板前のとんかつの秘伝の揚げ方を教えます　 #とんかつ #白いとんかつ #shorts

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肉をマッサージして柔らくしていきます。 人間の肩こと同じで、もみほぐすと程よく 柔らくなります。油みの部分も軽く もみほぐしていきます。あんまり強くし すぎるとちぎれてしまうのでお気をつけ ください。裏返して同じようにマッサージ していきます。マッサージが終わりまし たら肉が少し広がるので元の形に戻して いきます。質音は25°で肉の表面温度は 19°になっています。パン粉は あらかじめほぐしておくと玉ができずに しっかり肉につけることができます。 小麦粉をつけていきます。白力粉は流度が 細かくて球になりやすかったりするので とんかつ屋さんは流度が洗い表力粉を使っ たりしています。小麦粉は卵をくっつき やすくするためにつけているので、薄く 最小限につけていきます。余分な粉は手で 叩いて落としていきます。ここでしっかり と端っこも漏れなくつけていないと最終的 にパン粉がうまくくっつかなくて隙間から 肉汁が逃げたりするので漏れなくつけて いきます。次にパン粉をくっつけるために 卵をまとわせていきます。ここは竹串や つま用枝などを使うと手を濡らさずに スムーズにパンコ付けていきます。卵の 切れが甘かったりするとパン粉の中で玉に なったりしますし、卵をうまく間えてない とパン粉がくっつかない。もしくは一旦 豚肉の水分でくっついてるように見えても あげた時に水分が蒸発したら水分は卵 みたいに接着効果はないので途中でパン粉 が剥がれたりするので隅々まで卵をまとい てるか確認します。最後にパン粉をつけて いきます。豚肉をパン粉で覆ったら斜めに 押すようにキュッキュと強めに押さえて パン粉をしっかりつけていきます。真下に 押してしまうとパン粉が潰れすぎてパンコ がそり立たないので斜めに押すようにし ながらパン粉をつけていきます。端っこの 部分にもパン粉がしっかりくっつくように 握るように押えていきます。最後に端っこ を持って軽く振って余分なパン粉を落とし たら上げていきます。浅いフライパンで 揚げ物する場合は油の中に食材が置き にくくなるので下に100円ショップに 売っているような網を敷いてあげると鍋底 に当たった食材が焦げたりするのを防ぐ 効果があったりします。植物油だけでも いいのですがラートを1割ぐらい入れて あげるとんかつの香りが良くなって味に 奥行きが出たりします。 とんかつを入れるバットを用意しておき ます。 今回ここが最重要ポイントになります。 通常揚げ物は170°から180°ぐらい の高温でカラっと上げたりしますが、今回 は130°から135°の低音でじっくり と火を通していきます。余分なパンを 落としたらゆっくり寝かすようにして とんかつを入れていきます。 低音で火を入れることによって急激な温度 変化によって水分が蒸発して硬くなったり するの不正でしっり重心に仕上げることが できます。3分間上げていきます。温度系 がない場合はこんな感じの泡の出方が目安 になります。低音で火を通す分周りの衣を 固まるスピードも遅くなるので衣が剥がれ ないように3分間ぐらいはとんかつに あまり触れないようにしていきます。 パン粉は油が汚れる原因になるのでこまめ に救い出しておきます。 が油からはみ出していたらお頭で油をすっ て優しくかけてあげるときちんと火が通り ます。時間になりましたら箸で持って 優しく裏返して再度3分間上げていきます 。ちなみにとんかつを上げるとパン粉の 当分が絡める化して色づくので糖質を 押さえたパン粉を使うとより白く仕上げる ことができます。 中心温度が75°で1分以上、もしくは それと同等に火を通したらとんかつを 取り出していきます。油を切る時は横に 寝かせると下の面に油が集まって油 ギトギトになってしまうのでこうやって 立てながら油を切っていきます。これ ぐらいの大きさなら5分間油を切りながら 余熱でも火を通していきます。立てて油を 切ることでこんな感じで大量の油が切れ ます。時間になりましたら切っていきます 。っこでこの肉汁の溢れ具合やばくない ですか?奇跡の肉汁溢れるの白いとんかつ の完成でござい

■こうせい校長の初出版レシピ本です■

◾️こうせい校長が経営する飲食店◾️
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#とんかつ #白いとんかつ #豚肉

初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの39歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳の時に東京で独立して4店舗展開。15年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴21年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。

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