【料理研究】エビのチリソース煮｜黒にんにくを使った本場四川風エビチリを紹介！

【料理研究】エビのチリソース煮｜黒にんにくを使った本場四川風エビチリを紹介！

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みなさん♪こんにちは！

弊社、合同会社SILKORZ運営のYouTube、シルカーズチャンネルの大峯光宏（写真右）です。

新出英晴（写真左）です。

フードコーディネーターの伊藤真紀子（写真中央）です。

今回は、サフランディレクション伊藤真紀子様の自家製「黒にんにく」を使った、本場四川風の「エビチリソース煮（干烧虾仁：ガン シャオ シャー レン）」の料理研究の様子を動画で紹介しました。

【黒にんにくを使った「干烧虾仁」】
エビチリソース煮を中国語では「干烧虾仁（ガン シャオ シャー レン）」と言います。

料理名の「烧」は煮込みの意味で、「干」は煮汁がほとんでなくなるくらい煮込む料理を表しております。

「虾仁」は、みなさんご存じ「エビ」の意味ですね。

この料理は、中国の大陸の奥地四川省を中心とする四川料理で、厳しい風土気候の関係から長く貯蔵できる唐辛子やにんにく、生姜、山椒などの辛みや楽身を使い複雑な味わいに仕上げているのが特徴です。

日本での「エビチリソース煮」はトマトケチャップを使った真っ赤な調理に仕上げるのですが、わたしが本場中国で学んでいた時はケチャップ使わない調理法でした。また、料理名の通り「煮汁が殆ど無くなるまで煮込む」のが本場中国のエビチリです。

今回は、「黒にんにく」の研究と題して、本場四川のエビチリに使う「豆豉（トウチ）」の代わりに使用し、ケチャップを使わない本場四川のエビチリを作ってみたいと思います。

【伊藤真紀子さん自家製の黒にんにく】
黒にんにくは、生のにんにくを皮つきのホールのまま専用保温機で保温熟成させて、10日～14日ほど（完熟の場合はさらに時間を増やす）発酵熟成させたものです。

色はメイラード反応で黒く変化し、生にんにくに含まれる「S-アリルステイン」という機能性成分が熟成期間によって変わりますが4倍以上に増える他、アルギニンは3倍以上また、シクロアリインや強い抗酸化作用のあるポリフェノールや豊富なアミノさんが多く含まれております。

黒にんにくの味は、ドライフルーツのような酸味とコクがあり、発酵熟成が進むほどに酸味がまろやかになり、コクが増して奥行きのある味になります。

黒にんにくの効果は、免疫力の強化、抗がん作用、疲労回復、アレルギー改善、血液サラサラ効果、生活習慣病予防、アンチエイジングなど様々な効果があります。

また、生にんにくにある胃腸に刺激のある強い抗菌作用は減少するので、そのまま食べても生にんにくより影響は少ないが、生にんにく同様食べ過ぎには注意が必要です。

伊藤 真紀子

黒にんにくを使ったエビチリソース煮のレシピはシルカーズブログをご覧くださいね。
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代表：伊藤　真紀子
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