材料3つでお店の味「ブリの照り焼き」【日本橋ゆかり】野永喜三夫

材料3つでお店の味「ブリの照り焼き」【日本橋ゆかり】野永喜三夫

無駄な水分拭くとか塩するしてますけど、 まずは買ってきたらね、洗って欲しいん ですね。こっからがね、画期的皮を下にし てブリ同でね、こうつけてあげる。たった これだけで皮パリパリになります。で、 よくね、この無駄な油拭き取る方います けどダメですよ。あの、これがね、旨味の 元ですから無駄な油じゃないんですね。 [音楽] はい、皆さんこんにちは。日本橋3台目の 野中きです。うちのお店はね、東京駅と 日本橋高島へのね、ちょうど中間ぐらいで 歩いて3分ぐらいのとこにあるんですけど 、今回ね、考えた料理ですね。うーん、皆 さん大好きなブリの照り焼きですね。今回 ね、おしようと思ってます。 はい。今日の食材ですね。ブリですけど。 で、1中ある養殖の方がこれ見てください 。油のりがね、いいんですよね。なぜかと 言うと、天然はあのいっぱい取れて安い時 があるんですけど油が乗ってないんですよ ね。でも養殖はあの1年中均等に栄養満点 に作ってますので油乗りが全然違います。 なのでおすめは僕はね食の方がいいと思い ます。で今日はねいかに簡単に美味しく 作るかですね。もう調味料ですね。こ市販 の面つゆ大さじ4で大さじ8のお水3倍 濃縮の面ですね。それに倍の量の大さじ8 のお水でね、ちょっと焼く時に皮がね、 パリパリに焼きたいのでちょっとね、 サラダ油してブリのね、照り焼きをね、 簡単にご家庭でも美味しくできるようにお したいと思います。 はい。じゃ、早速作っていきたいと思い ます。まずね、あのスーパーとかね、買っ てきました。ブリです。まずね、開けたら 匂い感で欲しいですね。どうしても生臭い ですよね。あの、よくね、無駄な水分拭く とか塩するしてますけど、まずは買ってき たらね、洗って欲しいんですね。はい。 まずは濡らして固くし絞ったタオルを用意 します。そうしたましたらね、ほっぷり1 回の水でさっと洗ってほしい。そうすると 生臭い香りが抜けます。はい。やっぱ不配 なんですっとまず洗い流して欲しい。はい 。塩とか振らなくてもいいですね。よく あの無駄な水分、臭みを抜くって言います けど、そんなことしなくても美味しい 照り焼きのタレを絡めて食べるので水分と かね、抜かなくても大丈夫です。まずは 必ず買ってきたら洗ってね、拭いて ください。ほら、さっきまで生臭いの一気 になくなります。そうしましたらもう簡単 ですよね。サラダ油ちょっとね、コールド スタートですよ。油をちょっと引きます。 小さじ1ぐらい本当に。ほら、このぐらい で。まだ火ついてないですよ。で、次の ポイント。こっからがね、画き的ね。皮 パリパリン焼きたいですよね。皆さん普通 ね、身から焼く方いるんですけど違うんす よ。これね、今日見てください。身をね、 こうやって焼きますけど違うんすよ。皮を 下にしてこう重ねていきますよ。皮を下に してブリ同でね、こうくっつけてあげる。 ほら、そし皮下になりますね。これも組ん であげる左右。そうすると皮下になって油 をこうつけてあげて。そうするとほら ブリ同士で支え合って皮が下になって今 からカリカリになって焼き上がります。 まずはこう油でね、こう皮をピチッと真下 に当ててあげて準備はこれだけ。そうし たら火つけますよ。たったこれだけで パリパリになりますよね。皆さんね、身 焼いちゃう人はいるんすよ。あの、 フライパンでね、焼くんだったらなかなか ね、焼きづらいだったら1番最初にね、皮 から焼いちゃう。あとこれ見てください。 見えます?この断面をね、よく見てて 欲しいんですよ。今冷たいからまだここね 、火が入ってます。だんだんだんだん皮が パリパリになって、この辺からパチパチ パチパチってなって、この辺から色が 変わってきます。そうしたらある程度火が 入って皮がパリパリになったって証拠です ね。だからなんかもひっくり返さなくても 軽く油引いてますし、今日洋のブリなんで ブリからも油が出て自分の油とこの サラダ油で皮がパリパリ。半焼きだとね、 ちょっとしっとりしてますけどカリカリに 焼いたら美味しいじゃないですかね。 まるでこう焼き台で焼いたような皮リ身が ね、重心にしがあります。ほら、行ってる 間に日加減は見てください。コールド スタートでこんな中火。 中火よりもちょっと弱いぐらいかな。 分かるかな?ほらほらほらほらほらほら ほら。いい感じ映る。見えてるかな?ほら 。 じゃー。 ポイントは ブリ同士を重ねて皮を真下にしてほら だんだんほら色変わってたでしょ。ほら だんだんだんだんでパチパチパチパチ言っ てますから。今日ね、やることぐらいな、 本当に。あとは 合わせ調味料を入れて煮詰べていきます。 はい。ある程度したらね。はい。身の方 焼いていきます。皮め完璧だね。ほら、 皮め分かる?ほら、焦げ。ほら、カリカリ カリカリ で。おすめは本当ね、養殖のブリ。それか 天然のブリでしたらちょうどね、冬のね、 カぶりですね。やっぱしね、あの、春とか 夏はね、油がないので養殖がいいと思い ます。はい。 ほら、美味しそう。ほら、自分が持ってる 油でくんがりと はいいんじゃない?このぐらい。あ、 美味しそうな焼き目が付いたら、ちょっと 火を止めます。で、ここで調味料入れたり するわーってね、火傷します。油が跳ね ますから。必ずこのパチパチパチっていう 音がなくなるまで1回火を止めます。ほら 、いい感じ。そしたら一度火止めます。 美味しそうな色になったらこっからね、 照り焼きにします。まだ味付けしてもない ですよ。で、ほら、一度火は止めました けど、これでね、調味料入れると火傷し ますんで、音がなくなるまで後ろ冷まし ます。 で、よくね、これ無駄な油拭き取る方い ますけど、ダメですよ。今日ブリブリです けど、鳥のもそうです。あの、これがね、 旨味の元ですから無駄な油じゃないんです ね。これが美味しいソースに変わり旨味の 元なので、こっからど化させて美味しい ソースタレに変えますね。そうしたらはい 。 はい。 面油ほらじっと言わないでしょ。で、この お水で洗ってあげるともう洗いも入れなく なっちゃうね。はい。これだけ 合わしたらはい。火をつけてこっから 煮詰めていきます。そうするとほらこの油 浮いてますよね。これはサラダ油の油と ブリから出た油。これを今からぐーっとく して美味しい 照り焼きの垂れにしていきます。これが ポイント。手前に傾けて上からかける。 こうやって。これフランス料理アロゼって 言います。これポイントですね。日本料理 も一緒です。こうやってね。よく落とし豚 もしたりしますけど、今日は落とし豚いら ないですね。十分フライパも温まってます から。あとね、火が強いとこの周りがね、 焦げ始めたりしますのでね。だから必ず 真下に当たってればいいです。で、あとは ここでこうかけながらどんどんどんどん この今の水分量覚えて欲しいですよ。これ がね、ぐーっと1/3ぐらいになってき たら艶ヤとねとろみが出てきますね。これ が照り焼きのタレーですね。ほら、もうね 、あまりいじらない。たまにこう傾けて 手前の方にフライパンを傾けてかけるあろ ぜ。これ基本です。ほら、周り見て ください。フライパン周りこんなに跳ねて ます。これがね、火が強いと焦げますので 、必ず火はほら、このぐらい 中火でいいです。無駄な油じゃないですよ 。これが美味しい旨味なんで絶対に 拭き取っちゃだめね。あとね、もう1分 ぐらい。もう香りで分かる。ほら、分かり ます?先ほどの水分量と全然違うでしょ。 もう1/3ぐらいであと音が違う。ほら、 あと泡が出てきた。ほら、傾けてかける。 ほらほらほら。濃度が出てきた。 分かるでしょ?全然違う。ほらほらほら ほら。あとね、30秒ぐらい。 おお、うまそう。はい。火止めます。もう 絶対うまいよね、これね。だから最初に 言いましたね。無駄な油じゃない。これが 旨味なんす。濃縮した旨味。もう絶対 うまいでしょ、これ。ほら、うまそう。 肉ずれ1つもなしでテリテリカパリっです よ、これ。はい。じゃあね、早速盛り付け します。 よいしょ。よいしょ。こんな感じじゃ。 腹か持っちゃおうかな。よいしょ。 よいしょ。 で、ここでこの濃縮されたほら見て。 ほらっとまるでね、フレンチのソース みたい。これをタロトロトロトロ。ほら、 もう完璧だね。もしね、メツで作るのや だった方は酒、日本酒、水、え、お醤油を 大さじ11で、みりんだけ大さじ2で、 そこに小さじ1の砂糖入れて同じように 作ればできますね。で、ここにちょっと 色取りね、焼き物なんでちょっとね。はい 。ブリーの照り焼きの完成です。 [音楽] ブリの照り液のおされをしていきたいと 思います。まずは1つ目です。ブリは買っ てきてそのまま使うのでなく1度洗って 臭みを取ってから焼くことがポイントに なります。2つ目はブリ焼く時のポイント ですね。皮を下にして皮と身の間が色が 変わってきたら身の方を焼く。これが ポイントになります。そうしないとねが パリパリにならないです。はい。3つ目は この美味しいタレをこうかけながら濃縮 するのがポイントになります。はい。3つ のポイントを踏まえて皆さん頑張って作っ てください。 [音楽] [音楽] [音楽] [音楽]

一流シェフが教える簡単レシピシリーズ！
スーパーの食材でOK。3つのポイントを抑えて、シェフの味を自宅でいただきます。

# 68「ブリの照り焼き」
【日本橋ゆかり】野永喜三夫シェフに「ブリの照り焼き」のレシピをご紹介いただきました。
めんつゆと水だけで簡単にプロの味が作れます。
魚の臭みの取り方やブリの焼き方など、おいしくなるポイントを教えてくださっています。

▽野永喜三夫シェフ
その腕前と感性は海外からも注目され、アメリカの老舗日刊新聞紙にて日本の料理人として選出された。2015年7月、ミラノ国際博覧会において、日本料理の腕前を披露。テレビや雑誌等のメディアへの出演や、世界に和食の魅力を広めるための取り組みなど、 幅広い分野で活躍している。

【日本橋ゆかり】
https://hitosara.com/0032028578/?cid=yt_channel_recipe_id_bMn3671-LCc

■■■■【工程】■■■■
00:00　オープニング〜シェフご挨拶
00:51　材料紹介
01:48　1.食材の下準備
02:45　2.食材の火入れ
06:08 3.味付け
09:00　4.盛り付け
09:55　3つのポイント＜ふりかえり＞

ーーー材料(2人前) ーーー
・ブリの切り身 (養殖)：4枚
・めんつゆ(3倍濃縮) ：大さじ4
・水：大さじ8
・サラダ油：小さじ1

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#ヒトサラ #グルメ #foodie #日本橋ゆかり #野永喜三夫 #ブリの照り焼き