ハンバーグ

ハンバーグ

皆さん、こんにちは
タサン志麻です。 今日はハンバーグを作りたいと思います。 ハンバーグ、いろんなレシピが
あると思うんですけど 今回はうちでよく作るハンバーグ
にしたいと思います。 それではまず、玉ねぎから
切っていきたいと思います。 今日はお肉がちょっと多めに
作ろうと思っていて 1.2kgぐらいで作ります。 普通の4人分よりは全然多いんですけど、 ハンバーグは冷凍しておいて、
困った時に使えるので ちょっと多めにいつも作っています。 ということで、
1.25gぐらいの量があります。 それに対して玉ねぎの量が、 今日はちょっと小さめの玉ねぎ
しかなかったので、 2つ使いたいと思います。 玉ねぎの量と、あとつなぎの量は ハンバーグの食感に関わってくるので、 その辺は好みで決めるといいと思います。 つなぎが全然なくても
ハンバーグはできるんですけど、 うちはまだ子供が小さかったりとかするので、 柔らかめのハンバーグにしたいと思います。 だから1.2kgぐらいのお肉の量に対して、 玉ねぎは1個でも2個でもよくて、 玉ねぎが多いとやっぱり、 固形物が入るので、歯切れがよくなります。 なのでポロッとしやすくなっていきます。 そしてこの後、練るんですけど 卵の量はふわっと 卵は火が入るとふくれるので、 ふわっとした食感になります。 卵が多ければ多いほどふわっとした感じ、 ふんわりした感じになります。 ふわふわした感じかな。 で、つなぎ パン粉、牛乳が多いと、 柔らかくなってきます。 なのでその辺のイメージをしながら、 自分の好みのハンバーグに調整して、 量を加減しながら作っていく
っていうのが一番いいと思います。 玉ねぎ、小さいものを
今日は2つ使うんですけど みじん切りにしてフライパンで
炒めてもいいんですけど、 時間がかかるのと洗い物が増えるのと、 油っこくなっちゃうので、 電子レンジで火を入れたいと思います。 玉ねぎはラップでくるみます。 容器を使ってもいいですし、 直接ラップでくるんでも大丈夫です。 火が入ると割と水分が出てくるので、 ちょっと漏れが気になっちゃったりする人は、 容器に入れた方がいいかもしれないです。 もし、中くらいの1個分くらいだったら 2分くらいで火が入るんですけど 今日は小さめが2つあるので 少し多いので 3分… 600wで3分入れたいと思います。 で、ちょっと触ってみて ちょっと硬そうだなと思ったら
プラスしてください。 しっかり、ふにゃっとする感じ シャキシャキした感じがない感じの食感 熱いので、
ちょっと気をつけながら触ってみて もうちょっとかかりそうなので、 もう1分入れたいと思います。 これは容器に入れたりとか、 どういう厚さでくるんでいるかとか、 そういう感じで
多少変わってきたりとかもするし 玉ねぎの大きさ自体によっても
変わってくるので、 1回3分で回してみて 触ってみて決める
っていう風にしてください 今ちょうど良さそうなので、 お皿に… 手で掴めないぐらい
熱いと思うので お皿に入れます。 もともとお皿にやってしまっても
いいと思うんですけど そして、急いでる場合は 保冷材とか使って
挟んで早く冷やしたりとか あとは冷凍庫がパンパンだとちょっと 熱いものを入れると
ちょっと危ないんですけど 隙間がもしあるような冷凍庫があれば、 そこに入れたりとかして、 早く冷やしてあげます。 この時間、冬なんかは こうやってやっている間に、 付け合わせの野菜を作ったり
お味噌汁を作ったりとか いろんな準備をすると
いいと思うんですけど 夏場はどうしてもこういうのが冷めにくいので、 なるべく早く冷やしてあげて、 そうするとスムーズに その後のお仕事ができるようになるので、 工夫してみてください。 あまり熱いものを
冷凍庫に入れたりとか 冷凍庫に入れるのはあまりよくないので、 ちゃんとスペースがあるところに入れるか、 もしくはこういう保冷材を使って バーと冷やしてから入れる
という風にするといいと思います。 では、ちゃんとしっかり冷えたので 肉だねを作っていきたいと思います。 まず、このボールで練っていくので 一番大きなボールで パン粉と卵と牛乳を入れて、 ふやかしていきたいと思います。 パンで作る場合、 パン粉ではなくて、 パンで作る場合も、 同じようにパンをちぎって、 ふやかしてください。 分量は適当にいつもやっちゃうんですけど、 念のため今日は計りたいと思います。 柔らかさ、”パン粉をどれくらい入れるか”
というのは その時の気分とか、 あとは、”どういう人に食べてもらうか” によって 決めるといいと思います。 例えば、お客さんがいて お客さんが小さい子供がいたりとか、 そうすると柔らかめに作るとか、 あとは、なんか気分的に 柔らかいハンバーグじゃなくて、 ちょっと肉肉しい感じの
ハンバーグを食べたいという時は 減らせばいいだけなので あまり参考にするというよりかは 自分で決めて作ってみて 自分で感じて決めるというのが 一番いいと思います。 70g入りました。 牛乳が、 同割、70g 卵が3個です。 混ぜる前にお肉の封を開けて すぐに手を洗わなくても
いいようにしておきます。 混ぜていきます パンの場合は特に崩れにくいというか
ふやけにくかったりするので しっかり細かくちぎってしっかり吸わせて
よく混ぜるといいですね。 パン粉は割と比較的に混ぜれば
すぐにもうふやけちゃうので こんな感じ。 パン粉の場合はこういう風に
ちょっともう 柔らかくなったら、
お肉をすぐに入れたいと思います。 そしたら、塩コショウをします。 大体お肉の1%ぐらいということなので、 今日は12, 13gを目安に
入れていきたいと思います。 でも、塩の種類とかによっても
だいぶ変わってきたりするので 割としっかりめにつけておくと しっかりお肉のうま味を
感じることができるので ソースは濃いんですけども
その分、お肉のうま味を引き出せたほうが ソースが少なくて済むという感じなので お肉のうま味は十分に引き出せるぐらいの
塩分量があるといいと思います。 胡椒は好みです。 そしたら、冷やした玉ねぎを入れます。 では、練っていきたいと思います。 最初は、全体的に均一につなぎとか
玉ねぎが混ざるように混ぜていきます。 ちょっとボールが小さすぎると思うんですけど こんな感じで、
あんまりお肉の温度が上がらないように 軽くさっと混ぜて、全体的に混ぜます。 そしたら、次に練っていくんですけど
今度はしっかり… 今つま先立ちになっているんですけど、 今度は体重をかけて、”しっかり練りつぶす”
みたいなイメージで練ります。 ちょっとボウルが小さすぎるので、こぼれそう こぼれそうになってるんですけど
なんとか絶えている感じです。 真ん中、ボウルの縁のお肉をグッと中心に持ってきて 体重をかけて押しつぶすみたいな感じで、 なるべくこれもお肉を
ベタッと触らないように手早くやります。 結構、体重をかけて力は使っている感じです。 ボールを回しながら、どんどんどんどん
端にぶにゅっと出てきたところを抑えるという感じで そうすると、だいぶ一体感が出て
こういうふうに糸を引くような感じで 繊維が糸を引くような感じになってきています。 この肉だねを練るときに やっぱり一番気をつけなきゃいけないのは温度で 結構、手が熱い人とか
私も冷たい方ではないと思うんですけど あと、室温が暑い時は
うちは特にクーラーがなかったりして 夏場はすごく暑くなるんですけど、
そういう時は氷をかました方がより良いと思います。 冬場はハンバーグを練るときに
お肉も冷たくて手が痛くなるくらい そのくらいの冷たさが本当はいいので、 卵も冷たくて、 卵も牛乳も冷たい方がいいし、 お肉も冷蔵庫から出してすぐ練った方が良くて あとは、寝る時にベタベタと触るのではなくて もう「一瞬だけ触る」みたいな感じで なるべくお肉に触れないように
スピーディに練ると良いと思います。 何で熱がかかると良くないのかというと、 ひき肉というのは、油分と赤身の部分が
くっついている状態です。 それが手の熱とか、
質温で油が溶けてくると 一見、なれているように見えるんですけど、 焼いた時に油が一気に
バーッと流れ出てしまいます。 なので、そうすると
焼いているうちにどんどん油が出てきて すごくスカスカな感じの
焼き上がりになってしまうので ちょっと気をつけてください。 うまく冷たいうちに練れると そのお肉の… 今、「糸を引くように」って言ったんですけど そういうお肉の繊維が
しっかりと結合してくれて 肉汁を… 肉汁とかその油分を
キープしてくれるようになるので しっかり練ることと、 あと熱をあまり加えないように
練ることが大切になります ひき肉の赤身と脂身の割合は 本当にスーパーとかお肉屋さんによって
全然違うので 意外と油が多かったなとか あと焼いてて冷たいうちに練ったんだけど
油が出てくるなというのは 多少あると思うので その辺はありつつも気をつけることは気をつける
という感じで練ってみてください では、整形しながら焼いていこうと思うので フライパンに油を引いておこうと思います 今日は量が多いので2台を使って
焼きたいと思います どちらも大さじ1杯ぐらいの
油を引いておきます まず大きいフライパンから入れていきたいので 大きいフライパンの方だけ
一番弱火につけておきます 大きさはうちは割と
このくらいですかね 少し小さめだと思うんですけど 子供の成長に合わせて変えています 子供が一つまるまる全部
食べれたよっていう感じで 「1個食べれた」とか「2個食べたよ」
とかって言ってほしいので 少し子供のサイズに合わせて小さめに整形します 一応このくらい、大体大きさとって 右利きの人は右手で叩きつけて
左手で上に持っていくを繰り返します そうすると割と表面がツルッとしてくるので 表面にこういうふうに切れ目が入っていると ここからお肉がパカッと割れて そしてここから肉汁がどんどん焼きながら
出てくるってことになるので 表面はなるべくツルッとした状態に仕上げます 丸い、ちょっとふんわりした状態のまま フライパンに入れて ちょっと軽く抑えてあげます これを繰り返します 手に水をつけたりすると 手に水をつけたりすると ツルッとはなりやすいんですけど
結構水っぽくなっちゃったりとかしやすいので そのままでいいと思います この作業は焼きながらやるというのが ちょっと不安だなと思う人は 一度、成形しておいて
それで一気に焼き始めてください その時はもう強火で一気に焼いていきます 小さい方のフライパンに移るので ここで弱火の火をつけておきます 全部入れたら一気に強火にします 今だいぶ温度が上がってきて 結構ちょっと煙がふわーと
立ってきているので 少しだけ温度を落とします できるだけ強火がいいんですけど あまりにもモクモク煙が出るような
温度だと高すぎるので 今、強めの中火ぐらいに落としました こっちの小さい方も若干落としていきます やっぱり、たまに向きを変えたりして 全体的に均一に 火が入るように 少し途中で向きを変えたりしてください 今、ハンバーグの表面を
焼いているんですけども この焼き色を両方、ひっくり返すのですけど このタイミングとしては
まず匂いが変わってきます ちょっとお肉の焼けた
香ばしい匂いがしてくるのと あと少しちょっと今
わかりにくいと思うのですけど こういう、ちょっと肉汁が
少し焼き色がついてきて 色がついてくる感じになってきます その匂いと色を確認して 初めて触ってみます どのくらい焼き色がついているかを確認します 真ん中は火が強いので できれば端っこの方を見た方が
いいかなと思うので 今こんな感じです もう気持ち、つけたいので もう一回、押さえて こっちも見ていきたいと思います 今のいい感じだったので
ひっくり返します 少し茶色の中に ちょっと黒っぽい感じの焼き色が 混ざっているような状態がいいと思います 反対の面は 割としっかりフライパンが温まっていて 肉だねも少し温まっているので 早く色がつきます ちょっとこべりついた肉汁とかが 焼き色として反対側の面にもついてくるので 割と早く色がつくので 注意して入れておいて下さい こっちはもういけそうなので 蓋をして ちょっと小さいパチパチ言ってるような 音がするくらいの弱火で火を通していきます こっち側も反対側も まだついてないので少し もうちょっと いいかな 焼き色がついてきたので このまま そうですね、 お肉の大きさにもよるんですけど 5分は最低でも火を通したいと思います 今、蒸し焼きにしている状態なんですけど ここでお水を入れてもいいです 50ccぐらいのお水 このまま煮込みハンバーグみたいにしたい人は もう少し多い100ccぐらいの
お水を入れたり、 赤ワインを入れたりしてもいいんですけど 水分を入れて蓋をして焼くと すごく柔らかくなります 蒸気がやっぱり多いので その蒸気でハンバーグの焼き目 カリッと焼いた焼き目がふやけて 全体的にふわっとした
柔らかい焼き上がりになります 今みたいにしっかり表面を焼いて 水を入れずに蓋をして 蒸し焼きにする場合、 そのカリッと焼けた表面の部分がわりと 食感的には硬い感じで 焼き上がるので中がジューシーで 表面は少し歯ごたえがある感じで 焼き上がります 私はシチュエーションによるんですけど 本当に子供たちが小さい時は 蒸し焼きにすることが多く お水を入れることが多かったですし 今はわりと
しっかり食べれるようになってきたので 水を入れずに蒸し焼きにしています なので、その辺も好みでいいと思うので わりとお水を入れてやると 肉汁が多少、水分の方に 混ざっていって それをベースに ソースとかケチャップを足して
ソースを作るんですけど 一体感があるような感じの仕上がりになって お水を入れないと お肉とソースという しっかりこう… 分かれたような そういうイメージがあります 今ですね、 マックスの弱火にして しばらく経ったところなんですけど 音がちょっとちっちゃく なりすぎてしまったので こっちはわりと全体的に 泡が沸々いっているという感じ だと思うんですけど こっちの方はやっぱりフライパンが大きくて 熱が全体に行き渡らない
っていうのもあって マックスの弱火にしちゃうと ポコポコは出ているんだけども 音も小さいし あと泡がやっぱり弱い って感じがします 少し私は弱すぎるなと思うので 少しこっちは
温度を上げていきたいと思います こんな風に フライパンの大きさとか 種類とかによって 火加減っていうのはすごく… 変えていく必要があるので しっかり弱火にしたから大丈夫じゃなくて しっかり状態を見ながら 調整をしていってください 反応の弱すぎる弱火っていうのは やっぱり火が全然入っていかないので 中が生焼けになっていた、という失敗は こういう弱くしすぎてしまった ということもあり得ます あともう一つ可能性として 生焼けになってしまったという 原因としてあり得るのが 最初に焼き色をつける時の温度が 弱すぎても やっぱりフライパンの温度とか お肉の温度が上がりきらずに 蓋をされて弱火にされちゃうので 中が生焼けになってしまった っていうふうになることがあります なのでしっかり 焼き色をつける時は強めの火で もくもく煙が出ないくらいの 強めの火で しっかりとした焼き色をつけてあげると 凝縮したお肉の旨み 焼き色なので
それを感じることができる そして、しっかり
壁を作ることができるので 肉汁が逃げないハンバーグになったり あと… その熱の力 ガーッと上がった熱を使って 弱火にしても スーッと火が入っていくようになっていくので 割と火加減も ポイントの一つかなと思います 焼き色が薄いと 割とその壁が薄すぎてしまって 肉汁が… もう肉汁がすごい滞留しているわけなので 薄い壁のところから ぶわっと流れ出たりしてしまうので 焼き色は割と濃いめに
しっかりめにつけた方が 美味しく仕上がるかなと思います では、7分くらい 焼き始めて7分から8分くらい
今、経ったところなんですけど 開けてみたいと思います 今、一瞬
火は弱火にしてあります 焼き上がりなんですけど 本当はこうちょっと触ってみて 分かると一番いいと思うので 熱いのが苦手じゃなければ 熱いのが好きな人は というか、熱いのが大丈夫な人は ちょっと触ってみてください。 そして、この弾力は肉の火の入り方や 卵の量とか、
そういうものによって変わってくるので 分からないなりにも触っておいた方が 目につくという感じです。 なので、今触った感じ大丈夫そうなので 挿してみようと思います。 触れる人は、なるべく確認は肉汁で こう挿してみてみるにしても なるべく触っておいた方が ハンバーグってよく作るじゃないですか。 なので、その繰り返しで だんだん感覚を覚えていくようになれるので 最終的には挿して肉汁を確認します。 温度で確認してもいいと思うんですけど 爪楊枝を一番大きそうなものを選んで 厚みがあるところですね、 （厚みがあるところ）を真ん中ぐらいまで挿します。 まず温度を見るとしたら この爪楊枝の先っちょ、5秒ぐらい挿しておいて 爪楊枝の先っちょを 唇に当てます。 唇の下ぐらいでしっかり温まっていて 冷たいって感じたら
まず火は入ってないです。 あっちっちって火傷しちゃうぐらい あっちっちって感じじゃないんですけど 熱いって感じです。 温かいより熱いって感じ ぐらいの温度です。 この温度の感じも 人によって感覚が違うと思うので でもやってみるのもいいと思いますし あとさっき刺したところから 刺したところの端っこを
ちょっとギュッギュッギュッと押してみて 出てくる肉汁が透明であればOKです。 この肉汁がピンクがかかっていたりすると もうちょっとっていうことになります。 今、このハンバーグの中で この1個だけちょっと白いこういう ふわふわふわっとした液体が
出てると思うんですけど これは焼いている間に 肉汁が出てきてしまった
っていう感じの状態なので 焼きが甘かったりとか 表面がツルッとしてなくて 何かどっか、そこから肉汁がバッと出る 隙間があったっていう感じのところなので なるべくこういうのはない方が ソースの仕上がりがクリアになりますし 美味しく肉汁が逃げてないってことで ジューシーな美味しい仕上がりになります。 なので、こっち側も小さい方も
1個だけこういうふうに 出てきてしまいましたけど どっか多分しっかり焼き色をつけたつもりでも どっかボコボコしていて どっか穴が開いて 穴っていうか隙間があって そこから出てきたっていう感じです。 焼き色は私は割と この位までしっかりつける方が好きなんですけど これは苦いっていうほどは 焼けてる… 焦げている状態ではないので しっかり焼き色をつけた方が ソースと一緒に食べた時に うま味を感じれるかなと思います。 こっちの方は割とこっちよりも 少し優しめにつけて このくらいで焼いてみたんですけど ソースと合わさった時に うま味とかちょっとガリッとした食感というか ちょっと本当に焼いた香ばしい感じを 出したいのであれば
しっかりつけた方がいいですし 柔らかく仕上げたいのであれば せめてこのくらいの焼き色は つけた方がいいかなと思います。 じゃないと肉のうま味を感じれるほど ちゃんと焼けてないっていうことと あとやっぱりこういうふうに 肉汁が出てきちゃいやすくなってくるので 焼き色としてはそういう感じで 自分の好みのところまでつけてください。 では、これからソースを作っていくんですけど 今、このフライパンの中に 油が結構、出てます。 こっちの油の量は 私はこのまま使いたいなと
思うぐらいの量なんですけど この油がでる量っていうのは 本当にお肉の種類だったり 練り方だったり お肉の温度とか あと焼き方にもよるんですけど 油がすごい出てきてしまっている場合は 吸い取らないと ソースが油っぽくなってしまうので ここで油の… すごく沢山、出てしまった人は 吸い取ってください。 ただ、油もうま味のうちなので あまり全部きれいに吸い取るともったいないので 少し… こっちは大丈夫かなと思うんですけど こっちは少しちょっと傾けて たまった油 ちょっとだけ取りたいと思います。 こういう肉汁が出てきて 白く固まってしまったものは 例えばこういうところから よく出てきやすい 焼き色がついてないような間からとか あとこういう横の部分から こういうのがよく出てきやすいんですけど これは取れるんだったら取った方が ソースがクリアな感じに仕上がります。 別に気にならない人は そのままにしてください。 今日はケチャップとお好み焼きソース 中濃ソースとか とんかつソースでもいいので ソースとケチャップで ソースを作っていきたいと思います。 割合は2対1とか 3対1とか 好きな感じで お子さんが小さかったりすると ケチャップが強い方が甘くていいかなとか 色々好みがあると思うので 好みの加減でしてください。 量も 今日はこれを全部食べきれるわけではないので 保存する 冷凍して 保存しようかなと思ってるんですけど そういう時はやっぱり 少しソースを多めに作っておいた方が 解凍して食べる時に 残念な感じにならなくていいので ソースも少し多めに作るといいと思います。 もうちょっと足したい 今日みたいにケチャップとか ソースを使い切ってしまった場合は 少しお水を入れて ソースに混ぜるといいです。 味が ちょっとケチャップとソースだけで お肉にもしっかり味が付いているので 濃すぎるなって人は お水を入れたりして調整してください。 最後に強火にしてひと煮立ちさせて しっかり混ぜながら お肉にソースを絡ませていきます。 最後に強火にして 沸かすんですけど このソースを沸かしてあげることで ポコポコポコポコを沸くことで お肉から出た油とか うま味? フライパンにこびりついたうま味とか 肉汁と一緒に ケチャップとソースが混ざり合って 一体感が出て 煮ると言っても 何分とかじゃなくて 15秒か20秒くらい 火にポコポコポコポコさせて 沸かしてあげると より美味しくなります。 では、盛り付けしたいと思います。 うちだとこういう感じで 食卓に2つ出して 2つとも出して 今日は付け合わせを ジャガイモのピューレと ニンジングラッセと 茹でた野菜ですね。 オクラとブロッコリーと インゲン、季節によって ヤングコーンを入れたりとか あと豆類、 他のいろんな豆類を入れたりとか 茹でて美味しいと思うような お野菜を塩はせずに茹でてあります。 そういう付け合わせの野菜と 一緒に食卓に出して 取り分けて食べるんですけど この付け合わせには やっぱり塩は一切してないんです。 ハンバーグってお肉にも ちゃんと塩をしっかりしてるし ソースも割と濃いので 付け合わせの部分は なるべく抜いてあげて 野菜本来の味を出してあげる キャロットグラッセの方も バターの塩味が ちょっとだけあるかもしれないし こっちも ジャガイモのピューレの方も バターが少し入っているので それの塩味ぐらいしか入っていないぐらいの 感じで仕上げてあります。 こういう付け合わせには あんまり塩を ガツッと入れちゃうと すごく重たくなってしまうので ハンバーグとのバランスで 付け合わせる サラダ 生のサラダとかっていう時も あるんですけど なるべく塩分を入れないで 柔らかい感じのものと 組み合わせるようにすると ふっと抜けるところがあるので 例えば家族で食べる時に しょっぱいもの しょっぱいものっていうか味が濃いのが 好きなお父さんと 薄味が好きなおばあさまが 一緒に暮らしてるとして そういった時にでも このハンバーグと野菜の 組み合わせで それぞれ 違った 同じものを 味覚の違う人たちが 楽しめるっていうような 感じになるので 付け合わせは抜ける 抜くところっていう感じで メインがちょっと今日は 濃い味のものなので 付け合わせは抜くっていう感じで 仕上げるといいのかなと
思っています では今日はちょっと 皿盛りもやってみたいと思います お皿に盛る時は 好きなものを好きなだけっていう感じですけど 今日はハンバーグを作りました。 ハンバーグはもう定番メニューなので、 それぞれ皆さんが思い描く
理想系のハンバーグがあると思うので 「こうするとこうなる」とか 「こういう状態になるためにこうする」
みたいなことを知っておくと レシピではなくて、そういうことを
頭で考えながら作ると より理想のハンバーグに
近づけるんじゃないかなと思います。 分量は概要欄のところに
載せておきますので、 ぜひ皆さんの理想のハンバーグを目指して
作ってみてください。 それではさようなら。

今回はハンバーグをご紹介します。
量が多いので、ボウルからはみだしそうになってしまいましたが、いつも多めに作って冷凍します。
いろんな好みがあると思いますが、理想のハンバーグを目指して、ぜひ作ってみてください！

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材料

中くらいのサイズ13個分

合い挽き肉　約1.2キロ

玉ねぎ　中2個

パン粉70g
牛乳　70g(cc)
卵　3個

塩　(肉の約1%)
胡椒

サラダ油　大さじ2

ケチャップ　好みで
ソース　好みで

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