#86【100皿以上作ってたどり着いた】最高のカルボナーラ【永久保存版】
うん。 どうも皆さんこんにちは。今日はもう何回 目だって感じなんですが、カルボナーラを ご紹介します。 これまでと違うのはベーコンを使ってい ないところ。あとは卵白も使うところです かね。 ここ数ヶ月はこのレシピがとても気に入っ ているので改めて作り方をご紹介いたし ます。 ちなみにどうしてベーコンやパンチェッタ ではなくトントロなのかと言うと カルボナーラ発症の地ローマでは グワンチャーレという食材を使います。 グワンチャーレはトントロを塩漬け熟成さ せたもので油みが多く濃厚な味が特徴です 。 ただなかなか日本では手に入らないので、 今回はトントロに使用して冷蔵庫で軽く 乾燥させて作ります。 もちろんベーコンで作ると燻製の香りがし て深みが出ますし、パンチェッタでも豚肉 の甘い油を活かせて美味しく作れますが、 それぞれ試した上で最近はトントロが一番 気に入っています。 続いてチーズ。使うのはパルミジャーの レッジャーノ。 ちなみにこちらも本場ではペコリーノ ロマーノというチーズを使います。 違いとしてパルミジャーノは牛乳で作り 最低12ヶ月以上熟成されたものを言い 旨味成分であるアミノ酸が決晶化している のが特徴です。 ペコリーのロマーノは羊のミルクから作り 、最低5ヶ月以上熟成が必要で、味わいは すっきりとしており、塩分が強いのが特徴 です。 ただ個人的にはカルボナーラにはガツンと した旨味のあるパルミジャーのレッジャー を使うのが多いです。 次に卵。 これまでご紹介してきたカルボナーラでは 卵黄のみ使っていましたが、今日のレシピ では卵黄を2つ、全を1つ使います。 卵白が入ることで加熱された際固の タイミングが違うのでボソになりやすいと 言われているんですが、私が作る カルボナーラはボールを使って余熱で 仕上げるので、卵白に火が入るリスクは かなり少ないです。 また卵黄のみで作るとより濃厚な カルボナーラになるんですが、食べている 途中で冷めて固まってしまったり、濃厚 すぎて食べづかれするという声を聞きます 。そのため卵白を入れておくことでソース が軽くなるというメリットもあります。 では本調理です。 まずパスタのお湯に対して1%の塩を入れ ましょう。 今回使うパスタはスパゲットオニという 2.2mmの太面を使いました。 また表面にザらつきがあるブロンズタイプ のものもソースとよく絡むので見かけた際 はお試しください。 次に先ほど小さくカットしたトントロを 焼いていきます。 トントロ自体が脂肪分が多い食材なので油 は敷かなくて大丈夫です。 本来カルボナーラはこの豚の油から出る 旨味と卵、そしてチーズを味わう料理なの でオリーブオイルなどは不要ということを 私が大好きなシェフがおっしゃってました 。 ね、イタリア料理は村の美学。 5分ほど火を入れていたところ、プクプク と小さな泡が出てきました。 これは豚肉の脂肪分が加熱されることで 科学反応を起こす喧嘩と呼ばれる現象です 。 日常の料理で発生する喧嘩現象は体に外を 及ぼすことはないと言われているためご 安心ください。 途中パスタのお湯を加え、フライパンに ついた肉の旨味などをまとめます。 パスタが入れ上がったらソースと合わせ ましょう。 では仕上げです。 用意しておいた卵に熱々のパスタを加え、 すぐさまかき混ぜましょう。 かき混ぜることでパスタの温度が乱液に 移り、卵が凝固して濃厚なソースになり ます。 今回は卵白も入っているので少し緩く 見えるかもしれませんがこれが最後まで 美味しく食べるポイントですので大丈夫 です。 いかがでしたでしょうか? 現時点での私が考える最高のカルボナーラ 。 カリカリにしたトントロとつ焼き職人の名 の通りア引き故障。そしてお好みでチーズ もどうぞ。 ここ数年で100皿以上作っている大好き な料理なので味にはちょっとした自信が あります。 これまでのベーコンやパンチェッタを使う レシピも美味しいですが、トントロが持つ 油の香りや旨味、そして卵白を使うことで 最後の一口まで美味しく食べることが できる人皿。まだ味わったことがない。 そしてカルボナーラが大好きな方は是非お 試しください。 ちなみに動画とは全然関係ないんですが 包丁を解いすぐの調理は十分お気をつけ ください。 包丁を扱う際食材を抑えてる手は猫の手 ですよ。猫の手。 今後もたくさんのお家ご飯をご紹介します ので、また次の動画でお会いしましょう。
【チャプター】
0:00 オープニング
0:28 ハーブオイル作り
3:41 本調理
6:10 仕上げ
【材料】
パスタ(太め) １６０g
豚トロ ８０g
卵黄 ２個
全卵 １個
パルミジャーノ 4０g
黒胡椒 たくさん
塩 適量
【卵の量について】
２人前:卵黄2個 全卵1個
３人前:卵黄3個 全卵1個
４人前:卵黄4個 全卵2個
【最高のカルボナーラ】
これまでのベーコンやパンチェッタではなく
豚トロを使うことで、豚の脂が持つ甘味や旨みをより強く感じる味わいになったのと
卵白が入ることで、ソースが軽くなり最後の一口まで食べ疲れにくいカルボナーラのレシピです。
ここ数年、100皿以上作ってたどり着いた一皿ですので自信を持ってお勧めします！
ぜひお試しください🐾
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