【親子丼】大正時代から続く！とろとろ親子丼/東京しゃも＆真っ赤卵のしあわせ親子丼！ / 1日100杯以上売れる親子丼 など
まず訪れたのはゆ。 こちらに代々続く鳥り料おりのお店があるそうなんです。あ、もうドーンと看板出てますね。鳥さんですね。あちらじゃないですか。結構親子丼推しですね。へえ。 吉島天人からすぐのところにあるのが鳥料理専門店鳥。創業は 1912年大正元年。今年で 113年の死です。 [音楽] すごい昔ながらの作りになっていてすごく落ち着く雰囲気ありますよ。うわあ。入るといい香りするんですよ。食欲させられる。 [音楽] 店内に溢れる香りの元が親子丼 100 年の時を超え、その味は大勢のファンに愛されています。美味しい。 出汁の味とあと卵の味の濃さ 生に見えるんだけどしっかりと実は火も取っててすごく濃く感じるんですよね。 その親子丼を厨房で作るのが 4 代目となる山本哲太郎さん。正確な手さきで次々と親子丼を作ります。その技は父から受け継ぎました。 ありがとうございました。 どうもありがとうございます。 ありがとうございます。 代々に続く親子丼作りは至ってシンプル。 まずは肥伝の甘辛いタレで桃と胸2種類の 鶏肉を煮始めます。 続いて卵を準備。さで黄を切るようにさっ と軽く混ぜるだけ。これがポイント。 日加減を見ながら鶏肉を返したら タイミングを見計って 卵を加えます。ここから卵がちょうど良い 半熟加減になる絶妙な瞬間を捉えて どんぶりへ。 100年前に初代が考案したというシルが たっぷりでトロトロな親子ドん。 来た瞬間からこのいい香り。そして見てください。このね、卵の艶と輝き圧倒的ですね。うわあ、ふわふわ。 そのお味は もうこのお出汁の香りがふわっと一気に広がりますね。 すごくこう卵の味わいが濃いので割下に 負けてない。この味わいのコすごいですね 。美味しい。 なんかもう素材それぞれが本当に極上な 感じが伝わってきますよ。 代々続く鳥の親子丼は家族によって 受け継がれてきました。 である2 代目の鶴吉ちさんの写真はあるのですが、実は 3 代目の父明彦さんの写真はほとんどないんだ。そう。 [音楽] 江どっこと言いますか、性格も恥ずかしがり屋なので写真を撮ると魂を抜かれるからみたいな。若い頃の親父と自分がそっくりだねってよく言われるので。 そんな哲太郎さんは5人兄弟の長男 から店は継がなくていいと言われ大学に 進学したのですが 忙しく 見て 大変なの分かってそれを楽にさせたいから 手伝い始めて 大学を中退し20十歳で父の元へ弟子入り した哲太郎 さん。しかし勝利の経験はなくゼロからのスタートでした。 鬼のように厳しい時もありましたね。 その父が厨房で来ていた白意を今でも店に置いている哲太郎さん。これを見ると活者の厳しい修行時代が蘇えると言います。 名物のトロトロな親子丼はわずかな非加減や絶妙なタイミングがずれると失敗してしまうため繊細な技術が要求されるのだ。そう。 もっと早くっていうのはめちゃくちゃ言われていて遅いとかもっと早くしろとか仕事で大事なことはスピードとパワーだって言ってくれてたのでちょっと目離すと [音楽] ああ 見えすぎちゃったり卵硬くなっちゃったりっていうのが 100人とか150人全部1 人でやるってなると本当に圧倒的に すごい代の姿を見ていたので 修行開始から5年後、晴れて父から店を ついだ哲太郎さん。しかし最初は体力的に 大変だったと言います。 太郎さんを見かねた妹のマリアさんは一緒に店を手伝うように 兄が1 人になってからすごい痩せちゃって大変そうだったので力になれるならと思って 今では兄弟の力を合わせ忙しい店を回せるようになったと言います。 父から技をついたのは親子丼だけではあり ません。こちらは夜メニューの鶏鍋に使う スープ。自撮りをじっくり半日ほど煮込ん でいます。このスープに合わせるのが挽肉 を叩いて柔らかく混ぜる と呼ばれる鶏団子。独特のふわふわ感と 言いますか、手で混ぜるより滑らかな ふわっとした仕上がりになるのかなと。 叩きの他、自撮りの桃を入れて濃厚な 鶏スープでいただくのがこちらの鶏鍋。 もう持った瞬間から分かる。このなんか ふわふわ加減がすごいですね。 ふんわり割りとしてるんですけれど、しっかりと鶏の食感もありますし、噛むごとに旨味溢れるんですよね。美味しい。 鳥鍋も親子丼も素材の美味しさを引き出すため常に父からの教えスピードとパワーを忘れないというデス太郎さん。 同じ親子丼って本当に 2 度と作れないんですよ。その毎回必ずちょっとずつ違うんですけど。 [音楽] だからこそ忙しい時とかも最高の一杯を 1 人のためだけに最高の一杯を出すっていうのを何回もやる結局は 自分ができるようになるために 言ってくれているっていう尊敬とか感謝とかっていう言葉で表ないくらいの お 偉大なというか そういう ま父親ですね。 へえ。 100年以上続く端を代々受け継ぐ親子丼 。そのいっぱいに込められた思いこそ親 から受け継がれていく味となっているの です。 続いては表三道から。 ここ表三道のロジにお店があるそうなん です。早速探しに行ってみましょう。 交差点からお山通りを進むと ここかな? 目当ての路ジを発見。 あ、なんか 1 歩入るとガラっと雰囲気が変わりますね。急にお店っていう感じがなんかなくなりますけど。 あるのかな? お店よりもマンションが目立つ雰囲気に少々不安も静かですね。あ、素敵。あ、あれ?あれ?ここじゃないですか?ちょっと危ない危ない。通りすぎそうだった。 路ジを進むと現れたのは 1999 年創業の青山鳥み倉本店。早速中に入ってみると 素敵。あのお店 はい。 結構 迷うというか急に現れますね。 あ、そうですね。ちょっと1 歩に入ったところにあるんではい。 あの時代と共に周りが発展していって、 ちょっとまあ今じゃちょっと逆に浮いちゃうような。 こちらはす火で焼いた焼き鳥など料理が自慢のお店。 ニンニク上優のタレにつけて食べる焼き鳥 にや 鳥のハ味をまるまる素揚げした日の ハ味揚げなどもあります。中でもランチで 食べられる人気メニューがこちら。 鶏料理店が腕を振って作り上げた究極の 親子丼。鶏肉は東京車も特線鳥、ひ取りの 3種類から選べます。 桃肉をあらかじめで炙りカツをサバ顎など の出汁を合わせた割でグツグツ似たらまず 卵を1つ豆乳。蓋をして数分蒸したら 仕上げにもう1つ卵を投入。 こうすると肉にしっかり絡みつつとロっとした食感も楽しめるのだ。そう。ではブランド取りの東京シャボを使った人をだきましょう。 わ、鶏肉が結構大きいですね。見て。すごい。だきます。 おお、こんなに大きいのにしっとり 柔らかい。びっくり。それでいてしっかり とこう弾力もあるんですよね。適度 な髪応えがあって美味しい。じゃあ、あの 、青森の真っカランていう卵してまして、 見た目の通り赤身の濃い、え、すごい まろやかな濃になってます。うん。へえ。 なるほどね。 あ、すごい。弾力。うわあ、この滝最高 ですね。 幸せな光景。 この崩すことでさらに黒が加わってより 一層美味しさが増すんですよ。 出汁の感じと結構濃いめの黄があったから違う感じ楽しめて良かったです。 なんかちゃんと鶏しっかりあの歯ご応えがあってでなんか甘めのたれだったんで結構混ざって美味しかった。 [音楽] 親子丼にはさらにもう1種類関西の少し あっさりした和市で作る親子丼も京都の 苦上ネぎを乗せ若山の武道産で爽やかな 絡みが生まれます。オープン 全然違う。いただきます。このお味は うーん、どっちかと言うとすごくこうお 出汁を感じられる上品な親子になっていて 醤油ベースだったのがちょっとこっちは お出しメインな感じがしますね。三照の 香りとあとピリッとしたこのスパイシーさ 。これが加わってなんだかすごく大人な 味わいですね。 あの、鳥三ク業当時からあるもんなんですけども、ま、ちょっと形を、あの、変えながら、あの、え、 進化しながら、今こういった形でお出ししてます。 南青山のロジ浦には 2 種類の味わいが楽しめる鳥料理店こだわりの親子丼がありました。 人気店の親子丼に込められた親子の物語。 父から超え受け継がれる味の秘密とは 鳥の肉を卵で閉じてご飯に乗せる。今日の主役はおやトン。 人気店の親子丼には 知らざる親とこの物語があります。 父を超えたかったその 1点かなと思います。 今まで親父をやってきたことは崩さずに 親子丼を巡る親とこの秘密に迫るのは両親と同じ芸能界に飛び込みその背中を追いかける渡辺優太さん。一杯の親子丼が紡ぐ父と息子の親子丼語。東京渋谷。 行列できてるじゃないですか。 同原坂上で行列ができていたのは季節活法克。そのランチの看板が 一品勝負。親子供殿の店。楽しみだな。いらっしゃいませ。 [音楽] さ、1人で どうぞ。席どうぞ。 いらっしゃいませ。 親子丼1つ。 はい。ました。 2 代目津田勝さんが作る親子丼はランチだけで 1日100杯以上売れる人気メニュー。 まずはお客さんの表情をチェック。 うん。 うまいと思わず笑っちゃうよね。 わかるな。 はい、お待たせいたしました。です。 ありがとうございます。 来た、来た、来た、来たぞ。の熟親子丼 900円。 この親子丼ん 柚ずの香りがふわっと鼻に抜けて出汁の 優しい香りもたまらないなあ。 いただきます。 鶏肉が柔らかい。口の中で溶けていく。 熟の卵がとってもよく絡んでる。 それにしてもこの鶏肉 噛めば噛むほど旨味が出てくる。不思議だ 。 うまいなあ。うすぎちゃう。 ごちそうさでした。 ご主人美味しくいただきました。 ありがとうございます。ありがとうござい ます。味わいが結構複雑で 奥行きのある 旨味を感じられました。 はい。あ、ありがとうございます。はい。 これはあの伝統の味ですか? いえ、2代目の私がこの味を作りました。 父を超えたかったその点かなと思います。 親子丼誕生の裏には昔片の父とそれを超えようと葛藤する息子の物語がありました。 昭和51年に滑方克を創業したのが父さん 。 和と息を大切にする克は銀座や赤坂の高級 両亭とは一味違う。手間をかけた旬の味を 気らず楽しめる。 克さんは食材の目きと繊細な味付けに炊け、日本料理の色派を大切にする料理人でした。 それご主人は例えばちっちゃい時から見てそれをやろうとは思ってたんですか? はい。うん。ちょっとした反抗骨からか はい。 すぐもんかって感じで1 回サラリーマンをやってきまして ええ え、スーパーに勤務めてました。 そうなんです。 はい。 社会に揉まれ、父の偉大さに気づいた克幸さんは料理の道へ。銀座の両亭で 3 年修行した後、父の元で料理の腕を磨くことになるのですが、 こんなのお客に出せねえだろ。 妥協を許さない父は克駅さんを厳しく指導。 勝さんも素直に受け入れることができず衝突を繰り返します。 ぐっと来られてたんですけども、どうしても態度に出ちゃう感じですよね。 はい。 ま、息子としては 態度に出ちゃうんですね。 それわかります。 ま、親子だからこそ言い合えるようなこともあるのかもしれないですよね。 はい。甘いがあったのかなと思います。あの、父に対しても うん。料理に対しても そこに不景の波が押し寄せ客足は激減。親子の関係が悪化する中父克さんは驚きの決断をします。当時を知る仙代の妻のせ子さんは放り出されたんですよね。ある程度ね。息子の方がね。 うん。どれだけできるかやってみなさいて。 ということで、 克さんは料理人を引退、息子の勝さんに店の立て直しを任せることに決めたのです。 正直不安で仕方なかった。 そう、こっちが頭下避下げて戻ってきてもらおうかなとか色々考えてましたけど、ま、これも乗り越えなきゃいけないしれんかなと思って。 この時克さんが目をつけたのが今までやってこなかったランチ営業。父に認めてもらいたい。その一心で勝負に出たのが親子丼だったのです。 スーパーでの食肉の知識とかもあったし、目に見えないこだわりというものを大事に作ってきました。 鶏肉は油のりのいいジューシーな玄を使用。 1つ1 つ丁寧に筋や余計な川を取り除くことで雑みがなくなり食感も良くなるんだそうです。ここに一手間 そうです。 最強味噌を合わせたものですね。味に深み と複雑さを出すために味噌つけてます。 2日間漬け込むことで噛むほどに深みを 増す鶏肉になると言います。 出汁には隠し味で白ワインを少々。 それを時卵にも加えることで親子丼全体に 旬な甘味が広がります。 自分がゼロから作った料理なんで、この 親子丼の そこにある思いが多分こだわりに 繋がってんのかなと思います。 こうして完成した克の熟成親子丼。 今ではランチの1時間半で100 杯以上出るカみの看板メニューになりました。お父さんの存在っていうのはどういう風に感じてますか? え、父がこのお店を始めて 0から1 にした。で、自分はそれを引き継いで 1から1.52 にしたかなってとこなんですけども、その 0から1にすることの偉大さ、 そこは今この年になってやっと分かるようになってきました。 そうですか。はい。 ランチ営業後カウンターに座っていたのは 15 年前に料理人を引退した父克さん。こうして時々親子丼を食べにくるんだそうです。どう? [音楽] うん。もうい。うまいよ。 失礼します。こんにちは。 あ、こんにちは。 すいません。今日はお邪魔してます。渡辺です。親子丼の味はいかがでしたか? ああ、申しないですよ。うん。これは僕は負けますね。 あ ね。 そうですか。その親子だけじゃないところはどうですか? 僕が貸します。です。 そうですか。 え、これをね、作っただけでも色々勉強してやった会があったね。これはね。やった。 うん。それだけは褒めていいと思います。 正直ちょっと嬉しい。あ、超えようともがいていても超えられないのが父親。父と一緒に食べたかった親子丼。 あく、北戦住にも親との親子丼語がありました。 うナぎ焼き鳥 親子丼じゃないのか。あ、あった、あった。親子。よし。 昭和31年から続くマジ。 店で丁寧に焼く焼き鳥やウナぎが評判のお店ですが、親子丼は常連さんの注文が耐えない隠れた人気メニューなんです。 じゃあ親子丼1つお願いします。 はい。はい。かしこまりました。 こちらが2代目のご主人真島明仁さん。 注文を受けてから玉ねぎや鶏肉などの食材 を着るのが偽のこだわり。 ちょっと時間がかかりそうだけど 美味しい親子丼のためにも ここは我慢。 はい。お待ち様。 ありがとうございます。はい。 [音楽] 真島の親子丼 950円。 おおちぎりのりがかかっていて、卵にはしっかり火が入っているタイプの親子丼だ。 なんか懐かしい感じ。 いただきます。味も去ることながら食感が抜群。鶏肉は弾力があって、玉ねぎは柔らかいのにシャキシャキ感が残ってる。 この親子供どんも最高。 10分待って 3 分で食べ終わるぞ。あ、ごちそうさでした。 真島の親子丼にはど続く親子の竜儀があります。 昭和31年北の一角で真島を始めた初代 正司さん。 当時この辺りには工場や市場があり、真島 はお腹を空の労働者で賑わっていたと言い ます。 名物のウナぎは注文を受けてからさき、 1度蒸してからじっくりと焼く。 時間がかかっても食材を生かした美味しい料理を出すことがこだわりでした。秋さんはそんな父を尊敬していたと言います。 ま、あの、昔の人ですんで、 仕事1本で ね、お客さんの美味しいの一言 うん。うん。 のために はい。 やってるので はい。 そんな中正司さんはより安く提供できる新たなメニューを模索。悩んだ時に背中を押したのが幼い頃の 2代目秋明秋ひさんでした。 はい。さ昼ご飯だぞ。 やった。父ちゃんの親子丼が大好きや。ないの中で 1番好きだったのが親子丼。 いただきます。 息子が美味しそうに親子丼を食べる姿に正司さんはこれならみんなに喜んでもらえると店のメニューに加えたと言います。ウナぎと同じく注文が入ってから食材を切って作るレシピは 2 代目の秋人さんになっても変わりません。 でもやっぱりこうお客さんの回転率を高めるためには、ま、やっぱ作り置きしたものとかが必要になってくるのかなとは思うんですけど。はい。 やっぱりその素材を生かすために 生から全てやる。 うん。 作り置きはしない。 客さんには待っててもらうけども うん。 美味しいもの食べれば納得してもらえるじゃないですか。 今まで親父をやってきたことは うん。 崩さずに うん。 常連さんは 待ってても待っててもね。 うん。うまけやね。待ってても食べたい。 そうね。そのいね。 真島の竜儀は今次の世代に受け継がれようとしています。 2年ほど前からホールとして働く 3 代目のジョージさん。この日初めて店の厨房で理をします。 まず自分たちで食べるものから練習して。 2 代目秋明秋ひさんも初めて作ったのはないの親子丼でした。 見栄えどうすか? 見栄え。見栄えはあんま良くないですね。これ慣れてくればすっとこう入るけどなかなかそれができないんで難しいかなっていう感じでした。はい。 [音楽] 料理人としての第一歩は親子丼。おじいちゃんが作った味です。しい。 ま、おじいちゃん はい。 からのこのやり方に関しては 3代目どう見てますか? うん。 早く早く作るんだったら、ま、それはもう遅延店とかがやってるんで、 この丁寧に生から作り上げてくっていうのは 個人店舗にしかできないような強みだと思うんで。 なるほど。 そこに魅力を感じてますか。はい。 いやあ、親父の背中から学ぶことって多いよな。頑張れ [音楽] 3代目。 鶏の肉を卵で閉じてご飯に乗せる。 美味しい親子丼の隠し味は親子の愛の奇跡 です。
◇親子丼のニュースを集めました
00:00 【息子が奮闘】父の味を守りたい！親子鷹グルメ『every.特集』
08:21 【発見】海鮮たっぷりガレット＆あんかけ熱々もやし麺＆しあわせ親子丼！ 路地裏の“迷”店『every.特集』
13:46 【秘話】「父に認めてもらいたい」 100杯以上売れる親子丼 父と息子の葛藤『every.特集』
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