部入れっ 全部入れちゃっていいですはい周りからね 鍋の周りから入れてくださいぐるっと一緒 はいでこの時にはい火を強く強くはいね これで要するに焦げないようにそう焦げ ないようにその中にこ香りがだんだんねあ すごいいい 香うわいい香りそしたらさっきの酢 12滴入れてくださいこれですかはいお玉 で12滴12滴うん垂らすような感じで 12滴 はいはいはい オッケーはいこれで完成そそうあこれで 完成ですかはいあいいいい色だね色すね はい行きます ちわ はいたらここでいいですかあいいねうん 素晴らしい今日最大級の褒め言葉 素晴らしいができました英語で言うと [笑い] エクセレント親方今日はどうもありがとう ございましたもうあの親方の素晴らしい 教えのおかげで間違いなくできたと思い ますとはいえちょっと微妙なところが 分かりませんので方おじめお願いします はいはいじゃあいただきます 美しいあうん沈黙が長いから怒られんのか と思ったちょっと白けが強かったかな塩け 強いですかうんちょっと僕も食べてみます ねアドバイスが悪ちゃったあのいや自分で 思ってたんですけどあの水片栗粉入れる時 に入れてからやっぱり僕ちょっと時間かっ ちゃったんですよちょっとねこうほらあの 分かるかなちょっとねあの固まりすぎ ちゃっててことはあの時間がかかっちゃっ たんですよそれでちょっとねあのソスうん も詰まっちゃったんですようんだから味も ちょっと濃くなっちゃったじゃないかと 思ったんですよ作りながらでも美味しいよ までももそうですよね多分色色もいいし 美味しいおいしいねもうシフ完食です よこの後はちゃちゃっと一品自家製の オーロラソースで作るエビマヨをご [音楽] 紹介今日のちゃちゃっと一品は エビマヨ酸味の効いた自製をラソースが 食欲をり ます材料はこちら盛り付けの際にお好みで あげたシマの皮を乗せるといいそう ですまずはボールにマヨネーズを 入れ ケチャップ 乳塩 塩レモン汁を加ええよく混ぜしっかりと 混ぜ合わせたらオーロラソースの完成です 続いて片栗粉薄力粉です 薄力粉サラダ油適量です水を混ぜ衣を作り ますそこにエビを入れしっかりとまとわせ たらおよそ170°の油でエビを揚げて いき ますエビが上がったらしっかりと油を切り オーロラソースをたっぷりとかけ混ぜます 気にすることはないと思い ます盛り付けますエビをお皿に盛り付けお 好みであげたシマの皮を乗せて完成 [音楽] です美味しいですえ簡単なあの料理ですの でご家庭でぜひあの試しに作ってみて ください [音楽] 学ばせていただいたのは六本木のわチイな 六本木上の食堂に掲げるメニューがまた1 つ加わりまし た馬からアの優しいバランスエビチリ ふわふわ 卵今日のレシピはこちら です詳しい作り方は上野食堂の番組ホーム ページで公開中紹介したレシピで作った 料理の写真を投稿して ください番組で紹介させていただきます [音楽]

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本日は東京・六本木の中華料理店「和チャイナ Roppongi」さんの厨房へ。教えて貰うメニューは「エビチリふわふわ卵」。大ぶりの海老が存在感たっぷりのエビチリを、ふわふわに仕上げた卵の上にとろり。ピリ辛のエビチリと卵を掛け合わせた、ごはんが進む最強のおかず！残りがちなチリソースを卵と絡めて、最後の一口までおいしくいただける一皿である。エビの食感が格段にアップする技も教えて頂く。さらに、還暦間近の58歳で初めて構えた自分の城。その意外なきっかけとは！？

本日も作り手たちの優しさを、お腹いっぱいいただきます！

雑誌「dancyu」の編集部長・植野広生が、ずっと食べ続けたい、 “日本一ふつうで美味しい”レシピを学ぶ！
植野が「この料理ならこのお店が日本一！」と信じて疑わない店を訪れてレシピを聞き込み、店主と一緒に作ってみるという新感覚料理番組。
作る料理は日本人なら誰もが知るおなじみのメニューばかり。果たして、日本一の味に近づくことはできるのか？
番組ホームページには、番組で取り扱ったレシピを動画と合わせて掲載！素朴でふつうだけれど後世に残したい味を紹介していく。

▼出演者
雑誌「dancyu」編集部長・植野広生
▼ナレーション
林家つる子

《放送⽇時》
毎週（月)～(木) 18:00～18:30　BSフジにて好評放送中！

#レシピ　#dancyu　#BSフジ

▼ 番組HP https://www.bsfuji.tv/ueno_shokudo/
▼ 番組公式Instagram https://www.instagram.com/ueno_shokudo/
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