プロ直伝！肉汁とナスの旨み溢れる至高のポルペッティ【ピアットスズキ・鈴木弥平】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

プロ直伝！肉汁とナスの旨み溢れる至高のポルペッティ【ピアットスズキ・鈴木弥平】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

え、皆さん、こんにちは。ピアット鈴木の 鈴木やです。今日はですね、イタリアの 家庭料理ポルペッティ、ミートボールをご 紹介したいと思います。それぞれの家庭で それぞれの味があって、え、いいと思い ます。え、今回はナスを一緒にお肉と寝っ たポルペッティ、ちょっと僕の思い出の味 というか、とて置きの、え、レシピをご 紹介したいと思います。では早速作って いきましょう。 本日の材料はこちらです。はい。で、ナス をできますね。でも本当にありがたいです よね、クラシルさんね、定期的に ちょいちょいちょいちょい来てくれて本当 にあのありがとうございます。うちの チャンネルはね、あんまり登録者数は増え ないんだけども、あ、クラシルの人だって 最近言われるの。今日もその辺ちょっと 散歩きたんだけど2組ぐらいあ、クラシル 見てますってすれ違ったら声をかけられる 。嬉しいよね。こんなに暮らしにボンボン 出てくんのかな。へ、チャンネル見てます じゃないんだよね。ナスね、あの皮が気に なんないんだったら、ま、別に向かなくて もいいんだけど、隠し包丁を入れるとかっ ていうのもあり 、これも別にこう な、何でもいいって言えばなんでもいいん だけど、皮が全部ついてると口当たりが僕 のなんか良くないなと思うんで、し々に むく適当な大きさでいいですね。こんな 感じでフライパンにオリーブオイルを 一回し。ここにナースを並べてで、これを 焼いていきます。すごくナスと油の相性 っていうのはいいんですけど、 ポルペッティにする時に油があんまり多 すぎるとちょっとこうつなぎが良くないん で本当に一振りで これでちょっと焼いてきます。で、その間 に味噌。今日のポイントはこれなんですね 。イタリアっぽいポルペッティを作って、 それをこうトマトで煮込んで一緒にナスを ちょっとこうソースに入れていこうかなと 。ま、普通に考えたらそうなんですけど、 ちょっとそれじゃあね、動画探せば いっぱい出てくると思うからつまんないな と思ってどうしようかなと思った時によく 昔ね古川橋にあのあったペイさんのお店。 同業の人はね、ペさんのお店っていうと この辺の海外の人はみんな知てるんだけど 、ペさんのお店のね、ナスみそが懐かしく て美味しいのよ。仕事終わってからだから 夜中ですよ。挽き肉とナスの味噌炒めなん だけど、それでご飯にかけて上に卵かけて ね、流し込むの。これ今、え、みりん、 砂糖と味噌1対1対1ですね。黄金ですね 。はい。ここに生姜入れます。 なんだよ。イタリア料理なのに生姜使うの 。あんまりレシピ上に生姜をこう使ってっ てことはないんですけども、イタリアでも 生姜とか全然これから食卓にどんどん出て くる食材だと思います。今世界は1つです からね。うん。だってここで YouTubeこうやってるのこれ イタリアの人も見れるんだから。ナスは これ1回もう焼き色が付いた。ちょっと火 消してますからね。こうちょっとね虫焼き にするような感じ。こんな感じで。そう するとこんな感じで ちょっと強めの焼き色が付いてはい。で、 ここにこの合わせ調味料をこう加えていき ます。 こんな感じですね。はい。 うん。どうですか?そろそろこの動画届く ようになりました。まだ来ない。 いや、ちょっと世界中には届いてる。匂いはまだ匂いは届いてないね。いつ届くんだろうね。これナスがしんなりして、これ水分が飛んでれば大丈夫ですから。もうナスにほら火入ってるからこんな感じでね。だからこれはもうこれでオッケーです。で、これをはい、冷やしますね。これからお肉炊えてくんでね。この匂いがもう最高でしょう。 [音楽] 生姜と味噌とこの合わせ調味料で入ったこの匂いもこれでだってご飯 1杯いけるでしょ。 いや、間違いないです。 間違いないでしょ。 はい。 ナスみそはここで挽き肉を一緒に炒めるんですけど本当にそれじゃナスみ噌ハになっちゃうから今日はこれをポルペットティにしていきます。 [音楽] レちゃんアワナパート 2概要欄にこちらに見に来てください。 [音楽] 皆さん見てね。ナスをしっかり冷やしてね。 [音楽] お家で作る時に時間がたっぷりある時には こ水とか当てなくてもいいですよ。粗熱 取ってで冷蔵庫に入れてでしっかり冷えれ ばいいです。今日はこの流れで作ってくの でちょっと氷水に当ててしっかりと冷やし てます。で、ここにはい、挽き肉ですね。 あ引きです。この中見てくれると分かると 思うんですが、半分ナスでこう見た感じ。 半分挽き肉みたいな感じ。メぐ入れない方 がいい。入れても大丈夫? ああ、大丈夫です。 大丈夫。入れていい?お家にもし夏めぐとかハンバーガーを作る時にあるようだったら夏めぐちょっと入れてください。あの、なくてもいいです。今回生姜入れてるんですけど、ちょっと夏めぐはい、オッケー。本当にちょっとわざわざ買う必要はないです。ナスに塩はしっかりしてあるんで、お肉ですね。あとはね、お肉に足りない分の塩と胡椒ョ味ジをける感じでね。で、こよく粘ってきます。 [音楽] あとはこのパン粉ですね。つなぎを入れ ないんですけど、このナスって結構今油で 炒めたんですけど、なるべくこう水分を 飛ばしてるけど結構まだ水分がいっぱい 残ってます。その水分をこのパン粉にこう 吸わせるイメージ。ま、ミトボルとかね、 ハンバーグっていうとここに多分卵が入っ てくると思うんですけど、卵が入るとどう してもね、食感が良くないんで、ここは しっかりとパン粉に吸わせる。このナスの 付いた下味もしっかりとこうパン粉が吸っ てくれるんで味をねしっかり塗ってます。 ここはもうパン粉がその水分をこう吸って 食感がだからもうパン粉じゃなくなるんで うん。滑らかな感じになります。今回は これナスですけどナスの代わりにえ豆腐 なんかでこうやってもすごい美味しいです よ。キしの豆腐をこのパン粉に吸わせて よくほら牛乳とか入れるでしょ。この ハンバーグにじゃなくて豆腐にすると すごく滑らかで食感のいいミートボールが できます。持った時にこう全部繋がって るっていう感じ。これぐらいしっかりと ちなみに今日はあの引きのお肉使いただい てますけど結構イタリアの本場で も相引き肉はやっぱり定番ですか?そう ですね。 ま、相というか、ま、残った肉っていう感じなんで、ま、相引きです。今ちょっと弟子から指摘、指摘、指摘があったんで。はい。はい。 もう1回言て。何? どう?玉ねぎといれんの?忘れた。玉ねぎも入れんだっけな?忘れた。忘れた。はい。話に夢中になってたから。えっと、みじん切りの玉ねぎ。はい。これを買いますね。みじん切りの玉ねぎと分量の半分入れてで。ありがとう。 [音楽] [音楽] よしお君、最近さ、忘れちゃうんだよね。今確かめたつもりなんだけどさ、ダメだね。ね、チーズ入れていただきましたけど、これってあのカルミジャーのレッジのない場合はあの粉ナチーズとかだと大丈夫ですか? コ粉ナチーズを何をさしてるかなんだよね。イタリアだと、ま、コナチーズっていう言い方はしないんですけども、粉で使う形状のものっていうと大体、え、南の人は、え、ペコリーのロマーノっていうチーズですね。 チューブから北にかけてパルミジャって 言われます。ペコリーンノってのは羊の チーズなんですけども、イタリアの地形に 関係あるんですよね。平野部はやっぱり こうチュー部イタリアから上なんで、そう するとこう牛の報北ができますよね。 南イタリアの方に行くと部屋が少ないんで 羊を買うんですよ。こう山の斜面とかでも 羊ヤギは育つんで大きく分けるとイタリア で粉っていうとその2つですね。チーズを 削ったものだったらいいです。 はい。はい。こうやって丸めってこれもま、ポイントなんですけど、ま、つなぎが入ってないっていうこともあるんですけどもしっかりとここで冷やします。え、冷蔵庫に入れて 2時間からできれば 2 時間以上は冷やしていただけると焼いた時に肩崩れがしないです。はい。これからこれに粉をして焼いてくんですけどもしっかり冷やすことによって閉まるんで、このまま焼くと、ま、焼けないことはないんですけども、え、閉まりが良くないんで、ちょっとちょっとこう解けてきます。 油が入ってますからね。油って冷蔵庫に入ると固まりますよね。 うん。 てことで23 時間入れることによってちょっと固まるんです。で、それをこう粉をして焼く。で、粉で周りが焼き固まる間に固まった油が溶けるんで。これ今焼いちゃうともう最初から固まってないんで油が溶け出すんでちょっとこうボロボロになりやすい。 [音楽] 2時間後また。ちゃお。 鈴木さんがもしあのイタリアでホルビッティあのミートボールでなんか印象に残ってるものがあればちょっとお話ください。えっと 1992 年ですかねという街で修行して、ま、白クーサっていう町まで南したんですけどシリアですね。 今はなき、え、ま、師匠というか、え、 パスコリーの十日さんという方にお世話に なって、ま、単心で言ってるから休みの日 とか、ま、やることないってやることない んですけど、ぶっちゃけあんまり構って 欲しくないんですけど、あの、自分で観光 行ったりしたいんですけども、あの、 パスコアリーノは、あ、イタリアでは、 あの、あれですよ。3 付けってのがほとんどないんで仲良くなると年上でも、ま、呼、呼び捨てというか、 ま、パスコアリーのですけどパスコアリーノが休みのたびに、ま、迎えに来るというかでよく、ま、休みの日はパスカリノ家でご飯を食べるんですけど、昼間、ま、あちこち観光行ってで、屋によって肉買ってで、まんまに待ってて家でそらんマが支度こをしてくれるわけですよ。ま、そん時に、ま、ポルペッティですよね。 よく定番というか、あれ羊だったかな?羊 の入った相引きみたいな肉なのかな。多分 パスカリのお母さんのオリジナルだと思い ます。ポンドボみたいなでこう煮込んだ パスカリの大好物なんですね。でも彼は 飲まないんでお酒をねコーラを飲みながら それ食べてましたね。そんな感じかな。 そんな思い出というか思い入れは別にない です。レシピの感想やリクエスト などコメントお待ちしております。 はい。しっかり冷えましたね。冷えると油 がこう固まるんで、こう閉まった感じに なりますね。はい。それではこれを焼いて いきます。ま、入れなくてもいいんです けどニンニクをちょっと入れますね。で、 ここにオリーブオイルで焼いてきます。肉 を焼いてくんで、ここでアリオ、オリオを 作ってしまうとニンニクが焦げちゃうんで 、今日はちょっと片栗をまぶしてきます。 うん。小麦粉でもいいですよ。ま、片栗を まぶす理由としては片栗の方がこうソース とのこの絡みっていうのが絡みやすいんで トマトで最後煮込んでくんですけどもその 時にソースがこう絡んだ方がポルペッティ 丸いからなかなかこうソースが絡まないん で今日はちょっとこう片くりで、え、 ソースが絡みやすいようにこんな感じでね 転がしていきます。ま、お家でも作り やすいようにこうやって焼いてますけど、 イタリアだとね、これんですよ。形もね、 このまんまあげちゃうから結構保ちやすい んですけど、なんかちょっと揚げ物大変 でしょ。だから今日はフライパンで焼いて きます。いいですね。いいですね。ほらね 。あ、いい、いいい、いい、いいじゃない ですか。はい。この後ね、ま、トマトで 煮込んで火を通していくんですけども、 やっぱりこの焼き色ってのが大事なんです よ。やっぱり料理っていうのはこう見た目 でうわあ美味しそうとかこう食べたいなっ ていう 感じにならないとやっぱり美味しく はならないよね。はい。で、ニンニクは もういい感じにお役面になってきたんでね 。ニンニクは茶しましょう。いい感じです ね。はい。そしたらここに焼き色が付い たらセロリ。今ちょっと火消してますね。 もう焼き色が付いたんで、この今の フライパンのこの熱でね。はい。それから パプリカ。 今回もトマトジュースですね。これ もちろんあのあれでもいいですからね。 あの、使い慣れてるもので ホール感の方が使い慣れてるんだったら ホール感でいいです。これ水が40ですね 。ま、V4でもいいですよ。でもお水で 全然いいです。はい。で、入れてウスタ ソースっていろんな更辛料が入ってるん ですよ。だからこれを入れるとここで いろんな味付けをしなくて済むんでうん。 これをちょっとこう、ちょっとこう入れて あげてください。そうするとこの中に入っ てる更辛料があの味になるんで、これを1 つ1つ僕らみたいにほら僕らこんな風に いっぱいこに並んでるでしょ?これあの ローズマリーだなんだかんだってこうある んだけどそれをちょっとずつちょっとずつ 調合して家だと大変なんであのうさソース の中には色々入ってるからすごく便利です 。でこれを詰めていきですね。どっちが先 に流れるんだろう?ペスカトーレかな? こっちから。これも1回少しやっぱりね、 ちょっとこう煮詰めすぎっていうぐらい このトマトをこれも詰めてくのがポイント です。なんで蓋はしないです。トマトの ホール感っていうのをちょっと焼きたいん です。実際に焼くっていうのとは違うん です。イメージですよ。これを焼いて あげると本当にぐーっと美味しくなるんで 、トーレット合わせて両方見ていただいて このトマトをお家でこう使う時の役に立て ばいいなと思います。うわ、ちょっと 美味しそうだね。これね、夏野菜が入って これ流れんの秋?いや、夏です。 ズッキリなんかも入れても美味しいね。 あの、季節によって野菜をやっぱ変えてみるのが良さそうですね。 ああ、もう全然全然違う時期になれば今カ入れたり連コン入れたりなんてのも美味しいだろうし。うん。ズキに入れちゃおう。多分クレス水さんに送られちゃうけどズ好きに入れちゃおう。こ本当にこのバレでやるんですよ。オッケーです。キニね。 [音楽] ズキね。はい。はい。入れちゃった。ほら。 [音楽] ら、美味しそうだ。だんだん、だんだん ほら、水分がこう詰まってきましたね。 で、火の入り具合なんですけど、この ミートボールの今と同じように入ってれば 間違いなく火は入ります。この詰めてる間 にミートボールにどんどんどんどん火は 入ってますから、もちろんソースだけじゃ ないんで、ちょっと気持ち中火ぐらいにし てこう詰めていきますね。ちゃんこうが なくなってきてこの辺のほらこのソースが ちょっとこう焼けてきましたよね。これ がねこれが美味しいんだ。これがもちろ 全部が全部じゃないからね。これを知って てこうねかすのとでは全然違うから油が こう浮いてきてこの油がちょっとこう なんかこうパチパチ焦げてくるような感じ 。ほら。あ、これはいい。ソースとしては 今度はこれ詰めすぎですよね。ちょうど いい状態に 戻していきます。なんだよ。どうせ戻すん だったら詰めなきゃいいじゃん。大違い です。ここのお水はもう本当に調整水なん で、えー、自分の好みというかこの爪 具合いパスタのソースにこれをしたいん だったら少し緩めにしてで、パスタを最後 ここで合えたりとか、ま、ご飯のお風に するんだったらこれぐらいじゃないかな。 ゴトファーザーっていう映画知ってる? みんな隠れるじゃない?隠れるのよ。 隠れてる時に作って巻かないみたいにみんな食べるパスタがあるんだけど、それはこのミートボールのトマトパスタなんだよ。タリアでマイケルにあのトマトソースの作り方、これの作り方を教えてるんだ。 ええ。あ、そうなんですか。 そう。 [音楽] ああ、美味しそうだな。うわ、いいね。 [音楽] ゴロゴロしてていいですね。 ねえ、これは美味しそうだ。 [音楽] はい。今回は、ま、お子さんも いらっしゃるだろうし、ま、こういう風に 作りましたけども、最後に一二的赤ワイン ビネガーなんかをちょっと入れると、え、 夏場すごくこう食べやすいキュっとこう しまった酸味をつけるんじゃなくて、こう 料理をちょっとキュっとこう閉めるような 感じ。赤いビネガをちょっと仕上げに 垂らすのもおすめです。で、ここに、え、 パルミジャーのレッちゃん パシリですね。 ね。はい。これでナス入りポルペッティの完成です。ポルペッティ。 [音楽] あの、すごい家庭で親しまれてるお料理ってことなんですけど、 なんかこれ例えば地域によって違いがあったりとかするんでしょうか? あの、ポルペッティって言うとやっぱり南イタリアの共同料理っていうか、ま、七リアとか、え、カンパニアとかその辺の地域の、え、料理とされてますけども、日本でも、ま、肉団子とかさ、ハンバーグってこう全国的に食べられてるじゃない? そういう意味ではイタリアでもそれぞれの地域でこう違いは出てくるけどもある料理です。 なんでこう南イタリアかって言うと、 やっぱり大家速ですよね。 南イタリアってのは、あの、基本的に工業じゃなくて、え、業でこう成り立ってるところなんで、食卓もよく南イタリアをこう背景にした映画とかそういうので見ると長いテーブルに [音楽] 10 何人でこう座って食卓を囲んでみんなでこうワイワイ食べるっていうのがなんかイタリアっていうイメージないですか?あれ南のイメージなんですよ。 [音楽] ああ、そうなんですね。 うん。 そうするとやっぱりこう、あのポルペッティとかそういうお肉なんかをトマトで煮込んで真ん中にボンといてそれをついて食べる。で、これをあとま、スパゲッティにかけて食べるとかになってくるんで、ま、ポルペッティつと、ま、一般的には南イタリア。 [音楽] ちなみにあのA チャンネルさんの方で魚界のコルペッティのとこがありました。 あったね。はい。 はい。 いや、あの、魚のポルペッティはそれこそイタリアでもなかなかないのかなと思ってたんですけど、あれはどういった経緯で言われたんですか? 魚介のポルペッティはイタリアにはないですね。ま、今ないとは言いけれないですけど、きっと星付きのお店とかそういうところで魚介をこうきちんとしてね、扱えるお店であればそういう発想が生まれると思うんで、でもまだまだだと思いますよ。やっぱり歴史的にイタリアっていう国では生という文化がないんで、今時代が早いですからね。 これからどんどんどんどんもうもちろんあの増えてるとは思うんですけども、え、ま、ポルペッティってのはなんか基本的にはその団子なんで新鮮な魚界をま、丸めてそういう提案もありかなと思ってやってます。 [音楽] 今日のレシピはクラシルアプリを ご覧ください。 魅惑の試食タイムです。ナス挽き肉ピンと来たのがナスみ噌ハ。 さあ、ここにどういう風に落とし込んでる かが楽しみですね。 [音楽] 美味しい。マジ美味しいよ、これ。今まで のミートボールの中で僕の中で一番 美味しい生姜もこう前に出ずトマトの ポルペッティにちゃんとなってて、また 一言でもう美味しいですね。イタリア人に 食べさせたいね。是非こうみんなに作って 欲しいレシピです。 作も相当重ねていただいたってことだったんで、 昨日までに 5 回ぐらい最初は、ま、普通にあげたんだけど、やっぱりあげあげるとお家ではダメだねっていうところから焼きナスにしたのもあった。焼きナスのポルペッティはすごくみんなには評判良かった。ただ僕の中ではお子様が食べる時に多分クラシル見る人って家庭の方がいらっしゃると思うんで、あの焼きナスがどうしても大人の香りなんですよね。 焼きナスが美味しかったってみんなに言わ れたけど、もう1日ねりと思って、今回の レシピにちょっとたどり着いて、あとは油 の相性がいいからって言って油をたくさん 入れるとやっぱ繋がらないんで、ポイント の1つとした後とつぎが入ってないって ことなんで、だから少ない油でこうナスを 焼き込んで味噌でこう絡めたっていう ところがやっぱり深みと濃くといや、 美味しいな。非作ってください。 [音楽]

動画を楽しんで頂けましたらぜひ高評価、コメントをお願いします！

本場イタリアでは家庭料理として親しまれているミートボール「ポルペッティ」。

今回は、「ピアットスズキ」の鈴木シェフに、南イタリアの郷土料理をシェフならではの発想でアレンジした、「ナス入りミートボール」のレシピを教えていただきました🇮🇹🍆

たっぷりのナスとひき肉で作る、ジューシーで食べ応え抜群！
一見シンプルな家庭料理ですが、そこにはプロならではの驚きのテクニックが隠されています。

ポイントは「隠し味」と「ナスの使い方」。
ナスは一度、味噌と生姜を合わせた特製調味料で香ばしく炒めてからタネに混ぜ込みます。
このひと手間で、トマトソースに負けない深いコクと味わいが生まれます。

さらに、卵を使わずにパン粉で水分を調整し、成形後にしっかり冷やすのがお店のように仕上げる秘訣。
焼いた時に崩れず、旨味をぎゅっと閉じ込めることができます。

シェフが「今までで一番美味しい」と語る、特別なポルペッティ。
鈴木シェフならではのテクニックを参考に、お家でも作ってみてください☺️

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📱このレシピの材料・分量はクラシルアプリ（無料/登録なし）に掲載しています ▶️
※アプリ検索窓から「鈴木シェフ　ナス入りミートボール」で検索してください🙌

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▼動画内紹介レシピリンク
魚介とトマトの旨味凝縮！鈴木シェフが作る本格ペスカトーレ
▶️https://www.kurashiru.com/recipes/8bfb5e5d-549f-42e6-a93e-8a42e0635633

【スーパーシェフ登場！？】魚介のポルペッティ
▶️https://youtu.be/cw4hpkustqg?si=A3Q6CBD4078NNtta

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▼クラシル公式リンク
クラシル公式WEB https://www.kurashiru.com/recipes/dcc10bf1-99b2-475f-8f4e-9a3a1482de2e
※動画のレシピにそのまま飛びます

Instagram https://www.instagram.com/kurashiru

X https://twitter.com/kurashiru0119

tiktok https://www.tiktok.com/@kurashiru.com

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鈴木シェフのご紹介🍴👨‍🍳

＜ピアットスズキについて＞
■YouTubeチャンネル「HEICHAN &o GAWANA ぱ〜とII」
https://www.youtube.com/channel/UCqIdOGWlqscDLRRUtccOkGg/featured

■ピアットスズキのwebサイト
https://piattosuzuki.square.site/
店舗所在地：東京都港区麻布十番1-7-7 はせべやビル4階
※営業時間の詳細は、お店に直接ご確認ください。

■ピアットスズキのInstagram
https://www.instagram.com/piattosuzuki_/

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👇チェンネル内に、他にもおすすめ動画がたくさん😳！
＜シェフのレシピ帖＞

＜和の匠「日本橋ゆかり」野永喜三夫＞

＜パスタ世界チャンピオン 弓削啓太のパスタ道＞https://www.youtube.com/watch?v=PRrnJhO-iXg&list=PLCSlJ_ORMzdhZYXeKkxZW0jSv8OmnBpbp
＜帝国ホテル｜杉本雄料理長＞

＜14年連続ミシュラン「ピアット・スズキ」鈴木弥平シェフ＞https://www.youtube.com/watch?v=V5uPorxLKY8&list=PLCSlJ_ORMzdhfybTGRdaE0EUH36j4Mz8t
＜フレンチの巨匠｜三國清三シェフ＞

＜中国料理美虎｜五十嵐美幸シェフ＞

＜料理人城二郎さんのガチレシピ＞

＜伝統的なフレンチ「ブラッスリー ポール・ボキューズ銀座」｜星野晃彦シェフ＞

＜伝統と革新のフレンチ「LA BONNE TABLE」｜中村和成シェフ＞

＜7年連続ミシュラン｜後藤祐輔シェフ＞
https://www.youtube.com/watch?v=eA0WCfwT638&list=PLCSlJ_ORMzdiJ1zgkF6JChqQRWqnPCu5H

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0:00／自己紹介.レシピ名発表
0:25／材料紹介.ナスの下準備
1:44／調味料を合わせる.火入れ
4:24／シェフのYouTubeの紹介
4:33／肉だねを作る.成形.冷やす
9:13／ポルペッティの思い出
10:46／火入れ.煮込む.仕上げ
16:34／盛り付け.完成
17:23／ポルペッティは地域で違いはあるのか
19:36／試食

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#ポルペッティ
#ミートボール
#肉団子
#ナス