板前の技術を使えば、スーパーの鶏レバーの臭みがゼロになります　 #鶏肉 #レバー #shorts

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続いてトレバーの下処理をしていきます。 レバーとは肝臓のことを差し、よく初と 一緒に売られています。初がついてる場合 は半分に開き、中の試合を取り除いてから 調理するか、別でレトを保存して溜まっ たら炒め物などに使うと便利です。2つに 分かれているレバーはまず真ん中で 切り離します。試合が残っていればその 通度を取り除いてください。レバーに 見える白い数の部分は血管や結合組織で 加熱すると口に残りやすいので包丁などを 使ってこそぎ取るようにしてできるだけ 除去します。 レバーを明すると人回り縮むためそれを 見越してやや大きめの一口台に切っておく と仕上がりのバランスが良くなります。 切ったレバーはボールに移しておきます。 次にレバーを流水で洗っていきます。 レバー特有の臭みは血液のヘムテスや支出 に多く含まれるアラギ丼さんが加熱によっ て参加することで生じます。これが血の ような匂いや種として感じられます。この 臭みをやらげるためにまずは物理的 アプローチとして流水で洗います。流水に よって表面に付着した血液や参加しやすい 支出を洗い流すことで金寿筋の臭みの発生 を大きく減らせます。同時に表面に残った 試合や血管の中の血液も手で取り除いて いきます。しっかり洗った後はそのままザ にひっくり返すと落ちた血合いが上から 被ぶさってしまうので一度レバーを手で 持ち上げてからザルに移すのがポイント です。最後にボールにざを重ねて流水を2 回ほど水を変えながら洗えば余分なチや 脂質が取り除かれめの少ないレバーに 仕上がります。普通はここまでで十分に 臭みが軽減されますが、今回はさらに徹底 して臭みを取り除きレバーをお店のレベル に仕上げる新しいアプローチをご紹介し ます。手間をかけることでレバーが苦手な 方でも食べられるほど上品に生まれ帰り ます。ボールに水と塩を入れておいで しっかりとかしそこに氷を加えてレバーを 入れ優しく洗います。塩水の役割は浸透圧 で余分な血液や水性の臭み成分を外へ 引き出します。氷の役割は低音に保つこと で脂質の参加を抑えレバーの組織を 引き締めて扱いやすくします。 次に緑茶と少量の酢を加えた水にレバーを 入れ、軽く混ぜてから5分間け込みます。 緑茶の役割は家金などのポリフェノルが 持つ高参加作用により荒らぎ丼などの脂質 が参加して生じる臭みを抑えます。巣の 役割は賛成条件で鉄分の異音化を抑え ちっぽい臭みを軽減またタンパク質を軽く 編成させて匂いの元素を閉じ込めます。 時間になったらレバーを取り出し流水で2 回ほど水を変えながら軽くます。鍋に水、 料理、塩を加えて1°を沸騰させたら火を 止め、あらかじめ用意しておいた氷水の横 でレバーを80°前後のお湯に15秒ほど ひたします。この温度はタンパク質が編成 し始め、血液の臭み成分が固まって除去さ れやすくなる温度域です。同時に強すぎる 加熱によるパサ付きを防ぎレバーをしっり し上げます。料理の役割はアルコールと 勇気さが臭みを気圧させ、旨味に変化させ ます。時間になったらザに取り、余熱で火 が入りすぎないようにすぐ氷水に落として 急冷します。その後もう1度流水で軽く ます。こうして物理的アプローチと科学的 アプローチを組み合わせることで徹底した 臭み抜きが可能になります。結果レバーは 臭みがほとんどなくなりしっとりとした 食感と濃厚な旨味に仕上がります。まさに 家庭でお店の味を再現できる下処理です。 Yeah.

■こうせい校長の初出版レシピ本です■

◾️こうせい校長が経営する飲食店◾️
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#レバー #鶏レバー #鶏肉

初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの39歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳の時に東京で独立して4店舗展開。15年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴21年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。

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