【割烹料理人が教える】家庭でできる違いに驚く生姜焼きの作り方！レシピ公開！

【割烹料理人が教える】家庭でできる違いに驚く生姜焼きの作り方！レシピ公開！

家庭とプロの違いと言いますかうんそうだ ねそれで変わるんだ結構劇的に変わります ねうまいうまいご飯が止まんないからマジ でうまいこんばんも今日はうちの料理長菊 高広からお家でできる美味しい豚生姜焼き の作り方を教えていただこうとそのような 会になっております菊君豚の生姜焼きご飯 にとても合うみんなが大好きな国民食和食 料理人とはいえあまりお店で出すような ことはないと思うんだよねそうよねはい はいま巻かないではうんうんよく食べるん でなんか改めてこうレシピを出したんで ぜひなんか参考にやっていただければはい うん今まではレシピとこね出すことない もんね店で出さないそうですねはいそれを 皆様のね家でできるようにレシピ出して くれたということで早速じゃあ調理の方お 願いしますはいじゃあよろしくお願いし ますじゃまず豚肉ですねこれは今日ははい 豚の型ローススライス多分一般的に スーパーで生姜焼きって言ったらまここか ロースかの2択ぐらいの大体23mm スライスが多いと思うんですよ今日はあの カタロースの2mmスライスを使って1人 前の分量なんで大体肉は120gぐらい ですねを用意して調味料の配合とやって いきますうんこれ普通にスーパーで売っ てるようなだもねそうですなのでまず豚肉 は下処理から始めていきます下処理結構 あの食材っていうよりも料理は僕の中では こう下処理が美味しくなるポイントだと 思っててうんうん生姜焼き前に豚肉にした 処理などしたことがないですよねないそこ が家庭とプロの違いと言いますかうんそう だねそれで変わるんだ結構劇的に変わり ますねあこう下処理としましてはちょっと だけ包丁の背ではい背だねうん うん少し繊維をこうほぐしてあげる感じあ 繊維そうすると筋じゃなくても肉ってこう ひるんですよ火が入ったうんうん確かに それが少しでも緩和されのとあとは やっぱり庭料理で作り置きになるじゃない ですかそして例えば食べる時間がバラバラ とかになってもちょっと冷めても硬くなり づらいていうところを今回はポイントにし てますでまず下塩の1つとして塩ですね ここで塩を振るはいこれが結構大事な ポイントで味がボケるんですよねでうん塩 を振らなければそうですねはいでこで 味付けるわけじゃないんで馴染ませる感じ で普通に胡椒ですねはいホワイトペッパー ホワイトペッパーまもうなけばブラックで もいいですうんうんラーメンコショでも はい合わせた塩コショとか今便利なのある じゃないですかあいうのでも全然大丈夫 です今日はコメコにしましたなんでコメコ にしたかって言ったらま普通の家だと 片栗粉とか小麦粉が死体になると思うん ですけどま今回はこうグルテンフリーと いうことででやっぱり北海道の米粉を使お うっていうとさんの動きとかもいっぱい あるのでうんうんうんここで僕はこう あえて今日は北海道さんの米粉を使って これ初めにこの粉を振る理由は理由はこれ をコーティングするんですよお肉はい旨み を閉じ込めるでこのコーティングしたもの がこの粉が少し水分に調味料に溶け出して 少しトロっとするんですよそうした方が ご飯に絡むじゃないですかうん しゃばしゃばの障害ってなんかどことなく 味なくないですかうんうんうん確かにお店 で食べるとコーティングてる感あるそう ですねだから市販のタレは必ずとろみが ついてんですでもうちではとろみつけれ ないだったらこっちに粉打ってトミをつけ てあげるっていう手法の方が簡単なのでも ちょっとここは丁寧に両面しっかりやって いきますはい叩くのは片面だけでいいです ねさっきの包丁のせでねそうですうん塩も 胡椒も両面両面ですねうん本当にさだね そうですやっぱこの1手間が家ではやら ないもんなあそうなんですよでもこれを やると劇的にに変わるんですよう前回の 親子丼の始めに焼きねつけておくみたいな さ劇的に変わったもんねはい今回も馬牛な んだろね今回はなんで豚肉からやったって 言うと料理を作る上で逆算ってしていくん ですよこれを直前にやっても馴染むまでに 塩が浸透するまで時間かかるんですよので 1番最初にこれをやってください手順位置 としてうんうんうん全面に打ったら少し手 でこう押し固めくださいそうすると豚肉に 塩をしてるのでそこから水分が出ますうん うんその水分をこの粉にしっかり吸わせて くださいそしら豚肉の旨味が一切逃げませ んはい次タレ作りですねはい次タレを作る 生姜のはいタレは合わせ調味料ですここで あの分量言っていきます211って思って く調味料はだからお酒は今日は豚肉 120gに対して40cc入れますみりん みりん20ccです20はい濃口醤油20 ですねはいこれポイントですね僕は さっぱり食べたいのとあとはやっぱり冷め ても肉が硬くなりづらいさっき叩いたのも そうですけど酢を入れるとそういうセブも あるんです今日はクズですクズを5cc です5cc5ccです僕はあのあまり料理 には砂糖って使わなくて砂糖って人工的な 甘みなんで僕の中ではこう素材の旨味が 甘みだと思って補うものはみりんだったり 今日は蜂蜜ですうんは一応5から10g っていう風に大まかに分けてちょっと甘い のが好きな人はうん10gちょっと しょっぱいのが好きな人は5Gで思います だから今日はその間を取って7から8で いきたいと思いますうんうんはいで ちょっとこれ上がりではいいいですねです これが合せ調味料なんですけどここにこの 割合に対して50gの生姜がありますうち 半分はこうやって皮ごとみじん切りにして ください皮ごと 姜はこの皮に美味しい分が入ってるんです ようん香り成分がこちらはすりおろします 皮ごとですねすり下ろしてうんここでもう 1手間があるんですよ生姜ってこう見て 分かる通りものすごい筋ばった食べ物なん ですよだからスライスする時もこうじゃ なくてこうなんですようんうんそうすると この筋が口繊維を断ち切るそうです 断ち切るようにますりおろすのもそうなん ですけど繊維を立ち切るようにあうんうん うんうんでまこう全部吸ってさらにここで すり下ろした状態で見ていただくと分かる んですけどはいまだ繊維が残ってるんです ようんこれが子供がこういう生姜が嫌いに なる理由ですね口に残るんですうんうん うんなので僕はこうやって包丁のはいうん 下のところでこう叩いてあげますはい繊維 ここでも繊維を繊維を叩いてあこのように はい繊維を断ち切った生姜ですねこれは うん加える順番があるので今はこのままに しますはいそしたら一通り準備が終わった のではい豚肉を焼いていきますはい豚肉な んですけど前回もそうですけど基本的に 豚肉とか鶏肉は僕は火をかけませんうんね だけどちょっとだけ油を伸ばすために木を 軽く入れて油をあっためますうんはいで しっかりと油がフライパンに馴染んだら 火消していただいて先ほどのこの肉を並べ ていきますはいここにはいこれも熱い ところに入れると急に肉の繊維が びっっくりしてひってしまうんですよねで 表面が異常に硬くなるんですようんうん うんうんうんそれは肉にとってはすごく 良くないことなんですよねうんやっちゃう もんねでそしたらこうこで火を入れていき ますそしたらもう強火でいいです強火で いくはいこっからは一気に出来上がります んでま人間もそうじゃないですかいきなり 熱湯をかけられてもあってなるけど熱い 風呂に入るんでもちょっとこう足にかけ ながら鳴らしてあげる ストレスをかけはいはいそうかそう食材に ストレスをかけないはいそしたら急に 縮こまることもなく肉が美味しく焼けて くれるんですようんうんまここでポイント としては簡単にひっくり返さないことです ねここでしっかり焼き色をつけますはい木 はどうせ入れるものなのでここで完璧に 入れても問題はない片面の状態で火入れる ぐらいになんないとしっかり狐色のいい色 がつきません美味しそうな色が付いてき たらひっくり返しますねうんうんこれまだ これからもう1段階ではいああいい ねきれいに色がつきましたら一度火を止め ていただきますはいここでポイントですね 火を止めるはい一度止めていただいて しっかりとこの余分な油ですね旨みなん ですけど後から冷めても食べれるように 例えばお弁当の風に入れてギトギトだと嫌 じゃないですかそのためにしっかりと キッチンペーパーでうん油分を取ってあげ ますでそしたら先ほどのはい合わせ調味 強火にして投入しますここでおおお酒と みりんが入ってるので必ず2切るまで火を 入れますはいでここで一旦入れたら火を 止めてもらいますはいもうこの時点で全然 違うもねはい目がそしたら先に先にはい みじん切りの生姜を入れますねみはい みじんを入れましたねはいこのみじん切り をちょっと絡ましてください絶火は止まっ てる状態にでそしたらすりよろして先ほど 叩いた生姜を入れますうんうんうんここで また火をはもう仕上げに向かってゴール ですはいめっちゃょ焼きだ はいそしたらもう完成ですはいこれで完成 そしたら器に盛り付けていきますはいそう だなめっちゃいい匂いして完成でござい ますはいはい菊特性豚の生姜 焼きそれでは早速菊が作ってくれた豚の 生害系の実食と牛わか本店店長のまい ちゃんにもご参加いただいてなんでまい ちゃんかといえば生害機といえば米はい米 米まいちゃんの方が俺より多い早速米 大好きのまいちゃんにも食べてもらった方 がいいだろうということで釣れてきました はいもう2枚やるあありがとうございます キベせもちゃちょっとでいいちょっとで いい です ちょっと入れる 意味でいただきますいただきます 俺結構変わってから [音楽] ねうんうんうんうんうまいめった うまいめっちゃうまいうん美味しいも定食 やの眉とかとじゃない美味しいご飯が 止まんないマジでうまいも柔らかいって いうイメージに伝わりましたやばいし酢酢 の隠し味全く感じないはいまこれ入れない と入れるじゃない結構違うんなんか酸っぱ さはない家だと面倒かもだけどチューブ じゃなく みじん切り こめちゃ [笑い] ういちょっと俺辛つけてみてもいいそう ですね生姜焼きに辛つけたことあてさ変 そうですあの閉まるんですよねちょっと辛 をつけるといき ます閉まるんですよね味がうん豚肉がも辛 合うよねそうですうん私はマヨネーズで うんこれ家でも作ってて作る家でとか巻か ないでどうやって自分が作ってんのかなっ て考えて今回はレシピにしてみたんですあ こんな感じだなみたいな菊って家でも料理 するんだそうですねたまにああたまにたま にてか土曜日とか子供学休みだったそう そういう時とかに何食べたいみたいな 助かるねねこれがで食えるなんて本当家で やってみてほしいし手間かかるなと思うか もしれないけどやっぱその分全然違うある 程度時間経っても全然なんか豚肉って 冷めると嫌じゃないですかそれが感じさせ ないこれ素の力とさ叩いてるうん子供さん も食べやすそうですよねうんそうなんか見 た目の思ったより生がすごそうだなって いうけど食べればそうでもないお弁当とか に入れてもいいですこれ本当にスポーツ やってる男の子のお母さんとかさ作った めちゃ食とん 別にカタロースの部分じゃなくてバラでも 全然いいですうんうんそれこそさ売ってる コマ切れの安い部分全然大夫全然大丈夫 です先ほど言ったポイントだけ押えてくれ ばと薄さですねうんうん薄さねうん大体 スーパーだったら23mmで売ってるんで こしてちゃいやう終ってから食 食あろうなと思っ終わってからうなっ ちゃんとキャベツも切ったから食べてねね そうねはいやだ ないや皆さんぜひこれ家でやってみて ほしいまいちゃんどう美味しいのとやっぱ 多分5枚で私これご飯1前2前はいけ るっていうらいいや本当だよねうんなんか 本当に美味しいし今までの生姜焼きの概念 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全国各地から厳選した最高級の牛肉を取り扱っており、
ただ良質な牛肉を焼いて食べるだけではなく、
提供方法・見た目・食べ方に【和食割烹を融合】し、
お客様の人生と云う物語において一番美味しかったと感動して頂ける
『牛タン日本一』の焼肉店を目指しています。

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