【プロはここが違う】鴨肉ローストの作り方｜シェフの火入れ解説

【プロはここが違う】鴨肉ローストの作り方｜シェフの火入れ解説

[音楽] だいぶいいぞ それどうも今回ですね 肉の焼き方ですねその中でも 鴨肉の焼き方について少し触れていきたい と思いますあのまあ鴨の 焼き方ってね結構いろいろあるんですけど その中では比較的 簡単でわかりやすいやり方っていうのを ちょっとお見せできたらと思いますそれ じゃあ 早速やっていきましょう今回使っていくの はこちらのかも 田島がもんですね 始まってあの 兵庫県ですね兵庫県の北部に位置してて あと 牛肉とかがね結構こう 生産が盛んなところですねこれね美味しい んですよねでちょっと今ラップしてたん ですけどだいたいこれはもう冷蔵庫で 使っとか 皮をね乾燥させた状態ですねでこう 引き締まった感じちょっとねカモ焼くだけ だとあれなんで 付け合わせに フォロー ネギですねと ソースで シェリービネガーあとは 蜂蜜ですねでこれ鶏の出汁 ボライドとかフランス語では言うんです けどこれをちょっとソースのベースに 使っていきますここにですねちょっと焼く 前に軽く準備でもうそんなに何だろう筋 っぽいところないんですけど一応少しこう いうね気になる筋は外しちゃいます 言葉にまぁちょっと血管とかあるんで少し だけ 探って もし外せたら外しちゃう あんまりね追いかけすぎてもちょっと ボロボロになっちゃったりするんで [音楽] ほどほどに あとねここにもちょっとね太い筋あるん ですよねこれもうちょっとね 軽くめくって 外しておく 結構ねこう深く入ってるんでこれもね あんまり探りすぎるとちょっとねボロボロ になっちゃって個人的にはねなんか見た目 が微妙だなって思うんで表面の部分だけ 外しますでこの 革の部分ここに結構ね油が潜んでるんで これぐらいのね分厚い油があるんでこれを ね焼くときにやっぱりしっかりね 外に出したいんですよねで出しやすくする ために 包丁でちょっと切り込みを入れておきます もっと細かく入れてももちろんいいですし そんなにね細かく入れなくてもまあこれは 好みにも合わせていいと思うんです なるべく表面あの下のお肉に切れ込みが 入っちゃうとあの 肉汁とか 逃げやすくなっちゃうんで 塩もまあなるべくちょっと高い力 全体に ショーが当たるように じゃあ 早速焼いていきます 今回はホーローですねホーローのこれ バーミキュラのスキレットですね IHでいきます プロはガスじゃないのかとかいろんな駅 あるんですけど 全然IHもね使うんで結構このね鴨の皮が ね油多いんでそのまままずは 立ち上げます こうやって普通音がしてくるんで こうやって少し全体になじませるともう油 が出てくるんで じっくりと油を落としていきます だいぶ脂出てきましたねでこの油鴨肉 しっかりとかけて [音楽] 閉じ込めていきます [音楽] あんまりこう身の方は直接焼かない軽く こう したら 引き上げます あんまりこう一気に フライパンで火入れすぎるとねどうしても こうキュッと見がちになり 白くなっちゃうんですよね中がなんで ちょっとずつちょっとずつ 火を入れていきます今だいたい12分 フレパの中で火入れたんで12分ちょっと このまま休ませますではいじゃあ次ポワロ すねお肉ちょっと休ませている間に [音楽] アルミホイルで包んで火入れします ほんの少しオイル全体にして で塩 適量 [音楽] でこのバットに乗せて オーブンに 80度のオーブンで15分ぐらいですかね じゃあもう1回焼いていきますこれだとね やっぱりちょっとまだ 焼き色足らない 感じがするんですよねなんでもう少し 焼き色つけながら火を入れていく この時も中火ぐらい 脂がまた出てくるんでこれをかけながら [音楽] [音楽] でこれ少しもね今脂効いてないのにこれ だけ出てきますからやっぱりねこう顔面 皮目の脂ってね多いんですよね だいぶいいのになってました [音楽] で今ねだいたい4分ぐらいは 焼いたんで34分ぐらいかなでまた少し2 分ぐらいこのまま落ち着かせて オーブンで火を入れていきます最初ね冒頭 で言うの忘れてたんですけどだいたいカモ はもう340分ぐらい 常温でねえー戻してます温度あの冷たい ところからやっぱりやっちゃうとどうして もね火入れがねちょっと難しいのでできれ ば常温に戻しておいた方がこういう肉厚な ものっていうのは 火入れってのはよりこうやりやすくなり ます これもだいたい 3分ぐらいですかねあんまりねずっと オーブンに入れっぱなしてるの 火がね入りすぎちゃう原因になっちゃい ますからね こういうね 金串とかがあったら 金串でこう触ってもいいんですけどねこう 良くねここの 跳ね返りと同じぐらいとかまあ言います けどこういうのでねよりこう精度高く だいたい8秒ぐらいですかね 唇の下にまあこういう風に当てて唇の下 っていうかこの部分かあ結構あったかいな 熱いなぐらいだったらもういい感じですね このままこうしております 5分ぐらい5分以上 あとはちょっとね簡単なソースも 作っておきますまずハチミツ 少しこう焦がし気味 キャラメルゼって言うんですけど 少し焦がし気味にしないとねただこう 甘ったるいだけになっちゃうんですよね そうするとねやっぱりこう食べててなんか ちょっとねお肉に合わせるには 微妙なんで 少しもう色変わってきましたね 香ばしい香りが出てくるんでそのあたり ですねやっぱりこう香りとかのね都度確認 する必要はあるんですけど本当はこれ ぐらいになったら火からえー外します 外して シェリービネガ これを加えます この時跳ねるんでちょっと また火にかけて 酸味を少し 飛ばすようなイメージ この時もね酸味がこういややっぱり多い からこう 煮詰めてる時にね結構蒸せやすいんですよ ねなんでそれ気をつけてくださいあんまり 近くにいるとまあまあむせます [音楽] 最初入れた量の 多分1/3から1/4ぐらいまでいいです ねこれぐらいそしたらここで 作っておいた鳥の出汁 [音楽] 加えますで2にはやっぱりこうなかなかね ジュドボラ言ってないと思うんですよ 当たり前なんですけどなんで 本当にねあの何か変わりこういった旨味を 足すための代わりだったらえー 粉末の 資金コンソメとかでこういうような感じで やってもいいですしこういった鳥の出汁を 取りたいっていう人がいたら スーパーのね手羽とかあるんでそういうの でちょっと 煮出して 作ることってもまあできなくはないですね もしくは 入れないかそもそも 砂糖と峰がこれのみで作るとかねそれでも いいと思います これぐらいになるとね味がねこう濃縮され てねいい感じになるんですよねでバターで もいいですしちょっとオリーブオイル今回 は 加えて オリーブオイルでいいか こういう感じですね だいぶとろみがついた でそろそろ多分 いい感じになってきたと思うんで すごい いい感じだ いいんじゃないですか で鴨肉ももういい感じなんでねこれは最後 にカー麺をもう1回バチッと焼いて 仕上げになります 強火で ほんと皮をパリッとさせるぐらいですやり たいな いいんじゃないでしょうかでこのまま少し フライパンのね温度が高いんで フライパンの温度を少し下げてから ポロ [音楽] これも表面に焼き色つけるぐらいかもの こうエキスを育てるようなイメージ じゃあカットしていきます [音楽] めっちゃいいじゃん [音楽] めっちゃいいじゃないですか ごめんめっちゃいいな [音楽] 最後 ドレスですね カモ胸肉のローストです [音楽] これはうまい コアラもめっちゃ甘みが出てる 鴨はあれですねやっぱりこう 皮目のね香ばしさがすごいあるんだけど中 がねしっとり仕上がってるんでその コントラストがいいっすねはいというわけ でえー簡単なんですけどねカモ胸肉の焼き 方です 冒頭でも言ったようにあのカモ胸肉って 本当にいくつもね 焼き方っていうのはありますしそれぞれね 個性があるんでこれはね本当に1つの 参考程度にしてもらえたらと思いますと いうわけでえーまた次回の動画でお会いし ましょうありがとう [音楽]

鴨肉の火入れ解説。今回は、まだ工事中ですがレストランの厨房よりお届けしております。
ヘルシーなのに旨味凝縮の鴨肉は魅力満載。付け合わせにはトロトロに火入れしたネギと、ソースもシンプルで簡単な物をご紹介します。
シンプルだけどちょっと特別感があって、クリスマスや年末年始にもおすすめ。食材の代用も合わせて紹介しているので、良かったら参考にしてみて下さい！

●材料(約2人前)
鴨胸肉　　　　　　　　 1枚
ポロネギ　　　　　　　　 1本
ハチミツ　　　　　　　　 10g
シェリービネガー　　　　 20ml
鶏の出汁(ジュドボライユ)　30〜50ml
オリーブオイルまたはバター　適量

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#鴨肉　#ロースト　#火入れ