【料理初心者 シニア男子必見】 基本の里芋の下ごしらえ
里芋の川を向く方法は生の里芋から川を 向く方法と火を通してから川を向く方法が あります川を向いてから調理する場合は 主に煮物や炊き合わせなど出汁を煮含ませ たり絡ませたりする料理が合いますこの 場合ぬめりを生かすのか取ってしまうのか という問題があり ます里芋も独特のぬめりに含まれる ガラクタンという成分は胃の粘膜や腸の 働きを活発にし血糖値や血中 コレステロールを抑える働きがあると言わ れていますですのでこの高能を発揮したい ならぬめりを取らずに直書きして煮汁を 煮詰めさせる方法がおすめです逆にお料理 屋さに出てくるような出汁を煮含ませた 上品な炊き合わせにする場合はぬめりを 取る必要がありますなぜならぬめりが出汁 を染み込ませるのを邪魔してしまうから ですそれではまず基本的な皮の剥き方に いきますまずタで綺麗に里芋を洗い ますこの時に周りのこの毛みたいなのも 綺麗に取ってしまうと後が楽 ですその後軽く拭き取って乾かすことが第 地のポイントです乾かすことによりぬめり を気にせずに向くことができ ます向いていきます定番の6角形に向く やり方ですこの向き方は私の中で職人向き と呼んでいますなぜなら調理場で仕事をし ていた時に和食の職人さんたちとも仕事を したことがあるんですけども彼らの里いも 向き方が本当に美しくて感動したのを覚え てますまさに正六角形なんですねこれ が私たちは職人じゃないんでそこまで綺麗 に向く必要はないんですけどもこの向き方 をしているとちょっとワンランクへの煮物 ができるのでおすすめです 両端を切り落として縦に1本皮を向いたら 今度は対面の皮を平行な感じで同じように 向いていき ますこの表面が綺麗に見えるコツは包丁を 滑らすように一気に向くこと です里いもの形によって綺麗に正六角形に ならないことが普通なんでま綺麗な六角形 にならなくても大丈夫 ですこの正六角形にこだわりすぎると どんどん食べる部分がなくなっていくので 要注意 ですそしてまこの剥き方じゃなくても ピーラーでも全然大丈夫ですまピーラーの 場合は洗う時にですね倒してかなり綺麗に 洗ってから乾かして置くとそのやり跡が とても楽になり ます顔を向いたら食べやすい大きさに カットし ますぬめりを生かしたい自だけをしたい 場合はこのまま味を整えた出汁の中に里芋 を入れて炊いて くださいそれではぬめりを取る場合の下 処理に行きますこのカットした後に塩で 里芋を揉み洗いし ますしばらく置いたら水で里芋をくり洗い してぬめりを取り ます鍋に里芋を入れてたっぷりの水ととに 茹でていき ます沸騰直前になったら弱火にして85° から90°ぐらいの温度を保つように ゆっくり里芋を茹でます ふつふつと小さい気が出るくらいの非加減 です竹串や金串がすっと通るくらいまで 柔らかくなったらオッケー ですそしてその後お湯を捨ててざにあげて 完成です
料理初心者のシニア男子必見の基本の里芋の下ごしらえをわかりやすく説明します。
これからの季節、おせちにも欠かせない野菜の一つでもあります。
今回は里芋の基本の皮のむき方から、下処理の方法、そして下茹での仕方をご紹介します。
0:00 イントロ／里芋動画の概要
2:10 里芋の選び方／保存法
4:11 基本の里芋の皮のむき方
7:16 ぬめりを取るための下処理の方法
7:30 基本の下茹での仕方
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