冬瓜の海老中華餡かけ！冬瓜､海老､椎茸の相性抜群…見た目もちょっと秋っぽい雰囲気なので､この季節にピッタリな一品です。冬瓜の下処理､冷凍エビの解凍方法､中華出汁の引き方等､詳しく解説してます♪
はい。だいぶ秋っぽくなってきました けれども、まだあのスーパーに等眼並んで ますんで、あのこの夏おすようになったで 今日も1品作りたいと思っています。で、 以前等眼の鶏肉アラレアかけっていう料理 を作ってるんですけど、あの動画アップし てるんですが、今日はあのレシピをベース にエビを使って中華風に仕上げたいと思っ てるんですね。で、ちょっと見た目も 秋っぽい、え、料理になりますんで、この 時期にぴったりなんじゃないかなと思って います。では早速作っていきたいんですが 、あのまずコブ出シを引きますね。え、 出汁を引いてくんですけど、水500cc で、その3%の昆布なので15gですね。 15gの昆布を入れてあげて、 で、今回中華風に仕上げたいんですね。で 、あの、星し茸を入れます。あの、まあ、 3つほど2つでもいいかもしれないです けど、とりあえず3つ入れます。で、あの 、石付きごと入れちゃって大丈夫です。後 でこしますんで、 ま、余裕がある方は前日に星しただけ戻し てあげるといいんですけど、全然あの当日 でも大丈夫です。はい。で、一旦これは このまま置いといて、え、エビの準備をし たいんですね。で、今回は冷凍のエビを 使います。 で、冷凍のエビなんですけど、あの、冷凍 庫にあると結構便利で、ま、簡単に今回 塩水で回凍するんですけど、そのまま 天ぷらにしたりとか、ま、今回みたいに 煮込み料理にも使えたり、あ、使い勝手が 非常にいいですね。もちろんエビフライも できますし。で、そんなに高くなかった ですね、これ。1000円するかしないか だったと思うんですけど、 天然エビに関しては特に美味しいんで、 あの、おすすめの食材だったりします。 で、今日はあの、エビの存在感を出して いきたいんで、大サイズ、特大サイズだっ たかなを使います。ま、その辺りも全然お 好みでいいんですけど、好きなエビを使っ てもらえたらいいんですが、えっと、今日 は大きいものを使いますと、ま、小さチ1 強の お塩に400ccのお水を入れてあげて、 ま、これで大体2%ぐらいなんで、 で、ここに 冷凍のエ指を空ごと 入れて [音楽] 回凍させてあげますと、 ま、この容気なら多分230分で溶けると 思うんですけど、一旦エビが溶けるまで 待ちたいと思います。 はい。そしたらですね、エビが概けました んで、あの、殻を剥いていこうと思います 。 それで殻は 使うんで捨てないです。あの、この後 オープンで 軽く焼いてで、さっきのあの小布出しの中 に入れて一緒にダシを引いていこうと思う んで。 ま、こんな感じで 硬いところは一切残さないでからだけ 向いてあげますと。 ま、2回くらいに分けて拭くと拭きやすい のかな?くるりと。 はい。そしたらですね、あの、背中に 切れ込みを入れてあげて、 で、ま、背が入ってることが多いんで、 入ってないのもあるんですけど、背があれ ば 綺麗に取ってあげて 結構たくさん入ってますね。 はい。そしたら背バ取り終えたらエビは さっと水洗いして綺麗にしておきますと。 で、あとマナ板も綺麗にしますね。はい。 そしたら水洗いしたら 水気をしっかりと拭き取ってあげて。 で、あとは一口サイズに切ってあげますと これぐらい、ま、割と食べ応えがある方が いいと思うんで 、 ま、こんな感じでゴロっとしたサイズ感に 切ってあげたら バットに入れてあげて で、エビはで、このエビはすぐには使わ ないんで一旦冷蔵庫に入れときます。 はい。それでエビのはオーブンの天板に あのクッキングシートを敷いてもらって、 え、160°のオーブンで、え、10分 ほど焼いてあげます。これで臭みを飛ばす ことができるんで、あと香ばしさも加わり ますから、それを先ほどの昆布と椎茸と 一緒に 煮出していくっていう流れですね。 はい。そしたらですね、エビの殻を焼い てる時間を使って出汁を引いていこうと 思います。 で、火力はとろびですね。とびで、え、 昆布の旨みをじわじわと引き出してあげ ますと。 ま、この量であればちょうど、ま、10分 もしないうちに60°超えてくると思うん で、そしたら昆布は取り出します。 あの、そのまま木にかけておくと昆布の嫌 なところが出てしまいますので、 はい。そしたら、え、160°のオーブン で、え、10分ほどエビの殻を 焼きました。 磯のいい香りがしますね。で、これをあの 、先ほどの出汁に入れていくんですが、で 、こちらの鍋も先ほど60°超えましたん で、火は止めてあるんですけど、 一旦昆布は取り出してもらって、 で、エビの殻を投入してあげて、 で、火にかけます それでこれで煮ってきたら火力をま、中央 アビかな。中央アビぐらいに下げて エビと椎茸の旨みを拭き出していきます。 ま、これで美味しい出汁になりますので、 ま、こういう料理好きなんですよね。 なるべく無駄を出さないというか。あの、 エビの殻までも使って出汁を取ったりとか 、 そういう料理が、ま、僕は好きですね、 なんか。 はい。そしたら煮立ってきましたんで火力 を一旦下げて で、このまま10分ぐらい煮していこうと 思います。 はい。ではこの時間を使ってあの等切って いこうと思います。 で、まずあの皮を剥きたいんですが、等眼 の皮分厚くて口に残るんで、皮を剥きたい んですけど、ちょっとこのままだと剥き づらいんで、 ま、縦半分に切ってあげて、 で、ピーラーで割としっかりと 皮を剥いてあげますそう。 うん。完全に緑がなくなるまで剥いて あげるといいですね。口に残るんで。それ で胸肉のあられアかけの時にも話したん ですけど、あの綿のところが結構 美味しかったりするんですね。なので、 あの、ま、種を取り外すぐらいでいいと 思います。ただね、結構トローンとして 美味しいんですよね。 ま、上の方は 切ってあげないと種が出てこないんで 、ま、上部の綿を切りながら種を全部取っ てあげますと。うん。大丈夫ですね。 うん。こっちは種があんまりないですね。 あとはこの食感のコントラストを出したい んで、あの、上半分と、ま、要するにここ ですね。ここで1回切ってあげて。 ま、ここは綿のトロンとした食感が 美味しかったりしますし、あとこっちは 大根みたいな歯ですね。あの、み々しい 場所なんですけど。 あの、前回はやらなかったんですけど、 この皮目にあの、甲子上のあの切り込みを 入れてあげると 結構ね、味が染み込みますし ま、こんな感じで 光子上の切れ込みを入れてあげると、ま、 味が染み込むのと、あと食感が良くなり ますね。 で、あとは、ま、一口台に 切ってあげればいいのかなと思います。 はい。そしたらあと綿の方も一口台に切っ てあげて、 ま、こっちは厚みがないんで幅は広めで いいんじゃないかなと思います。はい。で 、あと新生姜ですね。あの後で使う新生姜 なんですけど、ここで準備しときます。 もうだいぶ水分が飛んでしまってヒに近い んですけど、もちろんヒでもいいです。 を 、まあ、小指1本分ぐらいですかね、 入れてあげるといいと思います。 そしたらスライスして、ま、並べてあげ たら 線気味ですね。 はい。 はい。そしたら新が後で使いますんで 取っておきます。 はい。あと事前に準備しておくのは細ねぎ ですね。細ねぎの小口切り。あの最後を 乗せると美味しいんでこれも事前に準備し ておきますと。 はい。そしたらあとはい 。出汁ですね。10分に出した出汁を 、ま、ペーパーを使って干してあげて、 で、椎茸は、ま、具材として使いますんで 取ってもらって。 で、軸を外してもらって。よいしょ。 で、椎茸も具材として使うんで、 ま、薄く切ってあげたらいいのかなと思い ます。 ま、軸の部分も嫌じゃなければ伊勢付き だけ落としてもらって、 で、ま、縦半分ぐらいに 切ってもらって入れてあげたらいいのかな と思います。 はい。それで等眼なんですけどさっと下茹 でしてあげます。 バイクほどじゃないですけど、やっぱ アップがあるんで、 さっと下でしてあげた方がやっぱりいい ですよね。 ま、本当1分ぐらいでいいと思うんですよ ね。 さ糖下茹でしてあげますと。 はい。では湯切れしたいと思います。 はい。そしたらですね、あの、フライパン に先ほどの出汁を入れて 火にかけますと で、ここであ方もう調味料入れちゃって、 あの、先ほどしたでした等を炊いてくて いう流れになるんですけど、 まずお砂糖が大さ1強、 あとみりが50c え、オイスターソースが大さじ半分より ちょっと多いぐらいですかね。大さ1弱 入れてあげてで小口醤油大さじ1入れます と でに立ってきたら先ほどの等眼ですね あげて であと椎だけも戻しますと。 で、は、あの、皮付近がやっぱり硬いんで 、あの、しっかり火を入れたいんで、 なるべく皮が下になるように 並べてあげるといいです。 お、 ま、かぼちゃを煮る時と一緒ですよね。 あの、皮を下にして炊いてくと 皮も柔らかくなって食べられますんで。 で、グラグラに至ってきたら アルミホイールで落とし豚をしてあげて。 あ、で、火力は下げます。で、火力は中火 ですね。日から弱火の間で10分ほど ポトポと炊いていきますということです。 ちょっと煮えがあるんで少し混ぜてあげて 、 もう少しですね、履いていきますと。はい 。そしたら10分経ちましたんで、 もういいと思うんですけど。うん。大丈夫 ですね。あの、等ガにもしっかり火が入っ てますんで、もう火は止めて、で、もし 時間に余裕があれば、あの、鶏荒られかけ の時と一緒なんですけど、あの、昆布を 戻し入れてあげて、ま、コブの旨みを さらに 引き出していきたいんですね。 はい。ま、こんな感じで粗熱を取りつつ味 を入れていきたいと思います。 はい。それではですね、粗熱取れましたん で仕上げていこうと思います。 で、まず昆布はもう使わないので取り出し てもらって、 で、また火にかけますと。 で、最後とろみをつけるので、あの、この 段階で、あの、水解きコンスターチですね 。コンスターチ10gなので大さじ1 ぐらいですよねに倍量のお水20ccのお 水を、え、入れてありますと。 はい。で、1み立ちしたらこれを これも取りア洗レアの時と一緒なんです けど、一旦 ザグとボールの上に開けて [音楽] で、煮るだけ戻します。 で、サイド火にかけてあげて、 準備しておいた新ガですね。新生姜を入れ て で、証行を50cc入れます。 で、あとエビですね。エビをここで入れて あげて で、エビにしっかりと火を入れてあげます で、エビにしっかりと火が入ったことが 確認ができたら 一旦火は止めてあげで、 で、塩気が足りないんで、ちょっと塩を 入れてあげて うん、いいですね。そしたらここに 水きコンスターチを入れて混ぜてあげます と。 で、サイド火にかけますと 、さっきのニ汁がどんどん出てくるんで、 それも全部入れてあげると多分いい感じの とみになると思うんですよね。 うん。美味しそう。 はい。そしたらここに 同眼と椎茸を戻し入れて。よいしょ。 で、さっと全体を馴染ま せたら出来上がりですね。美味しそう。 うん。美味しそう。 したかけなんでちょっとアを多めにかけて あげて 細ねぎ を 乗せて でもしあれば糸切りタイプの唐辛しを少し 乗せてあげるとなんか空っぽくていいのか なと。あと若干絡みも加わるんで中華 っぽくなっていいのかなと思います。はい 。出来上がりです。いただきましょう。 はい。ではいただきます。 ストガから。 うん。 味わいとしては大根に似てるんですけど 微妙に違うんですよね。食感も。あ、等眼 ならでは美味しさってこういうことなんだ なっていう風に等眼を食べると思いますね 。 うん。 うん。うまい。 あの、糸切りの唐辛しも乗せてるんです けど、今回あえて生姜は水にさらさずに 入れてるんですね。なのでちょっとピリッ と絡みがあって美味しいですね。やっぱ 中華っぽい味わいが。 うん。 うん。エビート合いますね。なんか うん。 うん。このしっかりと味が染みた感とこの 欲しいだけもいいですね。合いますね。 エビもうまい。 この赤みかかったもなんかきっぽくていい なと思うんで、是非この時期に作ってみて ください。
ぼちぼち冬瓜の旬も終わりを迎えますが､今回は冷凍の天然海老を使って中華風に仕上げてみました。
海老の赤や椎茸から秋も感じるし､ちょうどこの季節にピッタリな一品だと思っています。是非､参考にして作ってみてください～♪
■材料(作りやすい分量)
冬瓜 1/8個(正味600g程)、冷凍海老(大サイズ) 4尾、新生姜 少量、細ねぎ お好みで、水 500㏄、紹興酒(日本酒でもOK) 50㏄、みりん 50㏄、干し椎茸 3枚、昆布 15g程(水の3%)、砂糖 大さじ1強、濃口醤油 大さじ1、オイスターソース 大さじ1弱、塩 少量、コーンスターチ(なければ片栗粉) 大さじ1強、糸切り唐辛子(あれば) お好みで
■作り方
①小鍋に分量の水､昆布､干し椎茸を入れておく。塩分濃度2％の塩水を作り､冷凍海老を入れ､解凍する。海老が概ね溶けたら､殻を剥き､背に切れ込みを入れ､背ワタを取り除く。サッと水洗いし､水気を拭き取り､1㎝角にカットしたら､冷蔵保存する。殻は160℃のオーブンで10分程焼く。
400㏄の水に塩を小さじ1強入れると､塩分濃度2％の塩水になります。
海老の殻からも良き出汁が出るので､こだわりたい方は捨てずに使ってあげるといいです。
海老の臭みが気になる方は背ワタを取り除いた後､片栗粉をまぶして､水洗いしてあげるといいです(背ワタ付近を重点的に)。
②小鍋にオーブンで焼いた海老の殻を入れ､とろ火にかける。60℃を超えたあたりで､昆布だけ一旦取り出し､火力を強め､10分程､椎茸､海老の旨みを煮出す。
小さな気泡が出始めたらもう60℃は超えているので､一旦､昆布は取り出す。そんな感じで大丈夫です。
③冬瓜の皮はピーラーでキレイに剝く。縦四等分に切り､種とワタを取り除き､皮目に格子状の切れ込みを入れる。食べ易い一口サイズにカットしたら､鍋に湯を沸かし､冬瓜を1分程､下茹でする。新生姜は千切り､細葱は小口切りにする。コーンスターチに倍量の水を加え､水溶きコーンスターチを作っておく。
冬瓜の皮は硬く口に残るので､緑色の皮がすっかりと無くなる様に､割とキレイにピーラーで皮剝きをします。
皮側に格子切れ込みを入れてあげると､味も浸み込み易くなりますし､食べ易い口当たりになります。
ワタは種の部分だけ切り､それ以外は残しておいてあげると､そこがとろーんとした食感になり､美味しかったりします。
大根程ではないですが､冬瓜にもえぐみはあるので､サッと下茹でしてあげます。
④②の出汁を漉し､椎茸は薄切りにする。フライパンに出汁を入れ､火にかけたら､分量のみりん､砂糖､醤油､オイスターソースも加える。煮立ってきたら､下茹でした冬瓜を投入し､全体が一煮立ちしたら､火力は中～弱火に下げ､アルミホイルで落し蓋をする。10分程､コトコト煮込んだら､火から下ろす。
煮物は冷める時に味が入るので､粗熱がすっかり取ってあげるといいです。その際､昆布を戻し入れてあげると､より昆布の旨みが引き出せます。時間があれば､是非､この工程を入れてみてください。
⑤フライパンを再加熱する。一煮立ちしたら､ザルとボウルを用意し､冬瓜をザルに上げ､ボウルに溜まった煮汁をフライパンに戻し入れ､火にかける。煮立ってきたら､新生姜､分量の紹興酒を入れ､時間差で海老も投入。また一煮立ちさせたら､火は止める。必要であれば塩で味を整え､水溶きコーンスターチを入れ､素早く混ぜ合わせる。再度､火にかけ､煮立ってきたら､冬瓜を戻し入れる。全体を馴染ませたら､盛り付ける。細ねぎ､糸切り唐辛子を乗せ､いただきましょう！
このタイミングで海老を入れることで､海老の旨みが必要以上に逃げずに､海老そのものの味わい､良き食感も楽しむことが出来ます。
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