【ハマグリの吸い口】身に火をいれる時間は短く

【ハマグリの吸い口】身に火をいれる時間は短く

握り込むようにして貝を向いていくと 入れる温度なんですけれどこの温度はま 大体ね75°程度 [音楽] でえーハグの吸口ということでまこちらね このハグを使ってお吸い物を作っていくん ですがまハグのね水口を簡単に作るんだっ たらこのね殻ごとをこう鍋に入れまして火 にかけてで殻が開くのを待ってっていうね ま簡単に作ることもできるんですがま たまにはねもう美味しい蛤の水口を作るに はどうしたらいいのかとま紹介していこう かなと春先はねこのハグの水口を前菜で 出しているのでまうちではねどうやって 作っているのかっていうねまそんな紹介も 兼ねた動画になっておりますんでえまずは ねえこちらハグの水口を作る際はまなんと なくね空ごと鍋に入れてグツグツ火を入れ て蛤が開くのを待ってっていうねまそんな イメージがあるかと思うんですがこういっ た形でね蛤を開いてから火を入れてえ薄い ものにしていきますよとまなぜこんなこと をするのかと言いますとまハのね水口って いうのはありだとかしみのね汁物と違って 身を楽しむっていう要素が強いので身に火 を入れる時間っていうのをなるべく短くし たいこう貝というのは火を入れるとねま どんどんどんどん硬くなっていくので身の 美味しさをしっかり残しつつ出汁にもね貝 の旨味を出しつつっていうねそういった 作り方をしたいので最初に貝を剥いてから え吸口にしていくとただただね美味しい汁 を作るんであれば貝殻ごとを水につけて グツグツグツグツ火にかけて十分に貝の 旨みを汁に引き出せば良いんですがえハグ の場合はこの身をねそこまで硬くしたく ないと最初に貝を開いてそれから火を入れ ていくと蛤の剥き方なんですけれど貝殻が ねビタッと合わさっていてで通常ねホキ貝 なんかはここにね水管を出し入れする隙間 があるんでここにねちょっと隙間があるの でその隙間からこう買を差し込んでいくん ですが蛤の場合はその隙間がないと回向き と軍手を使ってでえ回向をこの貝の継ぎ目 に合わせてで左手でねこう握り込むように して貝を向いていくとえ四隅に貝柱があり ますのでこの貝柱を外していくとま当然 この生きた蛤っていうのは海水をね貝殻の 中に蓄えておりますので剥きますと海水が 多少出てくるんですがまそこはね気にせず えまずは蛤を剥くとこちらはねえ盛り付け に使いますので綺麗に洗っておいておくん ですが海水とま身に分かれますので先にね 身だけ取り出しておくとまこれね残った汁 を見ると分かるように海水とあとね貝が 吐き出した汁っていうのかな多少貝の旨味 もこちらの海水に溶け出しておりますんで こちらの汁も使って蛤の水口を作っていく と海水を鍋に開けまして続いてこの貝の身 の方を掃除していくとこの貝の身に関して なんですけれどまず蛤はねこの貝柱に火を 通しすぎるとここが非常に硬くなって口に 残ると貝柱を先に外していきます手で簡単 にね外せますのでこう作業してるうちにね どんどんどんどん貝からこう水分が出てき ますのでその水分をこっちの鍋にしっかり ね落とすよう続いてこの蛤のねエラの部分 を掃除していくと紐にくっついて るっていうのかなこの紐に薄い膜があり ましてま骨抜きなどを使ってねこういった 形 で引き離すと蛤のエがこういった形で出て きますのでこの膜とこの蛤のエラを 取り除いていくと裏をもて両サイドにこの とエラが付いておりますのでこの掃除した 膜なんかからも出汁が出ますのでどんどん 鍋の中に落として打ってくださいと貝殻 ごと火にかければこんなめどくさいことし なくていいんですけれど身のふっくら感を 残した水口を作ろうと思ったらまこういっ た細かい作業が必要になってきますね たまにねこう紐にセロファンみたいなね 透明の膜が残ることがあるので強い膜が 残っていたらその膜も掃除してくださいと 続いてねこの紐と身を取り分けてしまい ますと身は身紐は紐でえ火を入れていくん ですがそうこれね身は火を入れると硬く なるので後ほどねゆっくり火を入れていく んですが紐に関しては火を強めに入れても あまり硬くならないしっかり出しのでる 部分なので職人さんによってはこの紐を 残した形こういった形で盛り付けたい なんて方もいらっしゃると思うのでそう いった場合は紐を外さない方がいいんです けれどま僕はねま紐とをね分けて盛り付け ても良いかなと思っているので紐はえ こちらの鍋に最初から入れてグツグツ グツグツ強火で火を入れていきますとまな ので紐はねえ出汁を取るのに使うような イメージですねこの身の部分貝の足の部分 と貝柱の部分は後からゆっくり火を入れ ましてアリだとかしめはね元々貝の身自体 が小さいのでこの部分にね強く火を入れて もそこまで硬くならないというかま硬くて もあまり気にならないという言い方が 正しいんですかね蛤の場合はこの身の方も ねしっかり楽しみたいのでえこういった 仕込みをするとはい続いてこちらのね鍋に 水を加えて出汁を引いていくんですがえ貝 1枚でね水口を1杯作ろうかと思うので 盛り付けるうは4杯分の水を加えて火に かけていくと続きましてこちらの鍋にねま コブをま1辺ですかねま今回は4杯分取る んでまこれぐらい加えたらちょうどいいか なと思うんですけれどまコブを適量加えて ここから鍋を火にかけるとまコブを入れて いるので中火程度ま弱火だとねえ枠までに あまりに時間がかかるので中火程度の非 加減でもうグツグツグツグツ沸騰させて くださいと貝の紐から出たぬめりとかが こういった形でねま悪なんですかねこう泡 の塊りみたくなってくるのでまこれはね後 で取り除くんですけれどまあともう1つ ポイントとしてはまコブは沸騰させると えぐみが出ますのでえ沸騰直前でこのコブ を取り除くと沸騰してきますとこの泡々が 寄ってきますのでえこのタイミングでこの 泡をすってしまいますねえま吸口にに関し てはねま僕なんかはこの蛤なんかは白く 濁ったねえ旨味のしっかり出た出汁が 美味しそうに見えるんですけれどまお店に よってはね濁らせずに貝の旨味を取った 出汁が美味しいみたいななんかま見た目を ね重視してあまり濁ってない出汁の方がね 綺麗だっていう考え方もあったりするので まもし出汁を濁らせたくない場合はま こんなね沸騰させずにもう低音で出汁を 引いていけば濁りの少ない出汁が引けます のでま好みの問題というか僕はねま見た目 以上にしっかりとね旨味が出た吸口がいい 吸口だと思っているのでしっかり火を入れ てしまうんですけれどま人によってはね 沸騰させないなんて方もいらっしゃいます ねえーこのままねボコボコ沸いたまま23 分置いてちょっとこう出汁に濃度をつけて いきますね続いてここからえ貝の紐を 取り出していくと紐に関しては火を入れて もそこまで硬くはならないんですがま あまりねグツグツグツグツ煮すぎるとま紐 自体の味も抜けていきますのでこの段階で 紐は湯からあげて続いてここにね貝柱と身 を入れて出汁に旨味を加えていくとでこの 柱と身をね入れる温度なんですけれどこの 温度はま大体ね75°程度でこちらのミニ 火を入れてそうすると身が硬くなりません のでえ1度火を止めて温度が下がるのを 待つとえ72°まで今温度が下がりました ので貝柱と蛤の身を入れていくと当然 冷たい蛤を入れたので69°まで下がって おりますので弱火にかけましてここから 徐々に温度を上げて5分ほどこの鍋につけ ておくとお店でね仕込みをする際はこれね スチコンて言ってま温度管理ができるね 機械に入れてしまうんでそこまで手間では ないんですけれどガスでやる場合は割とね 気を使う作業ですんでこの辺のね温度を気 にしながら面倒を見るとこれ先ほど 取り除いたコブなんですけれどまこのコブ からもねもう少し旨みが出ますのでコブも この出汁に戻して75°をキープするとえ 5分ほど経ちまし たら身と貝柱を取り出すとまこの段階でね コブも取り出してしまうんですが 火が入ってね身がプクっと膨らんできます のでこの状態になったらえ出汁から蛤を 上げるとミニ火は入りつつ硬くはならな いっていうねギリギリの温度が75°です のでえこの温度で5分ほど火を入れまし たら最初に入れたエラなんかも取れて しまうんでこのエラは使いませんので必要 な部分だけ取り出してくださいと続いてね この出汁を越していくんですがま越す際は ねこういったザだとかま網を使ってでそこ にねペーパーを噛ませ て出汁起こしてくださいと白く濁った 美味しそうな出汁ができますので再び鍋に 出汁を戻し入れますまあとはね盛り付けて 汁を貼ってハグの吸い口の完成なんですが ままずね貝殻貝殻をよく洗いまして器にに 1ぺ入れましてま蛤の実ねそのまま入れて もいいんですけれど蛤の実はこのライン このピンクくね色が変わっている部分ここ が火を通すと硬くなりますのでこの部分に こういった形でえ縦に包丁を入れ てそれから盛り付けるようにすると 口当たりが良くなりますのでまこんな感じ でねピンクの部分に包丁目を入れてそれ から貝殻に戻すようにしてくださいここに ね先ほど取り出した貝の紐貝の紐は砂を 噛んでる場合があるのでまこのね水管の 部分まこの部分はしっかり掃除をして もらいたいんですがえ貝の紐を戻し入れ まして貝柱を2かけ戻しましたらえ薬味 ですよねま今回はね緑はメネをで黄色で柚 をね使おうと思うのでまこのメネに関して は三葉でもいいと思うんですけれどま こちらをあらかじめ切って準備しておくと でま柚なんかはねえこういった形でこう皮 を剥きましてま細かく切るだけなんですが ゆずっていうのはねこの部分にね白い部分 が残っていると苦みが出やすいので皮をね 厚めに向くとまこんな感じでね白い部分が 残りますのでこの白い部分をま薄くこげて ねえ苦みが入らないようにしてから細かく 切って盛に使う とここまで準備しましたら先ほどの出汁を ねえ強火にかけ てお酒を少々加えまして塩で味を整えて 先ほどの器にこの地を貼って蛤の吸口の 完成と蛤の海水ま蛤自身が持っている海水 の塩分がねこの出汁には溶け込んでいます のでまそこまでね塩を入れずともしっかり 味が乗っているかと思うのでまここはえ 軽く味を整える程度で塩を加えてください と薄口醤油を加えるなんてね方法もあるん ですけれどま僕はね職業上寿司屋なのでま 寿司やっていうのはねどうしてもこう醤油 の味付けが多くなるのでまなるべくね寿司 以外のつまみにはまどうしてもね醤油が合 うっていう場合以外は醤油はなるべく使わ ないようにしているので薄口は加えずに 仕上げていきますねもうこの辺ははいこの 身で調整してくださいとあとねこれ身を 入れてま75°までしか温度上げていない ので沸騰させるとね多少ですけれどこう いったアが浮くのでこのアはね綺麗に救い 取ってからえ器にこの銃を貼るとあとは 先ほどの椀にこちらの銃を貼りまし て最後にえネギと柚を盛り付けて完成とま せっかく75°で火を入れたのにここにね 沸騰した字を貼ったらハグが硬くなって しまうんではないかと思われるんですがま これね75°だとこの蛤の肝の部分がね 若干こうグッとした感じが残るので最後ね この沸騰した地を加えて大体ね中心の温度 80°ぐらいまで上げるようなイメージ そんなイメージで火を入れてスを作って いるとということでま本日はねえハグの 吸口の丁寧な作り方ま簡単に作るんであれ ばねもう貝殻ごと蛤を剥かずにねこの貝殻 ごと火にドボンと入れて塩を入れて酒を 入れて薄くで味をつけて完成っていうねま そういった簡単な方法もあるんですけれど たまにはねえ丁寧な作り方も紹介してみ ましたということで以上 ですne

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■板前がハマグリの吸い口の作り方を紹介します。

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■目次
0:00　ハマグリの吸い口
0:18　今回の動画の狙い／概要
2:15　★ハマグリの剥き方
3:35　　ハマグリの身の処理の仕方
6:15　★出汁の作り方
9:05　　身への火の入れ方
10:25　　出汁の濾し方
10:55　★盛り付け方
12:35　　味の調整方法
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■魚捌きにおすすめの包丁
【銀座渡利オリジナル】165mm 舟行 白二鋼 本霞

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【銀座渡利オリジナル】吉野桧 まな板 470mm×290mm×30mm

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■楽曲クレジット
Paly(feat. Shinichiro Ozawa) / ALL BGM CHANNEL
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