“若竹”のアレンジ版「竹の子まんじゅう 若布あんかけ」

“若竹”のアレンジ版「竹の子まんじゅう 若布あんかけ」

今日はたけのこ饅頭の若宮あんかけを作り ます たけのこ今日湯がいたタケノコを使うん ですけども 洗い目に見てもらったら結構です ねこれでいいかな たけのこはこの辺まで剥いてくださいそれ であの向き終わったらこのちょっと汚い とこだけは できます 低いとこあれば落としたら方がちょっと いいですねちょっと 硬すぎる 先の方はここだけ落とします 今ここまでになります それであの剥いたところのヒメカル分なん ですけどもここを使いますんで 切ってください 無駄なく全部使うようにします けども ざっと切ればいいですあんまり細かくする 必要ないんでそれからここに切りますこれ から 穂先の方だけをまた切っていきます 説明しますけど後で 混ぜ込むんでそんなに 丁寧に 正確な大きさじゃなくて結構です タケノコの根元の方をすりおろしていき ます 最後のすりおろしきれないものは後で刻ん でうさぎのに混ぜます 残ったところも 刻んでいきます 刻んであの自分の中に混ぜてくるようにし ます 私が湧いてきたんでたけのこ入れて 炊いてきます これであの 約10分 炊いて お帰りをします 穂先の筍なんですけど今でちょうど10分 なんですけど味を確認します たけのこの味もちゃんと出てるんでこれで あのおかげしてきます でこのさっきも言いましてもう1回 バスケットこのお出汁は 置いてください おかわりしたたけのこなんですけども うちわで青いで水分を切るようにします たけのこはこれから塗っていくんですけど も ヨシノグッズを入れます それと私も入れます よく 混ざったらあのこれから肘掛けていくん ですけどもあの完全に入り込むんじゃなく て軽く 温まってちょっと少し固まるぐらいでまで まずまずきます たけのこをこれから練っていきます 最初は強火にして鍋が温まってきたら とろみに変えていきます これであの一気に火を強めていくと 急に固まるんであのう伺いするようにして ください これぐらいでちょうどいい感じなんで 軽く火が入った程度です ここにあの穂先を入れていきます 練らないでくださいこれが寝るとせっかく の筍の食感が効いてしまうんで この辺までで結構です 次はたけのこ饅頭で包んでください ラップで包んで 昆布で止めて 今この状態までになります たけのこ饅頭これから蒸していきます ちょうど時間になったんで上げてきます たけのこまでに 片栗粉がまぶしていきます まぶしたらよく働いてください [音楽] これで揚げていきます [音楽] あったかいんで今これでちょうど今下の あんかけの出汁ですけどもたけのこの 炊いた出汁と ヨトコブラシアをしてきます あんかけの出汁なんですけども先ほど煮汁 と 鰹節と合わせましたが その都度の味をちょっとあの味が薄いので お塩を少し入れます 薄く醤油入れて 若竹市のちょっと濃いめぐらいな感じで いいでしょうか ちょうど良くなったらここに入れます [拍手] それからわかめを入れます 味が整いましたら残りの靴を引いてきます それから 火をちょっと もうちょっと上げてあげていくようにして ください ちょっとこんな感じでいいと思います 仕上げていきます たけのこ持ったらまず 餡をかけてください たけのこと あの花盛ります に 木の芽です 仕上がりました

筍は早春から出回るため、土佐煮、若竹椀、木の芽和え…と旬味を満喫したお客様にとっては、そろそろ飽きがくる頃。

そんな時、「こんな風に趣向を変えてお出しすると、名残りの筍も喜ばれます」と北新地の割烹『さか本』の元大将の坂本靖彦さん。

筍をすり下ろし、食感に穂先や姫皮も加えて生地を作るため、「他の料理に使う筍の切れ端もここで活用してください」。

浪速割烹らしい“始末の心”とアイデアが生んだ、変わり“若竹”。

細やかな仕事を動画で配信します。

つづきはこちらから　https://watobi.jp/naniwa-kappou/1948.html

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