真鱈とサーモンのポワレ　ソースブールブラン【シェフ荒木清成のレシピブック】2種類の魚を使った贅沢なポワレ！Pacific cod and salmon poeler

真鱈とサーモンのポワレ　ソースブールブラン【シェフ荒木清成のレシピブック】2種類の魚を使った贅沢なポワレ！Pacific cod and salmon poeler

レシピはこちらでご確認ください：https://cook-lab.net/video/49

白身魚の真鱈とサーモンを用いたポワレです。ソースはブールブランに、桜の塩漬けをつかって春の香りつけました。

ポワレする真鱈とサーモンはよく用いられる食材で、ソースはブールブランを合わせました。

ポワレはフランス料理の火入れの基本です。
油をかけながら柔らかく加熱（アロゼ）し、ふっくらと仕上げるのがポイントです。

一方で、ソースとして合わせたブールブランは、フランスロワール地方発祥の伝統的なソースで幅広い応用が可能です。
今回は桜の塩漬けを使って春の香りをつけました。

バターを多用するソースのポイントは、酸味でバランスをとることです。
白ワインの穏やかな酸味と、ビネガーの酸味で、バターの重たさを中和しています。

バターをつないでいく工程を、エミュルッション（乳化）と言い、動画を見て頂くとわかるように、液体の周りがフツフツと湧いている状態でバターを加えて行き温度の高い周りからfouetフエ(フランス語、日本語で泡だて器）で乳化していきます。

ガルニは、ソースが絡みやすいほうれん草をあわせました。

★ソースブールブランは下記をご視聴ください
https://cook-lab.net/video/52
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COOK LAB
https://cook-lab.net/

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