ネロリハーブあゆみちゃんと手作り麹作り！塩麹、醤油麹、トマト麹、玉ねぎ麹、にんにく麹、中華麹

ネロリハーブあゆみちゃんと手作り麹作り！塩麹、醤油麹、トマト麹、玉ねぎ麹、にんにく麹、中華麹

※カメラが壊れて、途中映像が見づらくなっています。申し訳ございません。

あゆちゃん
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【塩麹】
[材料]
・米麹（生麹or乾燥麹）…200g
・塩…60g
・水…300ml（乾燥麹なら少し多めに）
※塩の量は「麹の重量の30%」が目安
[作り方]
1. 麹をほぐす 塊があれば、手でやさしくほぐす。（乾燥麹なら軽く揉む）
2. 塩と混ぜる 全体に均一に塩が行き渡るようにしっかり混ぜる。
3. 水を加える ひたひたになるくらい加える。生麹は水分があるので控えめにする。
4. 清潔な保存容器に移す。
5. 常温で発酵させる 1日一回清潔なスプーンで底からよくかき混ぜる。

[完成の目安]
夏…5〜7日
冬…10〜14日全体がとろっとして、甘い香りがしたら完成。
※冷蔵庫で保存（半年）

【醤油麹】
[材料]
・米麹（生または乾燥）…100g
・醤油…100ml〜120ml※醤油は「濃口」が一般的だが、お好みで減塩でも。
[作り方]
1. 麹をほぐす 乾燥麹を使う場合は、手でバラバラに崩しておく。
2. [清潔な保存容器に入れる] 麹に醤油を加えてよく混ぜます。
→全体がひたひたになるくらい（ちょっと醤油が上に浮くくらいがベスト）
3. [発酵させる] 常温で1日1回、清潔なスプーンでかき混ぜる。（5〜7日程度） 最初は固めだが、次第にとろみと甘い香りが出てくる。全体がとろっとしてきて、香ばしい良い香りになったら完成。
※冷蔵庫で保存（2〜3ヶ月）
※固すぎるときは、少しだけ醤油を足す（様子を見て）

【トマト麹】
[材料]
・トマト…280g
・乾燥麹…100g
・塩…35g
[作り方]
1. 麹をバラバラになるまでほぐし、塩を加えてしっかり混ぜ合わせる。
2. トマトはヘタをとりフードプロセッサーにかけ、滑らかになるまで攪拌する。
3. ①と②を全体が均一になるようにしっかり混ぜ合わせる。
4. 清潔な保存容器に移す。 ※蓋はゆるめに閉める（ガスが発生する場合があるので、完全には閉めない）
5. 常温で発酵させる。1日一回清潔なスプーンで底からよくかき混ぜる。常に麹が水にひたっているようにする。
[発酵期間]
夏…1週間程度
冬…2週間程度麹の粒が柔らかくなり、出来上がったら冷蔵庫で保存する。
※保存期間 50日

【玉ねぎ麹】
[材料]
・米麹（生または乾燥）…100g
・玉ねぎ…200g（中サイズ約1個）
・塩…30g
・水…50ml〜（玉ねぎの水分量で調整）
[作り方]
1. 玉ねぎをすりおろす、またはフードプロセッサーでペースト状にする。
2. ボウルに麹・塩・玉ねぎを入れてよく混ぜる。 ※乾燥麹を使う場合は、手でバラバラに崩しておく。
3. 様子を見ながら水を加えて、ややとろっとするくらいに調整。
4. 清潔な保存容器に入れ、常温で5〜7日間、1日1回清潔なスプーンでかき混ぜて発酵させる。
5. 甘みが増して香りがまろやかになったら完成。
6. 冷蔵庫で保存する。

※保存期間 1ヶ月
[ポイント]
・発酵中、気温が高いと早めに仕上がります。
・玉ねぎの辛味が気になる場合、すりおろし後に軽くレンチン（500Wで30秒）してもよい。
・滑らかな食感にしたい場合は、発酵後にもう一度ブレンダーで撹拌してもよい。

【にんにく麹】
[材料]
・米麹（生または乾燥）…100g
・にんにく…50〜70g（約5〜7片が目安）
・塩…30g
・水…50〜100ml（様子を見て調整）

[作り方]
1. にんにくをすりおろす（またはみじん切り。すりおろしの方がなじみやすい）
2. 清潔なボウルに、麹・塩・にんにくを入れてよく混ぜる。 ※乾燥麹を使う場合は、手でバラバラに崩しておく。
3. 少しずつ水を加えて、全体がしっとりする程度に混ぜる。
4. 清潔な保存容器に詰め、常温で1日1回清潔なスプーンで混ぜる。（5〜7日程度で発酵）
5. にんにくの角が取れ、まろやかになったら完成。

※保存期間　冷蔵庫で1〜2ヶ月

【中華麹】
[材料]
A・乾燥麹120g、醤油15ml、塩…55g
B・長ねぎ100g、玉ねぎ40g、にんにく20g、しょうが20g
C・水100ml

[作り方]
1. Aを全て混ぜる。
2. Bを粗く切り、ミキサーにかける。
3. Cを加えてさらに攪拌し、ペースト状にする。
4. ①と③を全体が均一になるようにしっかり混ぜ合わせる。
5. 清潔な保存容器に移す。 ※蓋はゆるめに閉める（ガスが発生する場合があるので、完全には閉めない）
6. 常温で発酵させる。 1日一回清潔なスプーンで底からよくかき混ぜる。常に麹が水にひたっているようにする。
[発酵期間]
夏…1週間程度
冬…2週間程度麹の粒が柔らかくなり、出来上がったら冷蔵庫で保存する。[保存期間] 50日

【コンソメ麹】
《材料》
A 乾燥米麹 100g、塩 35g
B 人参 110g、玉ねぎ 220g、セロリ 30g、にんにく 1片

《作り方》
① Aをよく混ぜる
　※乾燥麹を手でバラバラに崩しておく
② Bを攪拌しやすい大きさに切り、ミキサーにかける
③ ①と②を全体が均一になるようにしっかり混ぜ合わせる
④ 清潔な保存容器に移す
　※蓋はゆるめに閉める（ガスが発生する場合があるので、完全には閉めない）
⑤ 常温で発酵させる
　1日一回清潔なスプーンで底からよくかき混ぜる

　夏：1週間程度
　冬：2週間程度

麹の粒が柔らかくなり、玉ねぎの臭いが消えたら出来上がりの目安。冷蔵庫で保存する。

※保存期間 50日

【ヌクマム麹】

【材料】
・米麹（生または乾燥）…100g
・ヌクマム…50〜70ml（しょっぱさで調整）
・水…30〜50ml（麹がしっとりするくらいに）
・お好みで：にんにくすりおろし小さじ1、生姜少々

【作り方】
1. ボウルに麹を入れ、ヌクマムを加えて混ぜる
※乾燥麹を使う場合は、手でバラバラに崩しておく
2. 様子を見ながら水を少しずつ加え、ややしっとり〜味噌くらいの質感に調整する
3. お好みで、にんにくや生姜、または唐辛子を入れるとエスニック感がUPする
4. 清潔な保存容器に入れて、常温で1日1回清潔なスプーンでかき混ぜる（3〜5日発酵）
5. 香りがまろやかになれば完成

※保存期間 冷蔵庫で保存（1〜2か月）

〇エビ、イカ、タコの塩麹マリネ ～セビーチェ風～

【材料】
・エビ、イカ、タコ　適量
　※お好みで、サーモンやホタテでも。
・紫玉ねぎ or エシャロットのみじん切り（少し）

[A]
・レモン汁（小さじ1～2）
・オリーブオイル（大さじ1）
・塩麹（小さじ1/4）
・黒こしょう（適量）
・ディル（みじん切り）

【作り方】
1. エビ、イカ、タコ、紫玉ねぎは食感が残る程度に刻む。
　※紫玉ねぎは辛みが気になるようなら、水にさらし、キッチンペーパーで水気をふきとる。
2. Aの材料を全て合わせ、①をいれ、ざっくり混ぜる。
3. ディルをいれ、もう一度混ぜ、冷蔵庫で冷やす。

※クラッカーやパンにのせても美味しい

〇厚揚げのヌクマム麹和え

【材料】
・厚揚げ：1枚（焼いてから一口大）
・パクチー：ざく切りでひとつかみ（10〜15g）

[A]
・ヌクマム麹：小さじ1〜2
・レモン or ライム果汁：少々
・ごま油 or 太白ごま油：小さじ1
・お好みで唐辛子 or 粗挽き黒胡椒

【作り方】
1. 厚揚げをフライパンかトースターで焼いて一口大に切る
2. パクチーをざく切りにする
3. Aを混ぜて、全体を和える

番外編
〇薬味麹

【材料】
・米麹（生または乾燥戻したもの）100g
・醤油　100ml（お好みで増減）
・小ネギ　1/2束（約30g）
・大葉　10枚
・みょうが　2本
・生姜　1片（約10g）

【作り方】
1. 香味野菜を全て細かく刻む
2. 米麹と刻んだ薬味を清潔な容器に入れる
3. 醤油を注ぎ、全体をよく混ぜる
4. 発酵させる
　※ヨーグルトメーカーで、58〜60℃ 8時間で発酵

※保存期間 冷蔵庫で約2週間　なるべく早めに食べきる

番外編
〇薬味麹

【材料】
・米麹（生または乾燥戻したもの）100g
・醤油　100ml（お好みで増減）
・小ネギ　1/2束（約30g）
・大葉　10枚
・みょうが　2本
・生姜　1片（約10g）

【作り方】
① 香味野菜を全て細かく刻む
② 米麹と刻んだ薬味を清潔な容器に入れる
③ 醤油を注ぎ、全体をよく混ぜる
④ 発酵させる
　※ヨーグルトメーカーで、58〜60℃ 8時間で発酵

【保存】
※冷蔵庫で約2週間　なるべく早めに食べきる

★みょうがの美容効果
1. アンチエイジング効果（抗酸化作用）
2. 血行促進でくすみを改善
3. デトックス効果
4. 美髪・育毛効果
5. ホルモンバランスの調整

※アルコール消毒などした清潔な保存容器で保存する

〇無添加のケチャップ

【材料】
・ホールトマト（400g）
・乾燥麹（140g）
・塩（10g）
・水（大さじ1）
・酢（小さじ1）
・にんにく（1/2片）
・玉ねぎ（50g）
・ブラックペッパー（2振り）
・ローリエ　お好みで

【作り方】
1. 全部ミキサーに入れて攪拌。
2. 発酵メーカーで58℃／8時間！

※清潔な保存容器に移す
※消費期限は2週間ほど

Video by Marina Maekawa
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