【冷蔵発酵】しらすチーズパンのレシピ！フォカッチャ生地でもちもち・冷めても柔らかいからお弁当・ランチにもピッタリです♪青のりの磯の香と塩気が絶妙でやみつきになる味（オーバーナイト法・低温長時間発酵）

【冷蔵発酵】しらすチーズパンのレシピ！フォカッチャ生地でもちもち・冷めても柔らかいからお弁当・ランチにもピッタリです♪青のりの磯の香と塩気が絶妙でやみつきになる味（オーバーナイト法・低温長時間発酵）

こんにちは。アトリエピスのイフゆです。 今回はシラスをたっぷりと乗せた塩毛が癖 になるふんわりソフトなパンを作っていき たいと思います。おカっ茶生地を使ってい て、もちもちしっとりとした食感がとても 食べやすいです。誰からも好まれる味に 仕上げていますので、ランチにもぴったり だと思います。では作っていきましょう。 はい、では1時間ほど質音において復音さ せた生地ですね、見ていきたいと思います 。まず大きさなんですけれども、今回の 生地は大体2.3倍から2.5倍ぐらい ですね。しっかりと大きく膨らませて ください。次に表面見ていただきたいん ですけれども、こんな感じで艶やかにね、 光ってるような決めの細かい表面になって いるととても良い状態で膨らんでいます。 最後にフィンガーテストしてみたいと思い ます。もう見た目からもね、こうつやっと 針がある様子が分かるんですけれども、 人差し指の第2関節ぐらいまでシューっと 生地の中に入れてください。とっても 柔らかい生地ですね。で、こう指を入れた 時にプシュっと下にしんでしまうようだと か白です。こう指を入れた時にこの穴の 状態がそのまま残っているっていう 柔らかくて針があるような状態を 見極編めたしてください。では台の上に 出していきたいと思います。で、今 タッパーの上向き、ここの表面度綺麗な ところ表面で裏側の底になっているところ 裏面という風に言います。で、これがです ね、最後整形する最後のところまでね、 ずっと表裏っていうのが続きますので、 それをね、分からなくならないように自分 でね、見ていてください。はい。では分割 ですね。5等分にしていきたいと思います 。 はい。では分割できましたら丸目していき たいと思います。今全て裏面上になってい てこう端切りの生地はね、裏面につけとい てください。で、まずね表面に内ち粉をけ ます。で、余分なものは払ってください。 裏面ね、かなりベタベタしますので、裏面 触らないように作業していきましょう。で 、まず裏面同士を合わせるように半分に 折ります。で、この向こう側の閉じ目を縦 にまっすぐ持ってきていただいて、もう1 回半分。そうすると全体が表面で覆われて 扱いやすくなりますので、こっから丸目し ていきます。余分なガス抜いてあげて 引くような感じで丸めていきましょう。 で、こんな感じで綺麗な丸い形になれ ばオッケーです。これをね、残りの生地玉 もやっていきましょう。 では、このように5個分丸めできましたら 、もう1つのタッパーの生地も同じように 5等分して丸めをしていきます。 はい、では10個分の丸目ができましたら 乾燥しないようにベンチタイム20分取っ ていきたいと思います。この後平らに 伸ばしたいので少しベンチタイム長めに なります。 はい、ではベンチタイム終わりましたので 整形していきたいと思います。このまま 綿棒をかけて円盤上のね丸い形に伸ばして いきたいと思います。で、まずね、 ベタつかないように全体に打ちこつけて ください。で、余分な内ち払います。 で、表面上のままで大丈夫です。軽く潰し てあげて、 綿棒をね、優しくかけながら このままね、生地を少しずつ回してって ください。 で、こういうとこにね、空気溜まってき たらポンポンポンポンと抜いておき ましょう。で、両面かけてあげるとね、 ガスも綺麗に抜けますので、両面かけて あげて平に伸ばしていきます。この時裏を 表分からなくならないようにしてください ね。で、大きさをですね、直径8cm ぐらいですねの長さに伸ばせれば大丈夫 です。厚みが均痛になってると綺麗ですね 。で、これをオーブンシートの上に乗せて 残りの生地玉もやっていきましょう。まず は5個分生地を整形していきます。 はい。ではこのように5個分ですね、整形 できましたらオーブンシートの上に均等に 置いてください。で、35°湿度がある 発酵機またはオーブンの発酵機能に入れて 中泊を取っていきます。残りの5つの 生地玉なんですけれども、今回天板1枚で 焼くことができません。なのでこのまま 焼き時間の差をつけてもう1枚の天板に この生地を乗せていきたいと思いますので 、さらに10分間ベンジタイム取っていき ましょう。 はい、ではですね、仕上げに乗せていく 具材を作っていきたいと思います。シラス とマヨネーズとピザチーズですね。ま、 これ混ぜておくことでシラスがね、 ポロポロ落ちないような接着の役割もあり ますので、あらかじめ合わせていきたいと 思います。ただ混ぜるだけで大丈夫です。 シラスの量はお好みなんですけれども、 たっぷり入れた方がやはり美味しいので たくさん乗せてくださいね。 こんな感じで全体が混ざればオッケーです 。 H ສ はい、では冷ましたものですね、見ていき たいと思います。で、全体に焼き色として は薄い狐色ぐらいがちょうどいいですね。 裏側はね、割としっかり目に焼き色つくん ですけれども、表面は薄く狐色ぐらいの方 がソフトで食べやすくなります。こちにね 、断面見ていこうと思うんですけれども、 こんな感じで中はね、くっくらとしっかり とね、気宝が入っているような形です。ま 、返ているんですけれども、それなりに きちんと膨らんできますので、ふんわりと した中のもちもちっとした食感も楽しめる と思います。で、シラスの塩とこの最後に 振りかける青のりの風味がですね、 とっても相性がいいんですね。これ青のり あるのとないのとかなり美味しさが変わっ てきますので是非かけてください。ま、 すごくね、シンプルな感じの見た目なん ですけれども味はとっても美味しくてです ね、皆さん子供からお年寄りの方まだね、 好きな感じのパンじゃないかなと思います 。ま、ランチに食べていただくのにも ぴったりだと思いますので、是非ね、普段 使いに使っていただけたら嬉しいです。

意外とパン屋さんでも見かける『しらすパン』…
柔らかいソフトなパン生地が優しい風味で相性バツグンです♪
　

水分量が多い生地を、しっかり捏ねて仕上げるフォカッチャ生地を使います。
もちもちしつつ、ふんわり感があるのでお子さんにも食べやすいです(^-^)

◎ポイント◎
①水分量の多い生地をまとめるために仕込み生地を作ります。ドロドロの生地を熟成させることで、グルテンの繋がりを良くします。

②オリーブ油（液状油脂）が入るため、とてもべたつきます。捏ねあがりは、ややもろい生地になります。厚い膜ができていることを確認してください。

③しらすがポロポロ落ちないように、マヨネーズとチーズを混ぜています。

④青のりの磯の風味がバツグンに合いますが、大葉もおすすです。
大葉を生地にのせて、しらすを上に広げて一緒に焼いてください。

【材料】10個分（天板2枚分）
＜仕込み生地＞
・強力粉（キタノカオリ）２００g
・水　２２０g
＜本ごね＞
・強力粉（キタノカオリ）　１００ｇ
・インスタントドライイースト（サフ赤）　１．５g
・塩　６．０g
・きび砂糖　１５g
・水　　２０g
・オリーブ油　１０g

【具材】
・しらす　100g（増減可能ですが多めが美味しいです）
・マヨネーズ　30g
・ピザ用チーズ　30g

【仕上げ】
・青のり　適量

【工程】
＊１日目＊
①仕込み生地を作る
②室温で３０分寝かせる

③捏ね：材料をいれて捏ねる（オリーブ油は乾いた粉がなくなってから加える）
　　　（ニーダー中速１０～１５分）
　　　　↓
　　　　めん台にだして１０分お休み
　　　　↓
　　　　めん台にだして数回たたいて丸める
　　　〈捏ねあげ温度２６度±２度〉
　　　　↓
　　　　2等分してタッパーにいれる

④室温発酵＊目安＊
　・夏　１時間～（１．１倍）
　・春秋　１～２時間（１．３倍）
　・冬　２～３時間（１．５倍）
⑤冷蔵発酵
　（野菜室、夏場は冷蔵室の場合あり）

＊２日目＊
①復温　１時間以上室温に置く〈発酵倍率２．3～２．５倍〉
②分割5等分×２
③ベンチタイム20分
④成形　直径８cmの円盤状にのばす
⑤二次発酵（３５℃・湿度あり）45分～（２倍強くらいの大きさ）
⑥フォークでピケ⇒具材をのせる⇒霧吹き
⑦オーブン210～220℃10～12分
⑧仕上げに青のりをのせる

●使用しているニーダー（捏ね機）
日本ニーダー　パンニーダーPK660D
https://kneader.jp/product/pk660d/

＊水分量が多くとてもべたつきます。手ごねは上級者向きです。

＊ＨＢ（ホームベーカリー）使用の場合は、グルテン膜の状態をよく見て、生地温度の上昇に注意してください。

＊公式YouTubeレシピと同じ生地を使用しています。アレンジレシピとしてお楽しみください。
・塩枝豆フォカッチャ
・もちもち明太マヨチーズ

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冷蔵発酵のレシピ動画を公開中❗
@atelier.epice.panpan

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