【板前の技術】とんかつ衣、ただ付けて揚げるだけじゃ簡単に剥がれます

【板前の技術】とんかつ衣、ただ付けて揚げるだけじゃ簡単に剥がれます

そしてこちらが完成したとんかつの断面 です。徹底した車処理と丁寧な交代の 積み重によりこのは一体化したように肉に 密着しまるで工芸品のような美しさ。 おはようございます。幸せに生きると書い て高成です。はい。今日はですね、板前の とんかつゴロモの剥がれない調理法をご 紹介していきます。このポイントを抑え ないと簡単に衣は剥がれます。はい、それ では早速作っていきましょう。まずは処理 してない普通のとんかつゴロモをやって いきます。卵は上温に置いてるものを使っ ています。上温なので緩いですね。卵を 解いていきます。事前に油を準備しておき ます。サラダ油に対して1割のを加えると 香りとこが増し、まろやかで深みの アラージ合いのとんかに仕上がります。 冷蔵庫から出したばかりの冷たい豚肉を そのまま使っていきます。豚肉についた ドリップも吹かずに使っていきます。 小麦粉もはかずに卵に食ぐらせていきます 。小麦粉を働いていないのでダができてい ます。最後に乾燥パンクを使ってパン粉 付けをしていきます。上から押さえ付けて パン粉をしっかりけていきます。とんかつ のレシピでよくある180°の油で揚げて いきます。とんかつを入れたら温度が 下がるので少し高めに設定して入れていき ます。生にならないようにとんかつが 浮き上がってくるまでしっかり揚げていき ます。とんかつが浮き上がってきたら キッチンペーパーを敷いたバットの上に とんかつを乗せて油を切っていきます。油 を切っていますが寝かせているので油が 多くて正面が油でギトギトになっています 。揚揚げカツを落ちていると油が汚れる 原因となるので揚げ終わったら素早く 揚げカスを取り除いておきます。編み目の 細かい網みで揚げカスを救うと油がかなり 綺麗になります。冷たい豚肉を高温で急激 に火を通しているのとドリップを拭き取っ ていないのも重なって表面に水分が 浮き上がってきています。油もものすごい ですね。それでは切っていきます。 処理をしていないので肉から衣が 浮き上がって剥がれています。よく見ると とんかって感じですね。冷たい肉を中心に 着替えるまでこ温であげているので肉も パツついて水分がなくなっています。次に 処理をした炒まのとんかつごのけ方をやっ ていきます。ドリップが付いているので ここでしっかり拭き取っていきます。 ドリップとは肉から出てきた水分と タンパク質が混ざっていきたいのことで このドリップを拭き取らずにそのまま上げ てしまうと衣が剥がれたり水分でペチっと した仕上がりになってしまうんです。また ドリップには参加したタパ質も含まれてい てくみの原因になることもあります。です ので調理の前にキッチンペーパーなどで ドリップをしっかりと拭き取っておくこと が綺麗に上げるための大事なポイントに なります。肉はあらかじめ上に戻しておき ます。なぜなら冷たい豚肉を高温の油で あげると表面ばかりに火が入り衣が焦げ やすくなります。一方で中心にはなかなか 熱が届かず火の通りが遅れるため加熱時間 が長くなり肉の水分が衣に染み出して ベついたり衣が剥がれる原因にもなります 。さらに急激な温度さで水分が暴れやすく なりのリスクも高まります。こうした トラブルを防ぐには肉を上温に戻しとく ことが大切です。温度差が小さくなること で加熱が均一になりは明りと中は重心に 仕上がります。料理における温とは冷蔵庫 から出した食材を温に置いて20°から 25°程度まで戻した状態を差します。 これは中心と表面の温度さを減らし熱村を 防ぐための大切な工程です。次に筋切りを していきます。油みと赤身の間にうっすら 見える透明の膜が筋です。筋は油に沿って 走っているので包丁の先で垂直に細かく 切り込みを入れて立ち切ります。これに より揚げた時に肉がそり返ったり衣が 剥がれるの防ぎ火の通りも気密になります 。直感も柔らくなり、ジューシーさを保し やすくなります。特に端の部分は筋が密集 して硬くなっているため、丁寧に細かく 包丁を入れておくと髪切りやすくなります 。筋に切り込みを入れる時は片手で肉を 軽くつまみ、包丁の軌動を安定させるのが こつです。 また、ロー肉は赤み部分が明るくて火が 入るとそれので綿棒で叩くか指で マッサージしてほぐしておくと形が崩れず 柔らかく仕上がります。マッサージ同形成 を繰り返しながら形を整えておきます。 豚肉に対して1%の塩をすり込んでいき ます。なぜ1%かと言うと、人間の大液と ほぼ同じ塩分ので美味しいと感じるから です。次に胡椒を振っていきます。豚肉は 赤身ではありますが風味がおかなので白黒 どちらも相性が良く仕上げたい方向性に 応じて使い分けるといいと思います。 ちなみにこれは10倍速ですが、塩を すり込んだらこうやって浸透圧により水分 が出てくるので、パン粉付けする前に サイド拭き取っていきます。形を整えて おきます。とんかつに使う肉は150g 以上で形が均一なものがおすすめです。 厚みのある肉は水分を保ちやすく加熱後も ジューシーに仕上がります。また形が整っ ていることで火の通りが安定し群なく理想 的な日加減に仕上げることができます。 その結果見た目も美しく食感もいい とんかつになります。続いてパンクをつけ ていきます。この時使用する小麦粉は 薄力粉でも構いませんが、できれば強力を 使うのがおすすめです。恐力はグリテが 多く、粘着力が高いため肉と卵をしっかり つなぎ、観光が剥がりにくくなります。 一方薄力粉はグルテンが少ないため、接着 力が弱くが剥がりやすくなることがあり ます。衣の密着性と美しい仕上がりを 求めるなら恐離を選ぶと安定します。次に 卵は冷蔵庫から出したばかりの冷たいもの を使います。冷たいラーは上温のものより 面倒が高く小麦粉にしっかり絡むため番号 がつきやすく衣が剥がりにくくなります。 特にとかのように熱い衣が求められる料理 ではこの何度の高さが仕上がりを採用し ます。さらに冷たい卵は油に入れた瞬間に 衣が早く固まりやすくが安定しやすくなる というメリットもあります。ここに サルダブラを加えてよく混ぜることで来息 にほどいコと粘りが出てパンの馴染みが 良くなります。これにより衣に一体感が 生まれ、剥がれにくくなります。また 上げる際には油の通りも良くなり熱が均一 に伝わって衣がサクっと軽やかに仕上がり ます。パン粉はできればナンパン粉を使っ てあげると理想的です。ナパン粉は乾燥 パン粉に比べて粒が大きくふわっとして おりた時に軽やかでサクサクした食感に 仕上がります。使うワにはパン粉の塊を手 でほぐしておくことも大切なポイントです 。たまりのままだとが無になりやすく見た 目や食感にも影響してしまいます。丁寧に ほぐしておくことで全体に均一な衣がつき やすくなり美しい仕上がりになります。 ここから衣付けに入っていきます。まずは 小麦粉を全体にましていきます。小麦粉の 役割は次にける卵を肉にしっかり密着さ せるための乗り代わりです。そのため 小麦粉は胸全体に均一につける必要があり ます。さらし余分な粉はしっかりと 畑き落とすのがポイント。粉がついてない 腰があるとそこには卵がつかずが剥がり やすくなります。逆に粉が熱くつきすぎて いると卵を弾いてしまい衣がダになったり 仕上がりが不均一になります。次に卵液を 全体にまとわせていきます。この時も裏等 にまとわせることが大切です。液から パン粉に打つ際はつま楊枝や竹串などを 使って持ち上げると手の熱で衣が崩れたり 余分な卵がつきすぎるのを防ぐことができ ます。弾液をつけた後は余分な卵を しっかり切ってからパン粉の工程。この 卵切りが甘いと衣に塊りができたり見た目 がふざになってしまう原因になります。 いよいよパン粉づけて。ここで一度手を 洗って清潔な状態にしてから作業を進め ましょう。パン粉を清潔に保つことでこの 仕上がりも整います。パン粉は肉の上に ふん割りと乗せるようにたっぷりかけ 斜め下方向に軽く押し当てるようにしてけ ていきます。真上から強く押すのではなく 斜めに優しく押すことでパン粉が立体的に 立ち上がり美しい仕上がりになります。 最後に側面まで丁寧にパン粉を馴染ませる ことで群のない完璧なが完成します。次に とんかつをそっと持ち上げて軽く振り余分 なパン粉を落とします。その後バットに 移して冷蔵庫で15分ほど休ませていき ます。冷蔵庫で少しだけ休ませることで 乱液の水分がパン粉に割りと馴染み しっかりと密着します。その結果上げた時 に衣が剥がりにくくなり表面がカリっと 美しくしがるんです。なお休ませる時間が 15分程度と短いため肉の中心まで引いて しまう心配はほとんどありません。表面の おもだけが程よく馴染み中は適度に上温を 保ったまま揚げに入ることができる バランスのいい工程で最後にいよいよ とんかつを上げていきます。今回は油の 温度を160°に設定します。これはコが じっくりと固まりながらもないまで気に火 が通りやすい温度体、また急激な温度変化 を避けることで剥がれにくくなり ジューシーな仕上がりになる理点もあり ます。油の量が多い場合は温度が下がり にくいので実際には165°前後で ちょうどいい加減になります。逆に油が 少ない場合はとんかつを入れた瞬間に温度 が大きく下がってしまうのであらかじめ 少し高めに設定しておくと安定します。 鍋底には網を敷いてあげるのがおすすめ です。こうすることでポンカツが鍋底に 直接触れずハに村が出くなるため見た目を 美しくふっくと中脂に仕上がります。油が 跳ねる可能性もあるので優しく泣かせる ようにして油に投入しましょう。この大き さであれば固め4分間じっくりと上げて いきます。時間になったら優しく裏返して もう片面も4分間上げていきます。ここで も合わせず丁寧に扱うことで衣の薄しさが 保たれます。 揚げ終わったらとんかつをバットに 立てかけて油を切っていきます。このを 立てて油を切ることで衣全体からしっかり 油を落ちてギトギトせずにサクっと軽やか でしかも中はしっとり重いな最高の 仕上がりになります。ご覧ください。この 衣の立体感。単コがそり立ち見た目からし てもう美味しそうですよね。最後に とんかつを切っていきます。カットンは まず半分ほどまで包丁を入れ、そこから 包丁を固定したまま真下にすっと一気に 落とすように切るとが剥がれることなく 断面も美しくしがります。見てください。 これで端っこの部分です。思わず笑って しまうと衣はしっかり密着し肉は重心に 仕上がっているのが分かります。 人切れごとに 包丁を拭きながらすると口に余計な油粉がつかず面の美しさが際立ちます。こちらが完成したとんかつの断面です。徹底した処理となのみかによりこのは一体化したように密着しるで芸品のような美しさ。 火の入り加減も絶妙で中までしっかり火が 通りつつも肉汁が閉じ込められくほど中心 に仕上がっています。ちなみに今回は試作 で安全な仕入れを確認済みで見た目や味を 損わないように温度系は使用していません 。ただしお家庭で調理する際は豚肉の中心 温度が75°で1分以上加熱もしくはそれ と同等の加熱を行ってからお召し上がり ください。こちらが下処理をしっかり行っ たとんかつ。そしてこちらが何もして処理 をしていないとです。見比べていただくと 一目瞭然。処理をしていない方は衣が浮き 火の通り方に村があり水分も抜けてパサい た仕上がりに対して丁寧に修理をした とんかつは衣がぴったり密着し喫煙色で 立体感のある美しい仕上がり。中は しっとりジューシで食感味見た目全てに おいて圧倒的な差が生まれています。この レシピ通りにとんかつを作れば間違いなく あなたはヒーローになります。 いただきます。おお。 いや、うま。もう何これ?もうめっちゃ リコうまいやないかい。とんかつと言っ たらこの狐色の衣でサクっとした食感が たまりませんね。衣が狐色にカラっと 上がっているのに肉汁たっぷりで ジューシーに仕上がっています。料理は味 はもちろんですが、やっぱり見た目も ものすごく大事ですよね。味は同じでも見 た目が良かったら食欲増ですからね。 こちらのとんかつは後でゆっくりいただき ます。いや、今日もめちゃくちゃ 美味しかったです。食材に感謝ごちそうさ でした。はい。それでは板前のとんかつ頃 もいかがだったでしょうか?僕たちはよく 心の声を聞こうって言うけど実は体の声も ずっとちゃんと話しかけてくれてるんで 疲れてる時は重くなる。やりたくないこと をしてる時はだるくなる。無理をしてる時 は頭が痛くなる。食べたくないものを食べ たらなんだか不調になる。それって全部体 が今の自分には合わないよって優しく教え てくれてるサインなんです。でも僕たちは つい合いでな何とかしようとかこれくらい 我慢しなきゃって体の声を無視してしまう 。でも体って本当はものすごく正直で賢く て信頼できる存在。食べたいものを寝たい タイミング動きたい衝動。それらは全て 生きるために最適な流れで起きている。だ から体の違和感を敵じゃなくて味方として 見てみてください。体の変化をトラブル じゃなくてメッセージとして受け取ってみ てください。そして高いかけてみるんです 。今体は何を感じてる?私はちゃんと体の 味方でいられてる。自分の体を信頼する ことは自分という存在全てを受け入れる ことにつがります。思考に振り回される前 にまず体という1番身近ナビに耳を傾けて あげてください。 あなたの体はいつもあなたのために休まず働いてくれてるんだから、この動画が良かったらぜ非ぜひチャンネル登録よろしくお願いします。今日もご視聴ありがとうございました。 [音楽] お

■こうせい校長の初出版レシピ本です■

◾️こうせい校長が経営する飲食店◾️
https://tabelog.com/tokyo/A1328/A132804/13159905/

#とんかつ #揚げ物 #豚肉

初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの39歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳の時に東京で独立して4店舗展開。15年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴21年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。

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