イタリアンシェフが教える避けては通れない地味イタリアン「タコとセロリのサラダ」【イタリアンプロ養成講座 vol.124】

イタリアンシェフが教える避けては通れない地味イタリアン「タコとセロリのサラダ」【イタリアンプロ養成講座 vol.124】

玉ねぎとなんかこう組んでる感じさっきの とさっきのタコの色がこういうタコの色 がこういう感じになります目安は火は通っ てるんだけどタコの皮のゼラチンこのタコ の皮があまりこう破けづらいというか あんまりやりすぎると結構タコの皮結構 ボロボロになっちゃうんです よ料理 はレガナーフ小倉とです僕タコ大好きお車 さんのタコも好きだしスペインのカリア シア風のタコあねタコとじゃがいもの パプリカ風味のやつも好きだし七行ったら もう本当タコ食べるんですけどむしろうち でもタコを作りますでまとりあえずうち 結構タコのバリエーションある方です けど土 定番めっちゃ地味ですが過去とセドリの サラダ です いやあまタコはまあ江戸前のね佐島とかの タコもいいんですが割と大岩手のタコが多 いすねま豊いってま上がりでも池でも なんかありやつくださいみたいな感じで もらって ますはいとりあえずタコの掃除から ジランこれ今日買ってきた池のカ ですこんな感じ で来てる多分もうここ に傷があるんでもう1回閉めてはいるん ですけどもまあ鮮度いいんで [音楽] ほら豊の人は塩もみとかすぼみすもみって いうかまふみじゃなくてすみねこれこう ぬれがあるんで 手にこうやって塩持って引っかかりやすい ようにひたすら こうタコの頭を引っかけながら僕はこう 塩もみしちゃいます昔はねなんか綿棒で 叩いて柔らかくしたりしたんですけど最近 やんないんすよねひたすらこうやっ て酢で揉んで酢っていうかま塩でこう揉ん でいくって感じですね ひたすらこう で揉んでぬめりを取っ たら足を1本1本ラップでくるんで一度 冷凍しますでアルマフレスカの原田さんの 本にも書いてあるんですけどまあ一度冷凍 することによってタコの繊維を凍らして 壊してあげてでボイルします でスーパーで買う時結構ボイルダあるん ですけど意はちゃんとマダコボイルだとあ 割と最初ボイルしてあるので加熱時間短く ていいと思うんですがもし生ダコがあっ たらこのやり方を試して欲しいんですけど 水ダコとまだこ違うんで水ダコボイルし ちゃうと結構割とカチンこっちんになって 000室が目立っちゃうんで僕水ダコは 吸盤以外はちゃんとスライスして しゃぶしゃぶか生の方がおすめですまマコ も生で食べれますけどは僕はちゃんと加熱 した方が美味しいかなと思います1本1本 タコをラップで来るんで冷凍しますで前の 日の番かなんかに冷蔵庫入れといてで冷蔵 庫解凍してでそれをボイルし ますでタコこれも1回冷凍して解凍済み ですで玉ねぎえたタコを柔らかくするのに 玉ねぎの酵素を一応利用 するてことになってるんですけどあま入れ なても柔らかくなるかなでまでも一応ミル ミルパ代わりに一応玉ねぎだけ入れてます であとトマソトマソはま入れなくてもいい んです けど一応こう煮る家庭で少しだけこう味を に含めさせたくてなんかこうグレタさんて いうかちょっとした旨みたしな感じです はい でちっちゃい鍋 に塩をまあのセトさんでしたら分かると 思うんですけど1.5ぐらいですかね ちょっと塩います大体1.5ぐらいで 沸かし てそこ [音楽] にあつい てここに玉ねぎを入れ ます でトマトソース をちょっとだけこんなもんすかね色付け 程度ぐらいではい入れますはい でここに箱足をあの解凍済のね入れ て で温度 をこう見とててこポコポコした温度体 で煮るんですけど上に油サラダ油を入れて 貼っ て中にこうに温度がこりやすいようにし ますこれ割と こう大タコが同じ温度でボイルされる みたいなのりです沸いたら弱火で20分で タイマーが鳴ったら火を止めてそのまま 落ち着かせて20分大体40分ぐらい すごい太い過去の過過の足だっ たら30分30分とかですかね 大体それぐらいだと思いますでもし ゆでダコ を買っちゃったてかゆでダコ足しか売って なかったスーパーで言ったらここのヒール を少し控えた方がいいので沸いて5分 寝かせて20分ぐらいでそれなりに 柔らかくなっちゃうと思い ますで別にゆたこ足で普通にサダ作っても いいんですけどで僕たこう火を入れたタコ をベースにして炭で開いたり粉を振って 固定したりではたまたそのまま冷にしたり してバリエーションを広いてるので生でも なくちゃんと加熱をしたタコでもなくって いう結構こう中途半端な加熱で持ってそれ をベースにして料理してますもちろん パスタにも使います はい でさっき仕込んだのが これもう あと2分ぐらいで仕上がる感じですタコの 色とトマソの色と玉ねぎとなんかこう組ん でる感じさっきのとさっきのタコの色が こういうタコの色 がこういう感じになります目安は火は通っ てるんだけどタコの皮のゼラチンこのタコ の皮があまりこう破けづらいという あんまりやりすぎると結構タコの結構 ボロボロになっちゃうんですよちょうど いい感じですね針もあるし火も通って るっていう 感じ日本でレド1ぱいぐらいですかね 70ccとかもうこれでレドル4杯ぐらい 入れてますか ねでもうなりますしたらこれを おかげパットに入れ て粗熱を取る これでしっかりこう玉ねぎのカもするし 玉ねぎの酵素を使ってタ柔かくなってるし でトマトソースと塩で中に味がしっかり 入ってるしなんかあんまりこれやった後に 過去の味付けをしようとかあまり思わない んですけど塩とかは基本的には入んない ですねほとんどこのここで味が決まっ ちゃっ てる硬くないけど噛み切れるみたいなのが ソスはいこのタコの食います よ20 分こんなもんかなあまだいたまだいたこれ で1日分すからね今過去とセロリの ホワイトセロリってセロリの葉っぱ とパッションフルーツのサラダっていうの をやってるんですけど結構ねここ最近の タコのサラダアレンジにしてはすごくよく できたなって僕は思ってるんです がなんかトマトじゃないフルーツの酸味が すごいね合うんですよタコ にファッションフルーツオデさん売ってる んで4個で000ぐらいだったからでこれ ぐらいポコポコいったら弱火にして20分 弱火にして20分火を止めて20分です この極太だけやっぱこれちっちゃいやつは ねちょ剥がれちゃうんですよねこやってね 皮がねこうやって分かりますこやて ちょっとね行跡少して皮が剥がれちゃうん です よはいとオ [音楽] ででタイマが鳴って今ボイルしたのと同じ 時間 だけこの中に沈めて火を入れていきます 最初違うて結構ちょっとこうタコの色が 少し濃くなってトマトの色が映ったかな みたいな感じでこのまま20分間ずっと こん中に沈めて余熱で火を入れて いきそのタコでサラダをけてきますはい で入れるのがシチリアっぽい攻めだったら オリーブケイパでほのちょっとニンニク えっとイタリアンパセリでセロリあレモン あるあとレモンをまアクセント3漬けで 入れます割とこサルデニアでもシリアでも ナポリでもナポリだとポルパホガードって 言って柔らかいタコの煮込みみたいのが 有名なんですけどここまでいかないタコの サラダみたいな感じですこうやってっ たら こう過切りにしていき ますグラ グラこれもんでいいすかねボールの中に オリーブを潰し あ全部でケイパー をまこの大きさで5粒大きかったら10粒 でもいいですよこん中入れますでニンニク をごくごく少量10粒子とかですかね ちょっとだけあんまり多すぎると生人肉 きついん でこちょっとだけ入れますはい入れたはい レモンレモンの入れレモン はいレモンを絞っ てこんなはい絞り ますでここにタコ入れ てセロリうんいいセロリですね これこれ ぐらいできたんだ凄まじい状になっちゃい ます けどま普通のだったらなんか1本2本 サインとかで売ってるんでま人によってま セロリの柔らかいところが好きな人もいれ ばこう太いとこを選ぶ人もいますけど外側 だけ筋を取っ てで切りにカットして いくうん おちセで入れるで最後インター パセしたら オリボリ ある塩ふえないんですけどねセロリ分 だけちょっと塩を 振れ箱うま ふふ ふ 入れるいやあ何この地味 さセロリの葉っぱがなんか上に飾りたかっ たな変わんないか変わんないね割といい方 これって これがレガルのまだこセロリのサラダ [音楽] ですタコが美味しいからままずいわけない うん美味しい美しいかもしれ ない うん当にうまい すうん うん割とタコのバリエーション多くてこっ から再管理する時までばこれまんま冷静に さる時もありますえっとタコとセロリと 合わせるあんまドちはないですけど今の パシフだったりあとは水ナスを合わせてみ たりよ君は真のソテにレンズバの煮込みを 合わせてたりあとはタコはトリフラティに してみたりでこの刻んだタコをちょっと みたいにしてみたり割とこのベースのこの タコを使ってタコのバリエーションをまた やろうかなと思ってるので もしなんか近所でま奇跡的に生ダコ生の マダコが入ったら冷凍して冷凍庫に冷凍庫 に即しておいてくださいまたあの違うタコ のバリエーションでパスタとかサラダを 作りますもしくは温菜はいこれはぜひ白 ワインと一緒にこれは白ワインでしょう これ うんうん 美味しいえっとですメンバーシップ 始まってますま始まってるんです けど一応メンバーシップ入ってくれたあの うちの生徒さんに対して最初に掲げたもの からあこうかけ離れてきていて今 毎週のように小倉のラジオを更新してまし てなおかつまズームのみ会とまた8月の オフ 会なんか こうこんなにやる気があったわけじゃない んですが割とちゃんとコンスタント にメンバーシップにメンバーシップなった 生徒に対してんかアクションが起こってる なっていう感じがあるのでまもうなってる 方に関してはあの積極的にズム飲み会参加 してしていただきたいなと思いますしあの オフ会の方もあの東京に感度に大事の方は まあ一緒に飲んでまワインを飲みたらなと 思ってますえもちろん入ってない方に ね強制的にそうていうそうていう話はない んですけどもしかしたらその メンバーシップの内容に関していやこの 内容じゃ入れないなって思ってる人が まあ少なかれずいると思うのでもしなんか もうグラジオ毎週更しそこだけも気になっ てくれたらま1つだけでもいいのでま聞い てくれたら嬉しい [音楽] ですこの動画のまアップするのが日曜日 から金曜日に変わったに伴い絵の具の ワインの発売も土曜日の12時に変更し ますで今回は27日の12時に発売です えっとエビーのさんは ねビナヨタと付き合いラシールと付き合い テラルと付き合い相さんがいるあなんで 相模さんだけさ漬けなんだろうえっと まあエビーナさんとも付き合いたいなと 思ってはいたんですがやっと付き合える ことになりました えっと今回はイルファルネのワインがビア と白でファネッティの赤ままずエノの ワインをしてもらうべくまカジュアルな ラインナップ で進めていくんですが えっとこのワインスペルグレっていうブド 品種だったんだで初めて知てました僕も 結構これ飲んでますよ割と飲んでますあた で来て美味しいですもちろんなんかそんな こうネガティブな豆めってるなって思うけ も全然ない しファルネートのフリサンフリサンスタン コフザビアンコへえスペルボラて ですスペルゴラはいスペルゴラと装備の 10%そうですあ全然ネガティブじゃ ない外36°なんでめちゃくちゃ 飲めるもう1杯飲みたいけどだめだこっち でしょこれがスペルぐらのこれもスペル ゴラ100%はいへえ俺全然このワインの あこの作り手のブド品種意識したこと なかったわ絶対トレビアルかマレバジャー だろっていうこの潜入感でしかなかった専 エビのマでたしあれこれファルファファル ネートって上のレンジあるんですかない ですないんだうお かっけ ドラかましてるのも分かる し自然派っぽいニュアンスもあるけど新し にさーっと消えてく感ネガ感じ10%だけ かしでブレンド 10%かもしかだからこんなに綺麗なんだ いやなんか全然ネガティブじゃないですね むしろこう水みたいすうん水じゃないけど なんかこう綺麗な青龍の皮の水を組み込ん だところにこうレモンをしったようなそう いう感じすね なんかうん美味しいこれ1本飲める 11.5%なんかアルコール分低いんで もうこれからバーベキューだ川でこう なんか子供と飛び込んで戻ってこのワを 開けるみたいのはいいんじゃないかもうそ な開けるかパネッティえっとね僕ここの ビドレて持ってプリのは結構飲みまし た絵の具のなんか回転の時にも2000年 のリゼ飲みましたけどすっごい状態良かっ たすなんかビの伸びでといえばの作り手 らしい割とエビさん付き合う時にこの 作り手と付き合いたいなって思う作り手 だった間違いないですねのロストです結構 なんか昔ながらのはいなんかキャンティ クラシのスパーです ね焼肉やり飲みたいなんかローズタレ みたいなんか白ブドがしっかり入ってる せいかなんか後味の引きがいいですね なんかねなんか淀まないっていうか角の酸 もないしみやすくなってですねなんか割と こうハーバルなんかリコリスとかなんか ああいう香りもする ビーノノビレといえばていう作れての中で の結構トップ5に入る作れてだと思います けど ね美味しいちょもうちょっと飲もうか な今まで のやれクズマの やもしくは なんだっけえっとリカリのようなワインの 質 は真逆の方向だとは思うんです けどすごい片肘はらずなんかカジュアルに こいうワイン見たいすよね別にワイン高い 高いくある必要は全然ないのでうん スルスル飲め ちゃうこれいくらですか16おお 素晴らしい1万6000円 とで1本あたり 2000 750円2500円2500円じゃないの 昔のセルです3種で2本ずつ多分これとか も陳林してるのでもちろんあちょっと好き な人はこうねあのちょっとこう縦にに振っ て淀ませてもいいですし2本目はもう しっかり成長作業終わらせて沈め切ってて 綺麗なものを飲んでもいいし 全体的に自然ハワイ強自然派ぽくはない です けどサントネカってから2本目を迎えて 欲しいなって思います1万6000か6本 でいい なあうん脱についでも綺麗やっぱこの辺は やっぱり綺麗ですねすごくお盆に バーベキューに顔遊びにこのワイン一緒に 飲んでくださいうん美味しいく 美味しいああDET

7/27（土）12:00 リリース
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【念願の取り扱い開始】エヴィーノワインセット 3種6本

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メンバーシップはじめてみました
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3/4発売 イタリア旅行記&レシピ本
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初のレシピ本「1つ星イタリアンの ミニマル最高パスタ」
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材料
・タコ足 2本
・玉ねぎ
・トマトソース
・サラダ油
・オリーブ
・ケイパー
・ニンニク
・イタリアンパセリ
・セロリ
・レモン
・オリーブオイル
・塩

Regalo
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ご連絡はこちらまで
info@regalo-ristorante.com

Regalo
https://www.regalo-ristorante.com/

愛用している食材や器具達です
生徒からの質問多いので
まとめてみました

☆ガロファロオールスターズです☆
ガロファロ スパゲッティーニ 1.5mm
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ガロファロ スパゲッティ 1.7mm
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ガロファロ スパゲッティ 1.9mm
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ガロファロ リングイネ
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ガロファロ フェットチーネ
https://amzn.to/40PFJjy

ガロファロ ペンネ
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ガロファロ フジッリ(フィジリ)
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カラスミパウダーもはや調味料
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魚焼く時ひっくり返したり
ホタテの殻あけたり
なにかと便利
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なんでもいいんですが
たしかに百均はなしです骨抜き
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毎年買い足しながら着てます
僕の定番中の定番Tシャツ
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常連さんに薦められて
自分に部下も仕事用ズボンはこれ
実は休日もはいてます
ポリ混仕様のものは漂白剤にも強いです
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肉焼く時、野菜焼く時
半永久的に使えるフライパン
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忘れてた…..
なくてはならないこの存在
これがないとレストランできないぐらい
作業性飛躍的にアップ
https://amzn.to/39PfXaq

冷製はぜひこのパスタ
カペッリーニより太く
スパゲティーニより細く
ちょうどいいです
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ラザーニャはディチェコ一択
ちょっと濃いめのソースに合わせて
割りながらお湯に入れてボイル
ノリはマルタリアーティ
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これないと仕事できません
ていうかこれなしで料理作るに不可能
小分けに材料 あ切り分けしたり
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スパゲッティー/ダルクオーレ1.4mm
このパスタも悪くないですが
ちょっとだけ細いです
10秒ぐらい早めに上げる感じで
アーリオ系は少し簡単なはずです
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レガーロのフラッグシップオリーブオイル
カネナのピクアル種
安くないですが抜群です
https://amzn.to/38xFbcb

カネナのピクアル種ではないですが
上位クラスで全くもって安くないですが
世界レベルのオリーブオイル
トップクラスのクオリティ
https://amzn.to/3EFDzsQ

トマトホール/カンポグランデ
容量多いのが家庭にはたまにキズ
https://amzn.to/3wwj3cj

アルミパン　24センチ
100g以上作るなら1サイズ上げてもいいです
https://amzn.to/3wwoKqt
https://amzn.to/3tz8KSU

もう20年以上使っている包丁等
この2本あったら無敵です
ペティーナイフ/ミソノUX10
https://amzn.to/3upCe4y

牛刀　24㎝/ミソノUX10
https://amzn.to/3wy4GUF

イカ墨ペースト/モンテベッロ
(スメラルダが欠品みたいです
僕は昔こっち使ってました。小口で家庭では使いやすいかもしれません)
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アンチョビ/バレーナ
迷わず1番安いやつですが
あえて選ぶならこれ、チューブが便利
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ぺぺロンチーノピッコロ/カンナメーラ
店ではこれ使ってます
量多いので家庭なら一年ぐらい
もっちゃいそうです
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オリーブオイル/モンテベッロ
店では5ℓ用ですが
家庭用では2ℓがいいと思います
もちろんこれより安いのあったら
のりかえちゃってください
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地中海フーズさんのボッタルガ
すごくクオリティ高くリーズナブル
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マイクロプレーンのゼスター無敵です
できるだけ食洗より手洗いで
生姜おろす時とかもいいですよ
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テフロンパンはもっぱらこれです
二人分ぐらいの大きさでちょうど良い感じ
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真っ黒いまな板
汚れ目立たなくてすごくいいです
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粉ふる時とても便利
手を汚さず食材に粉ふれます
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太麺好きはこれヴォイエロの1.9mm
カルボナーラ、アマトリチャーナ
ラグーとかにいい感じ
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肉やカルパッチョ仕上げの塩はこれ使ってます
塩味もまろやかでいいです
https://amzn.to/3xywYyS

オリーブオイルの上につけるポアラー
蓋が取り外しできるタイプがよくて
なんだかんだこればっかり
とりあえずワイン一本飲み干しましょう
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セモリナ粉
僕ここのです雪和食品のもの
ちょっと粗めなのでフリットとかだと
適度にざらついてよし
https://amzn.to/3GpFFOq

フランスパン粉ですが
コスパ含めてこれです
もちろんもっとこだわりたかったら
オーガニックな国産使ってください
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ケイパーは酢漬けがなんだかんだで便利です
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パイ皿あると下準備が効率的
ていうかこれないと仕事できないレベル
https://amzn.to/3HkUAdd

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