料理学校で学ぶステーキの焼き方を徹底解説！ 調理器具の選び方から油ごとの使い方まで！｜辻󠄀調理師専門学校｜【授業方式】【初心者も上級者にもオススメ】【西洋料理】

料理学校で学ぶステーキの焼き方を徹底解説！ 調理器具の選び方から油ごとの使い方まで！｜辻󠄀調理師専門学校｜【授業方式】【初心者も上級者にもオススメ】【西洋料理】

東京都小金市にある辻調理専門学校東京 西洋料理担当の本田高明です今回は牛肉の フィレとロースのソテをご紹介いたします 牛肉のステーキを美味しく焼くためには いくつかのポイントがありますのでそれを 1つずつえご紹介していきますお肉は冷蔵 庫からあらかじめ出して冷たさを取って ください厚みのあるお肉を冷たいまま焼く と中心部分にえ火が入るまでの間にどうし ても時間がかかりますそうすると表面が 乾燥してきたり思ってるよりも焦げて しまったなんてことがありますので暑けれ ば暑いほど長い時間冷蔵庫から出していく 必要があります今日は3cmぐらいあり ますので1時間程度冷蔵庫から出してあり ますもっと暑ければもっと出しておいた方 がいいでしょうちなみにですけどもま 1cmぐらいのお肉であればそこまで重要 ではなくなってくるポイントになってき ます次にえお肉を焼く時のフライパンや鍋 ええこれの選択ですね鉄のフライパンや ステンレスの鍋こういったフスト樹脂加工 のフライパンなどがありますけども鉄の フライパンステンレスの鍋ですとお肉を 焼いた際に鍋底に肉の旨味がこびりつき ます肉を取り出した後でその旨味を上手に 使ってソースを作る料理であればすごく 適してると思いますステーキをただ焼いて そのまま食べますよもしくはソースを別に 作ってありますよこういう場合ですとこう いったフト樹脂加工のものの方が鍋底に 肉汁が張りつくのではなくて肉の表面で 焼き固まってくれますのでこういったフト 樹脂加工のフライパンもお勧めです次に 大きさですね例えばこのお肉を4枚この サイズのフライパンに入れてしまうと かなり密集してしまいます焼いてる時にお 肉から出てきた蒸気がこってお肉が 香ばしく焼けませんできれば適度に隙間は 開きつつもあまりえ隙間は開きすぎず軽く 隙間は開いてるんだだけどもそう大きすぎ ないフライパンを選んでいただくと上手に 焼けると思いますあとはですね厚みですね フライパンの厚み暑ければ厚いほど ステーキ焼くのには適しています十分に 熱したフライパンでも冷たいお肉を入れる とフライパンの温度はどうしても下がって しまいます肉の置いた部分温度が下がり ますね肉が乗っかってない周りだけは温度 が上がり続けるので焼いた時にお肉の周り だけが焼けててそこが全然焼き色ついて ないよこんなことが起こりますできるだけ 分厚いフライパンを使ってステーキを焼く のがお勧めです少し油脂についての説明を したいと思いますま一般的によく使われる サラダ油そしてオリーブ油バターなんかも ありますけれどもそれぞれ発炎点に違いが あります発炎点とは煙が上がり始め油が 変成し風味が悪くなったり芋もたれの原因 になったりする温度体のことを言います サラダ油で言えばえ200°ぐらいまで 温度を上げることができますオリーブ オイル生成してあるものですと220° から240°まで上げることが可能です それに対してバターですけれも130° ぐらいからだんだんに色付け始めます 160°を超えると煙が上がっても真っ黒 になってしまいます例えばですよ薄いお肉 を短時間で一気に焼きたいいう場合には より高温まであげれるオリーブ油おすすめ です厚みのあるお肉バターの風味もつけ ながらゆっくり焼きたいなでもバターだけ ちゃが焦げちゃうそういう場合はサラダ油 とバターを併用して使うこういった焼き方 もおすめです最後にお肉の焼き加減につい て説明しますフランスでは4つの焼き加減 があります通りの若い方からブルーセ にゃんアポワンビヤンキュイと言います それでは早速ステーキを焼いていきたいと 思います今日はサラダ油を入れて焼いて いきましょうえフライパンを熱してる間に えお肉に使用していきます厚みのあるお肉 ですからしっかりと使用してあげた方が 食べた時に美味しいですね平らなバット などに使用してあげると全体に満面なく 使用することができますしお肉に直接塩し ちゃうとなかなか塩影が見にくかったりし ますけどもバットに塩してあげると塩影が 見やすい失敗したらやりのし持いきます ここにお肉を乗っけまして上からも塩を 振ります隣のフライパンオリーブ油を入れ て熱していきますフライパンがあったまっ てきましたから油がサラサラと流れるよう な状態になってきました十分にフライパン が熱くなりましたからお肉を入れていき ます焼き色つくまではあまり動かさない方 がいいんですけども今肉を置いた瞬間に フライパンの温度が少し下がってますあと はですね油の上に置いたつもりなんです けども油を押し出してしまってますから 1度持ち上げて下に熱い油を流し込んで もう1度置いてくださいこの後は焼色が つくまであまり動かさずに焼いてきます この3つのお肉は先ほど言いました チニャンアポワンビアンキュイレア ミディアムウェルダンに焼いていきたいと 思いますオリーブアブラを入れてよりこに したところ でブルーですねベリーレアのお肉を焼いて きますやはりブルーだけは火加減が全く 違いますもうほぼほぼ中に火は入れたく ないでも表面には香ばしさをつけたいので より高温で焼く人がありますので フライパンを分けましたではこちら ちょっと見てみましょううっすら表面に 肉汁が浮いてきました裏を見ると美味し そうな焼色がついてますのでもう ひっくり返します [音楽] よ少し火を弱めますさあこちらブルーに 焼くお肉ですけどもよりこにしてたので短 時間で焼き色がつきましたブルーの ステーキは肉汁が浮いてくる前に ひっくり返しましたもう裏も焼き色がつい たらすぐに取り出していきますお肉の 火通りはですねステーキの場合は温度計を 刺したりはしませんので触った時の弾力 そして肉汁の出方で判断しますまずは ブルーですねベリーレアこちらはもう表面 が焼けたらすぐに取り出してください こっちの3種類なんですけれどもうっすら 肉汁が浮きかかってきたので押すと肉の 繊維の裂目からうっすら肉汁が 浮かび上がってきますせにゃんいわゆるえ レアはこの状態で取り出しますもう少しね 焼くのに時間がかかりそうなのでここで バターを入れてアポアとビアンキュイは バターを入れて少し温度を落としながら このまま強火で行ってしまいますと焦げて しまいますから少し温度を下げてバターの 香りもつけながらこうやって焼き油上から かけてあげると熱が下からだけでなく上 からも熱いバターがかかることで上からも 順はに火が通ってきます触ってみると弾力 を感じるようになってきました全体に内側 から赤い肉汁がじわっと浮かび上がってき てますまこのように最初焼き色をつけたい んであればオリーブ油やサラダ油で表面を パンと焼き固めてその後でバターの風味を つけながら少し温度を通してじっくり中間 で火を通すこのようにえ油脂を使い分けて いただくと上手に焼けてくると思います もう肉汁もだいぶ浮かび上がってきました のでこれはアポワンですねいわゆる ミディアム最後にビアンキュイよく火を 通したという意味のすごになりますけれど ももうフライパンの中で中から肉汁が 溢れ出すそういう状態になるまでじっくり 火を通していってください取り出していき ます よいしょブルーセにゃんアポワンビヤンク 焼き上がった後の状態パッと見ただけでも え違いが分かると思います最後に大事な ことですねお肉は焼いた後に焼いた時間と 同じかもしくはそれ以上十分に休ませて ください理由は2つあります1つは余熱で 今も火を通し続けています中心部分は自分 が狙った温度までまだ上がってません周り は熱々なんですけどもそのじわりと外の熱 が中まで伝わって余熱でじわりと中まで火 を通してますフライパンの中でえちょうど いいなと思うところまで焼いてしまうと どうしても周りは思ったよりも生きすぎて しまいます思ったよりも硬くなりますなの で余熱を使ってえ火を入れてあげると 柔らかくステーキを食べることができます そしてもう1つ焼いたお肉はですねすぐに カットすると肉汁が溢れ出してしまいます 見た目には美味しそうですけども食べた時 には肉汁が溢れ出してしまったお肉です からもちろんパタ付きですなのでえ十分 休ませてあげるひっくり返してみると やっぱり表と裏で肉汁の出方って変わって きますやっぱり肉汁下に落ちていきますの で休ませてる間も途中ひっくり返して あげると落ちそうになった肉汁がまた肉の 内部に入っていきますのでえ時々何回か こうやってひっくり返してあげ るっていうのも結構ちっちゃなポイント ですねこれがステーキを美味しく食べる ための最後のポイントになりますこれを今 から強火でさっと焼いていくんですけれど もより顔にしたいのでオリーブ油とバター にしましたフライパンを熱してる間に表面 の水分余分な水分を拭き取ってから仕上げ に両面をこんがりと焼いていきたいと思い ます時間をかけて焼いていくとせっかく ちょうどいい日通なのにさらにまた火通り が進んでしまいますから片面そうですね 10秒ぐらい本当に表面だけを熱く 香ばしく焼いていきましょう十分休ませて 今中の温度はちょうどいい温度なんです けどやっぱり表面冷めてます口に入れた 瞬間冷たいと美味しくないですよね表面を 焼いていきたいと思い ます [音楽] はい取り出し [音楽] ますはいステーキが焼き上がりましたので 断面をね見ていきましょうブルーです [音楽] ねブルーはえ中がえまこのいわゆるま火が 取ってない生の部分が多くてな収支温度で 言うとえ40°45°ぐらいです冷たい 生肉ではダメですはいセニと言うと中心 部分にいわゆるえっとまブルーみたいな生 の部分が少しほんのり残るようこれがセン ですねはいそしてえアポワンというと全体 にピンクがかっている状態最後 ビアンキュイビアンキュイと言ってもえ 真っ白血気にはなりませんえ少し発色は 悪いですけれどもえピンクの部分も少し 残る程度こういった通りの違いがあります 2024年4月開校予定の辻町立専門学校 東京へよう [音楽] こそ [音楽] [音楽] 次にですねお肉を焼く際に先ほどは焼き色 がついたらひっくり返してそのまま 焼き上げましたけども最近ですとこまめに ひっくり返したながら何度も何度も ひっくり返して焼く焼き方っていうのも出 てきましたどういった違いがあるのかやっ てみましょう先ほどのお肉よりも厚みが 薄いですから今回はオリーブ油で焼いて いきたいと思いますお肉を焼く際にですね 私塩しかしませんでしたよく塩胡椒し ましょうって言うんですけどもステキ焼く 時結構高温で焼きます胡椒もですね更新量 の1つであんまり高温で熱してしまうと いい香りが損なわれてしまうむしろ嫌な 香りが出てきてしまうこともありますので 焼き上がって仕上げに上から胡椒を振り たいと思います十分フライパンが あったまりましたのでお肉を焼いていき ますお肉は塩しあり [音楽] ますお肉の下に厚い油を流し込みますで こちらは焼き色がつくまでは動かさず ひっくり返すのは1回だけも片方は30秒 から1分程度で細かくひっくり返しながら 同じ時間焼いていきたいと思い ますやはり30秒1分ではなかなか美味し そうな焼けるにはなりませんけども何度も ひっくり返すことで徐々に徐々に表面は 香ばし焼き色がついてきますひっくり返し たことによって熱いところから一旦離れて でも余熱でも木は入っていきますので実は こまめに上下焼いたり休ませたりを 繰り返しながら焼いてるということになり [音楽] ます結構美味しそうな焼きになってきまし たこちら焼き色つくまで動かさないよと いう焼き方ですね表面少し汗がかいてき ましたではひっくり返し [音楽] ますひっくり返した方はですねここからは バターをかけながら焼き油をねかけながら 火を通していきます もう片方はこまめにくり返しながら焼いて いき [音楽] ますこういうこびりつかないフライパンで 焼いてあげると何度も何度もひっくり返し ても旨味は鍋底にはあんまり張り付かずに 肉の表面にとまって焼き固まってきますの で結構何度もひっくり返してもしっかり 焼き色ってついてきますね弾力が出てきて 内側からうっすら赤い汁が浮かび上がっき てますので取り出していきたいと思い ます焼き色だけを見ますと何度も ひっくり返した方も同じぐらい焼き色は 付いてますま1度しかひっくり返してない 方色だけじゃなくてちょっともうカリっと した部分悪く言えば硬いかもしれません けどもちょっとカリッとしたところもあっ て中は重視そういったコントラストを 生み出すことができますこちらは全体的に 満面なく綺麗な焼き色え通りも全体的に 満面なく火通りすることができますこちら のお肉も焼いた時間と同じぐらい休ませ ましたので同じように表面だけ焼いて 仕上げていきますフライパンでオリーブ油 とバターを今熱してます表面の水分はまた キッチンペーパーで拭き取って焼いていき [音楽] ましょうこちらが何度もひっくり返した方 ですねこちらは1度だけひっくり返した方 ですはい では断面を見ていきましょうこちらはです ね先ほどのフレ肉同様えひっくり返すのは 1度だけ焼き油をかけながら火を通したお 肉になり [音楽] ますこういうひどですねそして何度も ひっくり返した方はと言う とこうやって見てみますと外側ですね 焼き色が付いてる部分の近く白くて硬く なってる部分の層がより分厚くなってます 何度もひっくり返した方が全体的に満面 なく均一に火が取っているま焼いた表面を 見るとまカリっとした食感の違いは出る けれどもピンク色の部分は少し少なくなっ てしまうなと何回もひっくり返すとまあ 周りは1度しかひっくり返さなかった方に 比べると香ばしさは足りないんだけれども 全体的に均一に火を通すことができるこう いったメリットがあるとまこれは好みだと 思いますやっぱり仮と香ばしいところも 欲しいなだ時のお肉の旨味が欲しい人は あまり動かさずに焼くクラシックなやり方 もいいでしょう全体的に満遍なくやっぱり 柔らかさを求めたいていうんであればこう いった何度もひっくり返す火の通し方こう いったことにもチャレンジしてみるといい かもしれません付け合わせも準備していき ましょう今日の付け合わせ結構シンプル ですキノコのソテでこちらが皮付きの じゃがいものフライこれを合わせていき ますそれぞれもう美味しく火は取ってます バターを入れてで仕上げにですねニンニク のみじん切り少を加えてパセリのみ 切るじゃがいものくいとキノコのソテを 合わせたオムフォレスティエといった 付け合わせです今日はシンプルに赤ワイン ソースを準備しました赤ワインとポンド ボウ糖の出汁汁を煮詰めてバターでここを つけてあとは塩コショで仕上げたソースに なりますでは盛り付けていきます今日はお 肉が大きいので1人前じゃなくてま23人 でちょっとセアするような感じでちょっと どさっとね豪快に盛り付けていこうと思い ますそしてお肉ですね食べやすい厚みで カットしていきましょう少し斜めに包丁 入れてあげると中のピンクのねダメの部分 が大きく綺麗に見えますし盛り付ける時に も動きが出るのでちょっと難度は上がり ますけどもぜひチにしてみると美味しそう に盛り付けることができ ます隙間を開け ながらはいえ今日はあの23人でシェア できるようにソースはソースポットで熱い にしたいと思い [音楽] ますサラダ的なさっぱりしたものがあると お肉が美味しく食べれますのでクレソン クレソンも添えてあげてこれで出来上がり です ねそれではお見しわりください一口で いただきます中が40°ぐらいですから もうほぼあったかい生ですね一番ま野生の れ味がすると言いますかステーキという よりは生肉にあったかい生肉に近いですよ ねうん赤身の美味しさというかあの旨味と いうかそういったものとかちょっと血の っぽい感じがしますね次にセにゃんですね えレアになりますいただきますヨーロッパ 欧米の方はセにゃん好む方が多いですね 赤身のお肉ですと火を通しすぎると パサつきますのでセにゃんぐらい少しこう 柔らかみを残した方が霜ふりうんじゃない お肉でも柔らかく食べうんそういったひし ですねとてもしっかりとあのお肉なんぜか ガンと届く感じがします次アポワンですね いわゆるミディアムですはいいただき ます中まで火が通ったピンク色という状態 ですねはい食感が変わってくると思います うん噛んだ後のうんあの味の残り方が全然 今までのものとは違う感じがしましたはい 最後ですねビアンキュイですウェルダン ですねはいいただき ますま少し硬さは感じますけどもお肉を 食ってるぞという感じもしますあの応え 香ばしさ重の同になりますうん確かにこれ が一番あのお肉の外側にあるちょっと焦げ たとからの香ばしさが1番あってこれは また本当にこれの美味しさっていうのが 感じましたそれぞれもう何がいいという よりはま食べ手の好みですえ肉質によって ま赤身の多いお肉であればウェルダンまで 行くよりはセニ程度シ振り肉国産牛こう いったものでしたらまミディアム程度まで うん通すのがおすすめではありますが最終 的にはお好みの焼き加減に焼き上げて いただくのがいいかと思います改めてこの こうやって食べ比べることってあんまり ないんですけれどもこれ今回こう食べ比べ てみて明らかにやっぱりこうお肉の味と 香りと印象が全く違うというのがとても よくわかりました続きまして今度はロース ミクですねはい赤ワインソースと一緒に 話しくださいはいいただき ますさっきの4種類の食めでこれはどこか なっていう風に感じながらはい食べてたん ですけどもまほぼミディアムですねうん うんうんとてもあのしっかりとお肉の旨み を感じて頭おソスもとっても美味しいので お肉の引き立て方ってのがやっぱりこれ だけ同じフライパンの中でもこれだけの 違いが作り出せるっていうの本当に感動 いたしました大変勉強になりましたどうも ありがとうございましたありがとうござい まし [音楽] た の

理論的にワンランク上のお肉の焼き方をお届け！
今回は、牛ステーキを使用し焼き色の各種類を比較しました。
油脂の選択方法やフライパンの選び方についても本田先生から説明いただきました。

お家で焼くお肉にも通用する部分があり、少しでも美味しく焼ける参考にしていただければ幸いです。

辻󠄀調理師専門学校では独自のカリキュラムを提供するグループ校と合わせて、これまで14万人以上の卒業生を輩出し、その多くが日本や世界各国の飲食業界で活躍しています。これまでの伝統と教育ノウハウを継承し、創立65年目の節目にあたる2024年4月に、新たに「辻調理師専門学校 東京」の開校します。また、隣接する国立大学法人東京学芸大学とも2022年に連携協定を締結し、「食と環境」をテーマに教育研究を深化させ、両校が培ってきた「知」を集結させて次代を見据えた学びを提供します。

料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」

★チャプター
0:00 オープニング
0:55 調理器具の選択
2:36 油脂の選択
3:36 お肉の焼き加減について
10:29 焼き加減の比較
12:19 牛ロース肉のソテ
18:15 試食
21:20 学校紹介

■材料
・牛フィレ肉
塩、オリーブ油、バター

・牛ロース肉
塩、オリーブ油、バター

・付け合わせ
キノコ、ジャガイモ、バター

・赤ワインソース
赤ワインのフォン・ド・ヴォ、子牛の出し汁、バター、塩、胡椒

■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・【徹底解説】料理学校で学ぶ だしの引き方を直伝！ 「一番だしの引き方」

・一番だしを使用した椀物料理「海老真薯清汁仕立て」

・鯛の三枚おろしお造りのひきかた！

◇辻󠄀調理師専門学校 東京
https://www.tsuji.ac.jp/
東京都小金井市貫井北町 4-1-1
総合入学案内係：0120-71-1305
平日（月～金）9:00～17:00（休校日・祝日除く）
https://www.tsuji.ac.jp/college/chorishi_tokyo/
オープンキャンパス、入試説明会も随時開催中
（詳細は、公式サイトをご確認ください）

・JR中央線 国分寺駅北口より徒歩24分 もしくはバス利用
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＃ステーキ #焼き方 #初心者