イカのさばき方とイカカレー さわけんシェフが丁寧に解説
[音楽] 今日ねイカをさばいてイカカレーを作って いきたいと思いますにんにくがガツンと 効いたねなつカレーですというわけで今 からイカをね捌いていきたいと思います イカのね胴体と足をね分離するということ ですね 胴体と足はねここのね 胴体の中のねこの辺で繋がってるんですよ なのでこうやって開いて指でねこう 繋がってるところを 探りながらね 剥がしていきますこれで指でくぐってやっ たらねすぐポロっと外す剥がれていくんで ねグイグイとね剥がしてあげてください まあね剥がしたところでねまだあの足はね 出てきませんがはいで後で軟骨があるんで 今外しましたねこれ軟骨なんですよでこの 軟骨も抜いておきます中でこういうね プラスチックみたいな入ってますねこれ これですねこれもこの 胴体のね内側にね張り付いてますんでそれ ね外してくださいこれ引っ張り出します はいこれで目がね横になってるでしょ目を 横にした状態で上のところについてます 一番ね色の濃いところついてますんでさて これで 軟骨とそれから中身をね剥がせましたんで 頭の銅のね端の方を持って 目の当たりを持ってググッとねゆっくり こう力を込めながらゆっくりと抜いて ください そうするとねこうやってねズルズルズルっ てできますここねあんまり急ぐとね先の方 でねブツッと切れちゃうんで内臓がね切れ ちゃうんで ゆっくりとやってもらったらいいですね はいこれでねオレンジ色のが綿ですねその 先心臓とか色々あるんですけどね今日は この辺使わないでね全部カットして捨てて しまいます一応見ときますとねここに墨袋 がありますこういう細長いイカっていうの はもともとね墨袋に炭はそんな入ってない ですねイカの炭にとかやるイカをですね もっと丸っこい行為かみたいなやつですね それはねもっと墨袋がね 太い墨袋大きい墨袋がついてますねまあ イカはねこういう構造なんだなと思って おいてください今日はねいずれにせよ使わ ないでねいいですねさあそしたらね足ね これの掃除をしていきますここが炭を吐く 口ですねでここのね墨を吐く口の横からね こう切り込みを入れて足をすだれ状に開い ていきます そうするとね くちばしと目玉が取れますはいあの真ん中 のねオレンジ色のボールみたいなやつあれ がねくちばしなんですねで 目玉は裏からこうやって押してあげるとほ いって出てくる感じですね これを外していきます まずくちばしですね くちばしはね普通にグイッと引っ張って くださいそうすると取れますで腰柱この 丸っこい中に本当にね鳥のくちばしみたい なが入ってるんでそのくちばし状の軟骨 だけを取ったらあとはね食べれます 居酒屋さんとかでねくちばしとかであの 焼き鳥屋さんかいや違うな焼き物で くちばしってんのここですねこの黒い ところこれね本当にくちばしみたいですよ これはね食べれないですね軟骨です はいでこれですね目の玉ですねこれは後ろ から押してそーっと引っ張って取って くださいこれねあの破れると黒い液体がね どわっと出てきますまああれがいいんです けどねまあ めんどくさいんでそれが出ないようにね こうやってそっと引っ張って外してあげる といいですね はいこれ意外とね出てくるんでね白衣とか で汚れたりしますんで気をつけてください はいでこのね目の入ってたところっていう のは 軟骨状になってるんで後でねカットします さてじゃあ足のね 吸盤ですね 吸盤のあたりをね 掃除しますこう吸盤の中にはね軟骨が入っ てるんですね丸いねそれも大きい吸盤って いうのはやっぱ口に当たったりするんで 外しといた方がいいですねこうやってね こそげると取れるんでね で短いね足のところの吸盤というのはまあ 細かいんでねそんなに神経質に取ることは ないですけどもまあ取るんだったら取って おいたらいいですねで洗ってください ボディの中で内臓残ってるのそれも綺麗に 取って洗ってで水気をよく拭いて今から さばいていきたいと思いますこれ水気はね これしっかり取っておいてくださいねまず 胴体ね 皮がついてるんですねこの皮を 剥いでいきます 濡れた布巾とかペーパータオルとかでこう やってね引っ張ってでカバーを剥いていく んですよ これはねあの 皮を剥かなきゃいけないのかと言われると 皮をつけたまま料理しても全然大丈夫です で顔をつけたもの料理をするとちょっとね 煮汁がね赤黒くなったりしますけどもまあ そこがね 許容範囲だったらOKだったらねつけた まま料理してもいいですね 硬さとしてはちょっと固いなるかもしれ ないですけどまぁそこまでね大きくは 変わらないですねまあそれよりもこういう ね今日のはスルメイカなんですけどもねっ ていうのはまあ火を通すと硬くなるんでね 秀吉の方を注意した方がいいかもしれない ですねはい今日はねちょっと綺麗になるの でこうやって綺麗に剥いておきますであと ね耳ね今日は耳つけたまま向いてますけど 普通ね耳外してそこを取っ掛かりにして 向いたりもします今日はねこれ全部輪切り にするんで 耳つけたままなんでちょっと苦労してます ねはいこんな感じで取れます 細かいとこまで取っておいたと綺麗ですね でこれをカットしていきます 今日はこれをカレーにして煮込むので ちょっとね 薄め薄めにね細め細めに切ってます あんまり大きいとですね 硬さが出てしまうんでねあんまり硬いなと 思わせないためにはできるだけここで薄く 薄く切っとく方がいいですねこれはあの火 を通して 硬くならないような言い方だったらねもう ちょっとボリューミーに切ってもいいん ですけどね今日のはあのスルメイカなんで ねちょっと細め細めです はいこうやって切っていきますでこれね 切っていくと一番最後のところこれはね あの 胴体と足とか付けた軟骨みたいなところが あるんでねこれは外してもいいですまあ 今日はカレーなんで入れておいてもいいな と思ったんで入れてますはいこれで胴体が 完成 足ですね先ほど9番取りましたけど目の 周りの軟骨 硬いとこ取りますそして足を切りますこう やって1本ずつ切ってもいいですし 迫力ないなと思ったら日本で切ってもいい ですねまあその辺はお好みでどうぞって 感じですねあとね大きい吸盤とかねこれ ちょっとあのちょっとねグロいなと思っ たら外してくださいはい今からじゃあ カレーを作っていきますまずねイカをね さっと炒めますこれ半生で取り出すという 感じですね これはまああの最終的にはね2個分です けどもその前に1回さっと 炒めといた方がいいかなと思いますでここ で火を入れすぎると後で煮込んだ時に すごく硬くなるんでねそれもちょっとなと 思うので半生まですぐにね取り出して 置いとくということにします はいこんな感じですねもういいですね さあそしたらこの フライパンにね ローリエとそれから 玉ねぎ入れてこれを炒めてカレーベースを 作っていきたいと思います今日のねカレー カレー言うてますけど本当はねこれねイカ の生徒風煮込みというフランス料理が元 料理ですでこれをねあのトマトベースで 最後にねニンニクマヨネーズをドカーンと 入れるんですねでこのにんにくがすごい 効いたイカの 軽い煮込みなんですけどもそれがねバター ライスとめちゃめちゃ合うんですよこれが ねすっごい美味しいんでこれねカレー粉 入れたら本当にカレーやなと思ってたん ですけどねそれをちょっと今日はねカレー にしてみようと思うでこれ作ってますはい 玉ねぎねこうやって蓋をして虫効果を使い ながらですね 油足らんかったら油足しながらですね しっとりとしっかりと 炒めていきます これで焦げたらダメなんですねしっとりと 炒めるのが重要です はい 蒸気でこうやってねほらほら火を通った でしょでこれでもうちょっと炒めてもう ちょっと茶色にしていきたいと思います さあかなり茶色くなってきますねそしたら 今日はね他のグーですね今日はエリンギ 入れてますけどこれはまあ別にどうでも いいですマッシュルームとか入れるとね 結構味がいいですねはいでこれささっと 炒めといて で今日はカレーなんでねカレー粉を入れて いきたいと思いますはいカレー粉ですね そしてあとクミンのね パウダークミンパウダーとかいうのを使っ てもいいですねまあカレーなんで最初の あの ローリー炒めてる時にあそこにクミンの ホールとか入れてもいいなと思ったんです けどまぁちょっと後からパウダー入れとく かと思って今日はこういう風にしてます さあこんな感じですねでここでね小麦粉を 入れるか入れないか問題ですね小麦粉を 入れると濃度がつきますで今回はね小麦粉 を入れずに最後にコーンスターチでノート つけようと思ったんでここはね小麦粉入れ ずですねでこのスタジオとか使わない人は 先ほどのところで 炒めたところで小麦粉を使うといいですね トマト入れてお水入れてお水だったんで鳥 のガラスープの素を入れてこれで 煮込んでカレーベースを作るという感じ ですね 塩とかもね下味の塩とかも入れといて くださいこれ蓋をして 煮込むと 煮込むのは 玉ねぎですね玉ねぎが柔らかくなって味が 全体に回ったらOKですね これで味を見て 塩コショウで整えてでイカを加えると 炒めたらいいかそして出た汁ね全部入れて ください全て旨味なんでねでこれで 混ぜて混ぜてこれではい1巻きしたら描か れですねで今日はねちょっと濃度つける ために 牛乳で溶いたコーンスターチというのを 入れたいと思います 牛乳土器コーンスターチ聞きなれないです ねこれちょっとクリーミーなカレーに しようかなと思ってここに 牛乳を出しましたで濃度も少しつけます めちゃくちゃ 濃い濃度ではないですね 軽く濃度がつくぐらいにしています はいこんな感じですねこれで沸騰して濃度 がついたらほぼほぼ出来上がりですね はいこんな感じです これであまり煮込みすぎるとねいかがね 硬くなるんで注意してくださいさあもう 出来上がりですね最後にここに ニンニクマヨネーズを加えて仕上げていき たいと思いますこれねにんにくマヨネーズ もうニンニクはたっぷり入ってますねこれ 混ぜてでカレーの方で1回火を止めた状態 で ニンニクマヨネーズ加えますね 混ぜていただいてこれで全体に味が回っ たらもう出来上がりですねほらすごい でしょこんだけニンニク入れたらねかなり ねがっつりとね ニンニクが効きます 出てきたのはこちらですねイカの生徒風 煮込みをカレーに仕立てたイカカレー ちょっとね夏っぽい感じですねこの生徒 っていうところの街がですねすごいもう 海岸線で綺麗なねものすごく夏の 似合う街なんですねまあそこの 煮込みということで 夏カレーにこれはいかがでしょうかという 感じです 結構簡単なんでね皆さんも作ってみて ください チャンネル登録お待ちしております
イカのおろし方とイカカレーの作り方を紹介します。
○イカとトマトのカレー にんにくマヨネーズで仕上げる！
＊トマトとにんにくの効いたイカの軽い煮込みのカレー
仕上げににんにくマヨネーズを加えて仕上げる南フランスのイカ料理をカレーにしました
＜２人分＞
小さめのイカ ３００g
オリーブオイル 大さじ１
ローリエ １枚
玉ねぎ粗みじん切り 小1個分（２００g）
カレー粉 小さじ１
水 ４００ml
鶏ガラスープの素 小さじ１
トマト水煮缶 １００ml
塩 適量
牛乳 ５０ml
コーンスターチ（片栗粉でも良い）小さじ２
マヨネーズ 大さじ１
おろしニンニク 小さじ１
ご飯 適量
バター ご飯１００gに対して４g
塩 少々
パセリのみじん切り 適量
１、イカの墨袋を外し、大きいイカならワタも外して上身にしカットする。
・墨袋をつけたままだと黒くなるかもしれない。黒くなっても良いならイカ墨カレーもいいかも。
２、フライパンにオリーブオイルを熱し、イカを加えてざっと炒め取り出す。
・イカは煮込むと硬くなりやすいのでじっくり煮込むかあまり煮込まないかの２択。今回は短時間調理で柔らかく仕上げる。
３、空いたフライパンにローリエと玉ねぎを加えて少し茶色になるまで炒める。
・玉ねぎの甘みは重要！甘さが足りなければ砂糖で調整してください。
４、カレー粉を加えて軽く炒め、水と鶏ガラスープの素とトマトを加えて沸かし、蓋をして３分煮込む。緑の野菜を加えるならここで加える。
５、牛乳で溶いた片栗粉を加えて濃度をつけて、イカを加えて塩で味を整える。
・濃度は薄めで乳脂肪が少し入りまろやかになる。片栗が面倒なら生クリームでも良い。
６、仕上げににんにくマヨネーズを加えて完成！バターを混ぜたご飯を添えてパセリを振る。
0:00 オープニング
0:09 イカをさばく
1:14 足を引き抜く
2:14 口と目を取る
4:13 皮を剥く
5:21 イカを切る
6:28 カレーを作る