【フレンチの奇才が教える】炊き込まない炊き込みご飯とは【LA BONNE TABLE・中村和成】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

【フレンチの奇才が教える】炊き込まない炊き込みご飯とは【LA BONNE TABLE・中村和成】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

こんにちは。ラボンタブル中村です。本日 は鶏とキノコの炊き込みご飯を作ります。 僕フランス料理シェフなんですけど 炊き込みご飯やります。もうゴリゴリの 和食です。だけど思いっきり邪道です。で は早速作っていきます。まず材料はこんな 感じなんすよ。キノコに鶏に塩。ほぼこれ だけ。おいおいおい。出汁ねえのかよ。 醤油とかお酒ないのかよ。そんなものは ない。だけどめちゃめちゃ美味しいから 安心して。最後まで見てください。まずは ね、キノコをほぐしていきます。はい。毎 の大きさにちぎる。大きいのもあれば ちっちゃいのもあっていいです。それで芯 のちょっと硬いところは指でふンってやっ て潰せばちょっと細かくなるのでこういう のでいいです。むしろこういうのがいい。 そして次は締。締は石好きをポコって外し てここをこうやってマッサージするかの ごとく払ってあげる。そしてここの茶色 なったところをこうやって切ってあげれば もうあは全部食べちゃいます。これを ほぐす。そうすると結構綺麗なシジができ ますね。シメジって芸術品なんですよね。 僕たちここにいっぱいいるよっていう。 可愛くないですか?コイルをみんな ズドーンつって捨ててるんすよ。ありえ ないよ。僕にはできないよ。心優しい お兄さんだから。ま、そんな風にキノコを 触ってるとちょっと楽しかったりしますよ ね。で、椎茸はい。だけはこれ僕が開発し た切り方しちゃっていいですか?これ自分 のお店にもやってます。椎茸は軸がうまい 。ただ買ってんだこれ。そんな時本当に 石付きを外してシ茸の軸に切り込みを入れ ます。 そしてさらに切り込み入れます。そうする と椎茸がクげみたいになりますね。これを ローストするとラボンドターブルの スペシャリティになります。ただ今日は 炊き込みご飯なんでここをチーンって切っ ちゃって椎茸のこの細かい軸とこの ジューシーな肉厚の椎茸1つの椎茸で2つ の食感を楽しみます。ちょっと半分ね、お 店の宣伝みたいな感じになっちゃいました けど、さっきみたいに切り込み入れて1回 ローストして、あ、いうの慣れ寿司を作る 時に周りにお米をつけて発酵させるんです けど、そのお米を使ってクリームを作って 、それをこの中に入れて、あとはア色の 玉ねぎとローストしたくるみ、あと ディルそれでローストしてとっても 美味しい椎茸なんですよ。大人気ラボンヌ ターブル椎茸で検索してみてください。 たくさん出てきます。とんでもなく手間が かかったです。ただ別にこれめんど くさかったらこれ切ってこれをスライスし ても大丈夫です。結果同じなんで種類は 多い方がいいすね。ただ品種は意外と何で もないっす。前が好きな人は前多めにいれ ばいいし、松酒でしょって人は松先に入れ ばいいし、絵のきも美味しいっすね。 エリンギみたいな食感があってもいいし、 今日は3種類、5種類ぐらいやってもそこ は自由です。うん。前すかね。松酒みたい に舞茸が流通しなければ天然しかなかっ たらきっと松酒より価値がありますよ。現 に天然の舞い茸ってあるけど食べれない ですもんね。そう簡単にはそう考えて食べ てみるとあ、なんて美味しいんだろう前 けって思いますよ。香りですね。圧倒的に 香り。あとは出汁。出汁がすごいいいんで 。なので今日は舞茸を入れます。舞い茸を 含むキノコと鳥のハーモニーがあれば出汁 を使わなくても欲しいです。レシピの感想 やリクエストなどコメントお待ちしており ます。材料を炒めていきます。今日は 炊き込みご飯ですけど、キノコとチキンを 炒めてそれを混ぜ合わせる混ぜスタイル です。炊き込んでねえじゃねえかよなんて 言わないでください。食べれば分かる 炊き込みご飯です。では早速やってきます 。鶏の桃肉を今日は使います。鶏肉に塩を して 塩をしたらフライパンで入れてきます。 こういう風に身から焼いていくと皮がちょっとピンと貼ってすごい焼きやすくなります。バリバリを持ってくれるんでしたら川からやってしとかしてやったりするとバキーンっていくんですけど肉焼いた方があらかじめこっち側にも火が入るんで裏返した時にあの形を整形しやすかったりとか身が縮しんでちょっと皮が張るんですよね。そうしてからこうやってやってあげると意外とうまくいくんですよ。 で、今鳥の皮から油が出てきたんですけど 、これで最終的にキノコを炒めようと思う ので、ま、ここで油とかを拭るっていう 方法もあるんですけど、あまり拭いすぎ ないようにすごいたくさん出てきたら拭い ますけど、ま、これをそのまま使って次の 料理に煮かすっていう感じですね。 炊き込みご飯を作ってる感じ全然しないす よね。チキン外のやり方みたいなね。で、 日加減はね、比較的弱火でいいです。 あんまり強くしちゃうと火が全く入る前に 皮が焦げちゃうんで。で、こういう風に何 度か上下を繰り返すことによって鶏肉にも 火が均に入るんで、火が強いと油の状態が 悪くなってすごい臭い香りになっちゃうん ですよね。この料理は油が美味しくなかっ たら始まんないんでなので油のためにも こういう風にじっくりじっくりと炒めて あげるって感じですね。チ油って優しい 香りじゃないですか?でもあのチを入れる ことによってラーメンがめちゃめちゃ 美味しくなったりとかがすごい華やかな 香りになるんでなのでそういったものを 一切無駄にしない。ま、それが出汁を使わ なくて美味しい理由ですね。ちょっと今 その辺茶色くなってますよで、こういった ところを後で煮とかして、これが炊き込み ご飯でいう焦げ。それになります。でも 今回はこのパリパリチキンを作るわけじゃ ないんで、ある程度こうやって旨味を出す ことが目的なんで、完全な焼き色がなきゃ いけないっていう感じでもないんで、この 辺はラフにやってもらっても大丈夫です。 これぐらい焼き色が付けばもう大丈夫です 。そしたら一度この鶏肉をバットに 取り出してください。油とこの旨味をその ままにしておいて、これに先ほどちぎった キノコを入れていきます。結構すげえ キノコ入れるなって感じですけど、キノ コってめちゃくちゃ縮んで、キノコを入れ たら塩して軽く混ぜたらフライパンの下に ちょっとこの焦げ目がありますよ。これを 水をちょっと入れて煮かします。水を 入れるというよりかは水分でちょっとだけ 掃除をすげるって感じですよね。 フライパンのある程度フライパンから旨味 を煮とかしたらここで蓋をします。蒸焼き にしてキノコの水分を引き出します。 あまりにも形を維持できないものは向いて ないかもしれないですね。豆腐の炊き込み ご飯とか水めっちゃあるし。ま、あとは長 時間加熱に向いてないもの。ま、ただ今 思ったんすけど炊き込んだら無理なものも 僕のこの手法でやればそういったものも 美味しくできんじゃないかと青ナでもいい し豆腐とかだっていけるかもしんない可能 性の塊りの炊き込みもあるんですよ。 そもそも炊き込む 時に食材から出る水分や逆に食材が吸収する分ってものを計算するといいんですけどそこを見せると芯が残っちゃったりとかするんですよね。なのでもしもが残ってしまったら、ま、リカバリーとしてはちょっとあったべた出汁みたいなものものをちょっと入れて軽く蒸すと若干リカバリーができるなと。 逆にベちょってしてしまったらなかなか リカバリーが難しいので水分調整は多 すぎるんだったら少ない方がやりやすいの でちなみに僕の作り方あったら絶対失敗し ません。試作をする時に白出しがなかった んですよね。絶対あると思ったんですけど スタッフに白出しあれなかったっけって 言ったらこな間だシフが全部使いまし たって。あ、俺かて発注しとけよ俺って 感じですよね。僕ってそういう時って すごいいい加減なのかポジティブなのか、 その中間なのかわかんないですけど、 じゃあ使った時よりもっと美味しくしたら いいじゃんって、それで、編み出したこの 技術が最高にばっちりはまったんですよね 。お、倉庫反した間に見てください。この 湯気、これキノコから出てくる水分ですよ 。はい、開けますよ。 キノコさっきあのいっぱいあったのに かなり凝縮しますよね。旨味が凝縮し るってことですよ。ゴールは近いです。 YouTubeチャンネルやってます。 なんと5万人突破しました。これもね、 クラシさんの視聴者様のおかげです。 おそらく3万人ぐらいしてもらいました。 多分。はい。私のチャンネルはこういった 料理チャンネルだけじゃなく、もっと チャンネル登録を解除したくなるような 動画もたくさんありますので、是非 チェックしてみてください。キノコを 蒸し焼きにした間にチキンをカットして いきます。休ませた間に出てきたこの肉汁 も後ほどキノコの鍋で入れて再加熱します 。ちょっと細かめにカットしますね。 [音楽] はい。炊き込みご飯で箸で食べるのでこれ ぐらい細かめにカットしていきます。 このソテしているキノコにチキンもお邪魔 します。チキンの肉汁もお邪魔しますって 感じですね。これで軽く 混ぜていただいて、ここで1度軽く味みを します。ちょっと味効いてるなってぐらい でお米混ぜると美味しいです。 味めします。 ちょうどいい。ちょうどいいんでちょっと 使用します。ちょっと効いてるぜって ところまで味を持ってきますね。そしたら またここで水分をちょっとだけ足します。 そんで全体的にちょっと潤ってるぜっていう感じ。この状態ですね。うるうるしてる状態でこれストップ。キノコとご飯を混ぜてきます。ニ汁ごと全部入れちゃいます。ご飯はほんの少しめに炊いてください。 [音楽] 2号だったら1.9 とかそのぐらいで炊いてください。そしたらこれ混ぜる。 1番の理由はとっても美味しかったから ですね。キノコって炒めるとすごい味が 出るんすよね。痛みなきゃ得られない香り だったりコがあるんすよ。それがあったら もっと美味しいんじゃないかなっていう風 に純粋に思ったんですよね。今こうやって ほぐしましたけどちょっと固めに炊いたお 米が完全に吸ってもうあたかも炊き込んだ かのおくそういった感じになってきました ね。盛り付けしていきます。いやいい匂い だな。これだけでも美味しいんですけど、 これがあるとすごい味が華やかになるよっ ていう。それが柚豆コ椒ョですね。ベラボ にあるんすよね。これがゆ豆コ椒ョをつけ てあげる鶏とキノコの炊き込みワの完成 です。 まず一番簡単なアレンジは上にかける ゆ豆胡椒ョをちょっと違うものに変える。 おろし生姜だったり七身唐辛しだったり。 あと僕の最近の一押しはあの黒七っていう 七味。あれもなかなかいいですよ。血を キュッと絞る。あとはもう本当に自由です ね。鶏肉を豚肉に嗅いてあって美味しいし 、油揚げとか入れたりとか春になったら 竹のコとかね最高だと思います。シラスと かパパって振っても美味しいし。そうです ね。もう日本の役みって僕自身小さい頃と か食べてるんで安心感とか間違いない でしょっていう。やっぱりどこかにそう いった要素があったりとかすると心が 落ち着くというか、見しいものばっかり やるとちょっとそワそばして緊張しちゃう んですけど、ま、家庭料理の良さっていう ものを絶妙にレストナーに持ってくるっ てのが僕が好きなことですね。本日の レシピの詳細はクラシルアプリをご覧 ください。では早速試食していきたいと 思います。いただきます。 [音楽] うん。めちゃくちゃジューシー。チキンも キノコもここだっていうタイミングでご飯 に混ぜてるんで、一切の妥協はないヒなん ですよね。もうフランス料理て何が得意 かって肉のヒなんですよ。それが完璧に 再現されてるご飯食べたことありますか? しかも味付け塩だけだからね。醤油もない 、出汁もない。お酒もない、みりんもない 。あれもこれもない。ほっこりするけど めちゃめちゃうまいっていう。家庭料理と 両亭のいいところをドーンって組み合わせ たような新しい炊き込みはです。 めちゃめちゃ美味しいです。是非作ってみ てください。

動画を楽しんで頂けましたらぜひ高評価、コメントをお願いします！

今回はフレンチの奇才、中村シェフの「鶏ときのこの炊き込みご飯」をご紹介します🧑🏻‍🍳🇫🇷

フレンチシェフが和食？ しかも、だし・醤油・みりん・お酒は一切使いません。
味付けは、まさかの「塩」だけ。常識を覆す中村シェフ流の “邪道” な炊き込みご飯です。

このレシピの最大の秘密は、「炊き込まない」こと。
鶏肉はフランス料理の技法で皮を香ばしく、身はジューシーに焼き上げ、きのこはその旨味たっぷりの鶏の脂で蒸し焼きにします。
それぞれの食材が持つポテンシャルを100%引き出すための、計算し尽くされた調理法。

具材を最高の状態で火入れしてから、少し硬めに炊いたご飯と混ぜ合わせる「混ぜご飯スタイル」なので、「ご飯がべちゃっとしてしまう」「具材に火が通り過ぎる」といった炊き込みご飯の失敗とは無縁です！

鶏肉を焼いたフライパンの香ばしい「おこげ」の風味、きのこから溢れ出す芳醇な香り、そして鶏のパワフルな旨味。
それらが一体となり、塩だけとは思えないほどの奥深い味わいを生み出します☺️

「本当にこれだけで美味しくなるの？」と思った方こそ、ぜひ試してみてください。
その一口が、あなたの料理の常識をアップデートします☝️

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🍳このレシピの材料・分量はクラシルに掲載しています
▶︎https://www.kurashiru.com/recipes/c93674e7-e6ef-4070-9484-be5b6f326c50
📱クラシルアプリ（無料/登録なし）のダウンロードがまだの方はこちら
▶︎https://bit.ly/4fQcnKq　
※アプリ検索窓から「中村シェフ　鶏ときのこの炊き込みご飯」で検索してください🙌

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🍳シェフのご紹介🍴

■LA BONNE TABLE
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中村和成シェフ監修の店舗
■le bistrot des bleus （ル ビストロ デ ブル）
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〒150-0012　東京都渋谷区広尾5-4-16 EAT PLAY WORKS 2F
・ビストロ デ ブル　食べログ
https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130703/13291617/
※営業時間の詳細は、お店のInstagram又はお店ヘ直接ご確認ください

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👇チェンネル内に、他にもおすすめ動画がたくさん😳！
＜シェフのレシピ帖＞

＜和の匠「日本橋ゆかり」野永喜三夫＞

＜パスタ世界チャンピオン 弓削啓太のパスタ道＞https://www.youtube.com/watch?v=PRrnJhO-iXg&list=PLCSlJ_ORMzdhZYXeKkxZW0jSv8OmnBpbp
＜帝国ホテル｜杉本雄料理長＞

＜14年連続ミシュラン「ピアット・スズキ」鈴木弥平シェフ＞https://www.youtube.com/watch?v=V5uPorxLKY8&list=PLCSlJ_ORMzdhfybTGRdaE0EUH36j4Mz8t
＜フレンチの巨匠｜三國清三シェフ＞

＜中国料理美虎｜五十嵐美幸シェフ＞

＜料理人城二郎さんのガチレシピ＞

＜伝統的なフレンチ「ブラッスリー ポール・ボキューズ銀座」｜星野晃彦シェフ＞

＜伝統と革新のフレンチ「LA BONNE TABLE」｜中村和成シェフ＞

＜7年連続ミシュラン｜後藤祐輔シェフ＞
https://www.youtube.com/watch?v=eA0WCfwT638&list=PLCSlJ_ORMzdiJ1zgkF6JChqQRWqnPCu5H

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0:00／自己紹介.レシピ名発表
0:16／材料紹介.きのこの下処理
3:26／鶏肉ときのこの火入れ
7:55／シェフのYouTube紹介
8:15／鶏肉を切る
8:41／具材の仕上げ
9:31／具材とご飯を混ぜ合わせる
10:13／盛り付け.完成
10:35／オススメのアレンジ方法
11:24／試食

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＃鶏肉
#きのこ
#炊き込みご飯