アル・ケッチァーノ奥田シェフの商品開発｜【ペスカトーレ】【ヴァチナーラ】【プリマパスタ】【お取り寄せ】

アル・ケッチァーノ奥田シェフの商品開発｜【ペスカトーレ】【ヴァチナーラ】【プリマパスタ】【お取り寄せ】

[音楽] 今回は3品 ロピアさんとは 鴨肉を使ったカルボナーラ 奥田シフトはペスカトーレ 魚介類で使ったトマトソースと 牛肉を煮込んだトマト煮になります それぞれ名前の方がカルボナーラ [音楽] エスカトーレイバチナーラみんなこう イタリアの職人たちのパスタっていう風の は3種類になってます今回私パスタ職人な んですけどもはいバスト職員がイタリアの 職人の味体験したいと思いますので よろしくお願いしますでは行きましょう はいお願いしますお願いします はい今回ペスカトールということでしたの で 魚介の方を 揃えさせていただきましたありがとう ございますこちらがタコですねマダコの方 とブラックタイガー頭の方は後でアメリカ で出しとってちょっとまたソースの方に 加えたいと思ってますのでちょっと優等の ワタリガニこれがダシをしっかり出せる ような形でご用意したのとちょっとまあ 珍しいホタルイカ今旬ですけどねこれ生食 で生で食べられるホタルイカなんですけど ちゃんと目と口とって食べた時にカリッと いう食感が 口の中でしないようにちょっと配慮した形 ではいご用意しておりますよりこう 美味しく作るためにこういったまず ちょっとタコの方とか食材の切り方ご紹介 いただきたいと思いますじゃあまずはタコ からいきましょうこれちっちゃいと明石の とこもこのぐらいちっちゃいんですけど 繊維質が細かくて歯ごたえがいいことです 僕はバドミントンもやってたので 持ち方はバドミントン部のドライブの 方ですこうやると麺が安定して ほぼ親指と人差しですか ドライブでこう面を安定させるんですだ からこの切り口が安定するのでこうやって 持たせるといいですよ同じ形で 切る方 そしたらこれ一応油で最後炒めるので 煮込み時間同じなのでこの大きい 糸が小さく 猫歯ごたえがこの方が良くなるんですね こっちの細い方になってたら大きく切って やると煮込み時間がほぼ同じだから 美味しくできますこれ例えば1回作るのに 何人前作るんですか50でそうすると必ず ブレてくるからこういう風に切ってあげる と食感が楽しくなる 最近の料理人はこういう大量調理やらない から [音楽] 奥田です MMT係でしたそれは実話です くるってこう外してこうやると ヘビ抜きのお札ですいつもこう一個一個 ここのここの そんなことやったら日が暮れますよいや 本当に遅れるんですよこの上の方のここを 外してこう外れたらこのまま手を手を使っ てこうやって ピッてここ外せば [音楽] できちゃいます [音楽] 包丁入れますがそれはやりますか1個だけ 見ててもらって味が出るように味が出る ようにここと ここの爪とこの ここにこう一個一個こう足んとこに入れて いくと味が汁に出る [音楽] 剥いて潰したにんにくです入れます [音楽] まずはニンニクの辛味成分をオイルに移し ながらアリシンの絡みを甘みに変えると いう作業しますオリーブオイルを 投入します [音楽] ちょっとひたひたになるぐらいオイルは オイルは火を通すと均一的に温度上がって くると全部なのでなるべく少なめにやると 焼きムラっていうか 火の通りのムラができるのでひたひたに なる感じで温度帯を均一にかけてあげる おいしい匂いがします 料理を作る時はご飯全部使うですよね えっと目で見てこの変化していく色見て 香りで変化を見て ニンニクとか柔らかさとか触って味見して [音楽] 火を使いこなす人間だけが生きてるから ニンニクを壊せば誰でも美味しく感じる パスタソースになるわけここで今度は赤く なるまで炒めますこれは甲殻類が持ってる アスタキサスなので今社長がやろうとし てるのはオリーブオイルが赤くなるまで 炒め そうすると熱滝の色素がエビとかカニの 大きさの一つなんですよ赤くなる 茹でるとその赤い色素を取り出すと足先が オイルに移りましたよっていう証拠がこの オイルが赤くなった時 [音楽] では今からペスカトーレを作りますまずは 最初に材料の説明を工藤社長からして いただきたいと思いますそれではこの材料 を集めてきた工藤社長お願いします今回 あのペスカトーレということで魚介の パスタになりますので こちら黒いパスタになるんですけども イカスミの来たらですね 四角いやつで結構歯ごたえがプリプリって プチプチって感じですかねそういう 独特な歯ごたえのあるパスタですねそれを 麺にも魚介の味を 練り込んでこちらに先ほど炒めた 魚介の出汁をトマトソースに溶け込ませた ものになるんですけどもそれをもう合わせ て 口の中では本当に一体感を持って楽しんで いただけるようなパスタの方をご用意して おりますでは実際シェフの方に調理の方お 願いしたいと思いますではパックから イカスミノピタラを開けますこれをえっと 周防はなくていいんですか強い1% 普段と同じような ちょっと塩味を感じるぐらいのお湯に入れ ます となるぶっ壊して はい入れましたあまりこう沸騰しすぎると 麺と目が擦れ当て目と目の間にデンプンが 出てとろみが出ちゃうのでこのぐらいの 加減で 茹でますパックから開けるとこういう風に 広げるとこのぐらいになってます ここにトマトソースを入れます [音楽] すごい [音楽] あとちょっと水で ちょっと伸ばしてください ちょっと白っぽい方が多いのでちょっと ゆるゆるで伸ばします ちょっとオリーブオイルを入れ ますオリーブオイルは自分の好きな お気に入りのトマトオリーブオイルで 大丈夫です4分 タイマーになったらタイマーかけますで こちらパセリです 魚介の臭みを唯一消す 魚臭さを唯一消すハーブが実はパセリです ここに入れちゃいます で茹で上がったパスタを 入れます [音楽] このパスタを投入して90度以上のパスタ のソースになると実は麺の表面が開いて味 をすっていう仕組みになってます だから味を吸わせたい時はパスタのソース を90度以上にするとパスタの表面のこの 表面の毛穴が開いて味を吸っていくって いう仕組みです で麺はこうやってやればさっぱりと目に なりますがくれば麺と目が擦れ合って でんぷんとデンプが擦れてとろみがついて くるので あと振っていけば 今 触れて出てほらソースがとろみついてきた のわかりますかあと麺が吸ってるので ソースが少なくなってき [音楽] ますで空気が入ったのでトマトソースが オレンジ色になりますなんで実はパスタは フル回数で味が変わるんですよ だから夏だったらさっぱりさせたいから そんなに降らない 冬だったらいっぱい降ってとろみをつける という風にします [音楽] いろんなコントラストのコントラストに なるようにして中の部材を 入れてあげて ペスカトールが完成しますここにシリアで よく使ってるモリーイカというもの ニンニクの香りが入ったパン粉コロ最後 かけて 鬼イカをかけたペスカトーレの完成です はいじゃあシェープできましたんで試食の 方お願いします [音楽] これだけ魚介入れておりますので当たり [音楽] です こういうイカスミ練り込んだパスタも市販 でもスパゲッティとか売ってると思うん ですけどイカの墨袋一つ一つ割いてそう やって使ったものをこちらの方に今回 合わせてますので本当に他では食べられ ない味だと思いますのでぜひ 皆さんにも食べていただきたいなっていう 気持ちはありますね [音楽] これはぜひおすすめのなかなかこういう こういう加工品作れないと今まで魚介 いろいろやってきましたがちゃんと考えが ないと大量調理じゃなくて本当に一つ一つ の工程少しおいしくなるようにって思い ながら 作って ます社長の苦労をぜひ皆様このペスカトレ 食べてください 牛肉の方なんですけどもこれがまあ だいたい50人分で使う 野菜とお肉の方用意をいたしましたはい ちょっとまあお肉のこのほほ肉なんです けれども今回ちょっとこういった油の部分 のところですとかあとセロリとか玉ねぎと か 美味しくなる方法をぜひお伺いしたいと 思いますんでよろしくお願いしますでは まずは肉を掃除していきましょうはい 油の部分だけ取ってください工藤 社長の手捌きをみんな見たいんです 社長が緊張してますいやすごい緊張します 煮込んでもここのお肉ですよねここだけは 取りたいなーっていつも思ってそれ以外は フォフォニックなんで煮込むとゼラチン質 で 美味しくなるんですけどここのお肉だけ 噛み切れないんですよねここでまず最初に これは3%の塩水でそんなに小さくカット していただいて入れます 猫も大きさでやっちゃう3%に入れること によって独特のほぐれ感が出ます 本当はめっちゃんこっちの企業秘密なん ですけどね 3%で海水くらい結構しょっぱいなと思っ てなかなかお料理でその3%の塩水って 使ったことがなかったんですけど 牛肉をそのまま使用しないで入れたけど あれ3日4回つけるじゃん かかるんですよなんでここに入れることに よって塩はワインの方に逃げてくしその中 にワインが入ってくるっていう風になり ますこの下処理が実はものすごい 美味しさを生み出します中の中心部まで 塩味が入るわけこれに小麦粉をつけて一旦 皮目に表面に焼き目をつけていきますはい これが先ほどのお肉に小麦粉をまぶしてお 肉を焼いているところですねちょっとこう やって表面を焼き固めることでこうお肉の 美味しさを中に閉じ込めたいっていう 意図があってこういう形でやっております やっぱりあの皮目も焼けることで 香ばしい味がより 立ちますのでそういった苦味もこのトマト ソースに加わることでより深い味わいに なっていきます 焼き目をつけたものをこういったこれから 煮込んでいくおソースの方に入れていき ます これで3時間ぐらいお肉が柔らかく フォークでほぐせるような 柔らかさになるまで 煮込んでいきます はいでは次野菜の方お願いしますはい 玉ねぎはみじん切りですみじん切り対決 いただきます 頑張ります [笑い] ズルして負けました 玉ねぎのみじん切りができました手を抜い てちょっと乱雑な 次はまた頑張ります 続いてじゃあセロリです セロリは皮むいてはいお願いします 筋だけ取ればいい [音楽] 煮込みのやった作ったところの中にこう いうセロリの口休めが入るっていう さっきのソース2個入れたソースに入れて きます [音楽] 油で表面がうるさい変わればもう入れて おくと煮込みはずっとやってくれるので 透明になればいいです日陰は 強火とか強火でも 壊さないように [音楽] 油が中に入れば大丈夫 玉ねぎが透明になったらソフトの中に入れ ます [音楽] スリープ 多めの油で透明に中まで透明になるように してテレビの 筋を切ります食物の食物繊維破壊温度は 94°cですなんでここで94°c以上に してそこのスペインが破壊します これから今ちょっとガリガニというパスタ を作りたいと思いますエミリアの ロマーニャの方のパスタでこういった ガルガネギを作る機械があるんですけども これで一つ一つマカロニのように巻いて いくパスタになります これは実際手でやってるこれ実際手で大変 です俺がそんなこと言うばかりにこれは もう僕の方でぜひこういうのがまあ手打ち のパスタっていうのがあるっていうのを 知ってもらいたいっていうので今回のバー を借りてちょっとご紹介したいなという 今回限りです 薄く切った生地をこのように棒に巻きつけ てここに筋目をつけながら 巻いていきます でこれ普通のペンネとかとでもいいじゃ ないかと思うんですけどここの薄い部分と こういった 厚い部分力入れて 巻いていくのでこの辺はすごくしまった 歯応えのある食感になるんですね歯ごたえ の変化が楽しめるところもあるので今回 オーボ肉のゼラチンスの部分とお肉の部分 とかそういった食感の変化というのも 楽しみに楽しんでいただけると思うので 今回軽く 頑張って作りますで出来上がったものが ここですね 社長の20分が皆様のところに入ってます 人生の中の20分大事な20分ですよね 工藤社長の丸亀日が 挿入されます 茹で上がりました さっきは結構ちっちゃかったんですけど これだけ大きなサイズになる それだけ生パスタって柔らかい食感があっ て乾麺は 乾燥させることで引き締まるんですけど 乾燥させない分こういう形で 膨張してます これを上からかけます [音楽] 誰かこんなチーズは削って皆さんのところ にありますので はいこちらで UFOの街の 完成です はい出来上がりましたんで是非ありがとう ございますイタリア [音楽] ぽいです これ普通にやったらあの値段で売れない でしょ 普通は売れないんですよね なので今回の企画のためにちょっともう 頑張ってるところはあります これ食べてもらいたいなってすごい思うん ですよねやっぱり一番いいものを今回作り たいなっていう思いで 企画の方やってますので 僕の考えの 魂と 社長のガルガネンリの話2つの魂が入っ てるクリームパスタさんの今回の商品を ぜひ表面になってくださいよろしくお願い します [音楽]

アル・ケッチァーノ 奥田さんとシェフロピアさんの「奇跡の生パスタ3種セット」
■■販売中、購入はこちらから■■
https://ckingdom.base.shop/items/73770305

料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」

今回の動画は、数量限定販売パスタの開発の最終段階、工場での最終試作の様子をご紹介。
アル・ケッチァーノ 奥田政行さんとシェフロピアさんが今回のセットのために考案し、限定販売をするオリジナルのパスタ。パスタを打ち続けて20年の職人、プリマ・パスタ 工藤保夫さんが手作りします。

是非、お取り寄せし、ご自宅で超絶品パスタをご堪能ください。

★チャプター
0:00　オープニング
1:01　ペスカトーレ｜魚介下処理・火入れ
5:37　パスタボイル・ソースづくり
8:07　仕上げ
9:54　試食
11:15　ヴァチナーラ｜肉の下処理・火入れ
13:48　野菜の下処理・火入れ
16:20　パスタづくり～完成
18:48　試食

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■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・天才料理人のカルボナーラ｜奥田シェフ×シェフロピア（当チャンネルでの初共演）
　https://youtu.be/JxblPX5PSCk
・黄金のリゾット｜ピアット・スズキ×シェフロピア
　https://youtu.be/Dx9QhER3VbU
・ヤマガタサンダンデロ厨房風景
　https://youtu.be/3G6RTiyVOo8

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