定番料理をおしゃれな前菜に〈冷製パルマンティエ〉「エックス」山下敦司 料理塾＿3【もっと美味しい健康へ／シェフパートナーズ】

定番料理をおしゃれな前菜に〈冷製パルマンティエ〉「エックス」山下敦司 料理塾＿3【もっと美味しい健康へ／シェフパートナーズ】

ん ではこれから冷静パルマンティエを作っていきます アルマン体というのはまあ基本的にはジャガイモの ぐらーたん料理なんですけれどもそれを 冷静に仕上げていきますせるプールを使ってまたおしゃれに仕上げていきたいとおもい ます ではまず牛のすね肉ですねこれを 香味野菜とお水で煮込んでいきます もう牛肉にはあらかじめ塩胡椒をしてあります 鍋に 龍の巣ねに行くと香味野菜を入れて まあ人参玉ねぎ 西ローリーセロリは葉っぱでもいいですよセロリー あとパセリの茎にんにく タイムローリー もうこのタイムとかローリエはなければ別に入れなくても構わないです ではお水を入れていきます これで沸騰するまでは強火でいいんですけど どうして彼らは中火まあ弱火ぐらいデー あのずーっと5時間煮込んでいきますその間水分がなくなってあの焦げてしまうので水 を継ぎ足し継ぎ足しながら5時間煮込んでくださいでは沸騰したんで弱火にします このまま弱火にしたまま5時間くらい煮込んでください deko アクが出てくるんでアクをすくいながら またお水もねどんどんに詰まっていくんでたしながら煮込んでくださ おいもう仕様で言うでしたやつをこれから裏ごしていきたいとおもいます もうあらかじめこれ煮込んであるので代打2時間ぐらいですかね 二時間くらいかかります じゃがいもは必ずメークインを使ってください なぜかというと男爵だとに崩れてしまう恐れがあります 皮をむくときに非常に暑いんで火傷しないようにしてください じゃあこれを向いていきますね 非常に暑いんで布まあキッチンペーパーでもいいですけど てにあてがって向くようにしてください必ず熱いうちに裏ごしていきます熱々の内 裏にもこう溜まってるんで綺麗にゴムベラか ま何かで撮ってください では先ほどの裏ごしたジャガイモを湯煎にかけてそこにバターを入れます今から ジャガイモのピューレを作っていきますね 牛乳とクリームを沸かしてくださいこれ必ずは化してください せっかく温まっているのに冷めてしまいますか じゃあは良い弾で少しずつ入れていきます 出来上がりですこれに 塩コショウで味付けをします あと家庭にナツメグがある方はナツメグも入れてください少々 そうしたら最後にゼラチンを入れます ではセルクルにラップを張っていきます これ張らないとなんか空洞になっているんで ものを流したときに当然下に流れ出てしまうのでそれを止めるためのラップです コピーんとハリーながら 鏡ミラーになるように これぐらいピンと張ってください そうしましたらせるグル2ラップを貼り付けたもの それに先ほどのじゃがいもを入れていきます だいたい156g ですかねぇ 平らにする為にタオルの上で5トンどんどんやってください 先ほど煮込んだ牛肉が5時間たったのであのこれをほぐしていきたいとおもいます この肉は冷めてからほぐしてください 簡単にほぐれていくんで 高 指先で細かくほぐしてしまってください ではこちらのお肉にマヨネーズ ピクルスのみじん切り あと粉チーズを入れて 混ぜていきます じゃ先ほど流したじゃがいもの 上に この牛肉を詰めていきたいとおもいます あの隙間がないように結構きつく をしちゃって大丈夫です 紫ケールと赤水な キャラをエイ となずな あと大勢行き陽成いうですね小さい陽成湯 これはサーモン似合うと言われています このクローバーみたいなやつがカタバミです オキザリス まあいろいろなハーブありますけどこれを盛り付けたいと思います ではこれラップを外したものになります 下から押し上げるようにして 外してください 周りに ハーブを盛り付けていきます [音楽] [音楽] この押し出したものですけど 型の大きさにカットしてラップを巻いたものですよ [音楽] では最後にトリフを 中央にのせたいと思います [音楽] 旨味たっぷりの牛肉とじゃがいもを重ねた冷製パルマンティエ 完成です [音楽] [音楽] おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお ん 持っています [音楽] me me ええええええ ていた

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外苑前のフレンチ「エックス」山下シェフの料理塾＿元「コルドン・ブルー」講師のシェフの指導で本格フレンチをあなたもご家庭で

フランスの定番料理をおしゃれな前菜に、じゃがいものなめらかさと牛肉の食感がたのしめる見た目も美しい一品です。〈冷製パルマンティエ〉

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