翡翠なす…夏に食べたい茄子の和食！おうちで再現できる簡単で本格的な出汁の引き方もご紹介します♪
はい、今日はですね、ナスが主役の和食を 1品作ろうと思います。え、翡水ナスって いうお料理ですね、作りたいと思ってます 。えっと、簡単に説明するとこのナスを、 えっと、油で揚げて冷水に取って、そう すると、あの、皮をするっと剥くことが できるんで、あの、そうすると翡水色の 綺麗な揚げナスになるんですよね。それを お出汁の中に入れてよく冷やして薬みを 添えていただくっていう食べ方なんです けど、それを今日はご紹介します。夏なら ではの本当味わいだと思うんですよね。 是非食べて欲しいし、割と簡単にできます 。それで、あの、お出しの引き方も今日は 、え、ご紹介したいと思っています。で、 お出しの引き方も色々あるんですけど、 あの、今日はご家庭でも割と簡単にできる んだけれども、両亭みたいな本格的な お出しにしていきたいと思うんで、多分 この方法ではまだ僕の動画では紹介して なかったと思うんで、是非参考にしてみて ください。では、お出しを引いていき ましょう。で、一応今回ナス3つあるんで 、3人分ぐらいを考えています。で、お 出しなんですけど、まず水500c 入れて、で、ここにコブを入れていきます 。あの、コブは、えっと、3%をですね、 今回は15g入れるんですけど、あの、 あらかじめも切ってあります。あの、鍋の 上で切っちゃうと、 ま、多分1枚だと入り切らないと思うんで 、切ることになると思うんですけど、鍋の 上で切ると切った時にあの昆布の破片が 結構細かい破片が落ちて、あの、雑身とか ぬめりの原因になるんで、あらかじめ切っ てそれから入れてあげた方がいいですよ。 そしたら火にかけるんですけど、最弱です ね。で、コブの旨味をじわじわと引き出し ていくんですけど、今夏なんで10分 ぐらいで、あの、60°超えてくると思う んですよね。で、60°超えてきたら一旦 昆布は引き上げます。あの、昆布温度が 上がりすぎると雑み、えが出てしまうんで 、あの、60°超えたあたりで一旦取り ますと。 で、ご家庭のコンロ3つ口の方は、あの、 1番奥のあの、コンロが火力が最も弱いん で、そこを使ってあげるといいですよ。で は、一旦温度が上がるまで待ちたいと思い ます。はい。それではですね、60°超え てきましたんで、 ここで一旦コブは取り出します。 結構3%の昆布って多いんですけど、 結構昆布の旨味をどっしりと効化すると 美味しい出汁が引けるんで、作る料理にも よるんですけど、結構おすすめですよ。 あの、昆布を多めに使うと。で、ここに 今回は出汁パックを入れます。 で、コブを入れると結構コブが水を吸うん ですね。なので、えっと、さっき 500ccのお水入れたんですけど、最終 的には多分コブが 2割ぐらいは水吸うんですよ。なので、水 の量としては400ccぐらいになってる んですね。で、それに合わせてダッシュ パックを入れればいいです。あのこの ダッシュパックは400ccに1つって いう感じなんで入れてあげてで火力を強め てあげて でまあ45分に出せばいいんじゃないかな と思います。気持ちあの出し切 るっていうか濃いめの出汁が美味しいと 思うんで冷ますんでねあのそんな感じで 出汁を引いていきますということです。 はい。そしたら煮立ってきましたんで、 あの、ここから5分ほど煮出していきたい と思います。割と濃いめの出汁が美味しい んで、5分ほど煮出すといいと思います。 はい。それでは 5分経ちましたんでダシュパックは取って もらって で、今味が付いてないんで味をつけていく んですけど、あの、甘めのお出汁が 美味しいと思います。ガスに合うと思うん で、みりをちょっと多め大さ1.5入れ ます。で、今回はみりんだけの甘さにした んですが、砂糖入れてしまうと結構出汁が 強くなってしまうんで、ナスって割と繊細 なんですよね。なので、なんかバランス的 に出すとナスと一体化させたいんで、あの 、砂糖入れちゃうと出汁が勝っちゃうか なっていう感じがしましたんで、僕は、 えっと、ミーリンだけにしますと。で、 あとアルコール分を飛ばさないと苦みが 残ってしまうんで、ちょっと煮立たかせて 開けて。 うん。もうほぼ大丈夫なんで。そしたら、 えっと、お醤油ですね。あの、あれば薄口 醤油がいいです。濃い口にしてしまうと ナスを浸たすんですけど、せっかく綺麗な 皮水のナスの色があ、茶色くなってしまう んで、薄口醤油がいいと思います。 で、量としては大さじ半分ぐらい。 これ以上入れちゃうと結構色があの濃 すぎるんでこれぐらいがいいと思います。 あとお塩ですね。あの、醤油だけだと塩分 足りないんで、お塩を、ま、2つまみと 入れてあげればいいんじゃないかなと思い ます。さ、どうかな。 うん。ばっちりいいと思います。ではです ね、火は止めてで、粗熱を取っていくん ですけど、あの、これ先ほど引き上げた 昆布なんですけど、ここにあの、出汁を 入れていくと コブの旨み、ここからまた引き出すことが できるんで、こうしてあげるといいですよ 。 で、こうすることによって出汁の温度は 下がる一方ですから、コブの、えとかも ほとんど出ませんから、あの、こうして あげるとコブの旨味を余すところなく 引き出すことができるんで、このやり方お すすめです。で、あとは、ま、なるべく 早く粗熱取りたいんで、 ボールに水貼ってもらって、なんかホれ剤 とか入れてもらえたら割と早く 冷めるんじゃないかなと思います。 ま、とりあえず出汁はこんな感じで引いて いきますと。ではナスの準備をしていき ましょう。はい。ではですね、ナスの準備 をしていくんですけど、 まずですね、あのナス今回あげるんです けど一応この下手の部分もあの食べること ができます。あのま、無理に食べる必要 ないんですけどここも一応食べられるんで 。ただこの先っちは硬いんですね。なので ここは切り落としますと であと葉っぱの部分もちょっと食べ づらかったりするんでここですね。ここも ま、こんな感じで 切れ込みを入れてあげると 取ることできるんで、ま、こんな感じにし てあげると、ま、見た目も可愛らしくて いいんじゃないかなと思います。 はい。あ、こんな感じですね。で、あとは ナスを上げていくんですけど、 あの、皮に切れ込みを そんなに深くない方がいいんですけど、 4本ぐらい すーっと切れ込みを入れてあげると、こっ からナスの水分が、あ、逃げてくれますん で破裂しないってことですね。ちょっと 皮向くんで 切り込み入れてあげておいた方が向き やすいですね。 4本ぐらい 入れてあげますと はい。そしたらナス上げていこうと思うん ですけど割と温度高い方がいいですね。 170°超えてあたりから入れ始めると いいと思います。 [拍手] [音楽] [音楽] [拍手] ちょっと油の量が多かったんで、あの、皆 さんもうちょっと少なめでやってください 。こんなに何々に入れると汚れたりするん で、あまりおすすめはしないです。 で、まあ3分ぐらいですかね。あの、基本 していいんですけど、時々返してあげない と若干焦げて皮の紫があの緑に残るんです よ。映ってしまうので時々 返してあげながら全体にキスに火を入れて いくといいです。 はい。そしたらですね、 この切れ込みからあの水分が出てきたら今 もうお気も出てきてるんで、もうほぼ 大丈夫なんですね。で、触った時に少し 柔らかければもう火入ってますから 引き上げて で、あの氷水に取っていきます。 [音楽] はい。そしたらですね、氷水に取ったら熱 で膨らんでいたのが氷水に取ると しむんですね。で、あの皮を剥いていき ます。 くるっと抜けるんで 綺麗な緑ですよね。 ま、こんな感じで向いてあげたら、あの、 ま、まな板とか、あの、傾斜つけて置いて あげると身付けも切れるんでいいのかなと 思います。はい。それではですね、あの、 皮向き終わりましたんで、これをあの、 先ほどの出汁に浸たしてで、金キに冷やし ていきたいと思います。 先ほどの出汁ですね。入れてあげて。 で、あと、ま、これをひたすんですけど、 まあ4時間ぐらいかな、あの、味も入れて いきたいんで、それぐらいはけたいですか ね。あの、あと十分に冷やしたいんで、で は冷やしていきたいと思います。 はい。それではですね、翡水ナス十分に 冷やしましたんで盛り付けていこうと思い ます。 ま、食べやすい大きさにカットしてもらっ て。 で、あとは出汁を貼ってですね、 で、お好きな薬みを乗せてあげればいいん ですけど、あの、個人的には細ねぎと明が 合うんじゃないかなと思って、 ま、僕は乗せるんですけど はい。では必須ナスの出来上がりです。
■材料(3人分)
茄子 3本、細葱･茗荷 お好みで
・浸け地
水 500㏄、昆布 15g、出汁パック 1つ、みりん 大さじ1.5、醤油(できれば薄口) 大さじ1/2、塩 2摘み程
昆布が水を吸う考慮し､出汁パックは水400㏄に対して1パックのものを使っています。
■作り方
①出汁を引く。小鍋に分量の水､昆布を入れたら､火にかける。火力はとろ火で60℃を超えたあたりで､一旦､昆布は取り出す。火力を強め､出汁パックを入れたら､5分程に出していく。出汁パックも取り出したら､みりんを加え､アルコール分を飛ばす。分量の醤油､塩を入れ､味を決めたら､火から下ろし､粗熱を取る。
茄子を入れると出汁は薄まるので､気持ち濃いめに作るイメージです。
ボウルに水を張り､保冷剤を入れてあげると､早く出汁を冷ますことが出来ます。
②茄子のヘタは付け根の硬い部分を切り落とし､ヘタを少し残して､あとは包丁でくるりと切ってあげる。縦4本位､浅く切れ込みを入れておく。
③揚げ油を熱し､170℃を超えたあたりから揚げ始める。切り込み部分から水分が出てきたら､引き上げ､氷水に取り､皮を剝く。
揚げ時間は3分が目安ですかね。
④漬け地に入れ､よーく冷やしたら盛り付ける。食べ易い大きさにカットし､出汁を張ったら､好みの薬味を添え､出来上がり。
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