【旬席割烹しとり】「〆さばの作り方」さばのおろし方→〆さば→さば寿司
サバを下ろしていきます今回のサバは 仕入れた 鯖 マサバではなく 胡麻鯖ちょっとここに ポツポツとごまのような ポーズしってなるんですけどもこれを主に 仕込むように 仕入れていますうちのもらってるお願いし てる 餃子さんから入れる時は 産地などは一切してせずにその日抜群の ものを仕入れてもらってますそこにゴマ サバも全く指定はしていませんフランスの 仲卸ですねにお任せしていますではまず 水洗い [音楽] 少しエラのこの辺りだけですねこの部分 だけここの部分だけ 鱗がついてるのでこれだけちょっとコード で書いて 落としていきます まず頭を落として 中を割って で内臓を出していく で内臓をそしたらここの部分お腹空いて 血合いの部分を包丁で先っぽで少し傷つけ てやる [音楽] 水で中の内臓の 血合いの部分です水で流すのはこの程度で 大丈夫 ここからタオルで 拭いていきますこの時にある程度こういっ た 仕上げ残ってる部分を 拭き取ってあげる [音楽] これぐらい増えれば十分 さあじゃあさばいていきます [音楽] まずは尻尾の部分で落としちゃいます [音楽] ここで重要なのがあまり1回2回3回と 包丁入れるんじゃなく今今やり方はもう1 回1回で中骨まで走ってます予定が小さい で [音楽] 返してでここは1回浅めのラインを入れて あげる [音楽] で 2回目でお腹で走ってます そしたらお尻の部分さっと切って [音楽] ここはこっちの部分は1回切れ目を入れて あげてで2回目で も入ってます ラインを入れてあげて 2個目でもう中入ってますこれ 骨を上にして [音楽] こんな感じで3枚おろしにしたらしめ鯖用 に 塩漬けにしていきます おかずでも 本当に塩漬けにしてしまう感じで周り作っ てこのヒレも左のところもあるの [音楽] この塩はすることで水分を抜いて水気を 出してこれからお尻に漬け込んでいくので 酢が染み込む 染み込みやすくするように これぐらい白くなるぐらいタイマー90分 で [音楽] かけていきます こんな感じにはなってしっかり水分が出て 塩の方に線が出て行っている [音楽] 右手を振って こんな感じ で [音楽] バットにまた並べていきます ここから 巣に漬け込ん でこんな感じで 水分が抜けて少し表面のフライが硬くなっ てます [音楽] たっぷりと上まで 少しこう揺すってあげて バットにくっついてる部分もつけてやると お腹のこの部分がちょっと空気が入ってる んでちょっと押してあげて 空気を抜いて 煙ができないようにまずは身の方からつけ ていって [音楽] で表面ちょっと出てるんでここを落とし ラップ [音楽] つけてあげる 酢につけるのは合計で30分 身の方をつけて15分たったら 返してで15分つけていきます15分経っ たので [音楽] 返します表面が白くなって 巣が回ってきてます ねまた15分 かけてきます 15分経って 巣から引き上げた状態 [音楽] で実はこんな感じで白くなって表面表面に すら回ってこの時点ではまだ味は乗って ないですこれを24時間ほど 冷蔵庫で寝かせて味をなじませてここから 少しずつ少しずつ 巣が 身の方に回っていくのででこの状態だと まだちょっと浅い これから24時間後がちょっと食べ頃で 約束はどうしてもアニサキス 寄生虫食中毒の心配があるのでうちでは この状態 15分15分合計30分 詰め終わってから 必ず真空パックにしてで空気が入らない ようにして -25°cの冷凍庫で 48時間寝かせてますこうすれば アニサキスは完全に死滅するので生で 召し上がっても安心ですここから解凍して しめ鯖の坊主 お作りで使うこともあります [音楽]
【旬席割烹しとり】
「〆さばの作り方」
さばのおろし方→〆さば→さば寿司
0:41 内臓を取り出し”水洗い”
1:59 三枚おろしに
3:18 ９０分間塩漬け
3:51 塩を洗い流し、米酢につける
6:49 さば寿司に
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おろし方、〆さばの作り方と細かくご説明いたします👍
【ギフト・お取り寄せ】
ご注文随時受付中❗️
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¥10000以上送料無料👍
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お中元やお祝い、お礼などの熨斗(のし)、名入れもご用意いたします。
お気軽にお問い合わせくださいませ。
旬席割烹 しとり
〒113-0021
東京都文京区本駒込4-19-18本駒込シティビル1F
tell 03-5834-2274
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月曜定休(月曜祝日の場合は翌火曜日休み)
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14件のコメント
おいしそうです!!血合い骨は抜くんですか?ヾ('ω')ｼ
鮮やかな手さばき∑(๑ºдº๑)!!さすがです👏そりゃ美味しくなる訳ですよ😋
これはかなりいい動画。ここまで丁寧に教えてくれてるのないわ。
それにしても、手が早い。さすが
これはすごい！
…
酢からあげて24時間寝かせてから冷凍でしょうか？
それとも酢からあげたらそのまま真空パックで冷凍ですか？
解凍は冷蔵庫へ移して解凍でしょうか？
初めまして、OK.FAMILYチャンネルと申します、宜しくお願い致します。
シメサバ美味しそうですね！
ブラボー❗️❗️ですよー
アニサキスどう処理されるか心配して見ていましたが、冷凍されますか！参考になりました。チャンネル登録もさせて頂きました。
撮影、編集、大変ですがお互い頑張りましょう！
今後とも宜しくお願いします。
うーん、大したことないなー。
一般家庭向けでしたらいい動画
お値段高い理由がわかりました
生サバは最近アニサキス怖くて食べてなかった、きちんと対応されていて安心
ここ韓国です
ビデオありがとう あなたの家族全員が健康で笑うことが多いことを願っています
3枚下ろしにする時に包丁を叩く所作が気になる。。。
道具を丁寧に扱ってない。。。
板さん、首折れ鯖の折角
いい食材なのに仕事が
荒っぼいね！