1つ星イタリアン店の旬の食材の食べ方「鰆と新玉ねぎ」【イタリアンプロ養成講座 vol.73】

1つ星イタリアン店の旬の食材の食べ方「鰆と新玉ねぎ」【イタリアンプロ養成講座 vol.73】

したら 下にしか いいよ [音楽] めちゃくちゃシンプルいいのかこれで 頂いてサングバシー です結構 新玉ねぎ結構 この時期は大好きで使うんですけどこんな 純粋に浅いなってぐらいフレッシュな水分 量は多いんですよ マークフィレっていうかっていう感じに するの結構好きで ホタルイカに合わせたり今はアマダイ のこ焼きに合わせたり 金目鯛をバポーレム仕上げて ソースにしてあげたり するんですよで今まで サルサベリーでやったり場合にはやったり きのこのベルッターと でると思うんですけどジャガイモの冷たい スープとかやるんですけど なんていうか それだけ飲んでも食べちゃったら美味しい じゃないですかでもそれを例えば基本編の 魚の 組み合わせて日本のソースに 魚とかあとは 牛肉のタリアタ編でコルコンドーナツは 作業ソースではなくてサルサベルトとか ノベルタで合わせてみたりとかすると次の ステージに上がるんですよで今回は初め から今回次のステージバージョンです 旬のサワラを使ってもしをちゃんと おいしい魚を手に入れてどうやって 肌のポアリって調理法から一歩上の料理に してあげるかっていう 感じなんでちょっとかなりプロ用成功だけ があるんですけど そういう番組なんで許しください で いきます僕正直言ってサルタートを 無理やりも一緒基本は粉振って二重で焼い て 皮をパリッとしてバターでアロデっていう かゆっくり火を入れていってでジャストな ヒールで止めるで 触ってこっちこういう風になってきて こっちが腹側なんですけど 腹側のここにメカジキのトロみたいなこう いう何て言うんですかねきめ細かい 油の層があるんですよこれ本当は三重県の 答志島っていう 答志島堪えるに志すのに島っていう 俵が そこの秋の瓦使っちゃうと 魚へんに春なのにちょっと霞んじゃう ぐらい 秋のところの瓦を美味しいんですけど 春も今 産卵を 産卵手前で 油を蓄える時期があるので 夏とか使うぐらいだったらもちろん今の春 まさかは美味しいんですけど ピークは絶対秋です 秋っていうか 冬が少し始まる前の秋ですね そういう話でもなくて 限界とか日本海側の金沢だって言われる冬 の美味しいのでまあいい鰆をゲットして やってください で今日は 肌触りに新玉ねぎを使った ヴェルター 滑らかなピレオを使って 合わせていきます 新玉ねぎをほら ここの方なんか 層が 厚いんですよあの 乾燥しきれてないからこれはもうどうせ火 入れちゃうんでどっちでもいいんですけど まあ早く火入れたいんだったら 垂直に 入れていく まあざっくりです本当にしんどい水分多く てすぐトロットロになっちゃうんで これを 鍋に入れて で測ります わかると はい239g 玉ねぎはそういうように対して10%の バターと1%の塩これもやんわりですけど 塩も 本当はビデオ系使って測ってもいいんです けどそこまで締めじゃなくてもこんなもん かなより したら何もしないで 弱火にしますそうすると新玉ねぎ めちゃくちゃ水分多いんで 塩の浸透圧と 熱の作用で勝手に ゆっくりゆっくり時間かけてクタクタク ターって新玉ねぎの自分たちの水分で蒸さ れてどんどんドロドロになってくる 30分とか40分とかすると自分たちの 水分で 蒸されて ジャン こういう感じになります 自分たちの水分が外に出切ってで もう 繊維という繊維が もうトロトロになってる ちょっと比べてみると 最初が こうだこうだったのに これがだんだん溶けてきて ここまで行っちゃう したらこれを生徒さんみんな持ってるかな バーミックスかあれば ジューサーミックスで回して 滑らかな綺麗にします はいで滑らかにしたのがこれでうちは バイタリック使ってるんですけど本当 すごいスロットの滑らかになっちゃいます 正直言ってここそんなに 勝手な場合求めなくてもいいんでもしも これも出したいんだって言うんだったら あれはこうヘラで 潰してあげたりとかしてもしあるんだっ たら バーミックスで 鍋ごとやったりとかもしこのそんなに新玉 ざらついたこうした通りなんないんで気に なるようだったら誰で起こしたりとかして もいいですしもしも ボトラは玉ねぎが欲しいんだよね言うん だったら 潰しただけでもいいです 本当は早めに使用したいんですけど すぐ焼いちゃうんでそれなりに塩を振り ます 余裕があるなら56分待って中に塩入れて からの方がここは好きですけど 間違えちゃいましょうかでオラフルこれ まで一緒ですでもちろん 振りたい人は見に振ってもいいですよ ここでいつも通り 割とサワラもカバーが薄いのでまだ濡らし てあげて プランこうすると二重に粉が付いて 革の強調がもっと強調できる やつです かなければそれだけでもいい どうせ風化してあの 油の 香りは残らないんでただ 口に入れるものはなるべく 生で食べるのがいいかなと思ってるだけな んで いいですけど 皮目だけつけて 皮を下にして焼き始める で 多分そのうちやると思うんですけどスズキ とかタイとか 皮が厚い 魚で鮮度がいいとこれが 跳ね上がって金メダルもそうだったかな どうしても押し付ける 魚がふわがなくなっちゃうんですよこれは 魚の皮が こういう風になってのをついてればいい ついているのにも関わらずまだここを 押し付けると押し付けた分だけ身にグーッ と負担かかって目が薄くなっちゃうんです よだから抑える時は優しく特にこの手の魚 は今やっぱりスズキとかタイとかアイナメ とか 温度がいいともうほんと全力で押し付けて もそれでも取っちゃって 皮がパリっていかない時あるんでそういう 時は レンガ焼きみたいに重し乗っけて開い ちゃってもしょうがないかなって気にし ます僕はなんかストーブ水入れて乗っけて 焼いたりとかもするんですけど あのクエとかね旗とかああいうのもすごい 皮強いんで そしたら 生で食べれるぐらいのものが一応前提に なってくるんでもちろん熟成とはまた話は 別になって別なんですけどちゃんと 鮮度がいいモノがいいものがあるのは前提 なんで最終的な肥料は少し甘くてもいける んですけど アロで ひたすらバターをかけて 火を入れて ゆっくりゆっくりして 最初から言ってもいいんですよね最初から 引いちゃうとあるでしょうと顔のバリカン がバターの水分でなんかこう なんか弱くなるのが好きじゃないんですよ ね こういう感じひたすらなんか 焼きづらいって人は 倒してもいいですよ倒してもいいんです けど なるべくこう 親指指2本分ぐらいの方がまあ 焼きやすいかなって気しますけどね このバターの泡をキープしながら 全体的に白くなって色は変わってきたよっ て 火止めていいかもしれないです この鰆普通に 皮炙っただけでも全然食べれちゃうんで 刺身用なんで で落ち着いたら ショッキー ちょっと 油を吹いてあげて でさっきの この状態をこの状態でブレンダーで回して 持っといてそのまま下に敷いてもいいです よ したら [音楽] おいしいまず今度この辺で ほんと生徒さんやってる人は知ってると 思うんですけどすさんマジック万能なんで 皮は 霧吹きもう1回フルで顔電波にでずっと アローズもしくはバターを入れて フライパンの温度を下げてから裏返す本当 それだけ知ってるだけで 盛んなので生まれ変わるんで頑張って ください本当に なんかもうねもはやレストラン キノコの時はマッシュルームスライスして 30%の玉ねぎと 牛乳だったじゃないですか今回も新 玉ねぎだけでも全然水分が 十分なんで 牛乳いらないんですよ新ために水分と塩と バターだけなんで全然ニュアンス変わって くるんで もしじゃがいもするんだったら 邪魔者にそんな水分少ないんで逆にひねる のは美味しいからとにかくじゃがいもに しっかり牛乳とか入れてあげた方が 美味しいしあとはジャガイモの甘さの 玉ねぎ入れてあげた方が味がまとまり やすいんで 玉ねぎ入れるんですけど新玉ねぎだけで 作れちゃうんで キャベツでも繊維質多いし何だろうこう いうの ままた今度やります 玉ねぎだと 結構玉ねぎ臭いんですよ すごいために臭いんですよ そういう時は なんかレモン絞ってあげたりとか 玉ねぎ好きだったら別に玉ねぎ臭い臭いっ ていう表現は使わないと思うんですけど 牛乳入れちゃいますかねだって ゆりこぼすともったいないし 新ニンニクとかにして 牛乳入れてバニラカウルじゃないけど 森林肉のピレイみたいなやつも 美味しいですけどねなんかね たまにやるんですけど

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1つ星イタリアンの ミニマル最高パスタ
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材料
・鰆
・新玉ねぎ
・バター
・塩
・小麦粉

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カペッリーニより太く
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ラザーニャはディチェコ一択
ちょっと濃いめのソースに合わせて
割りながらお湯に入れてボイル
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これないと仕事できません
ていうかこれなしで料理作るに不可能
小分けに材料 あ切り分けしたり
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スパゲッティー/ダルクオーレ1.4mm
ガロファロが欠品続きでなんかすいません
このパスタも悪くないですが
ちょっとだけ細いです
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カネナのピクアル種
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カネナのピクアル種ではないですが
上位クラスで全くもって安くないですが
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トップクラスのクオリティ
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トマトホール/カンポグランデ
容量多いのが家庭にはたまにキズ
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アルミパン　24センチ
100g以上作るなら1サイズ上げてもいいです
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もう20年以上使っている包丁等
この2本あったら無敵です
ペティーナイフ/ミソノUX10
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牛刀　24㎝/ミソノUX10
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イカ墨ペースト/モンテベッロ
(スメラルダが欠品みたいです
僕は昔こっち使ってました。小口で家庭では使いやすいかもしれません)
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アンチョビ/バレーナ
迷わず1番安いやつですが
あえて選ぶならこれ、チューブが便利
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ぺぺロンチーノピッコロ/カンナメーラ
店ではこれ使ってます
量多いので家庭なら一年ぐらい
もっちゃいそうです
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オリーブオイル/モンテベッロ
店では5ℓ用ですが
家庭用では2ℓがいいと思います
もちろんこれより安いのあったら
のりかえちゃってください
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地中海フーズさんのボッタルガ
すごくクオリティ高くリーズナブル
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マイクロプレーンのゼスター無敵です
できるだけ食洗より手洗いで
生姜おろす時とかもいいですよ
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テフロンパンはもっぱらこれです
二人分ぐらいの大きさでちょうど良い感じ
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真っ黒いまな板
汚れ目立たなくてすごくいいです
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粉ふる時とても便利
手を汚さず食材に粉ふれます
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太麺好きはこれヴォイエロの1.9mm
カルボナーラ、アマトリチャーナ
ラグーとかにいい感じ
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肉やカルパッチョ仕上げの塩はこれ使ってます
塩味もまろやかでいいです
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オリーブオイルの上につけるポアラー
蓋が取り外しできるタイプがよくて
なんだかんだこればっかり
とりあえずワイン一本飲み干しましょう
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セモリナ粉
僕ここのです雪和食品のもの
ちょっと粗めなのでフリットとかだと
適度にざらついてよし
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フランスパン粉ですが
コスパ含めてこれです
もちろんもっとこだわりたかったら
オーガニックな国産使ってください
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ケイパーは酢漬けがなんだかんだで便利です
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パイ皿あると下準備が効率的
ていうかこれないと仕事できないレベル
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