99％の人が知らない、プロがずっと隠してる本当のチャーハンの作り方
卵チャーハンの完成でございますいやこれ 見ながらお腹が空いてきましたおはよう ございます幸せに切ると変えて構成です はい今日はですねプロのチャーハンを作っ ていきたいと思いますなんと具材は卵だけ 自分でチャンハンは作るけどなんかお店 みたいにならないんだよな皆さんこういう 経験はないですかこれにはある理由があっ たんですはいそれでは早速作っていき ましょうまずは卵チーハンの材料をご紹介 していきます材料はこちらで白ご飯卵 青ねぎ白ねぎラードごま油塩白コショ 味の素砂糖濃口醤油料理臭今回はこちらの 材料で作っていきますまずは長ねぎを洗い 水切りにしていきます白ねぎは斜めにして 刃元を少し浮かせながら切り込みを入れる ことによってバラバラにならずにまとめて 一気に切ることができます表が終わったら 180°回転させて裏も切り込みを入れて いきますこれを蛇の腹のように波状になる ことから蛇腹切りと言われていますあとは 小口切りの容量で切ることで自動的に みじん切りになります粗みじん切りにする ことによって香りだけではなく食感も出て いいアクセントになります次に青ねぎを 切っていきます太めの小口切りにして同じ ように粗いみじん切りにしていきます食感 にもメリハリが出るのでこんな感じで ざっくりで大丈夫 です次に大きめのボールに白ご飯を入れ ますチャーハンは米を炒め水分を飛ばし パラパラにするというのが基本的な作り方 です普通に炊いたご飯でチャーハンを作る とどうしても水分が多くチャーハンが べたつきがちなので1番ベストは チャーハン用に水分を少なくして固めに ご飯を炊くのがいいのですがなかなか チャーハン用にご飯を炊くのはハードルが 高いと思いますそこで米の特性を知り対処 することでこの問題を解決していきます米 に含まれる電磁は水と熱が加わると膨張し のりのように粘りを持つ状態になり消化し やすくなりますこの変化をコカまたは アルファカといご飯が炊けたり小麦粉を 茹でて麺になるのもこの現象になります逆 に電磁が冷えて硬くなる現象を電磁の廊下 またはベータかと言います咲たご飯が 冷えるとレプの分子構造が再結晶化し硬く なり消化しにくくなりますレプの廊下が 最も急速に進む温度は0°から4°の範囲 と言われていて50°以上になると廊下を 進みにくくすることが分かっていますです ので一般的な炊飯ジャーの方温度は約 60°から75°に設定されています冷蔵 庫に入れたりして電磁が廊下すると電磁が 再結晶化することで粘り気がなくなって 米つぶが硬くなりパラパラした状態になり ますつまり炊きたてのご飯は電磁が水を 含み膨らんで粘り気がある冷えると水分が 電磁の外に出てしまい電文が元の結晶構造 に戻るということです電文が廊下した米は そのまま食べるのには向いていませんが パラパラさせたチャーハンには向いてい ますただ冷たいご飯をそのまま炒めると フライパンの温度が下がってしまって食材 ががフライパンにくっついたり米粒の中 まで厚たものまでに時間がかかるのでその 間に周りに火が入りすぎたりしてうまく 炒められないので冷たいご飯をレンジで 軽く温めてアルファー化させてから炒めて いきますつまりこの問題の解決法の1つは 1番ベスなチャーハン用に水分を少なくし て固めにご飯を炊いた状態に近づけるため に炊いたご飯を冷蔵庫に入れて1度電磁を 廊下させその後レンジで軽く効かさせた後 にチャーハンを作ることになりますこれで 米をめた時に水分を飛ばしやすくなって すぐにパラパラになりやすくなるのですが 米を炊く時の水分の調節具合によっても 状態は変わってきますし普通に炊いた米を 冷蔵庫に入れずにそのままは使いたいと いう方もいらっしゃると思いますので次は その解決法もお伝えさせていただきます その解決法があらかじめ生卵を入れて混ぜ てから炒めるという義法になりますこう することで米1粒1粒に卵がコーティング されて焼いた瞬間にコーティングした卵が 固まるので米粒同士がくっつくのを防ぐ ことができます混ぜる時は米を切るように 混ぜることで米粒を粒さつ混ぜることが できますそしてもう1つの卵は具材として 使うので別容器に割り入れておきます料理 に慣れていない方は食材や調味料は入れる 順番に並べておいておくと時間勝負の料理 でも焦ることが少なくなるのでミスが 少なくなりますフライパンはできれば 大きくて高さがあるものを使うことで こぼしにくくなって痛みやすくなります ごま油とラードを入れて溶かしていきます ここは重要ポイントになります普通に言わ れている油の量の倍くらいの油を入れて いきますチャーハンに油をたくさん入れて 炒める理由は油は素水性を持っており米粒 の表面をコーティングすることでレプの 粘りが外に出るのを防ぎ米粒同士が くっつくのを抑えますこの働きは油分子が 電磁の分子の水分を包み込み粘着性を 抑えることによって起こりますチャーハン は基本的に高温短時間で炒めることが求め られますが油が少ないとフライパンの温度 村が発生し局所的に米が焦げたり水分が 一気に蒸発して硬くなることがあります油 は水よりも高温に耐えられるため米粒を 均一に加熱する働きをしますまた油の膜が フライパンと米の間に入り込むことで熱の 伝わり方が穏やかになり炒めむや焦を防ぐ ことができますそのため米つか潰れず形を 保ったまま均一に炒められますベータがし た米は加熱すると水分が急激に飛び パサパサになりやすいという問題があり ますここで油が重要な役割を外しします油 は米の表面に膜を作り水分の急激な蒸発を 防ぐことで適度なしっとり感を保つ働きを しますこれにより炒めた後もパサすきすぎ ず程よくパラパラしつしっとりした食感に 仕上げることができます次に中火にして ネギを入れて油に香りを映しつつ炒めて いき ますネギを少し炒めたらすぐに牛を端っこ に寄せて卵を入れて焼いていきます数年前 にチーハンの動画を出した時は2個の卵を 使って1つはご飯にコーティングしてもう 1つは解いてふわふわのスクランブル エッグみたいに仕上げたのですが今回は カリカリの香ばしい目玉きを作ってから 具材として加えていきます目玉焼きは強火 で焼き目をつつけることでカリカリ食感を 楽しめてチャーハンに香ばしい香りが 加わって見た目がカリカリのベーコン みたいになって食欲をそる見た目になり ます同時にネギも炒めていきます卵は カリカリになったら裏返して焼いていき ます卵に香ばしい焼き色がついたらキベラ などを使って食べやすいように崩していき ます次に卵ご飯を入れて炒めていきます 先ほどはできるだけ時短な作り方だったん ですが一手間加えるとより洗礼された 味わいになります先に目玉きを作ってから こんな感じで香ばしくカリカリの部分を 作っておくとさらにに美味しくなります ラードを入れて目玉焼きを崩してからネギ を入れて炒めて卵黄を少し崩しながら 混ぜることでソースになりチャーハンに 絡んでうまくなり ますご飯を入れたら強火にして米を潰さ ないように切りながら崩して均等に火が 入るように炒めていきますイメージは米1 粒1粒にコーティングされた卵に火を入れ て固めていくイメージになり ますフライパンを振るのが苦手な方は鉄板 焼き方式で混ぜても大丈夫ですフライパン をフろうが鉄板焼き方式だろうが食材に 全体に満遍なく火を通せたら問題ないです 米だろうが卵だろうが食材の中に程よく 水分を残しつつ周りの水分だけを飛ばし 軽く炒めて香ばしさを出すことでパラパラ しつつもしっとりする最高のチャーハンに 仕上がります米もも痛みすぎたら水分が 蒸発しすぎてパラパラを通り越して パサパサガリガリになってしまいますです ので強火にし一瞬で炒めることが重要だと 一般的に言われているのですが難しい技術 だと思いますので解決策を考えました卵の 水分の蒸発が急速に進む温度が70°から 80°以上でご飯の水分の蒸発が急速に 進む温度が100°付近だと言われてい ますフライパンの温度を180°以上の 強火にして炒めると食材の表面の水分が 一気に飛ぶためパラパラになりやすい反面 難易度が高いので水分が一気に蒸発したり 焦げやすくなっていますですので フライパンの温度を80°から140° ぐらいの弱にして加熱することで難度が 下がりゆっくり加熱され水分が保持され やすくなります通常炊いた米を使い普通に チャーハンを作る場合強火じゃないと米 同士がくっついたりしやすくなりますが 今回米が卵でコーティングされているので 弱火で火を通してもパラパラになります火 の入りすぎをせぐために火を止めて調味料 を入れていきます調味料を入れたら中火 から強火にして一気に火を通して仕上げて いき ます珍しいと思いますが砂糖を加えていき ます砂糖は味付けの役割だけではなく高い 吸出性を持ち砂糖の分子が水の分子と強く 結びつくことで水分の蒸発を抑えより しっとりとしたチャーハンを作ることが できますさらに電磁と水分の結びつきを 低下させることで廊下を送らせ炒めた後の 米が固くなりにくく冷めても柔らかい状態 を維持しやすくなりますまた砂糖には油と の相性を良くする性質もあり油が米を コーティングしてパラパラにする一方で油 だけでは乾燥しやすくなりますが砂糖を 加えることで油のコーティングが均一に なり水分の蒸発をさらに抑えることができ ますその結果口当たりがよくしり感のある チャーハンに仕上がります鍋肌に醤油を 入れて軽く壊して混ぜることで香ばしく なってチャーハン全体の風味が良くなり ます最後に料理酒を入れて混ぜることで 旨味や甘みを映しつつ水分を加えることで よりしっとりとした仕上がりになり ますこれは別バージョンですが調味料は こんな感じで全部一緒に混ぜておいて作る と時短になります こんな感じで米1粒1粒が立ちパラパラし ているにも関わらずしっかり水分が保持さ れているのでしっとりとした仕上がりに なっております最後に盛り付けていきます 冬場は皿が冷たいので皿を電子レンジやお 湯で温めてから盛り付けると料理が冷め にくくなりますそのまま盛り付けてもいい のですが茶碗に移してカリカリの目玉焼を 下に敷いてチャーハンを入れとして軽く 固めて形を作り盛り付けるとうまそうに 見えます茶碗に皿を被せてひっくり返すと 確実なのですが少し反動をつけて ひっくり返すと少しほぐれて不自然な形に ならずにうまそうに見えます卵チャーハン の完成でございますこの見た目やばくない ですかこれ食べたらビビると思います具材 は卵だけなのにもう店やんてなると思い ますいやこれ見ながらお腹がついてきまし たいやもう見るからにうまそうですよね いただきます いやうまめちゃくちゃうまいですねネギ エブラとラードで香ばしく炒めているので チャーハンの香りだけで白ご飯いける ぐらい食欲おそれいい香りですね具材は卵 だけとシンプルなのにガツンとパンチのア 味わいになっていますしっかり処理をして いるのでパラパラしながらもしっとりして いて米1粒1粒がジューシーで旨味が たっぷり絡んでいるので満足感がすごい ですあれこれお店で注文したっけ手錯覚 するぐらいうまいと思います間違いないの で1回だけでもいいので作ってみて ください間違いなく感動すると思います こちらのチャンハンは後でゆっくり いただきますいや今日もめちゃくちゃ 美味しかったですごちそうさでしたこの 動画が良かったらぜひぜひチャンネル登録 よろしくお願いします今日もご視聴 ありがとうございました お [音楽]
■こうせい校長の初出版レシピ本です■
◾️こうせい校長が経営する飲食店◾️
https://tabelog.com/tokyo/A1328/A132804/13159905/
◾️卵チャーハン◾️
白ごはん ２００g
卵 ２個
青ねぎ ２本
白ねぎ １本
ラード 大さじ２
ごま油 大さじ１
塩 小さじ１/２
白胡椒 少々
味の素 ひとつまみ
砂糖 ひとつまみ
濃口醤油 小さじ１
料理酒 小さじ１
#チャーハン #焼き飯 #卵チャーハン
初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの39歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳の時に東京で独立して4店舗展開。15年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴21年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
◾️ファンレター・プレゼントの送り先はこちらです◾️
〒150-0001 東京都渋谷区神宮前6-12-20 J6 Frontビル 6F
株式会社 Carry On 飲食店独立学校 /こうせい校長宛
※ 冷蔵・冷凍が必要な、なま物の受付はできません。
◾️お仕事のお問い合わせはこちらです◾️
https://carry0n.co.jp/contact/corporation/
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43件のコメント
具はネギだけですか？ハム（ベーコン）、ザーザイとか入れても問題ないですよね？
同じやり方で美味しくできました。ネギ油、砂糖は絶対必要ですね。あと、テフロンでは強火でなく中火で手早くしないと米が固くなります。
こうせいさんのレシピで初めて不味いと思いました。
先混ぜは不思議と美味しいと思った事がないです。
とにかく適量の米と大量の味の素
これでバチクソ美味く上手く出来る
お腹すいたからって米多く作るのはダメ
こういう高温調理。今のガスコンロだと、温度検知で火が勝手に止まりませんか？
んーーーー抑揚！！！
流石の一言、プロですね‼メッチャ美味そう。冷や飯に卵は他動画で見たんですが、何故が知れました😂イチいちの解説が参考になります👍
いろんな作り方があるもんですね
一時期卵ごはんにしてから炒めたりもしたけど、今はシンプルに目玉焼きに冷や飯投入して作ってます
目玉焼きと言うか、あえて溶かずにそのまんま油に入れるという意味です
冷や飯と言うかカチコチではなくただ冷めた飯です
ごちゃ混ぜにして強火で炒めてるうちに少し白身が焦げて美味しくなったり、ご飯がコーティングされたりされてなかったりw、そのハーモニーを楽しみます
ネギは一番最後、加熱されて出て来る香りが全てと思うので
醤油は鍋肌にかからないように真ん中から入れます
焦がしてしまって安っぽい味にしたくないので
チャーハンは別にパラパラになんなくてもOK
チャーハンの一番のポイントはラードと旨み調味料だと思ってます
いくら頑張っても街の中華料理屋には永遠に敵わないと思ってます😅
チャーシューないの？
卵かけご飯方式アンチ派でしたが、試してみました。
これ、めちゃくちゃ美味しい…！
具材として別焼きする卵とネギ油で卵かけご飯方式の弱点が完全に消えていて感動です。
調味料も家庭にあるものだけで完結していてお手軽に作れるのも素晴らしいです！！
Это одно из моих самых любимых блюд❤ Был период, когда я каждый день его ел🥰
チャーハン大成功！唐揚げも見て作ったら嫁大絶賛！ありがとうございます😊
チャーハンに砂糖を入れるのは、本当にたまーに見るけど、自分はダメですね。でも、その他の卵をご飯に混ぜておくとコーティングになってご飯がパラパラになるってのは勉強になりました
大事なところを惜しげもなく見せてくれる校長サイコウ！
なぜ、句読点を繋げるかな？気持ち悪くて最後まで見られない。
同郷です。
料理科学を追求しようとしてますが、飽くまで素人です。
初めてチャンネルを見てから、ずっと校長の料理科学を参考にしています。
これまで色々料理を作ってきたんですが、炒飯なるものを作ったことがなく。。。
お店の炒飯ってピンキリだと思ってますけど、あの中でも一番おいしい炒飯が作りたくて、でもそうなると校長のチャンネルが一番かなと思って全部見たら・・・ヤバいですね。
他のチャンネルって再生数１００万とかだけど、何の理屈もなくてハウトゥだけだから、重要なコツを外すと全然うまくいかない。
この動画っていったい何？理論通りに作れば普通にうまくいくでしょ！？
って言いたくなる。
校長の動画は死ぬほど細かくて、たまにアー！！てなってスキップするけど、確実に安定したクオリティを再現する、私にとってのNo.1です。笑
過去の動画の知識と合わせれば、アレンジも自在。
これらの多くを重ね合わせると、さまざまな局面で役に立つ。
ここまで信じられないクオリティの料理を提供してくださっていたんだなと思う。
できるなら長崎で出店して欲しいですが、今はこの動画で我慢します。
心より応援してます。
私は最後はガスグリルで直火焼をします。3分間隔で2回ほどかき混ぜます。シヤキット感があり、これこそ焼き飯？プロならバーナーで炙ってもいいだろうね。
しばらく見ないうちにマイルドなリアクションになりましたね
料理は化学ですね
余裕で過去一美味いチャーハンできた
砂糖で保湿は食品以外でもあるよね。鼻セレブとか高級ティッシュも、滑らかな質感の為に砂糖でコーティングして保湿してるし。
だめだ、「ま〜す」だけが聞こえはじめてしまって集中出来なくなった！
一本調子の、長い講釈は要らないのでは
先に卵とご飯を混ぜる所は駄目だね
良くやられてる一般的な方法だけどパラパラじゃなくて米がボソボソした食感になって食味が落ちるのよ
素人なんちゃってチャーハンならありだけど店でそれやってると×
0:07 あ…
一般的に言われる「卵を先に混ぜるとボソボソになる」てのはなにが原因なんだろうか？
ボソボソって事はしっとりの反対だから、米もしくは卵の水分が飛んでるんだろか
この動画レシピだと砂糖や酒で保湿してるからそれを補ってるってことなのかな
パラパラが全てじゃないし玉子ご飯にしてから炒めるとパサつく原因
作る量に対してフライパンの大きさはかなり大切なのでご注意ください。
たくさん作って失敗してる人の原因はほとんどそれに当たります。
喋り方が夢グループ🎉
社長、安いやすーい
味の素？うそだろ！？
最後に入れた料理酒にお酢を2、3滴入れて下さい。油っこさが無くなりホクホクした最高の炒飯に仕上がりますよ。
米粒じゃなくてご飯粒な
Youtubeに限らず色々炒飯のレシピは見てきましたが、これが一番ですね。IHでも問題なくパラパラになります。その上美味しいから、米1合で作っていつもは半分ずつ2回で食べてたのに、これだと1回で全部食べてしまって困る。
字幕付いてるからまだいいけど、音声が壊れたラジオみたいで何言ってるか全然聞き取れない
ご飯にあらかじめたまご混ぜるやり方はプロのやり方ではないですよ
視聴させて頂きました。沢山チャーハンのチャンネルありますが、これだとうまくいきそうです。ありがとうございました。
私、パラパラより塊がある方が好き。パラパラだと食べづらい。今度はチャーハンじゃなくて焼き飯作って欲しい
ズボラな人はこれで欲張って米600gぐらいとか一気にやって失敗すんだよな
チャーハンを上手く作れない人がこんな面倒な事、出来ると思いますか？
少し多めの油に溶いた卵を入れて、熱々のご飯をぶち込んで鍋を振らずに、焦らずゆっくり炒めれば美味しシットリとしたチャーハンができますよ。
パラパラだけがチャーハンじゃないでしょ
私が師匠から教わったのは、まずはたまごを炒め、
たまご特有の香ばしさを出したうえでご飯を入れるという
のが極意と教わりました。卵とご飯を炒める前から混ぜるのは
絶対にNGと言われ、どの町中華の人も、中華街の人もそうは
教えません。どうでしょうか？一度、具財をたまごとご飯だけで
作り比べたらわかります。私も過去にやりました。
家のフライパンと火力で作ってくれるのほんまにわかってる🎉
この人は基本はしっかりしてるけど運営するレストランは味で有名とかじゃないのか不思議