【ゆっくり解説】料理に役立つ！スーパーのマグロの違いと選び方について
刺身やお鮨、丼物にステーキと
さまざまな調理法で楽しむことができるマグロ しかしスーパーにはぶつ切りや切り落とし、
中落ちがあり 値段も量もバラバラ そのため何がどう違うのか
わからない人も多いことだろう という訳で今回は、切り落としや中落ち、
ぶつ切りの違いについて 新鮮なマグロを見分ける３つのポイント、
以上の二つを紹介していこうと思う よかったら最後までゆっくりしていってね(*‘∀‘) 皆さんはこんな経験をしたことがないだろうか スーパーの鮮魚コーナーで立ち止まり と、気付けば５分ぐらい悩やんでしまう 一見同じように見えるこの三つの商品だが
一体なのが違うのか それはマグロの各部位の特徴に合わせ
呼び方が分けられているのである では分かりやすいように 中トロ、切り落とし、ぶつ切り、中落ち
以上の４つを比較して見ていこう まずは寿司ネタの中でも不動の人気を誇る
中トロ 中トロはマグロのお腹と背中の身が使われており 赤身と脂
両方の旨味をバランスよく楽しむことができる部位 ほどよく脂がのっているので 表面を炙り
レモンを絞っていただくのも絶品である そしてマグロのブロックを刺身にしやすいよう
柵状へと切り分けるのだが その時に出る余分な身こそ、
切り落としなのである 切り落としは赤身や中トロ、大トロと
ほぼ全ての切れ端が使われており 大きさや厚さは店舗によってバラバラ また部位が一種類だけの場合は
ラベルに記載されており 逆に何も書いてない商品は
複数の部位が入っているのだという 味は通常のものと何ら変わりなく 中には刺身より
切り落としを好む人も多いことだろう そして、切り落としと同じく
ほぼ全ての部位を使用し 適度な大きさにカットしたものが
ぶつ切りとなる ちなみに、ぶつ切りを買って
スジが多かったという経験はないだろうか これはスジが強い頭や尾に近い部分が多く 反対にスジが少ない部分が
柵や刺身になるとも捉えられる ぶつ切りは食感を楽しめるので とろろやアボカドなど
和え物にするのがオススメである 一方、中落ちはというと 中骨の骨と骨の間についている身の部分を
スプーンなどで削ぎ取ったもの 特にマグロの中心部の身となるため 他の部位にはない
赤身本来の旨味を味わうことができる また、皮側に残った身をそぎ落としたものが
すき身と呼ばれ 中落ちと混ぜ合わせ、
ネギトロや鉄火巻きに使われることが多い つまり、各部位の余った切れ端をスライスにしたものが
切り落とし 形にこだわらず、
適度な大きさにカットされたものがぶつ切り そして中骨の間の身をかき集めたものが、
中落ちというわけなのである ぜひ参考にしてみてはいかがだろうか それでは質の良いマグロを選ぶために必要な、
３つのポイントをご紹介していこう まず基本として覚えておいて欲しいのが、
身の色み 新鮮なマグロの特徴として
赤身は透明感のある鮮やかな赤色 トロは、艶やかなピンク色という見方がある 逆に黒っぽく変色しているものは
鮮度が落ちているので注意が必要 また豚肉編でも解説したが スーパーは商品が綺麗に見えるよう
ライティングされているため できれば一度手に取り、
店内照明での確認をおすすめする 次に、血栓やシミのないもの 皆さんはパックの切り身を買ったとき 赤いスジや斑点のようなものを
見たことがないだろうか 通常、マグロは船上に引き揚げられたあと 鮮度を保つためすぐに血抜きが行われ、
冷凍処理が施される しかし、血抜きがうまくいかないと
毛細血管の血が固まってしまい 血のスジができてしまう この血のスジの部分を血栓と呼び 水揚げ時に暴れ、打ち身でできる斑点のことを
シミと呼んでいる また、血栓やシミは
生臭さや傷みの原因となってしまうため 購入時にはよく観察し、
できるだけないものを選ぶようにしましょう そして最後は、ドリップが出ていないか ドリップとは、
細胞が破壊された時に出る赤い液体のこと なおかつ、うまみ成分も一緒に出てしまうため
美味しさが失われた証とも言われている なので、パックの中のシートや刺身のつまに ドリップが付着していないかを
チェックするとよいだろう ちなみに、パック詰めされた生鮮食品は
圧迫されてもドリップが出るため 買い物袋の下には入れず、上に置くことを忘れずに
マグロの刺身はサクで買うのがオススメです☻
【おすすめの動画】
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【マグロ部位別の栄養まとめ】
・赤身
タンパク質が豊富で低カロリー
また血合いには鉄分やタウリンが多く含まれる
疲れてたり貧血気味な人にオススメ！
・中トロ、大トロ
脂質が多く、DHAやEPAが含まれる
勉強や勝負前の集中力を上げたい人にオススメ！
※DHA…脳内の栄養 EPA…血液サラサラ
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【参考文献】
鮪【まぐろ】専門店 – 黒門市場 魚丸商店
https://uomaru.co.jp/index.html
マルコ水産株式会社
http://www.maruko-fish.co.jp/tuna-reito.html
山松水産
http://www.yamamatsu-suisan.jp/
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#ゆっくり解説#マグロ#刺身#ゆっくりグルメ研究所
40件のコメント
お店のエース店員が切ったのがお刺身
まだ入りたての子が申し訳なさそうに切ったけど今後の成長に期待したいのが切り落とし
マグロ見ると、悩む…ひじょ〜に悩む…
そして悩んどるあいだに、鮨コーナーで割引シール貼られだすと無意識に目移りして本来の目的を忘れて鮨買ってたりするとです(笑)
で、帰りに
『…はっ！マグロ！……
…まっ、いっかぁ〜🤪』
となるとです♪
スーパーに出回る天然マグロはほぼほぼ冷凍だからドリップはしゃーない。
なんでも鑑定団のナレーションの人に声が似てますね！
ナレーションがなんでも鑑定団だ、、、
わかりやすい
中落ち……高知では「せせり・すき身」と呼ばれていました。スプーンではなくて蛤の貝殻でこそぎ取るのが王道です。
やっべ、魚や肉、買い物袋の下に入れてたわorz
ナレーターさん可愛くて好き
マグロ！ご期待ください
誰も書いてないから気になるケド
たまーに杉田智和の声に聞こえるんだよなぁ…
マグロを買う時必須の豆知識。
江戸時代の時は油が多い大トロは庶民が食していたらしい
刺身と造りならわかるよ。
刺身は七五三といって
三切れ、五切れ、七切れで
それ以外の盛りかたをすれば
それがお造りです。
これはタメになるいい動画
じゃがじゃん！！
1000円！！
お、おぉ〜(妥当感)
刺身で一献
切り落としでヅケ丼
すきみでネギトロ
後はなんでもウェルカム！
マグロ大好き❤
マグロを食べる＝水銀を食べるだからね
時々銀魂の銀さんに聞こえる✨
筋、嫌いじゃないです。
これ知りたかった
あたし，知ってたな、全部
タンパク質目当てなら中落ちがコスパ良さそうですね。 味なら切り落とし
ためになる動画だけど魚の方が肉より高いってどういうことだよ現代日本
ドリップ、買った後の食材の詰め方にも影響するとは知らなかったので、
今度からお肉やお魚を持って帰るときは、注意していきたいと思いました。
マグロは魚の頂点だから水銀が集まる食品だ美味しいが危険が有る
トロより赤みの方が好きです
切り落としを 3パック買って 一人で飲みながら全部食べちまうのが 最高の贅沢!🎉🎉🎉🎉
追加でタコ刺しと イカ刺しも買えば なおさら美味い🎉🎉
大トロは、高級品と呼ばれているが。たまにスーパーの食材で、地中海産マグロの大トロとあったりするが、これはマグロの残り物だったりする。南ヨーロッパでは、マグロが捕れ食べられているが、赤身が人気で大トロは、避けられている。そのため、赤身の値段が高く、大トロは安い値段になっている。
切り落としは植物油脂、酸化防止剤、ｐＨ調整剤など添加物が入ってるから食べない
切れ味の良い包丁で捌いた部位が美味しく感じるのは何故だろう。
兜焼したときの目玉の方が美味しいですね 目玉の中には美味しい成分が詰まってるみたいですね
それで栄養化的にはどうなの?
そこが変わらないなら赤身や切り落としやぶつ切りで十分じゃないの?
ピンクを強調する波長が出る蛍光管が使われているので注意です！
1:55
ギレン総帥がマグロの解説をしてくれるとは・・！
2:19 すごーく細かい話で恐縮ですが、キハダマグロに限っては部位の区別自体がありません。全部赤身です。たまにハラモと称して大トロっぽい箇所を売ってることはありますが。
本マグロ、ミナミマグロ、バチマグロに関してはまさしくご説明の通りです。
中落ちは業者から真空パックで 店で一尾丸ごと捌く事は滅多になく４分の１か６分の１で届くので
そこから出る切り落としは極々僅か・・・
スードラってなんなのか分からんかった…インドの下層カーストだと思った。下層階層とマグロで一杯
スーパーなどだと「切り落とし」と書いてあっても、乱切りにしてあるだけでただの赤身ということがよくあります。