ギャマン秋の味覚コース｜この季節限定、これぞクラシックビストロをお届け！
[音楽] 今回は大ギャマンド時の内田シェフがこれ ぞクラシックビストロなメニューを紹介し てくれたよ。 [音楽] チェリンドコアグラとパテドカンパーです 。のテ。こちらがワグラ。 あの、もうフレンチギャマンのストロの新骨ですね。あの、この時期秋から冬にかけてはやっぱりあのフランス料理の中でもこうクラシックなこう料理があの食べたくなる。 で、え、さらにこういったビストロ理であったり、シビエであったりっていうのがやっぱり大ギャマンド東京のあの本当に持ち味がさらにはっきりできるあの季節です。今日のコースのあえてクラシックなテリーヌのホアとパテロカンパニーをご用意してます。 で、ホアクラのテリーヌもあのすごく状態がいいものがこう大量に目に入った時しか作らないのでもう年に数回数えるぐらいしか作れないんですけどはい。 パテドカンパニはいつもやってます。なかなかあのクラシックなホアグラのテリーヌっていうのはやってるお店もやっぱりこう今では少なくなってきてると思うんですね。 倉グラのテリーヌは本当にスポットで用意 してるんで。で、フランス料理、ビストロ 料理をよくあのご存知の方はあ、これいい ねってよくあの作った時には言われますね 。 で、やっぱりこの秋冬があの本当にその ブレンチのあのトップシーズンだと思うの で、あえてこのコース全体もあのこの クラシックに寄せながら作っていくっての があの木の下からあの 僕らも教わってるそのギャマのリズムの1 つですね。はい。 ナイフで作って、あの、バケットにつけて食べたらもう抜群です。 ショート動画では今回ご紹介できなかったお料理を紹介しているよ。是非チェックしてみてね。 今日のメイン。 これは何? 鳩ト。 鳩トなんだ。 まずこの大の時で、え、使うジビエの中で もこの鳥、羽物は必ずケツキで丸ごに 浮かします。で、オーダーをいいてから この煙知りをするんですね。ね、なぜそれ を仕込んでおかないかって言うと、 やっぱりその手に覆われた丸ごのその まんまの状態が中のあの肉ですね。がこう うまく熟成していって、え、いい状態こう 保てでより美味しくなる。で、それをあの 、先に毛を蒸しったりとかカットして置い といちゃうとやっぱり、え、こ、こう骨に ついてる状態で焼くことで、あの、肉が 縮まないですし、骨の旨味もお肉の方に こう広がっていくので、なので毛付きで そして毛をむり立てで、え、丸ごと焼いて 、え、調理します。 丸ご焼いて、え、ちょうど中がレアになっ たぐらいで桃肉と胸肉はカットして外した 状態で中の要は鶏柄の部分が残るんです けどこれをザクザクカットしてこれを フライ焼いていたフライパンでさらに 焼き付けて骨の旨みをあのこう抽してこの 骨出汁を取ってます。で、その旨味の出汁 をぐーっと煮詰めて、そこにあのちょろっ とマスタードとビネガーとバターとそれら を加えてずっと煮詰めます。で、特に鳩ト はあの赤身のお肉であの鉄分というか血の こう旨味もあの鳩の特徴なのでで血を たっぷり持った肝臓内臓の部分を細かく 包丁で叩いてそれを最後このあのソースの え黒出しとつなぎにコース加えるんですね 。 で、そのあの血を加えた、え、ジビエの ソースってのはブレンチではサルミソース 言います。これはもうジビエの赤身の、え 、ま、こういった鳩トなんかの特徴的 なソースです。本当クラシックな フランスの的料理 は [音楽] フランス料理で鳩は高級食材なんだって。 のお肉に合わせて赤ワインもペアリング。 付け合わせは何だろう? この鳩トのローストに付け合わせていたの がこのポルチーニだけ。 え、ポルチーニっていう名前はイタリア語 なんですね。え、で、フランスではこ、 これを同じものですけどセップだけて言い ますね。ま、これはうちはフランスの セップを入荷して、え、ソ定してお出し するんですけど、ま、コルチーニこの セットも、ま、この今秋の時期がトップ シーズンで、ま、年間出回ってるものも ありますけど、大概乾燥であったり冷凍が ほとんどでこの秋の時期だけ、え、この フレッシュオムチ をお出しできるのがやっぱりあのこの秋の 醍醐みの1つだと思います。 [音楽] チャンネル登録、グッドボタンよろしくお 願いします。
秋はフレンチのトップシーズン。ギャマンが“クラシックに寄せた”秋の味覚コースを、この季節限定でお届けします。
入荷が叶ったときだけ仕込む特製「フォアグラのテリーヌ」と、王道「パテ・ド・カンパーニュ」。
バゲットにたっぷり——これぞビストロの幸福。
メインは、毛付きで入荷した鳩を骨付きのままロースト。
ガラを焼いて旨味を抽出し、肝と血で深みを加える“サルミソース”で完成させます。
付け合わせはフランス名“セップ”（伊名ポルチーニ）。
フレッシュが出回る秋だけの香りをソテーで。
ジビエに寄り添う、季節のごちそう。
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※秋限定の食材につき、仕入れ状況により内容が変わる場合があります。
ビストロ好きはもちろん、フレンチをこれから深掘りしたい方にも。コメントで「気になった工程」「試してみたいポイント」など教えてください。
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