強火で炒めるな！絶品「もやし炒め」の作り方を科学的に解説
[音楽] はい皆さんこんにちは作家料理家の樋口 直哉です今日はもやし炒めの作り方をご 紹介しますもやし炒め僕1回テレビでご 紹介したんですけどもえっと作り方にコツ があるのでそれを じっくり見ていただければなと思います 最初にもやしの種類なんですけどもやしっ てスーパーに行くと大豆もやし黒豆もやし 緑豆もやしの3種類がありますでこの大豆 っていうのはナムルとかしっかり火を通し た美味しい もやしですで炒め物にはだいたいこの緑豆 もやしと黒豆もやしを使います黒豆もや しっていうのが 関西の方とか行くと広島に行くと お好み焼きに使われるのはもやしがこれ ですすごい歯ごたえがあって美味しい もやしなんですけど一番手に入りやすいの は緑豆もやしかなとこの間のテレビでは ChromeOS使ったんですけど今日手 に入りやすい緑豆もやしで作り方ご紹介し ます [音楽] はい 材料の紹介ですもやしが200g 醤油が小さじ2これみりんです小さじ1で ごま油が大さじ1にんにくのすりおろしが 少し入ります仕上げにゴマを振って ちょっと食感を出したいと思います 炒め物なんですけどよく弱火で炒めた方が いいとか強火で炒めた方がいいとか いろんな作り方があると思うんですけど 覚えておいて欲しいのが80度っていう 温度なんですねでもやしとかに限らず野菜 は全て80度を超すと 火が通ってペクチンが溶けて水気が出てき ますでえっと例えば強火で加熱してしまう と表面が焦げたのにつまり表現焦げて 80°c以上になってて水分が出てきてる のに中に火が通ってないってのが 失敗パターンでよく中国料理のネタのもの ではだいたいその前に低音の油で油同士 っていうのをするんだり湯通ししたりする んですけどそれはえっと表面に焦げ目を つけつつ中にの温度を上げるという両方の 作業してるんですねだから 炒め物ってのは 弱火の調理と強火の調理が両方必要な料理 法なんです で僕が今回ご紹介する調理法は 低音から加熱して最後仕上げるっていう 方法ですでもう一つ大事なのが油の量で 油が 野菜の全体を覆ってるので水分が出てこ ないんですねの火の入りも良くなるって事 で今日油大さじ1使ってますだいたい野菜 両手で持っていっぱい入ったぐらいに 大さじ1ぐらいの割合と覚えてください じゃあ実際炒めていきましょうか 炒め物する前に合わせ調味料を作っておき ますあとでね 泡立てないで済むようにお醤油にみりんを 入れて 今日ちょっとね香り付けにニンニク少し 入れますこれちょっとイメージとしては 焼肉のタレみたいなものをちょっと イメージしてますなので 焼肉のタレ好みのものがあるんだったら それでもいいということですね で鍋に行きますねフライパンにまず フライパンにごま油が大さじ1入ります これ冷たいフライパンですでもやしが1 パック もやしもしすごい古いもやしとかだったら 洗って水につけて少し水を吸わせてあげた 方がいいんですけど 鮮度が良ければ買ってきたばっかりだっ たらそのまま使って大丈夫ですで洗わなく て大丈夫かって聞かれるんですけど加熱 するので 殺菌はされますこれちょっと広げてあげて なるべくフライパンの底に設置するように して スタートします中火で初め2分加熱します ね こういう風に調理すると もやしに火が入りつつ水分が飛んで味が 凝縮してくるという話ですこうすれば中に 温度もゆっくり上がっていって焦げ目も つくとで焦げ目をつけたいのであんまり フライパンいじらずに じっくり2分 くらいが目安です加熱していきます 今全く 触ってません今1分経った状態ですね湯気 が出てきてフライパンの温度が上がって もやしに火が入ってきます でこの時に大事なことは 塩気を加えないということです調教加える と 塩分によってペクチンが溶けやすくなって しまうので水っぽくなります だから味付けは最後ってのが炒め物の全部 に共通する基本です 今これでねえーっと1分30秒経った ところ 燃やしてこうしっかり火を通すとすごい 力強い味がする野菜でご飯のおかずに十分 になるのでこういう感じもやして火が入っ たかどうか外からわかりづらい野菜なので 一番確実な方法は食べてみるって事なん ですけどはい2分経ったんで1回返します 焦げ目が少しこうついてるのが見えますか ね で裏側も1分加熱していきます この 焦げ目が美味しいいって 焦げ目が美味しいのでこのひげ根とかヒゲ とか目は取りませんここに味があるので 取ってしまうともやしは食感だけになって しまうのでどうしても旨味調味料とか加え ないとちょっと物足りない味になってき ます はい3分経ちました3分たったら 火を止めます調味料入れますみりんが入っ てるでアルコール飛ばします で全体を混ぜてでも最後は お皿の上で調理が 完了するイメージですもう全然こう水気が 出てないのが わかると思うんですけど調味料を加える タイミングで水気出てくる水気は抑えられ ますそれでもねお皿の上で多少出てくるん ですけどそれはもやしにしっかり火が入っ た証拠ですで最後にもやしだけだと食感が 弱いのでちょっとねゴマを 振ってあげますコマを振ると咀嚼感が出て もやしの味をより強く感じます これで燃やし炒めの出来上がりです それでは試食します 火が入りすぎていただければ めっちゃ美味しい食感がいいです それでは炒め物のまとめです炒め物は 低温と高温の両方の温度帯を使うのが大事 という話でしたその基準になるのが 80°cという温度です80を超すと野菜 から水気が出てくるのでそれより前に しっかり 火を通してあげるで表面に焦げ目がついた 方が美味しいのでその場合はそれは高温で 加熱するということです今日は低音から 加熱して最終的に高温で仕上げるという ことやってますもやしはすごい部分が多い ので割としっかりめに 火を入れてあげた方が味が凝縮して 美味しいと思いますで火を入れすぎると もやし水っぽくなるんじゃないかと思う方 もいると思うんですけど調味料を最後に 加えれば水気が出ないのでそれで十分 美味しくなるという話です 炒め物のリクエスト等々ありましたら こんな食材で炒めて欲しいっていうねあり ましたらコメント欄にお寄せください チャンネル登録もよろしくお願い致します それではまた [音楽]
■もやし炒めのレシピは東洋経済オンライン連載でも詳しく説明しています。
https://toyokeizai.net/articles/-/510719
■note
https://note.com/travelingfoodlab/
■twitter
Tweets by naoya_foodlab
【材料】
もやし 200g
ごま油 大さじ1
しょう油 小さじ2
みりん 小さじ1
にんにくすりおろし 少々
ごま
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17件のコメント
お尋ねしたいのですが、低温から加熱することと、全体が油でコーティングされることが必要なら、最初もやしに油をまぶしてフライパンに入れるという方法は成り立たないのでしょうか？
モヤシ以外に野菜を足す場合は別々に炒めたほうがいいですか？
Cakesに載ってた回鍋肉や青椒肉絲のレシピの動画をお願いします。
もやしって匂いが気になって美味しさがあまり良くわからない食感だけの野菜だったので、これまた私の扱いかたが良くなかっただけというのがわかりました。そもそも、もやしがどんな野菜なのかをちゃんと理解していなかった。動画を観ていると試してみたいものがありすぎて食べるものが増えていく！
小松菜の炒め、青い葉物の炒め方をリクエストします
樋口さんが焼きそば作るとどうなるのか気になりました。
麺への火の通し方、野菜への火の通し方両方をうまくやる方法があればと思います。
済みません、鉄のフライパンでもこの方法で作れますか？
05:25あの短時間でアルコール飛びます？
コールドスタートをうまく使う料理の先生ですね。参考になる
Top!
説明が非常に分かりやすかったです！🙏
ところで同じもやしでも、大豆：だい「ず」、黒豆：くろ「まめ」、緑豆：りょく「とう」と、「豆」の字の読みが違うのが面白いですよね😁
ほんと勉強になるし、なにより面白い！原理がわかって基本を身に着けてたら、応用も効くしね！
豚バラ 入れた方が美味しいちゃう
野菜炒めは中火で⇒これは目からウロコでした、火をつけないでごま油をいれる、調味料は最期に⇒これも有り難いアドバイスでした～
もやし、人参、ウインナーこの3を使った炒め物のやり方を教えてくださいませ😊
🌸料理論 👏😋👴
タレの分量教えてよ😮別サイトでなく😢
殺菌されます、香りは違います。