出汁を理解することで旨味が広がる～乾物の出汁の取り方～

出汁を理解することで旨味が広がる～乾物の出汁の取り方～

web 今日はドアマン3号です 今日はこちらの乾物を使用して だしの取り方をご紹介していきます 今日はだし取りによく利用されるこちらの 乾物をご用意しました こちらは最も馴染みがあるのではない でしょうか 花鰹カツオ星の宿釣りです [音楽] こちらがカツオ武将熱く削った厚削りです こちらはとは乾物のメイン商材でもある 乾燥椎茸です [音楽] こちらはカタクチイワシの煮干しです [音楽] こちらは出汁昆布です [音楽] そして最後に感想ホテルです 今日はこれらの乾物を使用してそれぞれの 出汁をとっていきます 私の取り方にはそれぞれ好みやこだわりが あるかと思いますので 参考程度にご覧いただければ幸いです では早速出汁をとっていきます まずは椎茸と昆布のだしをとっていきます どちらも水挿しをすることで旨味を最大限 に引き出すことができます [音楽] しいたけ25グラムに対して水は 1,000ml です [音楽] タッパーなどに入れ冷蔵庫でじっくり 水戻し推しだしを取ります 続いては昆布のだしをとっていきます [音楽] 昆布30g に対して水を1000ml です しいたけ同様に冷蔵庫でじっくりとだしを 抽出します [音楽] 丸1日冷蔵庫で水戻しをしました [音楽] こちらが丸1日水戻しをしたしたりです しっかりと水を吸ってふっくらと戻ってい ます 今後もしっかりと戻り私が出ております 私が余ってしまった際は容器に入れ凍らせ ておくと便利です 続いては3ボスの出汁をとっていきます そのままでもだしをとることができますが リボス特有の臭みが気になる方は 煮干しの頭と内臓を取り除くようにして ください 煮干しも同様に水戻しをしました 30g のにボスに対して水は 1,000ml です 冷蔵庫で一晩かけて水元小しました 加熱をし短時間でだしを取ることも可能 ですが冷蔵庫でじっくりと水出しをして あげた方がスッキリとしてだしがとれます 続いては乾燥のホタテの出汁をとっていき ますオール状態の場合は軽く砕いておき ます 乾燥ホタテ25グラムに対して水は 1,000ml です他の乾物と同様に 冷蔵庫で1日水戻します 1日水戻したものがこちらです 2手紙ず戻りをしうっすらと弟子が色づい ています 最後は活動ボスの出汁をとっていきます私 の特徴としては 薄削りは香り高温短時間でだしを取ります 厚削りば甘みを強く感じることができます 沸騰させずじっくりと出汁をとっていき ますまずはこちらの厚削りからダシをとっ ていきます沸騰し中火に落としたおいin 厚削りを加えます 厚削り30グラムに対して水は 1,000ml です [音楽] アクを取り除きながら10分程加熱します 10分の過熱が終了しました 厚削りを取り除けば 出しの完成です 続いては薄削りの出汁をとっていきます 沸騰した上に薄削りを加えていきます 薄削り30グラムに対して水は 1,000ml です 薄削りを投入したら火を止めます [音楽] 23分後にうスケジュール引き上げて私の 完成です ペーパーなどで骨砕は静かに行って ください [音楽] 6種類のダシが取れました それぞれ色や濃さが異なります かつお節にはイノシン酸といううまみ成分 が含まれています 乾燥 c 的にはグアニル酸といううまみ 成分が含まれています ボスも活動物と同じくイノシン酸が含まれ ています オタクにはグルタミン酸とイノシン酸が 含まれています 昆布にはグルタミン酸が含まれています それぞれ味香りが異なる菓子となっており 旨み成分は掛け合わせることで相乗効果を 発揮します 皆様もだしを使う際はうまみ成分を意識し ていただくことでより一層甘みを感じて いただけると思います だ一人に使用した具材がもったいなかった ので すべてを細かく刻み 炊き込みご飯にしてみます 先ほど取っただしをすべて均一に加えます 味付けはシンプルに塩と醤油のみです [音楽] 炊き上がったのでオープンしていきます 様々なだしを使用したおかげで 少ない調味料でもしっかりと旨味を感じる ことができました 皆様も是非お試しいただければと思います [音楽] n 度の me wh t me

乾物お助け隊「TOWAMANチャンネル」♯142

こんにちは！TOWAMAN3号です。

今日は乾物の出汁の取り方をご紹介します。
出汁の取り方には人それぞれ好みがあるかと思いますので
参考程度にご覧いただければ幸いです。
「こんな取り方あるよ♪」などありましたら、コメントいただけると嬉しいです。

動画最後のおまけでは出汁ガラの再利用レシピを紹介させていただきます。

【乾燥椎茸　旨味成分：グアニル酸】
乾燥椎茸・・・２５ｇ
水・・・１０００ｍｌ

冷蔵庫で丸１日ほど水戻しをします
乾燥椎茸の旨味成分のグアニル酸は低い温度だとより抽出されやすくなります

【昆布　旨味成分：グルタミン酸】
出汁昆布・・・３０ｇ
水・・・１０００ｍｌ

冷蔵庫で丸１日ほど水戻しをします
昆布は高温で煮込んでしまうと海藻臭やエグ味が出てしまいます
煮出しで出汁を取る際は、沸騰させないよう気を付けてください

【煮干　旨味成分：イノシン酸】
煮干・・・３０ｇ
水・・・・１０００ｍｌ

冷蔵庫で丸１日ほど水戻しをします
煮干の生臭さが気になる方は頭と内臓を除去してください
煮出しても出汁を取ることができますが、水出しの方がすっきりとした出汁がとれます
煮干系ラーメンなどの煮干を前面に押し出したパンチのある出汁を取りたい場合は
頭や内臓を付けたままにしてください

【乾燥ほたて　旨味成分：イノシン酸×グルタミン酸】
乾燥ほたて・・・２５ｇ
水・・・１０００ｍｌ

冷蔵庫で丸１日ほど水戻しをします
丸いホール状態の場合は、手で砕いてください
砕くことにより、表面積が増え、より出汁が出ます

※水戻しした出汁を使用する際は、必ず加熱をしてください
加熱をすると灰汁が出ることがありますので、丁寧に取り除いてください
出汁が余ったら、氷を作る容器などで保存しておくと使いたい際に使えて便利です

【鰹厚削り　旨味成分：イノシン酸】
厚削り・・・３０ｇ
水・・・１０００ｍｌ

お湯が沸騰したら、中火に落とし、厚削りを加えます
中火で１０分ほど煮出します
厚削りは触らず、じっくりと出汁をとります
触ると出汁が濁ってしまいます

【鰹薄削り　旨味成分：イノシン酸】
薄削り・・・３０ｇ
水・・・１０００ｍｌ

お湯が沸騰したら火を止め、薄削りを投入します
２～３分したら薄削りを引き上げます
薄削りを濾す際は、絞らないようにしてください
絞ると鰹のエグ味が出てしまいます
少し時間は掛かりますが、じっくり時間をかけましょう

各出汁の旨味成分を理解することで、より一層旨味を感じることができます。
出汁の「旨味」を最大限に引き出すことにより、減塩効果などが期待できます。

出汁と上手に付き合い、健康的な食生活と体を手に入れていきましょう！

＃出汁＃だし＃旨味