【激美味】新潟の鮭食文化 フワフワやみつき！『鮭の焼き漬け』#鮭#マグロ解体＃チャンネル登録お願いします

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お [音楽] 疲れ様です今日はですねいつもと違って 市場の 雰囲気ではございません今日はですねなん とこんな私でも 雇っていただいておりますこちら 新潟中央水産地も株式会社の 加工場から チャンネルをやってみたいなと思います よろしくお願いいたしますよろしくお願い します [音楽] なぜ今日はこの加工馬かと言いますと 新潟は 鮭を食べるところでありますおおよそ 北海道がまあ1位その次に 岩手とか青森とか 群馬とかそんな中でだいたい新潟が日本で 日本の指ぐらいに入るところで 鮭の消費量をいっぱい食べてるという ところで 新潟独自の 文化の 鮭の焼き漬けの持ち切りなんていうのも これからちょっと見ていただきますけども 持ち切りにして 焼いた酒を 熱々のまま秘伝のたれに漬け込んでその まま食べていただくというような 焼き付けの 作業工程を今日は 皆さんと一緒に見ていきたいと思いますの でそうしましたらですね1日何千本も さっきを切ってらっしゃいます うちの加工の小田さんに来てもらいますん でよろしくお願いいたしますお願いします これはですね 冷凍の チリさんの 切り裂け 銀鮭を切りますまずはですね比例とかが 邪魔なんであとは 火の落としましたら3枚おろしにしていき ます3枚おろし大きくて硬いのでこれお腹 まで使ってまっすぐ切るようにしていき ますこれなかなか慣れないとちょっと 難しいんで 太田さんのこの技を見ながらちょっとまず は3枚おろしです中骨の骨を外していき ます はいここまでは普通の3枚おろしになるん ですけどここからですねちょっと 新潟特有の 持ち切りという 加工に入ってきますはいでここからですね 6CM 8CMの 幅に 切っていきます 普通は 長切りって言ってこうやって斜めにこう 切っていって最後の尻尾の方まで 使い切ると 切り身のお値段というのは安いんですけど もこの持ち切りっていうことだけは特別 同じ幅に切って 皮目をまっすぐにしてて 贈答用にも使ったり今のうちの製品テスト 9キレイでの焼き付けってのが一番売れ てるんですけどもそうやってお弁当にも 入れたりということもできるんでそれで ちょっとお値段が高くなるというのはある んですけどもまあ今この切り方私の説明 するよりも見てもらった方が早いと思うん でこれでじゃあお願いしますはい まずはカマを落としたところで その次さっき言ったようにほら6CMです ね 6CMの幅切りでまず同じ幅でkintに 切っていきます 均等に切っていきます ちょっと山の方の仕出し屋さんとか行くと このまま 焼いてお 弁当に出したりとかした写真に出したりと いうのもありますけどもまあこれは別とし てはいこれで大きさになるべく大きいよう に大きい 無駄なく 着ていきますでその次これが持ち切りと いう風に加工に変わっていきますんでまあ ちゃんとグラムを見てやってますね 四角い 持ち新潟の餅みたいになっています 私はこれ熟練ですからね 大体この包丁の角度とか大きさとかでそう でしょうこれそうですね 面のこの大きさがあとこれ焼いた時にこう 皮がずっとついてるのもなかなかやっぱり 美味しそうに見える 秘訣だと思うんですけどそうありますね やっぱり川と身の間が一番美味しいと言う んで お子さんとかお年寄りの方まあシャケ好き な方は 絶対顔も食べると思うんでいろんな 切り身ありますけど皮ついてる霧見てて やっぱり美味しくて 調査されると思います こういったふうにだいたい 同じ大きさ 同じ 面になるように 切りつけしてなおかつここの計りあります んで グラムを 手作業ですけどもグラムを 合わせながら切っていくという作業工程に なりますこれはもう大阪完全に 焼き付けの吸気での 数ですねはいこれ簡単そうにやってるん ですけど僕絶対できないです これでまあ他のね他県は多分こういう切り 方 他県というか他の地域ですね他の地域の方 をこういう切り方をしないと思いますけど 新潟はこういう 切り方が 結構ポピュラーにありますなので県外のお 客様とか 新潟の人が 県外の 指摘とかお友達とかいろんな方に送ると いうことになると 相当用にはこういうのも 緊張されるかと思うんで ぜひともやってみてください 8センチ だったので次は8CMの方で最後ここで見 て大きさをちょっと比べてみましょうか 確かに大きいですね 8センチの方だとショート 悪いしねこれね あんまでもギリギリ使い切るような感じ ですね そうですねもう始まっちゃうんであれです ねこれも 切り落としの原料とかになるわけですね このね織田さんのすごいとこはこういう ところまでしっかり 使い切る 僕だったら捨てちゃうかもしれないです けどこういうね方は最後の最後まで 切りつけしてもったいなかってしっかり 最後まで 魚を全部使い切るというような工程になり ますんですごく私も参考になります これやっぱり全部解凍するよりも半壊と ちょっと凍った方が着やすいですよね あと 魚自体も脂があるからどうしてもちょっと 滑りますもんね全部で回答されてあると これ包丁もだいぶ手入れしないとこういう スパスパ来ていけないですねこれね はい まずじゃあ見てもらってもよろしいですが これが 6CMの幅で来てた 餅切りこれが 8CMの幅できっていった 持ち切りになりますでこれを今これ 切りつけ終わったのでこの後焼きという 工程に入りますけれども一番ただ焼くん じゃないですそれを今見に行きましょう ありがとう ございました [音楽] はいそうしましたら 先ほど原料を切ってもらって大きさ 6CMと8CMの持ち切りにした 生のまんまのやつをこれから焼きという 工程に入りますのでこちらになります ちょうどこちらになりますどうぞー [音楽] ここがですね [音楽] 焼きという 工程に入りますけれども 皆さん焼きって言ったら 炭火焼きとかいろいろ思い浮かぶかもしれ ないんですけども うちは違います中央水産の焼き付けは違い ます スチームコンベクションを使って 蒸気で ふっくらと 焼き上げるんです 蒸気でふっくらと焼けるなぜならそっちの 方が美味しいだろでいっぱい作れるからっ ていうことで 先ほどこれ 8センチだねこの大きさはね多分8 スイッチ切ったやつを きれいに並べて 並べたやつがこれになります 並べたやつを スチームコンベクションに入れて 焼き上げていきますちょっとこれ見て ください すみませんお願いします こういった中に 入れていきますもうすごく蒸気で熱いん ですけど何だか入れてでこれで蓋を閉めて 完了 これが 仕込んでいいとこですよいろいろ ベテランの職人さんがこうやってこうやっ てこうやって焼いたり火を起こしたりと いうことしなくていいこの仕込んだだけで バッチリいきますで今ですね思考に入り ましたで 焼いていきますけどもでその 焼いた焼き終わったやつがこれになります 焼き終わったやつがこれになりますでこれ が今 焼いたっていうんですけど 長期で 蒸されているような感じなんですけども どうしてもですね 壁がちょっと焦げが足りないと 焦げ付き合いで僕も 調味料のうち味のうちなんでどうしても 今月化したいのでここでうちの工程として バーナーを使って 焼いていきます しっかり 焼いてますからね ねこれは 焦げ目つけてますけど私は 目に焼き付けてますからね 焼き付けだけに スポーツどこでしょう [拍手] これをしっかり今焼き はいこういった感じで 決して 焦げ付かせすぎないようにこれもしっかり 魚ごとに油の 糊とかも色々あるんでしっかり見てもらっ てポケモン 美味しそうにつけていきます美味しそうに これもう一切れ一気で毎回毎回やるんです よね 毎回毎回やるんです今ちょっと バーナーと僕の声がでかすぎています お姉さんの声聞こえませんけども これでやったらその次もう熱々の状態で 今度中央水産の秘伝のたれ 秘伝のタレにつけるこれです いいって 誰のプールよこれ 締め切りじゃないこれ 地方水産のプールでこれ見てほらこれこれ 熱々じゃないとねダメなんですよ 知ってます 皆さん 冷えたやつを 彼に突き立ってダメなんですよ アツアツでね 雪が出てるうちにもう本当に手厚いんです よでも手袋して流れでも熱いんだけども バーっと綺麗になるこの美しいの何のって ね これでこうやってこれ付け込みってどれ くらいやるんですかね一晩だな一晩 じっくりつけてお客様のところへ 真心と共にお届けしたいと思います 中央水産の加工場より これは 彼は極秘ですただ 極秘ただね視聴者の方 簡単にできるのは年中に 煮切った酒でアルコール飛ばしてめんつゆ 入れてちょっと甘めに砂糖もしくは手を 出したければざらめのポイントザラメに出 てからやったりすると美味しく出来上がる かもしれませんこれはまあやってみて ください 美味しいし一押しなんですけど一応資産 一押しなんですけどこれはどこに行ったら 買えるかというと 綱吉の会社が 運営してるところとその他いろいろなお客 様がありますのでその 概要はここら辺に出しますんで ぜひとも視聴者の方この中央水産のお 店頭お客様のところ 買っていただいて 自分で食べてみたり 上等よりも使ってみてくださいよろしくお 願いいたします [音楽] [音楽] はいじゃあそういうわけで 先ほど 工程見ていただきましたけれども 実際に 実食ということでこちらにできた商品が ありますのでこれから食べていきたいと 思いますこのまま回答すればすぐ食べれる んですけども私はあえて軽く湯せんをし たりツールのまま電子レンジでチンして ちょっと温めてから食べるというのも なかなか美味しいと思いますただ今日は 普通に 回答をして 常温で食べるということになりますけれど もじゃあいただきます 私もですねこの鮭 大好きでちょっといただきます せっかくですねこれ秘伝のタレがあるんで タレを1階2回とつけていただきます [音楽] これ視聴者さんわかるなー [拍手] 間違いない 間違い ただですね 切ってる工程でも見ていただいたんです けど 骨がありますってこれはしょうがありませ んこれはもう旨味のうちなんで 骨があるんで食べる時は 気をつけてくださいそして骨なしの商品で はございませんのでお値だけはしっかり 取って食べてくださいあとはですね 養殖の銀鮭を使ってるんですけども私 なんかはマグロとかも色々あって移動して くれたとか手に出た時よく言ってますけど も鮭とかは 洋食臭がするとか結構あるんですけども 焼き付けにすると 洋食臭が 全くしないので 洋食のお魚を 食べるのはダメだとか 苦手な人がいるのであれば 是非とも食べてみてくださいこの焼付けに したら 養殖州が ほとんど気にならなくて 美味しく最後まで食べれます よろしくお願いします [音楽] 秘伝のたれで漬け込んだ 銀鮭の 焼き付け 一度は食べてみてこんなせや いかがでしたでしょうか皆様 本日の 綱吉チャンネル 特集は鮭の焼き付け 新潟の食文化の一つであり焼き付けでした けどもやはりですね チャンネルは最初のコンセプトと破れる ことなく魚のこと 魅力を 発信していきたいと今後も考えております ので今マグロだけじゃなくていろんな大阪 のこともこれからどんどん配信してまいり ますので ご視聴のほどよろしくお願いいたします 本日もありがとう ございました [音楽] いいねあのグッドボタンを押してもいい ですからねよろしくお願いいたします [音楽] 今度会った時これでお願いします 何にも味付けしてない野球で出汁にかけて 食べると美味しいとか [音楽] ピンクとか お天気の最強好きじゃないこれ 美味しいんじゃないか [音楽] 食べてもらいたいんですか [音楽]

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鮪吉ツナキチ チャンネル
新潟特有のやみつき鮭食文化！鮭をたくさん食べる地域新潟のとっておきの料理法
『鮭の焼き漬け』秘伝タレのプールでひと晩ぐっすり！
フワフワの食感とほんのり甘しょっぱいご飯の大親友！
どうぞご賞味あれ！

“TUNAKICHI CHANNEL” 14th Delivery
Unique and addictive salmon eating culture !
“Grilled and pickled salmon”
Sleep well overnight in a poor of secret sauce !
Have a taste !

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▶チャプターリスト（目次）
00:00　エピローグ
00:35　オープニング
01:24　「鮭の焼き漬け」について
02:03　鮭の切りつけ「モチ切り」
08:05　「焼き」工程 スチコンでふっくら
11:20　「漬け」工程 秘伝のタレプール
12:25　タレの簡単な作り方＆購入方法
13:44　実食！「鮭の焼き漬け」フワフワ＆やみつき！
15:54　信濃川のほとり ツナキチ
16:47　エンディング/EXTRA