早く知りたかった…ペペロンチーノが劇的に美味しくなるシェフの作り方

早く知りたかった…ペペロンチーノが劇的に美味しくなるシェフの作り方

この状態ですと水分と油が混ざれきれてい ないのでまだら模様になっています本当に 美味しいので是非作ってみてください おはようございます幸に切と書いて高成 ですはい今日はですねシェフのペペロン チーノを作っていきたいと思います ペペロンチーノを作っててあれレシピ通り 作ってるけどなんかうまくいかないなと 思った経験はないですが今日で解決します はいそれでは早速作っていきましょうまず はペペロンチーの材料をご紹介していき ます材料はこちらでパスタオリーブオイル ニンニク高の爪塩味の素今回はこちらの 材料で作っていきます今回はママあの 1.6mmのパスタを使っていきます僕は 辛いのが大好きなのでタの爪を2本使用し ていますが結構辛いので1本で大丈夫だと 思います塩はできれば生成されていない ミネラル分が豊富に含まれていて旨味が 強いアラジを使うのがおすすめですちなみ にテーブルジオで料理してもいいのですが 生成されている分旨味が弱くなってしまい ペペロンチーノはイタリア料理で正式名称 はアーリオオーリオペペロンチーノと言い ますアーリオとは日本語でニンニク オーリオとはオリーブオイル ペペロンチーノとは唐辛子のことでつまり ニンニクとオリーブオイルと唐辛子を使っ たパスタということになりますイタリアは 日本と同じように海に囲まれた国で豊富な 食材が手に入りますですのでイタリア料理 と日本料理は通ずるところがあり根本で あり本質はどちらも良質な食材の味を 活かして作る料理になりますそして シンプルな料理ほど1つ1つの食材の質が 重要になってきます特にペペロンチーノ みたいに究極的にシンプルな食材で作る 料理になるとイタリア料理の本質を理解し ていなくてそのままのレシピで作るとあれ なんか物足りないなということになったり します一般的なペペロンチーノのレシピの 旨味の元は主にニンニクですただプロが 使う食材はニンニクで言うと旨味成分で あるグルタミンさんやアスパラギンさん 甘みを感じるアラニンやグルン香りのと なる全体のアイリンの量が大量生産の ニンニクと比べて全然違ったりするので プロが使ってる食材を使わずに同じレシピ で作るとそもそも旨味も香りも弱く味気 なく感じてしまいますオリーブオイルも 唐辛子も仕様も同じです大量生産が悪いと 言ってるわけではありませんむしろ大量 生産が可能になったおかげで美味しい食材 を安価に手に入れられるようになったのは 素晴らしいことだと思います少し話はそれ ましたが例えばペペロンチーノのうまさの 1番の角はニンニクの旨味なので一般的に 売られている安価なニンニクを使うとし たらシンプルに旨味成分が足りなかったり するので今回みたいにグルタミンさんなど の旨み成分を足して補ってあげると バランスが取れるようになったりします何 が言いたいかと言いますと本質や前提 折り返しておくと補ったり引いたり自分で 調節できるようになるので料理が上手に なって面白くなりますよという話でした 仕上げにバージンオリーブオイルを使い ますが比較的値段が高いのでなしでも 大丈夫ですですバージンオリーブオイルは オリーブの果実を絞っただけのオイルで 香りが強いので仕上げにかけることで香り が良くなりますピュアオリーブオイルは 生成して料理しやすいように風味を調整さ れたオイルになりますパセリは風味付けや 見た目で入れたりしますが少量買うのは 大変だと思いますのでなしでも大丈夫です どうしても使いたいようでしたら乾燥 パセリはフレッシュのパセリに比べ風味は 落ちますが長持ちしますので便利です 大きめの鍋にたっぷりの水と塩を入れてお 湯を沸かしておきますままは水1Lに対し てさじ1の塩です塩の記載がなかったら大 に対して1%の塩を入れるようにします ニンニクの皮を剥く時はこんな感じで下 まで完全に切らずに皮を押さえてニンニク を引っ張ることによって皮がパラパラに ならずに簡単に剥くことができます1個は 半分に切って芯は焦げやすくえぐみがある ので取り除いてみじん切りにしていきます みじん切りにすることでより旨味と香りを オイルに移すことができます もう1個はニンニクを丸こと食べたかった のと見た目のインパクトで押しつぶして 使っていきます手のひらで押しつぶしても いいのですが手が開たい場合は包丁の腹を 使って押しつぶしても大丈夫です同じよう に芯を取り除いておきます軽く包丁で 切り込みを入れて手で割いて程よい大きさ にしておきます高の爪をちぎって中の種を 取り出していきますこうやって斜めに ちぎると見た目が良くなったりします魚の 爪の絡み成分であるカプサシはさやの内部 の下手の近くにある綿の部分である大座と サイヤに沿ってついている白い綿である角 壁に保存されています一般的に種が辛いと 言われているのは高の爪の製造中に大座や 核液に傷がついて保存されていたカプサシ が飛びてて種に付着するためになります種 は食感も硬いので取り除いていきます パセリはあれば洗って水気を拭き取って草 をちぎって軽く刻んでおき ますフライパンにオリーブオイルと ニンニクを入れていきますポイントは オリーブオイルをは少し多めに入れれる ことでパスタ全体に旨味や香りを満面なく 確実にまとわせることができますこうやっ てフライパンを手前に傾けることによって オリーブオイルが手前に集まって深さが 出るので食材全体が油に使って皮を通し やすくなりますフライパンの奥に耐熱の ボルや皿を置いておくとやりやすくなり ます火加減は中火よりやや弱めで油を合す ため軽く集まったら弱火にします火だと 表面が焦げて中に火が入らず150°を 超えると焦げて苦みが出焦げるとオイル 全体に影響し料理に使えなくなるのでご 注意くださいちなみにニンニクの香り成分 であるアルシンは元々ニンニに含まれて いるアリンという成分がアリーナゼという 酵素の働きによって分解されることで生成 されますこの酵素は細胞が壊れることで 活性化するためニンニクを刻んだり潰し たりするとアリインが高度と反応しアリシ の生成量が増え香りが強くなるのでさらに アリシーの生成には温度も大きく完用して おり60°から80°の温度体で最も多く 生成されることが分かっていますこの温度 体でじっくり加熱することでニンニク本来 の豊かな香りを最大限に引き出すことが できますまたこの60°から80°の温度 体ではニンニクに含まれるガンマグル タメルペプチドが分解され旨み成分である グルタミン酸が増加しますこれにより ニンニクの甘みやコが引き出され香りと 旨味の両方が最大化されますですので弱火 でじっくりが基本になります満面なく火が 入るようにたまにゆったり裏返したりし ながら火を通していきます完璧な狐色に すると余熱で火が入りすぎて焦げたりする ので軽く狐色になってきたら唐辛子を入れ ていきます唐辛子の絡み成分であるカプ サシは使用性で120°から130°が 最も油に溶け出しやすい温度とされてい ますこの温度タを保ちながら約30秒間に すると辛みがしっかり抽出されますまた 香り成分は150°を超えると気圧し やすいため120°前後でじっくり火を 通すことで絡みと香りをバランスよく オイルに映せます面同士がくっつきにくく なるように強火のままパスタを入れていき ますパスタの麺は基本的にフライパンの中 でも火が通るので30秒から1分ぐらい 短めに茹でると麺の硬さを調整しやすく なります上からソースをかけるタイプの パスタの場合はこの時点でベーストの硬さ に仕上げますパスタは時々優しく混ぜ くっつきを防ぎます強く混ぜると折れて 食べにくくなるのでご注意くださいパスタ はトンを使い直接フライパンに移していき ますゆで汁にはパスタから溶け出した小麦 が含まれておりその成分には電磁と腹質が 含まれています電磁は水を含ませて加熱を すると乗り場になりこれをコカと呼びます このコカした電文がソースに燃を与え味が 絡みやすくなりますまたタンパク質は水と 油それぞれに馴染みやすい性質を持って おりソースの入荷を促進する役割を果たし ます途中でソースの水分が蒸発した場合は 茹で汁を適量を足して調整します水を 加えると電磁の濃度が薄まり入荷が進み にくなるためソースの一体感が失わり やすくなります従ってゆれ汁を残しておく と非常に便利ですちなみに入荷の最適な 仕上げ温度は70°から80°になります この温度ではパスタのゆRESに含まれる 電磁が適度に粘土を保ちオイルと水が安定 して混ぜれやすくなるため滑らかなソース ができます50°以下ではオイルと水が 分離しやすく80°を超えると電磁の粘度 が低下し入荷が崩れやすくなりますまた 高温になりすぎるとオイルと水のバランス が崩れ分離し安くなる原因になったりし ますそのため仕上げの際はフライパンを ゆりながら弱火から中火で70°から 80°を意識して入荷を促すことが重要に なりますニンニクのみじん切りを使う場合 はゴメを使って作ると作業がしやすくなり ます後から味付けすることで煮詰まること によって塩軽くなったりすることを防ぐ ことができます素早く混ぜながら入荷させ ていき ますこの状態ですと水分と油が混切れてい ないのでまだら模様になっています入荷不 十分の時はすっとソースが流れてきます逆 に入荷できたら一体化できているので白濁 としたソースがたらっと流れ落ちてきます ドレッシングを使う前をイメージしたら 分かりやすいと思います使う前は分離して いて使う直前に降ったら入荷して粘土が 出るのと同じですね最後に味見をして調整 していきますバージンオリーブオイルが ある場合は香りが飛びやすいので火を止め てから仕上げで加えて香りを移していき ますこれぐらいの乳の仕上がりとソースの 量がベストになります最後に盛り付けて いきます最初に面だけを盛り付けていき ます最後にソースと具材を盛り付けて整え ていき ますペペロンチーノの完成でござい ますパセリがある方は最後に散らして彩り や風味を加えるかもしくはバージン オリーブオイルを加えるタイミングで一緒 に加えると一体感が出やすくなったりし ますシンプルにして究極のパ とても奥が深いパスタ本当に美味しいので 是非作ってみてくださいもうペペロンチー ノって無償に食べたくなる時ありませんか いただき ますわ そうそうそうそうそうもうこれこれこれ もうめちゃくちゃうまいですうま味を しっかり入れてニンニクと唐辛子と オリーブオイルのバラスが絶妙で気づい たら全部なくなってたっていうぐらい うまくてやみつきになるパスタに仕上がっ ておりますこちらのパスタは後でゆっくり いただきますいや今日もめちゃくちゃ 美味しかったですごちそうさでしたこの 動画が良かったらぜひぜひチャンネル登録 よろしくお願いしますよかったらグッド ボタンをいただけると励みになります今日 もご視聴ありがとうございまし [音楽] たお [音楽]

■こうせい校長の初出版レシピ本です■

◾️こうせい校長が経営する飲食店◾️
https://tabelog.com/tokyo/A1328/A132804/13159905/

◾️動画で使用した調理器具◾️
＜1956レストラン・サプライ/パートナー企業＞

ステンレスフライパン24㎝
https://www.1956direct.jp/c/product/pot/pot2/gr1119/SLSFP4009?utm_source=medium&utm_medium=YouTube_K&utm_campaign=SLSFP4009

アルミ半寸胴鍋21㎝
https://www.1956direct.jp/c/product/pot/pot1/gr1078/gr1079/IALHZND021?utm_source=medium&utm_medium=YouTube_K&utm_campaign=IALHZND021

トング 小
https://www.1956direct.jp/c/product/bowl/bowl5/gr1217/SLTHUT210?utm_source=medium&utm_medium=YouTube_K&utm_campaign=SLTHUT210

◾️ペペロンチーノ◾️

パスタ　１００g
オリーブオイル　大さじ２
にんにく　２個
鷹の爪　２本
塩　ひとつまみ
味の素　ひとつまみ

バージンオリーブオイル　小さじ２
パセリ　適量

#ペペロンチーノ #パスタ #スパゲッティ

初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの39歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳の時に東京で独立して4店舗展開。15年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴21年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。

◾️ファンレター・プレゼントの送り先はこちらです◾️
〒150-0001 東京都渋谷区神宮前6-12-20 J6 Frontビル 6F
株式会社 Carry On　飲食店独立学校 /こうせい校長宛
※ 冷蔵・冷凍が必要な、なま物の受付はできません。

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