とうもろこしの旨味を余さず使う、絶品炊き込みご飯の作り方【季旬 鈴なり・村田明彦】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

とうもろこしの旨味を余さず使う、絶品炊き込みご飯の作り方【季旬 鈴なり・村田明彦】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

え、鈴成村田です。よろしくお願いします 。今日は夏の定番の炊き込みご飯。大人気 のトウモコシです。自分がトウモコシの 炊き込みご飯が大好きなので今回は皆さん にご紹介したいと思います。よろしくお 願いします。 今日のレシピはこちらです。では作って いきます。で、トウモロコシです。皮剥き ました。で、半分に折ります。はい。身を 取ります。で、これ一生懸面ね、こうやっ てこうでもいいんですよ。こうやってやる とちょっとね、先の硬い方が入っちゃうの で包丁でね、こう向いちゃってください。 ちょっとね、怖い場合はめちゃめちゃ便利 なグッズがあるので、それね、購入して やってください。なんかあるんですよね。 トウモ越しの身と取るやつ。結構皆さんね 、最近ご家庭でもトウモコシの炊き込み ご飯とかね、作りますけど、自分もね、 何十年か前までこの芯から出汁が出ると いうね、ことがあるので、炊く時に芯を そのまま入れて炊いてたんですよ。このね 、芯がね、乗っかってる場所ってへこむん すよ。で、へこむと水が溜まるんですね。 で、そこはびっしになったりとか、あとは ね、なんかの表紙にこれが水分吸って周り が生めになっちゃったりすることが多発し た時があるんですよ。だったらこれ そもそもこれで思ったのが今回のやり方 です。新しいやり方なんですね。新しいの か古いのか昔から皆さんやってるよなのか もしんないですけど、自分がちょっと最近 気づいたことなのでこれからきますね。し てくんですけども、その前に色々工夫をし ます。今回ね、フライパンで炊き込みご飯 するんすよ。このね、トウモコシね、一旦 焼いてやるとめちゃめちゃうまいです。 これもフライパンに入れて全然でも本当 最近のト起こしはね、甘いから本当に 美味しいのができますよね。油も何も引か なくていいですよ。で、ちょっとね、ほっ といてやってください。こうって。これで 何やってるかって言うと、焼き目をつける だけです。焼き鳥しとかすごく美味しい気 がするんですけど、その雰囲気も出しつつ 香りも出るので、あとトモコシって コンスタージっていう成分が入ってて、 ちょっとね、パサパサになりやすいんです よね、米が。なので、こうやって焼いとく ことによってそういった成分が飛ぶんじゃ ないのかなって感じでやり出したら確かに ね、そのパサパサ感みたいなのがなくなる んすよね。ゆでトウモコシとかね、あの 屋台で売ってるような焼きトウモコシとか そのままね、使ったってそれは美味しいん ですよ。で、この生のトウムせっかく使う んだったらこうやってやってみるのも一種 の手かなと思いますんで。で、もっとね、 こう屋感出したいっていうかね、あのお 祭り感出したいんだったらここね少し醤油 ぴょって垂らすとより一層ね、香りがいい んですよ。おつ。これポップコーンなる わけじゃないからね。あ、俺ね、前ね トウムロシの竹ハ色々やって本当にね、 ポップコーン入れたことありますよ。お客 さんが笑ってくれるかなと思って。なんか その発想に驚かれたというかね、呆れられ た。うん。で、少しこうやってね、焦げ、 焼き目ついてるといいっすよね。で、これ でちょっと一旦ね、先ほどの容器に移し ときます。レシピの感想やリクエストなど コメントをお待ちしております。 で、同じフライパンに、これはカツオ 昆布しですね。 あんまり色つけたくないので、小ぶ出し だけでやる方も多いっすね、トモコ越し ご飯は。で、これ芯、これ入れます。 本当にね、甘い味が出るんですよ。これでどういう効果があるんですか? やっぱね、味が出るんですよ。出汁ですよね。 で、先ほど言ったようにこれ昆布出汁でやることが多いんですよ。昆布出しもしくは水ですね。そうすると物足りなさがあるじゃないですか。ウロコシの身だけ入れてもそんなに味がしないので。だけどこうやって出汁を取ってあげることで香りがこっから成分として出てくるので。 で、色々やりましたよ。この芯だけでご飯炊いて仕上げにトロコしの茹でたやつとか焼いたやつとか乗っけるってこともやりましたけど、お魚でも今の時期だったらね、ハモとかありますけど、ハモもね、鍋にするんだったら入れた方がうまいんですよね、骨を。 [音楽] ああ、 それと同じような考えですよね。牛みたいなね。で、ここにもう調味してっちゃいます。で、お酒 で、ここにお醤油ね。で、トウモのコシは色つけたくないので本来でやるんすよ、自分。 で、これ醤油使うのはやっぱりこうね、香ばしさが出るのがあるんで入れます。で、これもうお役が終わりましたのでこんぐらいだけでも全然違うんすよ。今あの薄に使われてました。 うん。薄クです。こんな感じですね。もちろんね、濃い口でもいいし、まあまあ入れなくてもいいんすよ。だけどね、薄口使っちゃいますね、自分はね。したら米 2 号洗ったものです。で、これを入れます。これフライパンでいいっちゃいますよ。で、先ほどの出汁です。 [音楽] 入れます。で、広げますね。 どの用のフライパン選んだ方がいいのかってあったりしますか? 蓋があるフライパン選んだ方です。なんか厚めのやつとかあの薄いやつとか何々でできてるやつとかま、色々こだわる方いるんでしょうけど蓋さえあればなんとかなりますね。はい。で、これでさっきのこのロコシ入れます。で、上に置いてください。米の中に混ぜ込まない方がいいす。混ぜ込むと生込米ができんすよ。 で、これであとは蓋をします。で、ま、強火。 これ今は高いお出し入れてますけど、あの、本来はちょっと覚ました状態から枠まで持ってくって方がいいんですが。 米の美味しい炊き方の 1 つとして冷たい出汁と冷たい米で火をつけて一気に熱を上げるっていうの方法があの米にとっては 1 番良いとされてんですね。なぜかと言うと粘りみたいなのが出なくなる。 うん。 で、この炊き方の場合はいわゆるね、早だと思ってください。 ま、米はそのまま冷蔵庫出してやつです けど、熱い出汁でやるのは結構ね、早きと 同じぐらいの効果があるんですよ。なんか 自分で店やるとたまにいらっしゃるんです けど、ちょっと急いで帰るからご飯すぐ 炊いてくれて言われる方とかもやっぱり いらっしゃるお忙しい方とかね。そうする とお湯でやったりとかあったかい出汁で やったりとかしたんですよね。うん。え、 当店成はですね、四谷3丁目もしくは 明け橋四谷からも近いですし、皆さん 気金なくいらっしゃい。で、お店は今 すごく大きくなりまして、で、個室も完備 されてますんで、あの、めちゃめちゃ予約 取りやすいです。その代りね、カウンター が少しちっちゃくなっちゃったんで、自分 の前でご飯食べたいなって思ってる マニアックな皆さん、早めにご予約 ください。よろしくお願いします。 蓋取りますけど、沸いてきますよね。で、 こう沸いてきたら火を弱めます。一番弱く してください。限界ぐらいまで。で、こう こうやって、今カニ穴っつうのがね、こう できてる最中。ここに空気が入って ふっくら炊き上がる秘訣なんですけどね。 で、日加減はこんな感じです。で、負担を します。今ね、沸くのに3分ぐらいですよ 。冷たい米、冷たい水出汁で炊いた場合 って沸騰すんのに約7分かかるんですよね 。ド鍋でやるとフライパンの場合だと5分 以内で吹いてくる。で、あったかい出しだ と3分で吹いてくる。やっぱね、この時間 が短い方がいいんじゃないのかな。そんな に変わんないんで。そんでこのまま約10 分間火にかけます。 で、途中でね、なんか少しね、場所をずらしてあげていきます。こうや、こうやって持ってったりとか。 10分間なんで3分、3分3 分みたいな感じにして、残りの 1分で場所の調整してください。 フライパンで炊くことの最大のメリットというズバり何でしょう? ズバりは器具大体フライパンだったら皆さん持ってるんじゃないのかなって。 ま、絶対ありますよ。 はい。 メリットとしては簡単。プライパンの方が簡単で手がる。 アイデ中でちょっとこれ水分足りなそうだなとか焦げちゃいそうだなて思った時どうやってリカバリーすればいいですか? [音楽] うん。ふっくらさせるっつうとお酒ですよね。 ああ。 お酒を回しかげるんですよ。お酒だと旨味も出ますし、味が薄まるわけでもないのであとね、なんか成分でね、ふっくらなるんですよね。フライパンの場合はふっくら炊けるってことはあんまりないですね。米結構ちっちゃいます。で、パエリアとか食べるとそうじゃないですか?パエリアっぽいですね。 [音楽] ああ、でも俺パエリアやな事件思い出すんすよ。 おお、そうなんすか。 おしゃれかと思ってパエリア鍋買ってガレット的なものをね。 はい。 これでやったらおしゃれだろうと思って。 ああ、なんか覚えがあるような。 そうなんすよ。じゃ、行きますよ。 ぶちまたんない。膝が大事していきます。おら、半分になっちゃった。今の顔見ました。 [音楽] ありえなくない?こんな綺麗に半分にやんの。もうあの時からもうね、あのフライパンはね、 しまい込んでますよ。 日の耳浴びせたいですけどね。あのパイリが そのうちね。 はい。 今度みんなでね、お好み焼きパーティーとかやりたいですね。やっぱごさんが一番うまいのかな。もんだったら勝てんだけどな。もんじひくり返さだもんね。 [音楽] トロコしの炊き込みご飯もあのお店で出されてるってことだったんですけど、 どのようなものお出しされてるんですか?え、うちはね、トロコシの場合はいや、それこそ今日も入れますけど、枝豆入れたりとかトウロコだけどシンプルなのでこの時期にある魚介類みたいな入れたりとかもしますね。ね、揚げたハモだったりとか、あとね、焼いたチをとかね。うん。入れますね。 和食特にかもしんないですけど、先に使うものと瞬のものと名残りのものってのがあるんですけど自分はその旬のものをご飯に持ってくるんですよ。結構 このご飯そんだけ作られてると一 番どこにこだわってらっしゃるんですか? やっぱ旬のものですかね。で、炊き込みご飯って料理でしか食べれないみたいなことが俺子供の時からあってなんかちょっと贅沢感があるんですよ。だからうち全部炊き込みご飯にしてるんですけど。うん。 で、今10分経ちましたんでね、これ 1回蒸らします。 これ特殊ですよ。フライパンのし方ってできてるように見えるけど膨らんでない箇所はね。これ下の方はできてるけど上の方と全然米のでかさが違う。わかんないですね。これ蒸らし方の特徴としては 1回ね、混ぜちゃうんですよ。 うん。 で、この状態の時にもうすでに出来上がってれば問題ないすよ。食べれますよ。 多少のね、水分が残ってる場合があるので 、これをね、飛ばしてやることによって うまさがね、際立つんすよ。で、ついでな んで枝豆も入れちゃいます。で、これまた 蓋しますね。蓋して蒸らすんですけど、 その前に1回強火にします。食べる前でも いいですよ。これなんで強火にしてるの かっつうと、水分飛ばすため、あと 美味しい焼き目つけるため。これ音聞こえ ますでしょ?チリチリチリってフライパン も十分あったまってチリチリチリチリ音が 鳴ってきたら火を止めます。で、これで紫 終わりました。こバター。お店だとね、 バター3つってこれと3照を練り合わした やつを作るんすよ。で、あんまね、入れる と皆さん食べられなくなんでお好みでいい すよ。でね、フライパンね、あともう1つ いいとこ気づいたんですけど、焼き目がね 、自由自在お焦げとかこれね、フライパン でしかできないはずす。 ちょっとほら、 おお、ついてきましたね。 ついてきましたでしょ?これがいいすね。ほら、手軽にお焦げ。 で、バター入れたんで少しね、周り馴染ませてあげて。ピラブでも盛りますね。トウモロコシの炊き込みご飯完成です。今日のレシピはクラシルアプリをご覧ください。では早速食していきたいと思います。 [音楽] [音楽] 香り、香りがいい。やっぱ3章入ってから 大人風味ね。 美味しい。手軽にこれ作れるんだったら何 でもできちゃうな。 うん。すごい美味しい。やっぱこの枝豆も 入ってんのもあるんですけど、豆の食感と 、え、トウモロコシプチンと弾ける感じだ し、少しね、焼き目つけたのがやっぱ正解 でしたね。うん。うまいね。やっぱ旬の もの食べると美味しいっすね。体が喜ぶ。 うん。美味しすぎてずっと食べすめちゃい ましたけど、塩コブ入れると本当は 美味しい。塩コ分。これの腰ご飯に塩コブ かもしんないけど試してみてください。 美味しいから。 うん。合う。絶対うまい。今回あの3 種バターで味決めていただいたじゃないですか?あの他になんかどんな味付けが合いそうとかっておすめあったりしますか? えっとね、香りだと生姜、新生姜、ルネ生姜と違ってね、フレッシュな新生姜つのあるんですけど、あれをね、刻んで仕上げに巻いてもいいし、 生姜のご飯をベースにして炊くじゃないですか。で、上に焼いたトウロコシかけてバター。これもう馬美味しいっすね。 うん。 香りだったり、こうその香層みたいなのが入ってたりすると塩味が少なくて済むんですよね。食べ飽きないんで。 うん。だ、その原とかやられてる方は少しこうお醤油減らしてそう生姜とかニンニクなんかも美味しいすよ。定番の夏が定番の夏に定番のトウのね、炊き込みご飯です。是非皆さん作ってみてください。 [音楽]

動画を楽しんで頂けましたらぜひ高評価、コメントをお願いします！

今回は、夏に定番の「とうもろこしの炊き込みご飯」のご紹介です🌽

「ご飯がべちゃつく」「味がぼやける」…そんな、とうもろこしご飯の長年のお悩みを、人気店「鈴なり」の村田シェフが解決👏
家庭のフライパン一つで、お店で味わうかのような格別な一杯が完成します。

シェフがたどり着いた「失敗しない」新常識、その秘訣は下準備にあります。
とうもろこしは炊く前に”焼く”ことで香ばしさを最大限に引き出し、お米のパサつきを防止。
さらに、旨みが凝縮された芯は”先に出汁”をとるために使い、ご飯のべちゃつきを防ぎつつ、優しい甘みだけをお米にまとわせます。

仕上げには、フライパンならではの楽しみが待っています！
炊きあがりに一度混ぜて余分な水分を飛ばし、再度火にかけることで、お店のような香ばしい「おこげ」が思いのままに。
最後にシェフお薦めの「バター山椒」を加えれば、ピリッとした刺激とコクがたまらない、大人な風味が全体をまとめ上げます。

旬の味を最大限に引き出すプロの技を、ぜひご家庭でお試しください🌽🍚

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📱このレシピの材料・分量はクラシルアプリ（無料/登録なし）に掲載しています ▶️https://bit.ly/4krqFCe
※アプリ検索窓から「村田シェフ　とうもろこしの炊き込みご飯」で検索してください🙌

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シェフのご紹介🍱

＜日本料理「季旬 鈴なり」村田明彦料理長＞
「季旬 鈴なり」
〒160-0007　東京都新宿区荒木町７番地清和荘１階
※営業時間はお店のwebサイト、または店舗へ直接ご確認ください

■村田明彦料理長のInstagram
https://www.instagram.com/suzunari_terunari/
■お店のwebサイト
https://suzunari-arakicho.com/

＜村田明彦料理長監修　「うどんの福なり」＞
「うどんの福なり」
〒140-0014 東京都品川区大井１丁目３−６　イトーヨーカドー大井町店
※休業日の詳細はイトーヨーカドー公式サイトをご確認ください。
■うどんの福なりのInstagram
https://www.instagram.com/fukunari_udon/

村田明彦料理長の書籍ご紹介📚
■ムズカシイことぬき! きほんの和食。
[Amazon]
https://amzn.asia/d/5R5MVTO
[楽天]
https://books.rakuten.co.jp/rb/16865372/　

チャンネル内📺シェフのおすすめ動画
＜「季旬 鈴なり」村田明彦料理長＞

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👇チェンネル内に、他にもおすすめ動画がたくさん😳！
＜シェフのレシピ帖＞

＜和の匠「日本橋ゆかり」野永喜三夫＞

＜パスタ世界チャンピオン 弓削啓太のパスタ道＞https://www.youtube.com/watch?v=PRrnJhO-iXg&list=PLCSlJ_ORMzdhZYXeKkxZW0jSv8OmnBpbp
＜帝国ホテル｜杉本雄料理長＞

＜14年連続ミシュラン「ピアット・スズキ」鈴木弥平シェフ＞https://www.youtube.com/watch?v=V5uPorxLKY8&list=PLCSlJ_ORMzdhfybTGRdaE0EUH36j4Mz8t
＜フレンチの巨匠｜三國清三シェフ＞

＜中国料理美虎｜五十嵐美幸シェフ＞

＜料理人城二郎さんのガチレシピ＞

＜伝統的なフレンチ「ブラッスリー ポール・ボキューズ銀座」｜星野晃彦シェフ＞

＜伝統と革新のフレンチ「LA BONNE TABLE」｜中村和成シェフ＞

＜7年連続ミシュラン｜後藤祐輔シェフ＞
https://www.youtube.com/watch?v=eA0WCfwT638&list=PLCSlJ_ORMzdiJ1zgkF6JChqQRWqnPCu5H

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0:00／自己紹介.レシピ名発表
0:14／材料紹介.とうもろこしの下準備
1:22／とうもろこしを焼く
2:57／出汁を取る
4:24／米を炊く
5:49／お店紹介
6:14／経過
7:07／フライパンで炊くメリット
8:43／お店の炊き込みご飯
9:30／10分経過.蒸らす
10:28／仕上げ
11:05／盛り付け.完成
11:16／試食.オススメのトッピング

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