【初心者必見】スパイスの基本がわかる！本格チキンカレー【スパイス カフェ・伊藤一城】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

【初心者必見】スパイスの基本がわかる！本格チキンカレー【スパイス カフェ・伊藤一城】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

こんにちは。スパイスカフェの伊藤か和 です。今日はスパイスを使ったチキン カレー、スパイスの使い方が学べるレシピ をご紹介したいと思います。スパイス料理 非常にハードルが高いイメージありますが 、今回のチキンカレーはスパイスの基本を 学ぶことによって応用ができる。どんな スパイスを使うんだろう?どうやって使う んだろう?そういうところが学べたらいい と思います。では作っていきましょう。 本日の材料はこちらです。下ごいから始め ていきます。下ごいは2つですね。玉ねぎ のカットとあとニンニク生姜ペーストと 言われてるものを作ります。まずは玉ねぎ から。玉ねぎはもうカレー屋さん、え、1 日何十個も切ります。1個2個だったら 多分どう切ってもいいと思うんですけど、 ま、うちの場合は下手すれば玉ねぎ1箱 20kgとか切りますので、どうすれば 早く切れるかいろんな方法ありますが、 1番、ま、皮剥きやすいのは水につけてく ことですね。これ大体20分ぐらい玉ねぎ を水にけといたものです。で、皮の剥き方 は、ま、ちょっとレストランぽくなっ ちゃうんですが、できればペティナイフと 言われてる小さい包丁でまず最初に切って もらうんですが、玉ねぎの切り方。ま、 これスタッフに散々教えてきたんですけど も、左手で玉ねぎを持って、右手はこの形 ですね。人差し指を包丁に当てることに よってこれ以上刺さらない怪我防止のため の持ち方。この根っこのところに45° 差します。で、人差し指があるのでこれ 以上包丁は刺さりません。で、右手は 動かさずに左手だけ回します。で、根こに 取れますね。で、これを180°上下を 回転させてあげて、ここの上の部分切るん ですが、包丁の使い方になっちゃうんです が、包丁はまっすぐ切っても切れないん ですね。こういうことです。上下引くこと によって包丁は切れます。なので、気持ち 引きながらで、親指を玉ねぎに当てて こんな感じ。実際引いてます。これ少し皮 を残してあげて、この状態でゆっくりで いいんで下まで行きます。で、この状態 からちょっとずつではなくて全部1ぺに 向けるようにこういう状態ゆっくりでいい んで 1辺に向けば1回でできます。 で、薄がこう残ってる時はもうこれ簡単に 向けるので、包丁の刃の部分と親指で簡単 に向けます。1個、2個どうでもいいん ですけど、これが20個30個になると この方法でやるのが1番早いですね。 [音楽] これぐらいのスピードじゃないと営業は 間に合わない。レストランではもう絶対 ゴミ散らかさない。ゴミ用のボールは別に 置いとく。ま、これは基本中の基本ですね 。作業効率を上げでこれをみじ切りにし ます。今回の資金カラみですね。まず半分 に切ってもらって、で、両サイドが垂直に なってるのでここ隠し包丁叩いてあげます 。で、親指添えて ちょっと粗めのみじん切りを想定します。 で、全部切らないです。こっちの部分は 残しと切りやすい。で、ここで横に入れる んですけど、入れる時も手を添えて入れる わけですから、包丁が上に向いてると 危ないですね。手に行っちゃう場合がある んで、気持ち下に向けます。手はちょっと ソリオに持ってあげて包丁を下に向け ながらまっすぐ入れる。で、これも全部 切らないで途中で止めます。で、これを2 つぐらい。そうすると怪我しないですね。 で、この状態で粗みじ [音楽] で、切れてない部分はもう1回ここは別に 包丁の根元を使ってあげて、 で、横にしてあげて。 はい、これで完成です。アラミを強火の 多めの油で炒めるとどうなるかって言うと 、大きめの四角ワンピースが周りから焦げ てくるんですね。で、中は透明な状態。 焦げた部分のいわゆるメイラードハンドと 言われる美味しい部分と、え、玉ねぎの 透明な部分の甘い部分。この両方をカレー の中で表現したいという意味合いでこの形 にしました。例えば薄くスライスする時も あります。で、これでじっくり炒めると どうなるかって言うと甘くなるんですね。 そういう甘い玉ねぎを求めるカレーもあり ますし、今回は玉ねぎの水分を脱水させ ながら部分的に焦がす、部分的に透明する という意味合いで大きめの粗道にした 玉ねぎを使います。で、次はニンニク生姜 ですね。もうGGと言われているもので、 もしくはGGペーストインドリアさんどの 店に行っても絶対あると思います。配合は 、ま、1番多いのは1対1。ま、よく チューブ使えるのかどうか質問あるかと 思いますが、もちろん大丈夫です。使う ことによって味が大きく変わるかって言っ たらそんなことはないですが、チューブの ものはニンニクチューブはニンニクだけで はないですし、生姜のチューブも生姜だけ ではないので、そこに何が入ってるかよく 見てください。え、物によっては塩が入っ てる時もあります。そうするとレシピ上の 塩分濃度も変えなければいけないので、何 が入ってるか見ていただいて調整していき ましょう。ニンニクもう向いてあります けれども、このニンニクでペーストを作り ますが、もう香りは断にこっちの方がいい ですね。普通に、ま、大根おろしでも何で もいいのでおろしきでおろしていただけれ ばお店では大量に使うのでもうミキサーで 回しちゃってます。で、これが、え、 ニンニクのペーストで生姜は皮を剥きます ね。で、うちでは、え、勇気の生姜を使っ てるので、皮を向かずにそのまんま ミキサーで回しちゃってます。これもすり よろし。で、うちでは1対1ですが、ま、 大体でそんな味に大きな影響があ るってことはないです。あとは例えば ニンニク生姜に交際ですね、パクチを入れ て一緒にミキサーに回してるとこもあり ます。営業で葉っぱを使うので根っこの 部分だけ交菜の根っことニンニク生姜を 回してるところもあります。はい。こんな 感じですね。これでニンニク生姜の ペーストできました。物によってはすごい ドライな場合があって、これ結構しっとり してるから問題ないんですが、あんまり ドイだとカレーを作る過程で馴染みづらい ので、その時はちょっとお水を回して いただいて、水分濃度はこれくらいに チューブのニンニク生姜ぐらいのイメージ ですかねにしていただければ大丈夫です。 ま、うちでは業務は中火なんですけど、ま 、強火ですかね、家庭でいうところのそこ にサラダ油。スパイスはこれはシナモン、 クローブ、カルダモン。これはスターター スパイスと言われているものですね。今回 はスパイスの使い方が分かるように応用が できるようにスパイスについて詳しく料理 の仕方を説明していきたいと思います。 スパイスは基本的にはカレを作る時3回 使うタイミングがあります。1番最初は スター、2回目はマサラ、3回目は 仕上がりですね。これがスパイスを入れる 基本的なポイントです。で、まず最初に やってるのはこちらスタータースパイス ですね。スタータースパイスは何をやっ てるかと言うと、油に香りを映してます。 スパイスは水分よりも油分と相性がいい。 どういうことかと言うと水の中にスパイス を入れるよりも油の中にスパイスを入れた 方が香り立ちます。で、ちょっと鍋が 大きいと、え、浅くなってしまうので、 それの場合は傾けてあげて、油の深さを 作ってあげて、スパイスを油に浮かせて、 だんだんふツふツしてきましたね。 だんだん膨らんできてちょっと色づいてき ます。ほっとくとこれ焦げてしまいますの で、焦げる手前でこれを止めます。今 だんだんスパイスが大きくなってきました ね。シナモン、クローブ、軽がふっくらし てきて、え、小さな泡がふツふツついて ます。これいい状態ですね。そうですね、 スタータースパイスはまず絶対条件として ホールスパイスを入れることですね。 シナモン、クローブ、カルダモンだったり 、マスタードシードだったりあります。で 、どれが正解っていうよりも脳の香りを そのカレーに欲しいかって意味で使い分け ていきます。で、だんだんふっくらして 茶色くなってきました。ここで次の工程 玉ねぎ入れます。 玉ねぎを入れることによって鍋の温度が 一気に下がりましたね。これでスパイスが 焦げるのをしていきます。よく火非加減 って言うんですけども、火が大事なのでは なくて、え、鍋の中加減ですね。これを どうするかが1番大事だと思います。で、 次の工程は軽く軽くかき回してあげます。 で、今何やったかって言うと、シナモン クローブカルダモンで作ったコ味油、これ を玉ねぎ1粒1粒にコーティングして あげるんですね。そうすると火の入りが 均等になります。油がコーティングされて いない粒の玉ねぎと油がコーティングされ ている玉ねぎとは火の入り方が違っちゃい ますので、まずはしっかりと全体に スターターの油、コミを絡めてあげるのが 大事です。そしたらその後はあまり かき回せない。玉ねぎを脱水してるのと 焦がしてます。メイラード反応と言われ てるものですね。玉ねぎを焦がして旨味を 作るのと水分を蒸発させて味を凝縮させ ます。なのでここではいじる必要はない。 逆に焦がしたい。で、それはなぜかって 言うと、今回目指すカレーの味がこの 玉ねぎの味を必要としてるからですね。 雑水した縮さとあと焦げた部分の メイラード反応の旨味。それを今回の カレーの旨味の骨格としていきたい。 さっきから全くいじってないんですけども 、フライパンの縁から焦げてくるんですね 。そうすると周りだけ真っ黒になってして 中真っ白になってしまうので村がなくなる 程度にちょっと動かしてあげる。しっかり かけ回せる必要ないです。で、もう1回 鳴らしてあげて、どういう状態になった かって言うと、部分的に茶色焦げてきます ね。部分的に透明ですね。これが今の 目指してる作業工程です。もうちょっと ですかね。どのタイミングで次の工程に 行くかっていうのが大事で、ニンニク生姜 を入れるとさっきと同じ原理で鍋の中の 温度が下がります。焦げがここで止まる わけですね。脱水状態が止まります。どこ で止めたいかっていうのが非常に大事です 。で、今回はある程度しっかり焦がします 。お店の紹介をさせていただきます。お 仕上げはスパイスカフェ、スパイス料理を やっております。ランチはカレー屋さん。 夜はスパイスを使ったコース料理。全才 からデザートまでやってます。もう1店舗 かや場町にホッパー。スリランカの料理や 夜はスリランカのモダンコースやっており ます。是非いらしてください。詳しくは Instagramをご覧ください。で、 もう脱水した感じがすごく伝わってきます ね。油が1回玉ねぎに入って、玉ねぎから 出てきたような状態で余計な水分が なくなってきました。で、これくらい進む と今度は水分量が少ないので焦げが早く なってきます。そしたら注意しながら かき混ぜます。最初の頃にずっとかき混 ちゃうとこの焦げができないです。今もう ある程度水分量が減って部分的に焦げてき たので書き回しても大丈夫。で、こっから は加速度的に焦げが進むのでタイミングを 見計ます。ま、なんと表現していいか 難しいんですが、半分ぐらい焦げたような イメージですかね。これくらいになっ たらニンニク症が入れます。で、ニンニク 症が焦げやすいんで加減を小さくするん ですけども、ま、簡単なのはもう火から 外しちゃうこと。火から外してこれを 入れる。 で、ここでかきました。で、これ何やっ てるかって言うと鍋の温度を調整して るってことですね。ここで一気に鍋の温度 下がりました。そうすると玉ねぎのひれが ストップするんですね。これを火に戻して 、今度はで、ニンニク生姜の、え、余分な 水分を脱水するのとニンニク生姜を しっかり加熱します。加熱しないと生の 状態で次の工程行ってしまうんですね。 焼いた時の香ばしい匂いですね。あそこ まで持ってくようにします。から1回 下ろしてあげれば次の工程に楽に進む。で 、次がトマトですね。ホールトマト。これ 入れます。 またさっきと同じです。鍋の中の温度が 一気に下がりました。で、ここは強火にし ましょう。な染ませてあげてホールトマト 潰しながら水分飛ばします。今回ホール トマト使ってますが生のトマトはどうです かっていう聞かれると思いますが生の トマトでも大丈夫です。もちろん大丈夫な んですが生のトマトはチーズによって 味わいとか熟成具合によって全然濃度とか が変わってしまうので安定した味を作り たければホールトマトがいいかもしれませ ん。どうせ後で水入れるんですけども各 工程でしっかり火を入れてあげる。 しっかり水分を飛ばしてあげることによっ て旨味が凝縮されていくのでよくなんか味 が閉まらないぼヤっとした味になっちゃっ ていう原因の1つはこれですね。1つ1つ の工程を丁寧にやることが大事です。で、 今回のカレーはいわゆる旨味調味料とか スイープストック入れません。焦げた 玉ねぎの部分とトマトのグルタミンさんが 旨味の骨格をなします。で、鍋の周りに ついた焦げた部分って旨味の塊なので丁寧 に取ってあげてください。トマトの水分量 これぐらいで大丈夫です。そしたら、ま、 消す必要ないんですが、慣れない時は1回 ここで消しちゃっても大丈夫。スパイス2 回目ですね。パウダースパイス。マサラを 作る状態です。マサラは何かって言ったら 、ま、いろんな言葉で表現できるんですが 、ミックススパイスだとか、え、ペースト になったものとか。今回マサラはカレー ベースを作る時のマサラですね。スパイス は今回3種類海炎ペッパーパウダー、 いわゆるシリパウダーとターメリックと コリアンダーですね。スパイスには3つの 働きがあって、辛み、風味、色味ですね。 その代表例がこの3つです。絡みはカ炎 ペッ、風味はコリアンと、色味は ターメリック。この3つでカレーは構成さ れてます。で、これ全部一緒に入れちゃい ます。 パウダーを入れると焦げやすい水分量も ないので弱火でいきます。で、ここすごい 大事。パウダースパイスを加熱することに よって風味が立つんですね。で、そうする とこう縁焦げてきますね。焦げてきたら別 に慌てる必要はなくて、ちょっと水足して あげます。で、この水で美味しい部分とせ ますし、よりさっきのトマトのベースと スパイスが馴染むようになる。で、馴染ま せながらしっかりパウダースパイスを加熱 してあげます。で、ずっとついてると焦げ というよりも炭になっちゃうんですね。 タンカしちゃいます。そうするともう冬味 も旨味も全くなくなっちゃうので、その 手前で細げ落として、もう本当に楽したい 、もしくはスパイスが揃ってないって言っ たらホリアンダー、ターミリク、カイ炎 ペッパー入れないでここにカレー粉入れ ちゃっても全然大丈夫ですし、それこそ スタータースパイスなくても大丈夫です。 ただこの皇帝、え、玉ねぎ焦がす、トマト 入れる、そこら辺をしっかりやれば いわゆるインド的なスパイス料理になり ます。はい、これでマサラ完成しました。 レシピの感想やリクエスト、コメントをお 待ちしております。お肉はスーパーで買っ てきたんですけれども、いわゆる唐揚げ用 の鶏モ肉ですね。もちろん自分で切っても 大丈夫なんですが、生の鶏肉扱うのには やりづらかったりするので、唐揚げ用の 鶏モ肉がちょうどいいと思います。で、 インドでは多分思考的にこの鳥の皮を嫌う んですね。ね、皮を剥がしてからやる場合 多いんですが、ま、皮入れても全然大丈夫 だし、日本人はなんなら鶏カ大好きなので 、僕は取らないで入れます。で、これ入れ ちゃいます。 こっからは中火ぐらいですかね。次の工程 はマサラを肉にな染ませる、しっかり な染ませることによって肉に味をつけます ね。で、ここでももし水分量足んなくて 焦げちゃうようだったら刺水してもらって 大丈夫です。で、もう本当にインド何度も 行って家庭でお世話になったりしてるん ですが、チキンカレーを作る時は マーケットに行って走り回ってる鳥を買っ て締め立てを料理するっていう場合が多く て、そうするとどういうことかって言うと 、肉を1回もあの冷蔵庫に入れてないので 、温かい肉で調理するんですね。とても 不思議な感覚というか、ま、実際美味しい んですけど、もちろん。はい、これ で馴染み ました。で、次水入れてきます。で、水は 600cc入れるんですが、ここで水を 一気に600cc入れちゃうと鍋の中が 冷えちゃうんですね。冷えちゃうと風味が 消されるような気がします。なので今回は これ水道の真水です。 ま、3回ぐらいに分けると鍋の中が温度が 冷えすぎないんですね。ご覧の通りすぐ 沸騰します。で、また1/3、200 ぐらい入れる。そうすると鍋の中の温度を 保ちつつ水を足すことができます。 ああ、インドそれないですね。多分日本のカレーや洋風カレーって旨味が重要視されてるんですね。なので 1日置いた方が美味しい。確かに1 日置くと旨味が増というか全体が丸まった感じになりますね。インドカレーはもう曲の旨味ないんです。何かって言うと風味なんです。そこは大きく違くてもう 1/3入れます。例えば、ま、ターリ、 いわゆるインドの定食なんですけれども、 野菜だったらニン参ンをスパイスで炒めた もの、チキンカレー、あとは例えば青を 炒めたもの、ま、単品が多いんですね。 野菜カレーって言って野菜が56種類入っ てるのあんまりなくて、ニン参ンだけとか 大根だけとかそういう使い方をして、で、 それぞれはそんなにうまって感じるような ものはなくて美味しい、じゅわっと感じて いて、で、それを全部食べた時に美味し いって思うんですね。で、そこにもし醤油 で煮込んだ煮だとかそういったものがある と、それ自体は美味しいんですけど、全体 のバランスが崩れるっていうか、風味が 旨味に持ってかれちゃうんですね。なので 、ここに例えば醤油入れる、スープ ストック入れる旨味は増すんですけれども 、ま、それが美味しいかって言われると、 あ、なんかここに旨味は必要ないな、この カレーはっていう風になりますね。なので 旨味は正義じゃないと思うんです。日本 料理は旨味が料理のベースになってます けども、スパイス料理は風味をいかに表現 するかで、これで沸きました。で、こっ からどれくらいにいるか問題あると思うん ですけれども、答えないです。では、鶏肉 に火が入ればもうそこで完成。ちょっと トロトロにしますね。グツグツだと水分 飛んでってしまうので、ふツふツぐらいが やっぱりいいと思います。で、こっから どういう状態になってくかって言うと、 煮れば煮るほど鶏肉の旨味がグレービーに 移ります。これは鶏肉の旨味が外に出て いくわけで、肉の旨味は減っていきます。 で、硬さも肉は1回硬くなったらそこを 頂点に放物線を描いてどんどんどんどん 柔らかくなって最後に肉ずれますね。そこ で自分が希望するゴールのカレーはどこ かって自分がどうしたいかっていうことを 考えて火を止めればいいと思います。で、 あとは蓋をするかしないか問題ですね。ま 、インド人でもするしないいろんなやり方 あります。昨日は簡単で水分を飛ばし たければ蓋をしなければいいし、弱火で蓋 をしてじっくり煮たければ優しく具材に火 が入ってます。それどっちがいいかなので 今回お伝えしたいのはレシピこれが正解で はなくて骨格基本の基本入れるタイミング だとかそういうことを知っていただければ もう自由に使っていただいていいと思い ます。3つはもうこれしかないっていうの はここでも使っているターメリックとカ炎 ペッパーパウダー、いわゆるま、チリ パウダーですね。それとコリアンダー。 もうインド料理はコリアンダーの煮込み 料理と言われているぐらいコリアンダーは 対応されてます。で、思ったより使われて ないのはターメリックですね。ま、使っ てるんですけどその量がむちゃくちゃ 少ない。ターメリック入れすぎちゃうと、 あの、独特の恵みというか、土っぽい感じ が出すぎてしまうので、思った以上に ターメリックは少な。で、カ炎ペッパー パウダー、チリパウダーはもうお好みの辛 さとなるので、好きな色を入れて いただければいいと思います。で、全般的 にスパイスって日本人入れすぎです。 インド人の作ってる料理を見るとそんな 入れてない。なんかね、やっぱりスパイス いっぱい入れると美味しくなる、スパイス いっぱい入れると風味が良くなるっていう 感じで大きまと思うんですけど、そんな ことは全然ないので入れぎっちゅうです。 で、あとスパイス料理で大事なのは塩です 。なんか水っぽいとかちょっとなんかま、 たカレーって失敗な話を聞くんですけれど も大体塩足りてない。旨味が入ってると塩 少なくていいんですけど、踏味の場合は塩 は思ったより入れます。で、あとは水の 入れすぎは注意です。ま、蒸発してある 程度なら飛ばすことはできるんですが、木 の入り具合が変わってしまうので水の入れ すぎですね。山のエシ。こちらはエナジー バーですね。クッキーの中に長野のドライ フルーツ、ナッツなど入ってます。僕が スパイスを監修してたくさんやれました。 山の中や疲れた時に是非。こちらはカレー ペースト。新州サーモンですねとラッサム という南インドのトマトを合わせました。 ペースト上になってるのでそのまま食べて いただいてもいいですし温めて食べて いただいても大丈夫です。こちらは北プス の山の保全が目的に作られてます。売上の 一部が還元されますので是非ご購入 ください。だいぶ煮詰まってきました。 もうこれで鶏肉に火は入ってると思うん ですがここも全然自由でもっと しゃバしゃバなカレーが良ければもう水 全然足しちゃって大丈夫。もちろん足し すぎですけどしゃバしゃバになりましたね 。で、ここで止めてもいいですし、今 ちょうど肉が美味しい状態ですね、1番。 で、もうちょっとグレービーに肉の味出し たい。もうちょっとほロっと崩れるぐらい の肉にしたいっていう時はさらにればいい しで、注意しなきゃいけないのは何度も 言ってるこの鍋の縁部分。ここは美味しい の塊。で、しっかり取ってあげます。で、 だんだんま、肉とかコリアンダーの成分で とるみが出てきて光沢が出てくるんですね 。そしたらもうここで止めてもいいアイズ でよく日本人が勘違いしてるのは30種類 のスパイスを使って3日間煮込みました。 むっちゃ美味しそうに感じるんですけど インド人は絶対そんなことしないです。 絶対いい過ぎからま、家庭に行けばせぜ 10種類ぐらいのスパイスですし、ま、 時間をかけて長く煮込むっていうことに そんなに肯定されてない。逆に風味を いかに出すか。はい、今回もこれくらいで 止めるんですが3回目仕上げのスパイス。 なんでこれあの2回目のマサラの時に入れ ないのか入れても大丈夫です。ただ入れる タイミングによって風味が違います。 あそこでしっかりマサラとしてこの柄 マサラを混ぜると全体に馴染むんですね。 よくもあるけど。で、今回はこの タイミングでガラムマサラだけ入れてあげ ます。そうするとガラムマサラの代わりが 覆いかぶさるんですね。より立体的になる 。それがこの3回目に入れる理由です。な のでここがガランマサラである必要はなく てスパイスの特性があってターミリックは 加熱しないと美味しくないのでここで ターミリック入れることはないですが 例えばクミンを殻入りしてパウダーにして 仕上げとして入れるもしくはカルダモを パウダーにしてここで仕上げとして入れる 全然あります。何回目の仕上げのスパイス はそんな馴染んで欲しくないんで、軽く 混ぜて人立ちしたら火を止めてこれで置い といていただければガランマサラの踏みが さらに追いかぶさスパイスを立体的に表現 する方法です。それではチキンカレーを 盛り付けたいと思います。美味しそういい 香りします。鶏肉もちょうど美味しい ぐらい。こちらでチキンカレーの完成です 。 僕がお店を始めた理由でもあるのが世界 一周の旅なんですね。3年半で48カ国の 旅をしてきました。で、世界中の料理に あって自分のお店を持ちたいと思ったん ですけども、1番面白かったのがスパイス なんですね。スパイスイコールカレーと いうイメージがすごく強いんですが、 世界中ではスパイスはカレーだけではなく て、いろんな料理に使われてます。南米と かヨーロッパでカレーだけではない スパイス料理も見てきました。その旅で 体感したものを自分のお店で表現したいと 思い、それはカレー屋でもなくてインド 料理屋でもなくてスパイスを使った いろんな楽しみ方、新しいスパイス料理を ここから発信したいと思ってお店を始め ました。そうですね、大学を卒業した時は 特にやりたいものも見つからず、ま、楽し そうな会社で働きたいと思い会社に入って 、ま、そこはちょっと変わった会社で博物 館を作ってたんですね。博物館の展示工事 をしてまして、その会社自体はすごく 面白かったし、仕事もすごく楽しかったの で、全然やめたくなかったんですが、ま、 やめる理由として世界一周がしたかった。 で、その世界一周は料理人になるために出 たわけではなくて、最初の気持ちとしては 世界がみたいだったんですね。どの国に どんな人が住んでいて、どんな生活をし てるんだろうっていうのに非常に興味を 持っていて旅を出たんですが、ま、3年半 旅してると、ま、飽きるんですよ。旅って 日常なんですけど、旅が日常になるんです 。で、最後に残るの何かって言うと、人と の出会いと食べ物なんですね。もうこの 興味だけは3年旅してもつきないんですよ 。あ、こんな生き方あるんだとか、こんな 面白い人いるだとか、あ、こんな生活し てるんだっていうのと、あ、ここにこんな 料理がある。是非行ってみたいとか、その 興味だけは3年経ってつきなかったです。 じゃあ料理になろうって決めました。旅を 終えまして日本に帰国して、ま、最初お店 を改善するではなく料理の修行ですね。 例えばカフェの経営者になりたかったん じゃなく料理人っていう職人になりたかっ たのでまずは料理業界に入って修行しまし た。今でいうブラックな時代なのかしら。 楽しかったですけど、修行を終えて自分の 店を開くっていったタイミングでお金なく てでどうしようどうしようって言った時に たまたま実家の隣が木造アパート秋屋が あったんですね。じゃあお金ないし世界中 でリノベーションしてたお店いっぱい見て きたのでじゃあ自分でやろうってやりまし た。もうモチベーションはお金のなさと 必死さですね。内装のこだわりはこの木造 アパート地区50年で実はすごく味がある 。プラスチックとかその科学的なものが あんまり目に入らない建物だったので 落ち着く木の感じを残した下ちの良さそれ を表現したいと思ってリノベーションし ました。レシピの詳細はクラシルアプリで ご覧ください。チキンカレー食べてみたい と思います。久しぶりだな。 うん。うん。美味しい。ルーがサラサラな んで、このご飯との絡みがすごくいいです ね。1粒、1粒にグレービーが絡んでいく 感じ。うん。 それとスタータースパイスのシナモン クローブ、体モを最初に感じてで、その後 に最後に入れたガラムマスターの風味が口 の中スーっと抜けてくの立体的に表現でき てると思います。このスパイスカレーって 食べかれない。ルーのカレーってすごく 美味しいんですけど、なんか食べかれる じゃないですか。こっちはもうずっと食べ てない。ご飯がむちゃくちゃ進みます。ま 、材料もご覧になった通り、むっちゃ シンプルなのにこんな複雑な風味と旨味が 表現できるのはもうスパイス料理のすごい とこっていうか楽しいとこですね。今回の カレーはいかがだったでしょうか? スパイスを知ってもらいたい、楽しんで もらいたい。今回はスパイスの基本を ギュっと詰め込みましたので是非作ってみ てください。 [音楽]

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【材料】 4人前
ごはん　　　　　　　　　　　　　　600g
鶏もも肉（からあげ用）　　　　　　400g
玉ねぎ　　　　　　　　　　　　　　250g
ホールトマト缶　　　　　　　　　　250g

ｰG＆Gｰ
ニンニク　　　　　　　　　　　　　20g
生姜　　　　　　　　　　　　　　　20g
ｰホールスパイスｰ
シナモンスティック（2cm）　　　2本
ホールクローブ　　　　　　　　　　8粒
カルダモン　　　　　　　　　　　　4粒

ｰパウダースパイスｰ
コリアンダーパウダー　　　　　　　大さじ2
ターメリックパウダー　　　　　　　小さじ1
カイエンペッパー　　　　　　　　　小さじ1/2
塩　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ1
ガラムマサラ　　　　　　　　　　　小さじ1/2
水　　　　　　　　　　　　　　　　600ml
水（調整用）　　　　　　　　　　　適量
サラダ油　　　　　　　　　　　　　大さじ3

【手順】
1. 玉ねぎは粗みじん切りにします。　
2. G＆Gを作ります。ニンニクはすりおろします。生姜は皮をむき、すりおろします。ボウルに入れて混ぜ合わせます。
3. フライパンを強火で熱し、サラダ油、ホールスパイスの材料を入れます。
4. 香りが立ったら1を入れ、時々混ぜながら強火で加熱します。
5. 玉ねぎの半量程が色づいたら火を止めます。2を大さじ2入れて混ぜ、弱火で加熱します。
6. ニンニクと生姜に火が通ったら火を止めます。ホールトマト缶を入れ、つぶしながら中強火で加熱します。
7. ホールトマト缶の水分が飛んだら火を止めます。パウダースパイスの材料を入れて弱火で炒め、少量の水を入れて混ぜながら加熱します。
8. パウダースパイスに火が通ったら鶏もも肉を入れ、混ぜながら中火で加熱します。全体がなじんだら水を3回に分けて入れ、都度混ぜながら強火で加熱します。
9. 沸騰したら中火にし、ふつふつした状態を保ちながら鶏もも肉に火が通るまで10分程煮ます。ガラムマサラを加えて混ぜ、ひと煮立ちしたら火から下ろします。
10. 器にごはん、9を盛り付けて完成です。

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🍳このレシピの詳細・コツはクラシルに掲載しています
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🍳伊藤一城シェフのご紹介🍴

🥘スパイス カフェについて🇮🇳
■HP
https://spicecafe.jp/1-1

■Instagram
https://www.instagram.com/spicecafetokyo/

■所在地
〒131-0044
東京都墨田区文花1-6-10
※最新情報は各種SNSにてご確認ください。

■登山食ブランド「山ノ縁」のオンラインショップ
https://yamanoenishi.shop/
※売上の2%は、北アルプスの登山道保全活動「北アルプストレイルプログラム」等へ寄付され、自然環境の未来を守る活動に繋がっています🌲

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0:00／自己紹介.レシピ名発表
0:26／材料紹介.美味しさの土台作り
6:08／スタータースパイスで香りを作る
7:41／玉ねぎの旨みを出す
9:41／お店とインスタグラムの紹介
11:19／トマトの水分を飛ばす
12:36／マサラを作る
14:20／鶏肉にマサラをなじます
19:51／オンラインストアの紹介
21:30／香りの仕上げ
22:31／盛り付け・完成
22:46／スパイス料理屋になったエピソード
25:15／内装のこだわり
25:37／試食

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