プロのパティシエが教える、レモンパイ/タルトシトロンの作り方をイチから徹底解説します！How to bake LEMON TARTE by Perruche
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福井県鯖江市にあるケーキ屋、[手づくり菓子工房 ペルシュ] が製作したケーキづくりの動画です。
タルトシトロンは、フランスで最もポピュラーで親しまれているお菓子のひとつではないでしょうか？イタリアンメレンゲの替わりに、ホワイトチョコレートのホイップクリームを用いて、日本人が少し苦手とする部分は置き換えていたりもします。
基本のレシピ、製法と共に、本では解りにくいところを重点的に解説したつもりです。
GOPROを使って、セルフィー撮影なので観にくい部分もあると思いますがご容赦くださいね。
チャンネル登録、いいね、質問等のコメントなどもいただけると嬉しいです！
なお、レシピは下に記載していますのでよろしくお願いします。
http://www.perruche.jp/12235.html
上記リンクでは製法テキストも記しています。併せてご覧ください。
ビスキュイノワゼット
120g ヘーゼルナッツパウダー
100g ベルジョワーズブリュン（てん菜糖でも可）
24g 純粉糖
34g 卵白
32g 卵黄
0.5g 塩
バニラオイル少々
112g 無塩バター（焦がしバター）
54g 薄力粉（エクリチュール）
3g ベーキングパウダー
132g 卵白
28g グラニュー糖
レモンクリーム
90g レモン果汁（広島県産）
70g 無塩バター（フランス産ラヴィエット）
9g レモンの表皮
135g 全卵
110g グラニュー糖
2g ゼラチン（粉タイプを使用。10gの水で戻しておく）
ホワイトチョコレートホイップクリーム
100cc 牛乳
24g 水あめ
1/4 本 バニラ（なければエッセンス2〜3滴）
1/2個 レモン表皮
160g ホワイトチョコレート
270g 低脂肪生クリーム（35％）
thank you for visiting my youtube channel!
I tried to bake lemon cream tarte of French recipe,
Biscuit noisette
120g hazelnut powder
100g Vergeouise Brune (beet sugar is acceptable)
24g pure powdered sugar
34g egg white
32g egg yolk
0.5g salt
1 pinch of vanilla oil
112g unsalted butter (for burnt butter)
54 g soft flour
3g baking powder
132g egg white
28g granulated sugar
Manufacturing method: Sift flour and baking powder in advance. Preheat the oven to 190 °.
1) Put hazelnut powder, powdered sugar, and Vergeouise in a mixer bowl and mix them. Add egg yolk and egg white and mix until whitish.
2) Put the butter in a hand pan and heat it to make charred butter. Butter starts to burn suddenly, so it is convenient to prepare ice water to stop the colorist will be the best when the color becomes amber brown.
3) Combine 1 and 2 and mix well.
4) Add all the granulated sugar to the egg whites at once and whisk the meringue. Carefully mix half of the finished meringue in 3) and let it blend in, then add the flour and mix, and mix the other half of the meringue.
5) Spread the dough evenly on the top plate and bake in an oven at 190 °. There are differences depending on the model, but about 15 minutes is a guide. Refer to the video.
Lemon cream
90g lemon juice (produced in Hiroshima prefecture)
70g unsalted butter (French laviette)
9g lemon skin
135g whole egg
110g granulated sugar
2g gelatin (use powder type, reconstitute with 10g of water)
Manufacturing method: Lemon is peeled and the juice is squeezed out. (Separate separately)
Be careful of burns when cooking lemon cream. Prepare work gloves if necessary.
1) Gently rub half of the whole egg and granulated sugar with a whipper and let it blend in. (Not for whipping) Add the remaining granulated sugar and scraped peel to lemon juice and warm to extract the aroma.
2) When the lemon juice is fluffy, pour it into the egg little by little, mix it, strain it, and cook it in a pan until it is firm. (IH heater is recommended because it is a small amount)
3) Immediately remove from heat, add gelatin, add finely-divided refrigerated butter, and mix well. (It will be in better condition if you put it on a stick mixer or food processor)
4) Store the butter in a refrigerator to allow it to rest (crystallize) before use
White chocolate whipped cream
100cc milk
24g water candy
1/4 vanilla (or 2-3 drops of essence if not)
1/2 piece lemon skin
160g white chocolate
270g low-fat fresh cream (35%)
Manufacturing method:
1) Add starch syrup, lemon zest, and vanilla to milk and warm. Warm it over medium heat to bring out the aroma.
2) Add 1 to the finely crushed white chocolate and mix well. (See video)
3) Slowly pour in the liquid low-fat cream and mix. Let it rest overnight in the refrigerator before use.