江戸時代の1週間分の朝食をレシピ通りに再現してみた　其の二

江戸時代の1週間分の朝食をレシピ通りに再現してみた　其の二

本日は江戸時代の庶民の朝食を1週間分 再現してまいります。豊かな職文化と言わ れる江戸時代。当時の人々はどのような朝 の献立てで過ごしていたのでしょう。季節 のうついに合わせて疾素ながらも旬の野菜 と保存の知恵を生かした食事から当時の 暮らしぶりを探ってみましょう。 1日目はナスの茂焼きとナスと明画の 味噌汁。まずは日々特用権約料理相撲 取り組み商人料理夏の部にある夏の茂焼き から。作り方はとても簡単。ナスを縦切り にし火が通りやすいように切れ目を入れて いく。次は味噌作り。鶏の中に味噌、酒、 みりん、そして砂糖を入れてよく練って いきましょう。 そうしたら先ほど切ったナスに味噌を塗っ ていく。 塗り終わったら3照の粉を振りかけてっと 。さて、では焼いていきましょうかね。 じっくりと焼くことでナスの水分が抜け 甘味が引き立つようになるんです。ちなみ に茂焼きという名の由来は戦国時代に夏の 中身をくり抜きその中に茂肉である鴨肉を 入れて焼いた料理からつけられており こちらの部け調味に茂つ壺焼きとして調理 法が乗っているんです。に仏教の普及に 伴い肉食文化が規制されたことによりこの 名前だけが残ったのだ。そう。話している 間にいい匂いがしてきましたね。これで ナスの茂焼きの完成。続いてナスと明画の 味噌汁。夏野菜であるナスと精量感のある 明画を使ったものなんですが、どんな味な んでしょうね。まずはナスの両端を切り皮 を剥いていきましょう。ちなみにこちらの 皮は残しておいて後で別の料理に使って いこうと思います。そして明画は半分に 切ったら千切りにしていく。妙は江戸時代 から薬みとして重宝され、特に夏場の食欲 に効果があるとされていたんです。さあ、 では鉄鍋に出汁を入れと明を煮く。 柔らかくなった転合いを見計って味噌 を入れればナスと明画の味噌汁の完成。 ここに大盛ご飯と漬け物を盛り付ければ1 日目の朝食の完成です。食べるのが楽しみ ですなあ。 2日目はナスの川の塩もみと白売りの 味噌汁です。江戸時代の庶民は食材を胸 なく使う知恵にたけていました。1日目で 残しておいたこちらのナスの川を使った 手軽なおか。どちらもすぐに作れるもので ナスの皮を適当な大きさに切り塩をまぶし て揉み込むだけ。捨ててしまいがちな川 ですが、実は栄養化が高く、食物繊維も 豊富なんです。しばらく置いたらこのよう に水分が抜けているので、これを手で軽く 絞ればあっという間にナスの皮の塩もみが 完成。 続いては白売りの味噌汁。まずはこちらの 白売り。両端を切り落とし半分にしていく 。 [音楽] 中の種をさで綺麗に取り除き、薄切りにし ていきましょう。白売りは夏の代表的な 野菜で体を冷やす効果があるとされ、庶民 に愛されていたんです。では薄切りにした 白売りを出汁の入った鍋に入れ、半透明に なるくらいまで似ていきます。 これくらいかな。最後に味噌を溶き入れれ ば白ブりの味噌汁の出来上がり。忙しい朝 でも手軽に作れる。これなら簡単に家で 試すことができそうですね。 3日目はネギを使った寝か汁とまさご飯と いう少し変わったご飯。まず大根を 探ザ切りにしていき、塩で揉んでいきます 。 次にこちらのタら子の準備とまりましょう 。橋を切ったらこのように中身 を擦すり出す。た子はこちらの江戸時代 前期の書籍茶のゆてシナにては北国より 出る名物なりと書かれており、少なくとも この頃には食されていたんです。からこの 準備が整ったら後は先ほどの大根と会えて いくだけ。 これを炊きたてのご飯の上に乗せれば まさご飯の完成です。次は寝か汁。寝かと は現代でよく見るこちらのネギのこと。 ネギを適当な大きさに切り、鍋に入れ、火 が通るまで茹でていく。ネギに火が通っ たら味噌を溶き入れる。そして盛り付け、 最後に3照の粉を少々振りかけたら寝か汁 の完成。さあ、これで3日目の献立ても できましたね。次は何を作ろうかな? 4日目は明画の味噌漬けと油揚げの味噌汁 。こちらは名前の通り味噌漬けにした明画 なんですが、味の想像がつきませんな。 まあ、半分に切った明画を味噌にけ込む だけらしいので切っていきますか。動画は 夏から秋にかけて収穫される野菜でその 独特の香りと絡みが特徴的。続いて味噌ど 、味噌に少量の酒、みりんごを加え、よく 練り込んでいく。 ある程度練り込んだらさらに砂糖を入れ、 そこに先ほど切った明をよく混ぜ合わせ 寝かせていきましょう。動画は浸りやすい とのことなので、こちらは2番ほどけて みる。さてさてどうなりましたかな?水気 が抜けているのでできているとは思います が、とりあえず味噌を洗ってみると できていますね。 これを食べやすい大きさに切り、 盛り付ければ明画の味噌漬けの完成。 続いて油揚げの味噌汁。当時はこのように 豆腐や練り物などと一緒に油揚げも作られ ており、豆腐よりも長持ちし安価なこと から庶民に大人気だったんです。うーん。 お味噌汁はいいですよね。これで4日目の 朝食の出来上がり。漬け物と汁物、そして ご飯一歳そのものです。 5日目は昆布油揚げというちょっと手の 人品です。こちらも日々特用権約料理相撲 取り組みに書かれており、標人型のにある 人気なおか。まずはこちらの乾燥昆布を水 に戻していきましょう。5分もしないほど にこのようになるので昆布を探っていく。 そして2日連続の登場油揚げ。こちら再び 探ザ切りにしていく。そうしたら鉄鍋に 先ほどの昆布の戻しを入れ揚げと昆布を 豆入っと 昆布の旨味がたっぷりの戻しで煮込んで いき、これくらいの量になったら酒醤油 そして砂糖を入れ再び煮込んでいく。いい 匂いがしてきた。たまらん。 部の旨みが油揚げに染み込んでいくのが わかるなんてね。ではこれを盛り付ければ 昆布油揚げの完成。今日の知る物は豆腐と 若めの味噌汁にしましょうかね。さあこれ であっという間に5日目の朝食も完成し ました。昆布油揚げはきっとお酒にも合う んだろうなあ。 6日目は長い醤油付け。これもシンプルな もので、まずは長いを輪切りにしを剥いて いきましょう。そうしたら切りにしあとは 醤油につけておくだけ。ちなみにける時間 によって味の濃を調整できるとのことです が、まあ初めてなので一晩くらいにして おきましょうかね。 どうなったかな? 取り出してみるとかなり使っているような まあご飯に合うことでしょう。続いて若目 の味噌汁を作ります。庶民の間でも海層類 は手に入りやすいもので昆布やわ、ヒジ など今でもよく見る食材が当時の食卓にも 並んでいたんです。さあ、残すはあと1日 。 最後の7日目は叩き連コ梅合と舞たの 味噌汁。季節の移り変わりを食で楽しめる のも和食の良さでもありますよね。では 叩きレコ埋め合から。こちらはまずレコの 皮を剥き、適当な大きさに切っていき ましょう。連コは秋の味覚として親しまれ 、その穴の開いた形から先を見通す演技物 とされていました。次におけに水を貼り、 そこに少量の酢を入れ、レコンをつけて おく。 その間に梅干の種を取り叩きにしておき ましょう。 では先ほどの巣につけたレコンを軽く茹で ておきましょう。 そうしたら出ましたすりバチ。こちらに レコンを入れ叩きながらすりつぶしていく のですが行けるのか?ちょっと茹でただけ では難しい。連婚に苦戦すること5分。 なんとかこれくらいまで細かくなりました 。ではここに醤油を入れ、再びすりながら 会えていく。 盛り付けて最後に叩いったバ肉を乗せたら 叩き連コ埋め合の完成。最後の料理は舞茸 の味噌汁。舞茸を手でほぐして出汁に入れ て煮 が通ったら味噌を時入れていく。ちなみに 舞の舞という名の由来は当時天然もの舞が 貴重で大名に健上すると健上した舞と同じ 重さの銀がもらえたことから発見者が思わ ず舞い上がるほど喜んだからだそうですが 江戸の中期後期ではすに秋や冬の食材とし て庶民でも食べられるようになったみたい です。木の香りがしてきたようななんて さあ、盛り付ければ江戸時代の庶民の1 週間の朝食全て出揃いました。もう早く 食べていきましょう。 [音楽] ではいただきましょう。 うん。ナスのしやきゃ味噌の香しさとナス の甘味が口いっぱいに広がる。こりゃ飯が 進むってもんでナスと明ガの味噌汁も明画 の爽やかな香りで夏らしくさっぱりすると 喉を通るんで 2日目の梨しの川の塩もみは血と塩気が 強かったかけどこれがまた白い飯によく 合うんでさ。白売りの味噌汁は優しい 口当たりで全体の調子をうまくまとめて くれる。 誠に朝向きでさ。 3日目のマご飯は大根とら子の取り合わせ が妙に合う。でも散らして茶漬けにしたら こりゃもう立派な人品だ。寝か汁はネギの 甘みと味噌の旨味が重なって体が芯から あったまる。日の明画の味噌漬けは香りと 絡みが食欲を呼び覚ます血と塩気が強えが 橋が止まらねえ。油揚げの味噌汁のあの じゅわっと広がる旨み。これがあると飯が 何倍でも行けやすなあ。5日目の昆布 油揚げは一手間かけただけあって味わい 深い。魚にしてもよし、飯に乗せてもよし 。 太わめの味噌汁はしみじみ締めに ふさわしいうっかりいっぱいやりたくなる 味でさ。 カ目の長いも醤油漬けは粘りと醤油の旨味 が飯に絡んで絶品えどっこの粘り越し みてえで若めの味噌汁も磯の香りが 心地よい今でも愛されるのも頷付けやす 最後の7日目叩き連婚梅合はシャキッとし たわりと梅の酸味がさっぱりとして実に 新鮮 舞の味噌汁は口に含むたびに香りが立って くる秋の不勢が下に舞い降りるようで江戸 時代の庶民の1週間の朝げを通して思う ことはどれもこれも旬の食材を匠に生かし た季節官に満ちた献立てだってこと。食材 への感謝。季節を楽しむ心行き。現代に 生きる我々が忘れがちなデジなことを江戸 庶民はちゃんと持っていたんで 生きな朝げは腹も心も満たす薬でこれにて 江戸庶民の1週間の朝げ見事に揃い踏みご 馳そ様でござだ。 [音楽]

【歴めし】こと歴史再現めしは歴史のある食文化を現代に再現しています。

今回は江戸時代の庶民が食べていた朝食を1週間分再現してみました。

旬の食材を活かした料理、保存の知恵、そして食卓に込められた工夫。
質素ながらも、そこには現代の私たちが忘れがちな、食材への感謝の心と豊かな感性が息づいていました。

教科書には載らない当時の人々の生き様を、歴史ある朝食から感じてみませんか？
ぜひ、最後までご覧ください！

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▼お品書き
00:00 冒頭
00:28 【1日目】白米・茄子のシギ焼き・茄子と茗荷のみそ汁・漬物
03:14 【2日目】白米・茄子の皮の塩もみ・白瓜のみそ汁
04:56 【3日目】真砂飯・根深汁・漬物
06:31 【4日目】白米・茗荷の味噌漬け・油揚げのみそ汁
08:27 【5日目】白米・昆布油揚げ・豆腐とわかめのみそ汁
10:02 【6日目】白米・長芋醤油漬け・わかめのみそ汁
11:05 【7日目】白米・たたき蓮根梅和え・舞茸のみそ汁
13:40 実食

▼出典
『日用倹約料理仕方角力番付』（東京都立中央図書館）
TOKYOアーカイブ
https://archive.library.metro.tokyo.lg.jp/da/detail?tilcod=0000000014-00041090

武家調味故実
国立公文書館デジタルアーカイブ
https://www.digital.archives.go.jp/img/752918

『茶湯献立指南』(味の素食の文化センター所蔵)
国書データベース
https://doi.org/10.20730/100249875

鍬形蕙斎 原画 ほか『職人盡繪詞』第3軸,和田音五郎 模写,[1—].
国立国会図書館デジタルコレクション
https://dl.ndl.go.jp/pid/11536006

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