世界一に輝いたパエリア作りのプロが教えるスペインの伝統的料理「パエリアバレンシアーナ」| estilo h | 【京都グルメ】【スペイン料理】【世界一の料理】【本格パエリア】

世界一に輝いたパエリア作りのプロが教えるスペインの伝統的料理「パエリアバレンシアーナ」| estilo h | 【京都グルメ】【スペイン料理】【世界一の料理】【本格パエリア】

[音楽] 京都丸田町でえスペイン料理をさせて いただいておりますえはと申します よろしくお願いしますえ今日はえスペイン のパエリア最も伝統的なバレンシアーナと いうえウサギとえ鶏肉あとモロッコイゲで 作るパエリアをご紹介したいと思います どうぞよろしくお願いしますまずえっと 温めたえっとパエリアパンにえオイル 気持ちちょっと多いかなっていうぐらいの オイルを行っていただいた方が最後にお 焦げを下に作るんですがえっとお焦げが 綺麗につくのでえ気持ちちょっと多いか なっていうぐらいのオイルを入れて いただくとえ美味しいと思いますそこに まず鶏肉そしてウサギのお肉え両方も入れ ちゃいますこれウサギが手に入らない場合 はどのようにしたらいいですかウサギがえ もし手に入らない場合はえっと鶏もも肉を えっともう少し多めに入れていただいたら 大丈夫だと思います骨付きのもも肉を使っ ていただいた方がお出汁がよく出るので えー美味しく仕上がると思いますでここで は焼き目え焼き目をしっかりつつけること がえその後ここからお出汁を取っていくん ですけど焼き目をつつけることでよりこう 香ばしさとか味に深みが出ますんで しっかり焼き目をつけて くださいでここでお [音楽] 塩お塩もえ本当に思ってるよりもたくさん していただいても大丈夫です今日はお出汁 を使わずに水でパエリアをえ作るのでここ からもう塩分とか旨味とかを持って持って こないとダメなのでえここではしっかりお 塩を効かすようなイメージでお願いします でレストランなんかであの食べるパエリア は鶏の柄からえっとお出汁を取ったりとか お魚系のあのパエリアだとヒラメとかサと かそういったものでお出汁を取ったりあと 貝貝類とかですねでお出汁を取って パエリアを作ることが多いですねでこれも あまりこう動かさない鳥を動かしてしまう とせっかくこう焼き目がつきそうになって いるところを動かすことで焼き色がつか なくなっちゃうのでここはじっと我慢 [音楽] です加減は強めなんですが強くしすぎると あの一気に行っちゃうんであのここはもう 焦らず落ち着いてやっていただいた方が もうパエリアは1つ1つの工程ちょっと あの複雑な工程が多いので落ち着いて えっとま1回火を止めながらでもあの確実 にやっていっていただく方が成功率は 上がるあと思います はいこれ焼き目をつけている間にえっと トマトすりおろしていこうと思いますこれ はもう伝統的なやり方なのでトマト すりおろして使いますが市販のトマトの ソースを使っていただいてもえ大丈夫 [音楽] ですほどまたご説明いただきますがこの トマトなんかはこう水分を含んでるので このトマトの水分を煮詰めるような感じで 1つ1つの工程を旨味をこう凝縮していっ てそれをあのお出しに出していくっていう ような作り方ですのでパエリアっていうの は1つ1つの工程を大事にしていくことが 重要ですこうやって結構美味しそうな 焼き色 がついてくるのが美味しい秘訣になってき ますので焦らず落ち着いてぱエリアを作っ てくださいこのフライパンにこう付いてる 旨味とかももう後で こうもらえるんでこういうところについ てるのがお焦げが重要 ですだいぶ美味しそうな焼きよいになって きましたんでえそろそろ次の工程に入ろう と思いますえ次はここにえモロッコインゲ 豆これを入れていき ますそれはもうゆいたりせず生のままで そうですねこれはもう夕てせずに生のまま で入れていただいて結構 ですパエリアっていう料理はバレンシア 地方でとても食べられている伝統的なお 料理でえっと日曜日なんかにこうお父さん が家族のためだったりとかあの仲間のため に作るパエリアがえっとそういうあの伝動 的な食べ方です週末誰々さんの家に パエリアを作りに行って仲間が詰まってで ぱエリアを囲むっていう習慣が今でも残っ ていますである程度にえっと炒めたら次は ニンニクニンニクは焦げやすいのでこの時 にも火は弱火に変えていただいて大丈夫 ですけのみじん切りを入れ ますでいいニンニクの香りがしてきてます でえここで程度こも炒めると次はと スパイス入れていきますスパイスはもう ニンニク以上に焦げやすくなるのであの この時はもう本当に火を止めていただいて も大丈夫ですフライパン中に入ってる オイルにえスパイスの香りを移していく イメージえこれがえっとスペインのあの スモークのパプリカのパウダーえこれが 結構味の決めになるんでスペインではよく 使われるスパイスで日本でもこう炒めメ なんかにこう最後入れていただいたりとか あと煮物とかにも入れていただくだけで 結構スペインの風がワっと入ってくるので 結構これあの各家庭にあってもお料理の バリエーションが広がるんじゃないかなと 思いますんでで次は サフランご家庭にサフラン買ったけど全然 使ってないサフランがあったりすると思い ますパエリアの作り方を覚えていただいて 是非 ごかでもサフラン使ってくださいでここで ある程度えっと余熱で少しこう香りを出し てあげるような感じで火を入れますうん いい香りが上がってきておりますんでえ ここになったら次え先ほどすりおろした トマト入れていき ますトマト入れていただいたらもうあの 温度が下がるのでもう一度え火をつけて いただい てで次はこのトマトすりおろしたあの トマトなので少し水っぽいですですので この水っぽいあの水分を飛ばしてこう旨味 をこうぎゅっと濃縮させるようなイメージ でトマトの水分を飛ばしていってください このトマトの水分を飛ばすっていうこの 工程が結構パエリアにとってえ大事な工程 になってきますこの水分が飛び切ってない と少し酸味の残ったパエリアになったりと かちょっと味が決まりきらないパエリアに なりやすいのでここでしっかりとこの トマトの水分を 飛ばすここ結構ポイント ですトマトの水分でパエリアについた 先ほどの美味しいお焦げの部分を こう脱ぐというか旨味を 集める工程です ね日本ではパエリアのイメージは魚介の パエリアが結構あのイメージ強いと思うん ですけどムール入ってたりエビが入って たり元々その伝統的なパエリアっていうの はこういうウサギの肉とモロッコインゲえ 鶏肉で作るパエリアが最もあの伝統的な パエリアでバレンシアの方たちはこの パエリアのレシピをすごく誇りに思って えっと残し続けようとされております しっかりトマトが煮詰まって美味しそうな 色になってきてますんで水分水を入れて いこうと思いますご家庭で作る時に1つ すごく重要なポイントでえお米この鍋の 大きさだったら1号使うんですが1号に 対して4倍4号の水分が必要です はい家庭だとあんまりこんな大きさの鍋 ないと思うんですけど基本はもうじゃあお 米の4倍の水分考えといたら大丈夫です はい大体お米の4倍の水分で考えといたら ま失敗はしてないかなと思いますはいでも それが心マだったりとか米の種類によって もう少し水分の量を減らしたりとか増やし たりとかはやっぱり何度か練習しないと それはあのつめてこないので1回でこう 決めたいところですが何度か練習を重ねて いっていただいた方が美味しいパエリアが できると思いますんでチャレンジしてみて くださいちなみに使うお米は日本のお米で いいんですかそれ日本のお米で大丈夫 [音楽] ですちょっとここでローズマリーを入れ ます沸いてきたらローズマリーを入れて いただいて香りを少し入れるっていう感じ ですねこのローズマリーがなければなしで も大丈夫ですローズマリーはずっと入れ 続けるとちょっとえぐみとかが出てくるの で途中で引き上げますこのローズマリの強 さにも好みがあるんで僕は結構すぐに 引き上げちゃいます十分に湧いたところに 米 [音楽] 1号分ですパエリアの作り方も本当に シェフによって様々ですお米を最初に炒め てから水分を入れるシェフもおられますし 僕が今やっているみたいに湧いたお出しの ところにお米を入れる方法もあります どっちかというとこの沸いたところに 入れる方が一般的だと僕は思いますはい これあのリゾットの時とかで特に研いだり 洗ったりはしないでそのまま入れた方が いいです生のあの研いだり何もしてないお 米を入れてくださいあのお米を入れてから このフライパンをゆすったりとかまキベラ だったりゴムベラだったりで少しこうお米 をほぐすような感じですね入れてる ローズマリーの香りが立ってきたのでもう この時点で僕はローズマリー出しちゃい ますこれで十分に香りが付いてますの で 今僕が気にしていることはお肉の上とか モロッコインゲの上に出てしまってるお米 は水分に使ってないので柔らかくならない ですそういうなのができるだけこうない ようにお米全体が水分に使っていることを 確認しながら水分をこう中に閉じ込めた いっていうイメージでパリア作りをしてい ますだいぶ水分が減ってきてるのがお 分かりでしょうかだいぶ水分が減ってきて の頭が少しずつ見え始めてますのでここ までくると1度1番弱火にしますで1番 弱火にしてから蓋していき ますこんな感じですね蓋をしてして いただいてとご家庭だったら多分これ ぐらいの火の口しかないと思いますなので こう真ん中ばっかりで当たってると真ん中 が焦げちゃいますんでえ こう少しずつこう回しながらえフライパン に火をごく弱火の火を当てていただくと 満遍なく火の通りが入るのでえ真ん中だけ じゃなくてこう周りにおい置きながら作っ ていただく方がいいと思いますえここの コンロでもやっぱり若干の火の村があるの でこう少しずつこう回しながらパエリアを 作っていきますもしオーブンがある場合は この状態の時に入れていただいて10分 から15分ほどオーブンに入れていただい た後に出していただくと仕上がった状態で あとはお焦げをつつけるだけっていう状態 になるのでもしご家庭にオーブンがえある ご家庭はオーブンに入れていただく方が 簡単にパエリア作れると思いますオーブに 入れる場合は蓋とかっていうのはどうし たらいいはいオーブに入れる場合も蓋はし た方がいいと思いますはい味見をした時に もしお米があちょっと硬いなって思った 場合でも蓋をして蒸気でこう保存すること によってお米は少しずつ柔らかくなってき てくれるのでそこも焦らずま硬いと思って も蓋してじっとと我慢してると柔らかく なってきますでどうしても無理な場合はえ 少しだけ水をパパとかけていただいてで もう一度蓋をして蒸らすというかいう状態 にしていただいたら少しコも伸びてくるの で諦めずに粘ってくださいで今下にはお 焦げは全く今ついていない状態ですので この蓋を取った後え次はお焦げを作る作業 に移り ますえアルミホイル剥がしていき ます 見た目も重要なのでイゲ豆が寄ってたら 少ないところに足してあげたりとかそう いう見た目の美しさもこだわってください スペインのパエリアお焦げがすごく重要 ですお焦げを食べるようなお料理でもあり ますご焦げをつつける時は少し火を上げて いただいてこのスプーンのあの少しさして いただいてこことかでしたらまた ツルツルっと滑るんですねでここも滑り ますそそういうところはまだお焦げがつい ていないというところで例えばここここは もう差した時にキュキュキュっと止まり ますんでここここはもうお焦げができて ますですんでお焦げができてるところを こう火に当ててしまうと次は苦い焦げに 変わってしまいますんでスプーンの先の 感覚を研ぎ澄ましてくださいこのお焦げ とても重要です先ほど油オイル多めに行っ たのも今はもうオイル上には見えてない ですがこのオイルが水分がなくなると下に 行きますそのお米の下に行ったところに この揚げ焼きのような感じになるのでこれ オイルが少ないとあの黒いお焦げになり やすいのでオイルは気持ち多めでも全然 大丈夫です今日のパエリアのこのお鍋で 40cmです40cmのパエリア鍋で僕は 1号ぐらいがベストだと思ってますていう のはお米の層これお米の層が大体3層から 4層ぐらい1層目がお焦げで2層目も少し お焦げが入ってる状態3層目4層目が蓋を ししてたことによって炊き上がるという 状態になるのでいろんな食感のお米が 食べれますですので使うフライパンなり 大きさに対してどれぐらいのお米の分量が いいのかっていうのもすごく大事 でこれでパジャバレンシアな完成でござい ますじゃあバレンシアなー取り分け [音楽] ますいいお焦げしてるね今日もいいお焦げ ですねいいお焦げしてます ねはいどうぞありがとうございます いただき ます どうですかうーん久しぶりにバレンシアな お米の硬さとかは米の硬さも抜群ですね 美味しいでもげも ちゃんとしあってお肉もほろっと取れまし たうんお肉からうん骨入ってるから気を うんあ今取れましたあ取れたうんお肉から こうお出汁をいただいてもう本当に水で やってるエリアやから 水でやってるとは思えないしんないうん 最初にした塩の加減がやっぱり このお出汁をこう出させる1つの要因に なってるからその塩をこう控えめに行っ ちゃうとどうしても水っぽく上がったりと かあの味が決まりきらないタリアになっ ちゃうんで塩影も抜群ですね美味しい です今日はバレンシアーナ紹介させて いただいてありがとうございました京都の 丸田町でえカウンターえメインで今 スペイン料理え京都京都エスパニョールと いうものをコンセプトにしてえお料理させ ていただいておりますパエリアで世界を ハッピーにということをもにえ日々1枚1 枚え愛情を込めて情熱を持ってパエリアを え焼いておりますえもし京都に来られる ことがありましたら是非えご予約お待ちし ておりますよろしくお願いし ます JA

京都・丸太町にお店を構えるestilo h（エスティーロ アチェ）の畑下シェフにパエリアの作り方をご紹介していただきました！

パエリアの発祥の地、スペインのバレンシアで2023年9月に開催された
「第4回ワールドパエリアデーカップ 2023」でトーナメント戦を勝ち抜き日本人初となる優勝を飾っています。

パエリアデーカップ2023で世界一に輝いたシェフ直伝の「パエリアバレンシアーナ」
今回はご自宅でも簡単に作ることが出来る方法で紹介していただいています。
皆様も是非挑戦してみてください！

★注意点★
　1：08
　兎が手に入らない場合は鶏肉と言っておりますが、その場合は
　「パエリア バレンシアーナ」ではなく「アロス・コン・ポーヨ (Arroz con pollo)となります」
　11：35～14：00　
　伝統的な「パエリア バレンシアーナ」の作り方は、蓋はせず、オーブンにも入れません。
　今回は、家庭で失敗せずに作りやすい方法ということで紹介していただいています。

料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」

★チャプター
0:00 オープニング
0:33 パエリア作り開始
8:22 水を入れる
9:57 お米を入れる
12:02 火入れについて説明
13:55 お焦げがついているか確認方法
16:08 試食
17:30 店舗紹介

■分量
骨付き鶏もも肉 1本分（300g）
ウサギもも肉 1本分 (200g)
お米 150g(1合)
水 720cc
にんにく 2片
トマトすりおろし 1個分
モロッコインゲン豆 100g
オリーブオイル 大さじ3
ピメントン 大さじ1
サフラン 少々
ローズマリー　少々
■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・スペインの定番にんにくスープ「ソパデアホ」の作り方│『スペインバスク料理 エチョラ』

・カタルーニャの伝統煮込み料理 エスクデーヤ｜レストランサンパウ

・【カレーライス】スパイスの炒め方が秘決のキーマカレー ｜カッチャルバッチャル

◇estilo h（エスティーロ アチェ）
https://estilo-h-kyoto.com/
京都府京都市中京区間之町通二条上ル夷町560-8-2階
・京都市営地下鉄烏丸線 丸太町駅から徒歩6分
↓Google Map↓
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11時00分～15時00分(L.O.14時00分)
18時00分～22時00分

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＃パエリア #スペイン料理 #伝統料理