新生姜たっぷり！絶品 牛肉のしぐれ煮の作り方…牛肉が硬くならないコツ～筋までホロホロ､パサつかない火入れの仕方もご紹介します。旬の新生姜を美味しくいただく料理の1つかなーと思っています♪

新生姜たっぷり！絶品 牛肉のしぐれ煮の作り方…牛肉が硬くならないコツ～筋までホロホロ､パサつかない火入れの仕方もご紹介します。旬の新生姜を美味しくいただく料理の1つかなーと思っています♪

はい、今日はですね、リーズナブルな、え 、国産牛の切り落としを使って、あの、 しぐれ煮を作ろうと思います。あの、牛肉 が好きで色々しれ煮も試してきたんです けど、あの、しぐれに大きく2つ作り方が あります。えっと、1つは見込まないさっ と火を通して調味料の味を含ませるて、ま 、すき焼けみたいな感じの食べ方があるん ですよね。で、牛って基本的に火を通し すぎてしまうと硬くなってしまうんですよ 。ま、牛に限らずなんですけど。なので、 あの、さっと火入れして、あの、濃いめの 調味料に浸たして味を含ませるっていう あり方が時短にもなるし、いいんですけど 、ただ、えっと、結構お肉のクオリティに 依存します。本当にすき焼きで食べるよう な筋が噛み切れる、あの、いい肉じゃない と食べづらかったりするんですよね。あの 、今回使うようなリーズな切り落としだと どうしても筋が残ってしまうんで、食べ づらかったりするんですよね。じゃあどう したらいいかと言ったら、あの、煮込むっ ていうやり方があります。あの、1時間 ぐらい煮込むと筋も柔らかくなってほロし て、え、食べられるようになるんで、で、 むしろ美味しかったりするんで、あの、 そういう調理法もあるんですよね。で、 今日は後舎のやり方で、え、リーズナブル なお肉を、あの、最高に美味しいシグレニ にしていこうと思います。 新が 画な時期に是非作って欲しい料理だなって いう風に思ってます。結構ね、たっぷり 使うと美味しいんですよね。ただ生姜、ま 、新生姜であってもエぐみはありますから 、ま、そのエグミが出ない方法とかも今日 はご説明したいと思うんですけど、 とにかく、えっと、割とたっぷり、今 100gぐらいあるんですけど、これ ぐらいは使いたいです。で、牛は300g 使っていこうと思うんですけど、あの、 これぐらいの割合が、あの、個人的には 1番いいんじゃないかなって思います。で 、あとコブダシを使うんですね、今回。 あの、後でおいおい、なぜコブ出しを使う のかも説明していきたいと思うんですけど 、なのでコブ出し引いていきます。あと これ切るの時間かかるんで、えー、 コブ出しを引きながら、あの、シアを切っ ていきたいと思います。で、小ぐ出し、え 、600ccぐらい使いたいんで、あの、 水800cc入れて、 で、昆布が一応、まあ3%なんで、 20数g 入れてあげて、 で、弱火に、あ、転びですよねにかけて、 このまま10分ぐらい放置しておくと、え 、60°を超えてきますんで、そしたら 一旦火は止めて、ああの、じっくりとコブ の旨味を引き出していきますということ です。最終的には、ま、1時間ぐらい使っ てじっくりとコ布の旨味を引き出していき たいんですけど、で、今回生姜の下処理 割と時間かかるんで、このタイミングで、 え、小ぶし用意しても、ま、時間的には そんなにロスがなく、え、作れるんじゃ ないかなと思います。 はい。それでは新生姜切っていきたいん ですけど、傷んでそうなとこだけ切って もらって、あとはあの皮はあのなんか色が 変わってるところだけ ま、ちょっと取ってあげれば全部剥く必要 はないです。あの、新生姜の貝柔らかいん で、 ま、さっと気になるところだけ本当見栄え の問題なんで、 ちょっと茶色いところとか取ってあげれば いいのかなと思います。 ガリ作る時とかはピンクの部分も入れた方 があの、いい色になるんでいいんですけど 、今回はあの切り落としてあります。 はい。そしたらですね、これを 針にしていきたいんですけど、 ま、少し大きいんで半分ぐらいに切って もらって、 で、 ま、まずは薄く切っていくんですけど、 あの、切り方2つあって、ま、こう切って いってもいいんです この切り方だと、ま、若干厚みが出て しまうのと、あと、ま、最後まで切り づらいんですよね。途中で切りづらくなっ てしまうんで、あの、切り進めていくと、 あの、切りづらくなってくんですが、えっ と、もう1つ切り方があって、 ま、こう横に寝かせてもらって、 で、あの、ま、こんな感じで 切っていく方法もあります。 この方が、ま、若干時間はかかるんです けど、薄く切れるは切れるんで、で、あと 最後まで切れますから、 ま、お好きな方を選んでもらえたらいいと 思いますが、とにかく薄く切りたいんです ね。 最終的には、ま、針みたいな生姜にしたい んで、 ま、どんどんこうやって切り進めて、 ま、後で線切りしやすいように 並べてあげるっていうことです。 ま、そんなに薄くしすぎることはないん ですけど、 ある程度薄くないと 食感がね、あの、あんまり良くないんです よね。ま、このしぐれ煮の由来は諸説ある んですけど、ま、作ってる時の音が、ま、 秋に1つと振るしぐれに似てるとか、あと は、あの、この針 が、ま、あの、雨みたいに見えるからとか 、ま、そんな説もあるんですけど、 結構実際に作ってみるとこんだけ生姜 入れると本当に雨みたいな、あ、見栄に なるんですよね、生姜が。なので その説は意外と正しいんじゃないかなと 思ったりもしてるんですが、ま、とにかく どんどんこうやって木で進めてあげますと 、 ま、薄い包丁があると切りやすいんです けどね、この作業は。 ま、こんな感じで最後まで薄く切って いけるんで、 ま、慣れればこの切り方が 1番、ま、いいんじゃないかなと思います けどね。 ま、こんな感じで最後の1枚まで薄く切り ますから、あの、横にして切るやり方は、 ま、おすめですと。 ま、縦にすると早いは早いんですけど、 どうしてもね、若干ね、厚みが 左右対象に切っていくのが難しかったり するんで、薄いところと熱いところができ ちゃったりしますかね。 ま、やりやすい方でやってください。時間 の制約もあると思うんで。こっちの方が、 ま、早いと思います。 ま、あとはこんな感じで並べてもらって なるべく細く 線切りにしていくっていうことですね。 あの、針に限らず千切りのコツは綺麗に 並べるコツですね。あの、ここがしっかり 並んでれば綺麗にあとはもう本当に ちゃんちゃんちゃんとリズムを切っていく だけなんで、 そんなに難しいことではないんですよね。 ま、こんな感じ。あの、細切ってもらっ たら、あの、これ縦半分ぐらいにします。 あの、さすがにこれだと長すぎるんで。 ま、こんな感じで半分切ってもらって、 で、ま、水に放っておきますと。 あ、で、それで、あの、生姜なんですけど 、一応100g用意したんですが、20g ほどこれぐらいは最後にすり下ろして入れ たいと思うんで、これは取っておきます。 で、残りの80g はこんな感じで一旦水に放ってあるんですけど、えっとさすがに煮込むとはいえかなりの量なんでこのまま入れてしまうと結構、ま、エグみも当然出てしまいますし、 どうしてもその際特有の粉っぽさが虹に残ってしまうんで、あの、それはなくしておきたいんですよね。 あの、やっぱり食感食べた時のさらっとし た食感を出したいんで、食べた時に粉 っぽいと、ま、悪くもそうなんですけど、 なんかやっぱりうんって思うんですよね。 あの、 雑みがあるなっていう風に、あの、食感 レベルで感じてしまうんで、なんとか透明 感を出していきたいんですよね。なので、 これをあの、お水に晒らします。大きま、 こんな感じで一回り大きめのザに一旦開け て で流水で あんまり勢いよく 入れてしまうとさすがに生姜の香りが全部 抜けてしまうんで、ま、これぐらいこれ ぐらいの 流水で10分ほど探してあげたいと思い ます。こうするとだいぶそのコの泥臭さ みたいなのが抜けるんで、ま、こんな感じ で10分ほど必勢に探してあげたいと思い ます。はい。そしたら生姜10分経ちまし たんで、 こちらはよく水付けを切っておきますと。 はい。それではですね、牛肉を煮込む準備 をしていきます。 で、これから牛肉を煮込んでいくんです けど、一旦あの、します。どうしても やっぱり表面の血とか、あ、余分な油は、 あ、臭みにつがるんで、一旦、ま、 しゃぶしゃぶみたいな感じですよね。あの 、こちらの、えっと、今、あの、お湯を 煮立ててるんですけど、煮立ってたお湯の 中に牛肉をくぐらせて、それから調味料 プラスコブ出しで、あの、じっくり1時間 ほど炊いていくっていう流れになります。 ではねじ準備していこうと思うんですけど 、あのまず2本です。200cc と あとみりんがゴさじ3ですね。 入れたら 火にかけますと。 で、あと砂糖ですね。砂糖大さじに入れる んですけど、僕はあの半分は点灯を入れて 、ま、コを出していきたいなという風に 思っています。 で、あとお醤油 でお醤油大さじさん入れたんですけど、 あのもしあれば半分薄口醤油にして もらえると醤油の絵組みが出づらかったり するんでいいのかなと思います。 で、あと小ブ出しですね。600cc入れ てあげて 結構ね、煮じたっぷりなんですけど 煮込んでくと独等線やっぱり2汁減ってく しあと白を取りたいんである程度汁この 段階で多めにしておかないと 悪が取りづらいんですよね。 はい。そしたら煮汁がに似ってきたらここ にあの生姜先ほど準備しておいた針を全部 入れてあげて で牛肉はあの煮立ったお湯の中に一旦 くぐらせてあげて ま入れると温度下がるんでま、1/3 ぐらい入れてあげて、 表面の赤いところがなくなったら ニ汁の中に入れていきますと、 [音楽] これはね、やらないと やっぱり、ま、さっきの生姜と一緒なん です どうしても表面の血が悪になってねじれに 残るんですよね。なのでこれを焼てあげる ことで非常にすっきりとしたあしれ煮に 仕上がります。 はい。そしたらお肉全部移したらですね、 あの悪を取ってあげます。悪は最初強火に してる時しか出ないんで、 この段階で悪を割と大胆に取ってあげます 。あの、悪を取ることを前提にニじの量を 考えてますから、割と 大胆にしっかりと 悪があれば取ってもらって大丈夫です。 はい。そしたらですね、を取ったら これをまあ1時間ほど煮込んでいくんです けど、で、先ほど牛肉をあのした際に当然 牛肉の血とか生臭さは当然取れてるんです けど、あの同時に旨味もだいぶ逃げちゃっ てるんで、その分を小ぶ出しの旨味であの 補うようなイメージなんですよね。で、 あと小出汁を入れてあげると、あの、牛肉 の嫌なところが出づらいです。あの、普通 に水で炊くよりも牛肉の嫌なところが出 づらいんで、そういう意図もあります。 もういっかな。はい。そしたらちょっと 火力を下げて 、あんまり火力が強すぎるとパサパサに なってしまうんで、え、火力を下げて で、全体に火が入りやすいようにあの、 落とした丸みホイールで簡単に作ってあげ て、 で、これで1時間ほどコトコト煮込んで いきます。 ま、普通つつと泡が当たってるぐらいが ちょうどいいんですよね。ま、これぐらい でいっかな。あの、ま、火力は強すぎ なければ大丈夫です。あの、1時間ぐらい で 良きとろみの、えー、になると思うんで、 このままじっくりと煮込んでいこうと思い ます。 はい。それで30分ぐらい経過したんです けど、フライパンっての通り均じゃないん で、あの、ちょっと混ぜてあげて、 あと生姜が固まったりするんで、 1回途中で混ぜてあげるといいですね。 うん。あと30分ぐらいですかね。あの、 ニ汁がまだまだしゃバしゃバなんで、これ を煮詰めていきます。まだ30分だと硬い んですよね、お肉が。はい、では引き続き 煮込んでいこうと思います。 はい。そしたらですね、1時間ほど経ち ましたんで、 ま、こんな感じですね。ニ汁もだいぶいい 感じに減ってきましたから、えっと、 仕上げていきたいと思います。基本的には しれに限らず、あの、煮物って冷める時の 味が入ってくんですね。で、えっと、なの で、あの、現時点ではそんなにお肉には味 が入ってないんですよ。 なので、味みする時は、煮汁を味みして あげるといいですね。 うん。いい感じだと思います。はい。そし たらですね、先ほど残しておいた生姜を すり下ろして、あの、最後に入れたいん ですね。あの、香り付け、え、精量感出し たいんで入れたいんですけど、このまま 入れてしまうとせっかく水に晒らして 粉っぽさを、え、取った意味がなくなって しまいますから、あの、一手間ですね、 あの、リードクッキングペーパーで、あの 、 生姜の繊維が入らないようにして、 あの、生姜の絞り汁だけ本当に入れてあげ ます。 で、全体をちょっと馴染ませてあげて、 で、あとは器に移して、あの、粗熱を取っ ていきますということです。 はい、ではこのまま粗熱を取りたいと思い ます。

新生姜が旬の時期に是非作ってもらいたい､牛肉の時雨煮の作り方になります。

牛に限らず､お肉は一定以上火入れをしてしまうと硬くなってしまいます。なので､牛肉の時雨煮はサッと火を通すのがセオリーではあるのですが､この調理法だと､リーズナブルな牛肉は特にですが､硬い筋が口に残り､食べづらかったりします。

そこで､今回は筋も美味しく頂ける様に1時間程煮込む。という調理法で時雨煮を作ります。

煮込むと牛肉の嫌な風味が出がちですが､アクをしっかり取り除くこと､新生姜をたっぷりと使うことで､それらは軽減され､筋もホロホロな､味わい深い時雨煮に仕上がります。

存在感のある針生姜は､しとしと降り注ぐ時雨を連想しますし､新生姜が旬なこの時期ならではの料理だなーと感じます。

熱々の白ご飯に乗せても美味しいですが､冷やしうどんのトッピングなんかもオススメです。

是非､今回のレシピを参考にして､作ってみてください～♪

■材料

牛肉(切り落とし･小間切れ) 300g、新生姜 100g、水 800cc、昆布 24g(水の3%程)、日本酒 200㏄、みりん 大さじ3、醤油 大さじ3(あれば半量は薄口醤油)、砂糖 大さじ2

昆布出汁は実際に使うのは600㏄程ですが､昆布が水を吸う分､煮汁が濃かった時に加える分も考慮し､水は800㏄程にしています。

■作り方

①小鍋に分量の水､昆布を入れたらとろ火にかける。60℃を超えたら一旦､火は止め､冷めてきたらまたとろ火にかけつつ､なるべく60℃近辺をキープするように1時間程､じっくりと昆布の旨みを引き出す。

1時間の間で､火をつけて止めてを､2回程繰り返してもらえれば､だいぶ昆布の旨みを引き出すことが出来ます。

②新生姜は傷んでいる箇所を切り落とし､皮は茶色の部分だけサッと削ぎ､細い千切りにする。ザル､ボウルを使い､10分程､流水に晒す。生姜は20g程､すりおろし用に取っておく。

水に晒すのは生姜のえぐみを和らげるのと､根菜特有の粉っぽさを洗い流すためです。生姜を減らせば？と思うかもですが､ある程度､生姜の量がないと､生姜の存在感(食感)が薄れてしまうので､今回はあえて､たっぷりと使っています。流水の量はチョロチョロでいいです。

③フライパンに分量の日本酒､みりん､醤油､砂糖を入れ､一煮立ちさせたら､新生姜を入れる。同時に大きめの鍋に湯を沸かし､牛肉をサッと湯通しする。牛肉の赤色が無くなったら､水気を切りつつ､フライパンの方に移動させる。

牛肉は全部一気に入れると鍋の温度が下がり過ぎてしまうので､3回位に分けて入れるといいです。

④牛肉が全て移し終わったら､アクを取り除く。アルミホイルで落し蓋をして､弱火でコトコト1時間程､煮込む。

煮汁はアクを取り除くことを前提に多めにしてあるので､アクは大胆に取って大丈夫です。

火の通りを均一にするために､途中で一度､混ぜ合わせてあげるといいです。

⑤煮汁の味見をして､良き味になったら､火は止めて､生姜の絞り汁を入れる。全体を馴染ませたら､器に移し､粗熱を取り､出来上がり。

時雨煮に限らず､煮物は冷める時に食材に味が入ります。なので､火から下ろした直後はお肉の味はぼやけています。煮汁で味見をするのはそのためです。

生姜のすり落としはリードクッキングペーパー等を使い､絞り汁だけを入れてあげるといいです。

粗熱がすっかり取れてから､冷蔵庫で保存します。食べる時にレンチンしてもいいですし､冷たいまま熱々のご飯に乗せても､脂がいい感じに溶けて､これはこれで美味しいです。

暑い時期は冷たいうどんにトッピングするのもオススメ。

ちなみに､最近は「冷やしトマトぶっかけ肉うどん」という食べ方にハマっています。こちらはまた別動画でシェア出来たらと思っています👍

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