骨まで柔らかく食べられる『鮎の甘露煮(飴炊き)』の作り方 # 304【熊本県の郷土料理①】
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鮎の時期は6月から8月頃、特に7月の若鮎は骨も柔らかいですね。
塩焼きも美味いものですが、甘露煮は保存期間も長いので、新鮮と言えない鮎でも美味しくいただける強みがあります。
そしてコチラは鮎で酒は飲めてもご飯はイマイチな方には特にお勧めであり、正月料理にも使える頼もしさです。
佃煮との違いは干したり白焼き(素焼き)したりの下ごしらえで水分を抜き、カラメル状に飴炊きすることです。
今回はご家庭での都合もあるので干すのは止め、焼く形にしました。
そのままでもよいですが、食べやすいようエラを外し、苦味の出る内蔵は抜いて作ります。
内臓はうるか(鮎の内臓の塩辛)にも使えますが、白子と卵もあったので、一緒に炊きます。
今回は手軽に砂糖ですが、水飴やきび砂糖、たまり醤油などで作るとより美味しいです。
1.鮎は塩もみ洗いでエラとワタを抜いて白焼き。もしくは干して水分を抜く
(グリルで焼けたら火を消しそのままグリル内で冷めるまで置く)
2.焦げないよう鍋に生姜を敷き詰め、その上に鮎を乗せ、酒とみりん、
砂糖を入れ、中火で煮る(アクを取ったらアルミ蓋)
3.煮汁が半分になったら(20分ほど)2/3量の濃口醤油を加え7～8分。火を消し冷ます
4.再び火入れ。酒を追い足し残りの濃口醤油を加える
5.地を鮎にかけつつ照りを出し、地がほぼ無くなるまで煮詰める
🎦チャプター
0:00 鮎の処理①塩磨き
0:22 鮎の何たら
1:04 鮎の処理②うろこ取り
1:24 鮎の処理③ワタとエラ抜き
1:54 鮎の処理④血を洗い流す
2:12 白焼き(素焼き)する
2:28 生姜をスライス
2:38 焼けた鮎を炊く準備
3:08 火にかける/佃煮との違い
3:31 # 190 # 242
3:35 醤油は後から
4:16 翌日に持ち越し
4:29 最後の味決め
5:18 # 303
5:36 完成!/いただきますの食レポ
6:08 # 300
6:25 作り方の振り返り
6:46 ED/材料おさらい
6:51 お知らせとおすすめ
・How to make “Sweetfish natsuri (sweetfish stewed in sweet soy sauce)” which is tender to the bone
🐟材料
鮎 3本
根生姜 100g
ふき
酒 150＋30ml
みりん 150ml
濃口醤油 150ml
砂糖 30g
🎦関連動画
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【ご飯が足りない！】生姜の佃煮で作るさばの照り焼き # 190
https://youtu.be/4-n9r-VJeiM
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https://youtu.be/Y6PuGfi2-TQ
5:18
「美肌効果や脂肪燃焼に」ふきの処理/ふき煮(青煮)・牛巻き生姜焼きの作り方 # 303
6:08
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【秋】鮎の塩焼き・山椒炊き込みご飯 # 209
https://youtu.be/MRaG0raeuko
これは絶対食べて欲しい「ホウボウの唐揚げポン酢」の作り方 # 294
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7件のコメント
お疲れさまです(*^^*)
いつもなから、丁寧なお仕事に頭が下がります
ところで、桜島も落ち着いてきましたね
が、私のお腹は騒ぎ始めました
夜中なのに、食べたくなるじゃないですか！
最近の体重増加は、かるさんのせいかもしれません( *´艸｀)
初めての挑戦です❗楽しみ
少し辛いようなので、砂糖を
1回目の醤油のとき大さじ1
足しました
今調理中ですが…＿
来年以降やる………（）
イカ墨パスタも見たいな
アロゼはかるさんの動画で覚えた( ･´ｰ･｀)
かるさんの動画見てたら難読漢字読めるように
なるから楽しめるし一石二鳥。
やっと美味しい鮎の甘露煮のレシピに出会うことができました。いろいろやってみましたが、この調理法が最高にうまい甘露煮になりました。ありがとうございました。
基本的に、アユのワタ（内臓）取る者は信用しません。
ワタを除く理由を知りたい。（河川が汚れているから？鮮度に自信が無いから？）
釣ったり、投網で捕ったりしたアユをよく食べていましたが、生（刺身？）なら基本は輪切りで、しょうゆをつけて、
焼くなら、そのまま焼いて、内臓の藻の味も楽しむって感じでした。
これから甘露煮を作りたいと思うのですが、１０匹の場合調味料は３倍にする必要がありますか？