#93 美しく、美味しい 野菜のテリーヌ Terrine de Légumes　星野晃彦シェフ直伝 | Bocuse at Home

#93 美しく、美味しい 野菜のテリーヌ Terrine de Légumes　星野晃彦シェフ直伝 | Bocuse at Home

[音楽] 作っていきたいと思います 緑色うまい 断面が美しい [音楽] はい皆さんこんにちは ブラッスリーポルッキング ザ料理長星野輝彦ですこの料理教室では 普段僕たちがレストランでやっている料理 をなるべくそのまま再現したいと思ってい ますこれを見ながら皆さんにですねとって 何か参考になれば嬉しいと思いますそれで はやっていきましょう はい皆さんこんにちは 今回ご紹介するのは 野菜のテリーヌです 野菜のテリーヌというのはテリーヌ型に 仕込んだものをテリーヌと言うんですけど も今回ですね 野菜をそれぞれ別々で火を入れて 野菜を別々で火を入れてそれを型に 詰め込んでそして ゼラチンを使って固めていくというような テリーヌを作ってみたいと思います テリーヌというと僕本来は 野菜は茹でたてが一番美味しいと思ってい ますしやっぱり 何だろう素材そのものはやっぱり 茹でたてとか焼きたてとか 揚げたてとかその都度お客さんの目の前で 火を入れる行為ってのが一番こう おいしいっていうのは一つあるんですけど このテリーヌというお料理に関してはそう ではないですよね 火を入れたものを1回冷まして 型に詰め込んでそして一晩寝かせてそれを 次の日以降お客さんに出すっていうお料理 なので 茹で上げのお料理とはもう真逆のお料理に なりますじゃあこういうお料理をどうやっ たら美味しくなるかっていうのを考えたの がこのテリーヌというお料理になりますよ ね なのでいつも以上に 野菜などの 火の入れ方にすごく気を使いますし 野菜を火を入れる時の 塩加減ですとか 締め具合とかですねそういうのにもすごく 気を使いますでも逆にそういうのを しっかりして 詰め込んでいった 野菜の手入れなんていうのはグーッと野菜 の それぞれのいいところが詰まったお料理に なって見た目にもとても美しい料理が 出来上がります今回その見た目っていうの にもとても 意識しながらですね仕上げていますそして 今回は 野菜のテリーヌなんですけど一番の真ん中 にですね ブリのたたきを入れましたこのブリの たたきとかカツオのたたきとかですねこう いうのって実は買えるんですねあのネット とかでもなのでぜひこれ皆さんも チャレンジできると思います テリーヌ型でなくても何かこう型を用意し てもらって 野菜や 魚なんかをこう 火を入れたものまたは 刺身で食べれるものでしたらそれでもかも しれませんそれと一つは今回は 野菜の出汁をとるんですけどこの野菜を 取って野菜の出汁を取ってゼラチンを加え て ジュレ状に固めていくこの一つの作業も ですねぜひお見せいたしますので 参考にしてみてくださいそして出来上がっ たお料理次の日食べてみてくださいこれが フランス料理っていう一つの 00歳の代表的なお料理になっていると 思いますこれを見てですね食べたいなって 思ったら是非うちに来て食べてほしいなと 思いますそれでは最後までご覧ください どうぞ はい [音楽] では今回ですね 野菜のテリーヌを作っていきたいと思い ますまず材料の紹介をしたいと思います ブイヨンドレギウムっていうのを作ります 野菜の出汁ですね僕の作る野菜の出汁は すごくシンプルで 玉ねぎとセロリだけを使います それからセールの葉っぱですねここに今回 は 岩塩の他にタイムとコリアンダーシード ローリエと白詰所これを使って 野生のダシをまず作ります そして 野菜のテリーヌなんですけど今回使うのは まずキャベツですねキャベツそれから 黄色と赤のパプリカインゲン豆それから赤 と黄色の人参それからブロッコリーですね これを使って 野菜のテリーヌを作りますでこれプラス 今回取材料真ん中に入れるのがこれはです ね ブリの叩きですはい ブリのたたき自家製で作ってもらっても もちろんいいですけどもこういうのはです ね実は スーパーや ネットで 購入することできますのでぜひ探してみて くださいなお冷凍されているので 解凍すればそのまま食べれるっていう 美味しいたたきはもう今いくらでも手に 入りますのでぜひこういうのを使ってです ね美味しい野菜のテリーヌを作って頂け たらなと思います今日はそんなこういうな んですかねこういう市販で買えるんだよっ ていうものを使って 美味しいそして綺麗で見た目も美味しくて 見た目も美味しいおかしな見た目も綺麗で そして美味しいっていうお料理をご紹介し たいと思いますのでぜひですね最後まで ご覧くださいませまず 野菜の出汁を取りますこれはちょっと時間 かかるので先にやっていきたいと思います はい そうだそれからですね今日は全部やるん ですけど先にですねちょっと時間のかかる ものはもう茹でてます 里芋ですねすいません今紹介しなかったん ですけど里芋も入ってます 里芋は蒸してから皮を剥いた状態ですね 蒸すので450分かかってます だからパプリカもこれも20分ぐらいもう 似てますねで赤人参ももう煮ましたで椎茸 も もう 煮てありますでこれ全て 塩ゆで 塩の入ったお湯で湯がいてますでですね こっちに今 ちょうど 黄色人参を 湯がいてるところなんですねでどこまで 湯がけばいいのかっていうと食べて 美味しいくらいです 皮も行ってこう差して 刺さるぐらいですねすっともういいかな これぐらいで今これも20分ぐらい入れ てるんですけど こうスッと入る柔らかくなるぐらいですね まあだいたいこの大きさで20分ぐらい今 茹でました で氷に落とします この中には塩と水しか入ってないですよ これで後輪落としてしっかりと冷ましたら こっちのバットの方に上げておきますね じゃあこれはまた最後にやります はいそしたらゲームの方戻りますね えっと全部エマンスしますはい もう見てありますね半分にしてくださいそ したら出汁が出やすいように 薄く切っていきます はい出汁なので 硬いところとか ヘタとか入ってもらっても大丈夫です むしろそういう捨ててしまうような くず野菜を集めて出汁にしてもらっても いいと思います ですのでここに人参の 皮とかですねそういうのも入れてもらって も全然大丈夫です はいそして同じようにセロリですね セロリも 同じように だいたいですね300今玉ねぎ1個やった んで玉ねぎはだいたい300から350 ぐらいあると思います1個セロ2本で 200gぐらいあると思います そこまで正確に同じような味を 出したい方であればこれぐらいの分量で 作ってもらえばいいですしまぁ出汁なので 人参のクズとかですねセロリが多少前後し ても構いません大丈夫です それはそれで野生の味が出るので それも一つのお料理ですねこうじゃなけれ ばならないっていう決まったお料理では なくて今あるもので無駄なく使い切ると いう意味では このだしの部分に関しては 完全なレシピ通りじゃなくても美味しいの は作れます このまま入れちゃいます もちろん1回野菜は洗っておいてください ね はい 綺麗なお野菜を入れます セロに葉っぱもあれば入れてくださいはい そしてこの状態ですね今ねでここにお水 入れますお水ですよ 水道水でいいですよこれはひたひたぐらい ですね だいたい今 1.5リットルぐらいから入りましたね はい で 岩塩です これぐらい入れましたまたレシピはですね 概要欄の方に書いておきますタイム ハーブの香り ローリー1枚とコリアンダーシードと白粒 胡椒これも入れちゃいますここですねこれ が入ると少しですね鼻に向ける香りが残る のでおいしいと思われますそしたらこれは 強火にかけて一度沸かしますそして 沸いた状態でですね 沸いた状態をポコポコポコポコワイド状態 をキープして30分ぐらいすると 野菜から十分 美味しい出汁が出てきますそしたらそれは パスですね裏ごしして出汁として使って いきますじゃあこれをそのまま置いておき ますねまずは はいじゃあ続いていきますよ今無料の レギュウム 火にかけたのでじゃあ野菜の掃除をして いきます 野菜はキャベツこれが何になるかというと キャベツが今回照りの形使うんですけど このテリーヌ型の 壁になるものですねキャベツが キャベツは外側の硬いところは 掃除してもらっていいです そして 芯ですね芯をくり抜いちゃいます こうやって こうです もう少しクリエーターかな 硬いところがちょっとくり抜いちゃいます ね この状態で 準備をしてください でインゲンですねインゲンも手に入れるの で 両方落としちゃって大丈夫ですまっすぐ 両方とも落としておいてください これもできますね ブロッコリーですねブロッコリーは ここからここまで行けばいいのでだいたい 30cmぐらい 厳密に言うと27cmぐらいなんですけど それ分だけ 用意すればいいですね ブロッコリー 野菜もこれじゃなきゃダメってことじゃ なくて 旬の野菜をぜひ使ってください 今回はちょっと時期もあるんですけど 色も考えながら作ってみたいと思います そうするとやっぱり切った時の見た目の 美しさっていうのも一つのフランス料理 らしさなので色合いですねそれも少し気に しながら今回この食材を選んでみました これぐらいかなざっくりですけど ざっくりですけど だいたい これぐらいかなこれをちょっと切っていき ますよもちろんこのまま入るわけじゃない んで でだいたい同じ大きさに 添えた方がいいですよね なので こういう時はどうやって掃除するかって いうと 同じ大きさに揃えます か 半分ぐらいしちゃいましょうかね半分 ぐらいにしてちょっとこの辺の とします こんな感じだいたいこのここが 幅を合わせたいですね今回はね今回のお 料理に関しては幅を合わせたい幅を合わせ たい 完成を想像しながら仕込み お料理をしていくと 完成が綺麗になります 丁寧な仕事をしてそれが 丁寧なお料理につながります その丁寧なお料理はそのまま丁寧な味に なっていくと思います食べた時にちょっと 分かりづらい表現ですけど 丁寧な 丁寧な味だなっていうのがなんとなく 伝わる料理ってあったかいですよね 丁寧な仕事 してくれたんだなっていうそういうお料理 を作りたいなといつも思いながら作ってい ます 手の込んだというのと 丁寧なまた違いますよね シンプルでも 材料が少なくても 値段が安い高い関係なく丁寧な仕事っての とってもお料理を作る上で大事かなと思い ますねそれがやっぱり 感動する美味しさにつながるんじゃないか なと思います ちょっとこれでちょっと入れてみたらいい です もうちょっとですね [音楽] [音楽] 今回はこういうテリーヌ型に入れるので 形は結構しっかり取って 入れた方が 完成が綺麗になりますでもそうすると やっぱりこうちょっとちっちゃくなって しまったお野菜が出ますよねじゃあそれは スープに入れたり今度はスパニッシュ照明 を作ったりですね色んなお料理できます から決して捨てることなく違うお料理に 使ってください これはテリーヌに使います これはこれで違うお料理になります はい えーとキャベツブロッコリーいんげんです ねその他の材料はもうすでに火が入って こちらに並んでいます はい じゃあ今ブヨンドレギュームがこれでもう 20分ぐらい経ったんでちょっとこっち 移動しますね ばいてる状態をキープして だいたい30分から40分ぐらいすれば いいですかねそうすると少し色が入ります よね で こういう風に野菜を透明になって色を入れ て出しに美味しい出汁が入りますで なるべくかき混ぜない方がいいですね クリアな出汁にするために もう少しこれはこっち側に置いといて ポコポコしてますその間にですね野菜茹で ますよ 今沸いたお湯がありますここに 岩塩ですね 結構強めに入れますはい でよく混ぜて しょっぱいちょっとしょっぱいなって 感じるくらいのお水を作っておきますお湯 を作っておきます です ねはい使用させて ちゃんと塩の味が感じるぐらいのお湯です で沸いてますよねでこれ今キャベツ くり抜いたキャベツですねさっきこれを まんまドボン入れます 野菜キャベツ1個まるごと茹でます でこのやり方をすると 少し全部はたに入らないでまたちょっと 無駄になっちゃうかもしれないんですけど 茹で上がったキャベツなのでいろんなお 料理に使ったりそのままですね ドレッシングかけて食べてもらってもいい ですしそれはあの今後また自由に使って ください今日はテリーヌを作るためにこう いうやり方があります」っていうキャベツ の火の入れ方を一つ紹介したいと思って ますのでちょっとですね見てみてください キャベツを 丸ごと1個入れますキャベツ1個丸ごと 入るぐらいの大きい鍋が必要ですね ちょっと頭出ちゃってるんで もうちょっとお湯足しますけど しっかりキャベツが 丸ごと1個入る大きい鍋に水を張って使用 して そこでキャベツを入れてください 沸いたお湯ですけどキャベツ入れたから ちょっと温度下がって今湧いてないです けどまたすぐ湧いてくると思います しっかりと 沸いたホワイト状態をキープしていると キャベツに火が入って キャベツを1枚ずつね剥がれてきます 剥がれたタイミングは昨日入った タイミングだという風に思って大丈夫です のでちょっとですねこのまましばらく待ち たいと思いますで今こっちはことごとやっ てますねでもう一個の鍋は さっき人参を入れた鍋ですけどこれで残り の インゲンはですね気持ち 4分ぐらいかな ちょっと硬いのが好きな人は3分ぐらいで いいと思います しっかりと腐っているのは好きな人は4分 ぐらい 茹でるといいと思います テリーヌなのでまぁ4分ぐらい僕は 茹でようかなと思っています4分ちょっと 計ります でもう1個はブロッコリーですけど ブロッコリーは2分ぐらいがいいかなと 思いますね ピューレにしたかったり 柔らかいのが好きな場合は したいとかですね柔らかいのはお好きな方 は3分とか3分半少し長めに入れてもいい ですけどそれ以上茹でちゃうと色がくすん だりですね 柔らかすぎて溶けちゃうような形になっ ちゃうのでまあ2分ぐらいがちょうどいい かなと思いますねでこの後氷に落とします ちゃんと はいちょっと待ちますね [音楽] こっちはこっちでキャベツも見ときますよ こんなに同時進行しなくていいですからね ご家庭の場合は一つずつやっていただけれ ばいいですゲームは割と 持ちますので 作っておけばまあ1週間ぐらい冷蔵庫に 入れてもすぐさま腐るのではないのでこれ はこれで取っといてもいいかなと思います 味噌汁とかに使ってもらってもいいですし 何か例えば胸 鶏胸肉をポッシュする鶏胸肉を茹でる段階 の場合に使っても美味しくなりますよね 魚でもいいですよそういうのポセって言う んですけどそういう調理法もその素材を 美味しくするための一つの ソースの一つですね じゃあブロッコリーいきますよ一緒に入れ ちゃいます一緒に上がるんで あと2分ぐらい待ちましょう はいでブロッコリー沸きますよね ブロッコリーは 沸きますちょっと沸いたらまあ弱火にして もらって はいそうするとだんだんだんだん外側から 剥がれてきますこうやって でどこを見たら柔らかくなってるかって いうとこの 硬い芯の横ですねちょっと 触ってみてくださいここが 触って熱いですよ 触って柔らかくなってれば 口に入れた時にも柔らかいこれがまだここ は硬かったらやっぱりちょっと 硬いですね 硬いと食べにくい 甘みもそんなに出てないなので 芯の横ぐらいを触って柔らかくなったら氷 に落としてもらっていいと思います はいじゃあちょっとこっち見てください こっちには今はさっき 完全に ブロッコリーさっき 茹で上がった人参ですね人参包丁でますね この 氷水にまたブロッコリーとキャベツを入れ ていこうと思っていますそれからですね もう一個イタズラチン用意してます今日は 一つに対して400gぐらいのブヨにも 使うので それの5% 要は20gのいたずらしんを今氷水に 落として ふやかしておきます はいじゃあタイマーになったので これを上げておきましょう そして色よく上がりますよねきれいにある でこれも水につけっぱなしにしちゃうと水 っぽくなっちゃうので 完全に冷まさないとダメですよ完全に 冷ましたら 紙の上にですね上げておきます この 氷水を使ってこのキャベツをあげていき ますよ キャベツも入れすぎてしまうと 破けちゃうので 入れすぎには注意してください 1枚ずつ 触って柔らかくなってれば上げていきます 当然外側は少し 硬めですよね中に行けば行くほど 緑が黄緑になって 黄緑が黄色になっていきますこの グラデーションもキャベツは美しいなって 思いますね でこうやってどんどんどんどん 剥がれていきます勝手に はい 本当にキャベツを何度かやってもらったら 分かるんですけど茹ですぎちゃうと 破れちゃうんですよね 破れちゃうとテール型の 壁にならない なので一番いい 火入れ具合を見極めて 見極めて氷水に落としてください こうやってキャベツは火を入れていきます だいたいキャベツ1個で実は2台分ぐらい のセーリング型の壁はできちゃいます ですけど別にキャベツなんかいろんな料理 法ありますから 茹でておけばですね次の料理にさっと使い ますし全然無駄にならないですね だんだんこう 緑黄黄緑黄色ってこうグラデーションに なりますよねキャベツは でちっちゃいところもやっぱり壁にはなり にくいので ちょっと向かないですね一番中まではこの 壁には向かないですねしっかりと 氷水に使って冷ましてください 当然さっきと同じように冷めたらまた 紙の上に出していきたいと思います これで 野菜の火入れが全て終わりますねキャベツ が終わったで入るレギューム野菜が終わっ た はいそしたら次の方に行きたいと思います はいそしたらですねだいたい今もう40分 ぐらい 2ターブ4でゲームですね あんまりこう 汁が煮詰まってるわけじゃないです ちょっとこう 野菜の傘が減りますよね 小さくなるからこういう感じになります [音楽] そしたらこれをタップしますパステは 僕の動画で何回か出てきましたね 網の中にリードペーパー1枚かまして これで そっとそーっと こういう風に きれいな 出汁が取れます 綺麗な出汁ですね はい でこれ1回使っただけじゃもったいないん で 2番だし 取りましょうもったいないから 少しまた水を 浸しまでいなくていいですよちょっと かぶるぐらいのお水を入れていただいてで もう1回沸かします 少し 最初1.5Lぐらい入れたけどここでもう 1回300ぐらいのお水を含ませてあげて [音楽] で2番出汁も もう1回入れますちょっと薄くなります けど これも美味しいですからね 軽く プレスしてくださいそうするとこういう 綺麗な 出汁が取れます この野菜はもう味は出ちゃってるんです けど例えば味噌汁の具にしたりですねして 食べてもらってもいいと思いますもったい ないからね全て食べるようにした方がいい かなと思いますね今回はこの出汁を使って お料理をします味は 美味しいですよすごく [音楽] うまい うまいですね本当に色んな出汁があります けど 野菜の出汁も本当に美味しいこの間の あさりの出汁とったっていう動画やったん ですけどそれもすごく美味しいんですけど この野菜の出汁もすごく美味しい じゃあそこ言ってる場合じゃないですね次 の料理行かないとえっとこれを使って ゼラチンを入れていきます今日はですね 1台だけ作るので 400g計りましょう400gこちらに じゃあかかりますよ はい [音楽] 400gボールに入れます [音楽] これが400gですねそしたら熱いうちに まだ冷めてないです熱々の状態ここに ゼラチン ありますねこれ10分ぐらいも氷水に 入れればふやけます 完全に20g これをグーッと絞ってください グーッと絞っ てしまっ [音楽] てそしてグーッと絞った写真を中に入れ ちゃいます そうするとこうみるみる溶けていきますね 5%のゼラチンが入りました 400gに20gのゼラチンですね でこの中であんまりカシャカシャ ホイッパーを使って混ぜると 濁っちゃいます ゼラチンのせいでお湯のレギュームが 濁っちゃうと濁った味になっちゃうので こういうマリーズとかでスプーンでもいい ですよ 溶かしてあげてください ゼラチンを熱にすごい弱いので 熱いお湯にはすぐ溶けます はい食べましたね完全に [音楽] はいもし大量にある場合はこれをもう一度 ざるパステ 網パスすれば きれいにもしゼラチンの方 固まりがあったとしてもそれも全部抜け ますのでそうやってやってもらってもいい と思いますそれも一つ丁寧な仕事ですね これは 氷に当てておくとすぐに 寄ってきます5%入ってるんで5%っての は結構 硬めな 濃度になりますなのでこれは常温で置いて おきますこっちにですねはい 常温で置いときますよ じゃあ次に行きます 手袋してちょっと始めたいと思います ここからはもう全ての野菜に火が入りまし たで無料でも取れましたということなので 最後この中に組んでいくという仕事をして いきます まずキャベツを水からあげますね 全てですね仕事は同じ作業するまずは野菜 を終わらせる それから組んでいく 組みながら野菜切りながらやっちゃったら 効率が悪いですので 切るものは先に切ってしまって 組む時は組むだけにする [音楽] そしたらもう1回バットに 水っぽくなっちゃうんでどうしても 水気はしっかりと拭った方がいいかなと 思いますね バットに入れてもらってキャベツを切り ますよキャベツは 変わりますよねそしたら 芯の部分は硬いので切ります こっち側も切ります でここはまた違う料理に使ってください こういうのが直接こう壁になりますこう いう風になっていく 破けちゃったのはもったいないんですけど 今回のなるべく使わない方がいいです 後々後悔しちゃいます出来上がりにとても 影響しちゃうので こうですね でこういうことですね [音楽] [音楽] ここはもう早送りしちゃってくださいあ ばばばばばばばって [音楽] [音楽] [音楽] はいまぁこんな感じでどんどんどんどん やっていきますたくさんある場合は たくさん同じことをやっていくってこと ですね今回うちだけなのでこういう風に やりましたけど これが2台以上やる場合は結構な労力に なりますそれはそれでキャベツだけでもな のでキャベツだけキャベツをやるときは キャベツだけ1個1個しっかりと丁寧な 仕事をしていてくださいはいそれではこれ で食材が 揃いましたねもう1個最後の食材切ります それは こういう [音楽] 叩きですねおいしいもうこの刺身にして 美味しい 叩きです [音楽] はい 出ますもうすごいです美味しいですこの まま食べても でこれをこのままもちろんドンって言っ たら形がおかしいので少し形を整え ましょう えっと 今回ですね今僕が使ってるのはこの下見の 方ですねお腹の方なのでちょっと薄いん ですけどもしできればこっちの分厚い方が もう少し まん丸くいきますねこれだからお腹の方な んでこう少し 削がれてますよね薄い でここにぴったり入れたいので 長さを 揃えます 何度も言いますけどテリーヌするために今 もったいないですけどちょっと落として ますけど 落とした部分もちろん食べれますよ その刺してもらってもいいし ね食べ方なんていくらでもあるんで今回は テリーのための 切り方をご紹介しますからね [音楽] ここでこう例えば でちょっと薄いと 見た目がね薄くなっちゃうんでこういう 場合は重ねても大丈夫です例えばこうです ね 例えばこうしても大丈夫ですなるべく 厚さは均等にした方がいいですね こういう風になる こういう風になる はいじゃあこれで 入れたいと思います [音楽] よしじゃあこれはこっちに置きますね [音楽] はいじゃあ最後仕上げですねいいですか テニング 型これにえっとですねちょっとアルコール をしますなぜかというともちろんさっきに もなるんですけどアルコールすることに よってラップがですね滑ってやりやすく なります作業性も良くなるし 殺菌効果もあるアルコールを引っ掛けて ください そしたらその上からラップ僕は青いの使っ てますけどもちろん青じゃなきゃダメって ことはないですよ当然大丈夫ですよ 青い方がちょっと異物混入の防止になるの で青いの使ってます 1枚こう広げますね大きくそしたら 二重にします ちょっと強度を固めたいっていう理由です ね二重にしましたそしたらここに 滑り落としますでこの滑りを落とす作業が アルコールがあるとやりやすくなります アルコールがないとどうしてもこう キュッキュッって 落としづらいんですよねそしたらまずは この四隅をしっかりと 決めますピッった状態でね様子見ようそし たらあとは垂らしてください 垂らすそしたらまたの方の出来上がりです これ以上も火入れないのでラップで大丈夫 です いいですかそしたら 行きますよここからですよキャベツですね これを こういう風に 置いていくわけです 出来上がりで想像しながら打ってください よ出来上がりを想像しながら ちょっと重ねながらちょっと重ねながら 垂らす 下にわかりますか ちょっと 垂らしてちょっと垂らす下にも 下にも行って 向こうにも行く ちょっと垂らして [音楽] [音楽] [音楽] 丁寧な仕事を心がけてください 丁寧に丁寧に [音楽] あんまりちっちゃすぎると きれいにいかないですねだから そこを壁ができますよねまずキャベツの壁 ができます で 今度は 端っこですね端っこもしっかりと 使って入れてください [音楽] 隙間がないように こっち側も入れてください [音楽] あんまり重なりすぎるとキャベツが熱く なってそれはそれでおかしいです 味のバランスもずれちゃいますので もしこう下に穴が開いてしまったらこう ちっちゃいものでいいです破けてしまった ものでもいいですうまく使って [音楽] 破けたところはですねちょっと破けたあの 穴が開いてるところは 補強しながらですね 基本的にはキャベツは2枚重なってれば 十分だと思います3枚重なっちゃうと ちょっと分厚くなっちゃうかなと思います ね キャベツはこんな感じです そしたら次ですねで今回僕が用意した野菜 は結構ごろっとしてますよねでこのごろっ としたのが狙いなんですちょっと切り忘れ ちゃったんでこれ切り替えないといけない な これごろっとしたお野菜が決め手なんです よねちょっとすいません里芋切ってなかっ たな 里芋はこのマイクとさすがに大きいので 半分にしましょう半分にして [音楽] でこうつなぎ合わせるんでここを少しです ね 平らにした方がいいですこれも細かい作業 なんですけどやるとやらないではやっぱり 仕上がりが大きく変わってきますこういう 風に ピチッと重なるようですねやっていきます であんまり カクカクにしすぎると不自然じゃないです かなので僕はあんまり 不自然なお料理は好きじゃなくてなるべく ナチュラルなお料理が好きなのでその 形状は残したいんですねお野菜に持ってる 形状は なるべく残したい なのでここをねこうボコボコしてるからっ てあんまりこう真四角くしちゃうと本来 持ってる野菜の美しいそのフォルムがね 崩れちゃうかなと思うんであんまり そこに対しては いじらないようにします [音楽] ちょっと何言ってるかわかんないかもしれ ないんですけどすごくこの 微妙なこだわりがあるわけです はいそしたら里芋からいきましょうか里芋 をこっちが平らにしましたのでこっちを 平らに こういう風に 入れますよ ほんとこれは一例です色んなテリーのある んで僕のやってる屋形でもいいと思います しいろんなことを 組み合わせてやってもらってもいいかと 思いますいろんな方のねテリーヌを わりかしごろっとしたお野菜を入れるのは 僕が好きです だから大きめにごろっと入れます それから 椎茸入れましょうかね しいたけも下に一番下に 下ヘタを取っちゃって 塩水で湯がいただけのものですね ここに何かを煮含ませたりもしてないです もう本来の 素材の味のままですね はいしいたけを下に 一番下にこう並べました [音楽] 椎茸並んだ [音楽] 次ですね人参人参ももちろんこう太いから 細いになるじゃないですかで細すぎたら ちょっとやっぱりそこは バランス悪くなっちゃうんで細すぎる ところ落としましたけどこのフォルムが 美しいのでまん丸いフォルムがこのまま いきます [音楽] このままいきますここですねフォルムが 美しいまんまいきます であんまりほんと矛盾してるで申し訳ない ですけどあんまりにもでかいのもあります よねそれはそれで ニンジンの良さなので例えばこういうやつ は今半割りしましたそしてこう 里芋も同じようにですねこれでいいと思い ます ちょっと入んないで切ります 長さがぴったりになるように入れます ぴったり 矛盾している申し訳ないんですけどこう 多少ガタガタなっても 断面が美しいくなるための 野菜を残してます今 [音楽] 椎茸と里芋が壁作りましたよそしたらここ に [音楽] これが断面になりますねこの ブリは 断面が これを真ん中にズドンって入れちゃいます はい 入りました 入りましたね ただ今度また人参の上に人参重ねます 人参の上にも人参重ねる 里芋の上少し隙間ありますよねここに ブロッコリーいきましょう ブロッコリー ブロッコリーもこのフォルムの 幅を大事って言ったのはこの幅ですこの幅 が大事 [音楽] この幅が大事 こういう風に入れていきます 結構ごろっとしたお野菜が入りますよね そうすると切った時の美しいんです断面が はいもうなんかあっという間に [音楽] 素材が詰まってきました ここで一旦V&レギュウム5%の入った ですね入ったV4も入れますよこれ おいしいだしを入れます でこれはもう熱々じゃないですね 常温です常温 固まる前 今に入りました [音楽] 熱々だとよくないですよただけど冷たいと 固まっちゃうんでその中間ぐらいですね 常温です今沈みます下にずーっとはいそし たら次残ってんのはインゲンとパプリカ ですね インゲンを今度は赤黄色赤の人参の上に 置きましょうかね これも [音楽] 隙間に置くと綺麗だと思いますよ [音楽] こういう感じですかねはい そうすると今のイメージでは 椎茸があって里芋と人参があってブリが 真ん中にあるでインゲン乗っかってる こういう感じですね ちょっと プレスしながらしっかりと ブイヨンを行き渡して いるあとはパプリカ 黄色 人参赤人参の上に今度黄色に黄色パプリカ を置きますよ 黄色がプリカを 蓋していきますよはいいたしました この掃除は 掃除したわけです綺麗にね 蓋をしますはい 倒しましたでこれだけでは固まらないので もう1回ですね ちなみにこのんですけど 米ドルは今90ccレードルを使ってます で分かりやすいようにだいたい4杯って 決めとくと ブレないですね [音楽] で400ccって言ったんで少し予備は 出ると思います [音楽] これをまんべんなく行き渡らせて [音楽] あげる ちょっとバットの上に1回映しますね はい イメージとしては わかりますかね [音楽] 400cc ですまあ 溢れそうになりますね はいこれで今の紹介した野菜でだいたい このテリーヌは1台になります そしたらキャベツを 戻していきます この時に 蓋をするわけですけど もし野菜がキャベツが足らなければ 先ほどやって余ってるキャベツをまた乗せ てくださいちょっと足んなさそうですね キャベツ持ってきますね キャベツ持ってきて ヒーローキャベツを柔らかいそのままいっ ちゃいましょうかね 黄色キャベツは 芯の方が柔らかいんで [音楽] [音楽] 今何の力も加えず 蓋をしましたはいいいですかまだ終わって ないですよそしたら今度はラップを しっかりと上に持ってきます 上っていうかこう とねなるように はいラップしますよラップをします二重に した理由はここで 切れちゃう可能性があるんでね弱いと でしっかりと 包んであげます はい 包みました で空気が入んないようにグッと 持ち上げて 持ち上げてカードができるようにしっかり と持ち上げて 持ち上げて 落としてあげる で少し手の手の感触で整形してあげる少し はい少し 抑えながら揺らしながら全体にブヨンを 行き渡せます [音楽] はいこれでは完成じゃないですよここから ですよ そしたら針よく僕は使ってるピケですね この針金の先これで 包丁でもいいです包丁でもいいですけど 穴を開けてください 適当でいいです ラップに穴を開けます そしたらもう1回プレスしますよ そうすると空気が入って 抜けて ブイヨンの余分なブイヨンが 穴から出てきます わかります 空気を抜くわけです完全に でこのブイヨンを出しすぎちゃうと それもダメです よブリューのゼラチンで 固めるわけですかねただ プレス製をしっかりして空気を抜いて 素材同士をくっつけてあげる [音楽] グーッと押してください空気を抜いて 素材同士をくっつけてあげる [音楽] ある程度 沈みますこの段階で 野菜同士がグーッとプレスされて はい 沈みますね そしたらだいたいですね 沈んだら同じ 抜刀のせて そしたらこれはグラニュー糖ですけど1 キロ入りで ちょうど1キロ1キロぐらいの重しをして ねこれで冷蔵庫にしまって一晩 一晩 触らずにですね冷蔵庫に寝かせてください そうするとゼラチンの効果でグーッと 固まりますそしたら明日切ってみて ください 綺麗な 断面ができます それをですね 楽しみに今日は寝ますいいですかじゃあ ここで 競輪の作り方を終わりにしたいと思います この後ですねしっかりと切って最後 盛り付けまでいきたいと思いますのでこの 後も最後までご覧くださいどうも ありがとうございます [音楽] はいじゃあですね 昨日作ったテリーヌ型に入ったテリーです ねこれを実際 抜いてみますねこういう感じでラップが あるから抜けますするっと抜けます そしたら このがいいかなとちょっとラップが入って 怖い方はラップを完全に剥がしてしまって もいいですねその方がいいかな コーラップを 剥がしましょうねこういう風に固まります バチッと こういう風に はいじゃあこれ盛り付けますよいいですか お湯を 温めたお湯にちょっと包丁を温めて ください 結局ゼラチンなので 温めると切りやすいです そしてよーく切れる包丁を用意して くださいそして一番こっち側ねやっぱり お客さんにはちょっと提供できない 美味しいですけどねちょっとここは こんな感じになってます 断面はこうですね はい じゃあ切りますよ 少し包丁温めて 1cmぐらいがいいかなと思います ね こうなります じゃあ盛り付けますよこれを 最後ですねちょっと ひっくり返して最後盛り付けの方行きます よお皿のど真ん中に置きました そしてソースは これはですね僕はあの前の動画で作った サラダセザールの時に作った ドレッシングですこれもむちゃくちゃ 美味しいです 相性が抜群です 手前に少し置いてあげてください テリーヌだけでも味があって美味しいん ですけどこれをつけると味が変わって ガラリと印象変わります はいそしたらサラダですねサラダには ドレッシング これを こんな風に飾ってください [音楽] そして 大事なのはここでフルードスルーです ね最後にエクストラバージョン これでですね 季節野菜と ブリの叩きを使ったテリーの完成です [音楽]

#93 美しく、美味しい
野菜のテリーヌ
Terrine de Légumes

今回は、見た目に華やかなフランス料理らしい冷前菜「野菜のテリーヌ」の作り方をご紹介します。

作り方を簡単に説明すると、別々に火を入れたお野菜をテリーヌ型に詰め込んで、ゼラチンの入った野菜のブイヨンを入れて、寝かせて固めるというお料理です。簡単に書きましたが、そう簡単ではありません😊

野菜の火の入れ方、茹でる時の塩加減、締め具合、野菜の切り方、色と配置のバランス、一つ一つの仕事を丁寧に丁寧に仕上げていきます。それが出来上がりに表れること、星野シェフが見せてくれます。

テリーヌの具材、今回は９種類の季節の野菜とブリのたたきを使って作ります。たっぷりのお野菜が美味しく食べれてヘルシーな一皿です。

野菜のブイヨンの作り方も一からお見せします。お好きなお野菜を使って是非ご自宅でお試しください。

■INGREDIENTS　
＜テリーヌ型 27cm 1本分＞

◆野菜のブイヨン　Vegetable Bouillon
玉ねぎ Onion 1
セロリ Celery ２本
タイム Thyme
ローリエ Laurier
コリアンダーシード Coriander Seed
白粒胡椒 White Pepper

◆野菜のテリーヌ Vegetable Terrine
キャベツ Cabbage　１
ブロッコリー Broccoli　１
赤にんじん Red Carrots　１
黄色にんじん Yellow Carrots １
赤パプリカ Red Paprika　2
黄パプリカ Yellow Paprika　2
インゲン Green Beans　6
椎茸 Shiitake Mushrooms 10
里芋 Taro　4
ブリのたたき　Seared Yellowtail １

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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。

Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking