『Chefの理論と実践 』〜舞茸のピューレ〜
舞茸の 石づき を使って ピュレーを作ります でキノコを炒める時に鉄則は 縛り色に なりますであとは 先が見えるものは出て作る時に ニンニクを入れてもいい香り キノコ自体の香りを想定することによって 弱気を立たせるのは思わず 沈んだところですね 舞茸の 続きだけです 全部が全部そうではないんだけども キノコは 半分が水 半分が蘇生 でこれを見越して 僕の場合は ニンニクの香りをつけたら オリーブオイルがあるのでこれを ニンニクの 形のままアンチエースの代わりにこれを 使います 決して慌てない 混ぜすぎない といろいろ意味ないんで これはもうほぼ 石すぎだけなので 舞茸の特徴はもう今もお話しさせて いただいた 上の部分と下の部分の味が全くこれ ぐらいしっかり 上げてもまだ何も個性は出てきます であとはこちらですね 前回の松茸の時に撮った 石づきの ポンドシャンピニオン これあとは 単品ですサンピング ラジオ乗っけてかないとどうにもならない んで 小田原出したくないでも味はちゃんとし たり それでその方を 使います 舞茸の 想定部分でそこに 舞茸の 全部共に石づきですよ 石づきで撮ったV4 でみます でこの時点では何も考えてないです これを作って じゃああとはどういう広がりが持てるの かっていうことですよね ピューレのまま出すのか 頭がフランにするのかまあそこのところは やりながら全部考えていきます ですから大事なのは 決して無駄を出さない で 料理として一つ完成させていく ことが 余裕をやっていく上で 多分 一番新しいところかもしれないです
Chef流儀
舞茸を余すことなく使い切る！
舞茸イシズキのソテーのポイントは、「beurr noisette」
