肉じゃがの常識が変わる！？和食のプロが徹底指導！＆100倍美味しくなる赤ワインのペアリング

肉じゃがの常識が変わる！？和食のプロが徹底指導！＆100倍美味しくなる赤ワインのペアリング

日本料理専門調理士ワインエキスパート の山です。今回は日本料理のプロが作る 最強の肉じガの作り方を紹介します。 肉じガを作る動画って色々あってどれを 参考にしていいか迷いますよね。それでも もう全然大丈夫です。間違いなくこの動画 が1番参考になると思います。何回でも 見返せるように今のうちにチャンネル登録 とグッドボタンを押しておいてください。 それと動画の後半では肉じカが100倍 美味しくなる赤ワインとのペアリングもご 紹介しています。美味しい料理に美味しい お酒で最高のペアリングを楽しみましょう 。それでは早速作っていきます。最初に 1番出汁を取っていきます。昆布10gを 水1Lに入れて煮出していきます。昆布に 含まれている旨味西部グルタミン3は大体 65°ぐらいの温度体で1番美味しい抽出 ができます。そのまんま30分ぐらいかけ てゆっくり旨みを調出していきましょう。 逆にそれ以上やると臭みが出てきてしまう ので、ま、概を目安にしてください。大体 30分経ったら、え、動画のように昆布を 取り出していきます。 逆に鰹ツ干節に含まれているイノシの抽出 は、え、大体90°ぐらいで抽出できます ので、ちょっと厚めのお湯にしてカツオ節 を加えていきます。干節は1分から5分 ぐらいですぐに抽出できるので、え、この 後すぐにね、引き上げてしまいます。 はい。それではこれが1番出汁になります 。もうこの出汁だけでどんなお料理でも 本当はできます。今日は、え、肉じがを 作るため少し濃いめのお出汁が必要となり ます。そのため1番出しにさらにおいガを した2番出汁を作っていきます。1番出汁 を取った出汁柄にさらにカツオ節を10g 加えて煮込んでいきます。 2番出汁は1番出汁と違って旨みが重視と なるため、温度体を気にせずにガンガン 引入れして煮出していきます。大体12分 ぐらい煮込んだらサイドザでこしていき ます。 ということで2番出汁が完成しました。 1番出汁よりもぐっと色が濃くなってい ます。それでは本日の肉じがの重要 ポイント料理の最強万能調味料返しを作っ ていきます。開しというのは醤油やみり、 お酒などを煮込んだタレのようなものに なります。これですき焼きの割り下やそば のお出し、煮物のペースなど何でも作れる 万能の紙アイテムとなっています。分量を 書いておきますので一時停止して是非ご覧 ください。このように人に立ちして沸騰 直前になったら火を止めます。 急激に吹きこぼれやすいためキベラで混ぜ ながらヒールをしていきましょう。熱い うちはサラサラですがこのように冷める とろみが出てきます。 両温で保存ができるのでこのように放浪に 入れておきましょう。今日使う野菜は定番 のじがいも、ニン参ン、玉ねぎです。 ニン参ンは皮を剥いてラン切りにしていき ます。 切りはこのように回しながら切っていって 、最初に切った部分のちょうど中央の部分 に包丁を入れると綺麗に切れるようになり ます。 次にじがいもの皮も剥いていきます。今日 のじゃがいもは断を使用しています。 じゃがいもはある程度肉ずれる前提で最初 から少し大きめに切っておきましょう。 この方がホク感が増して美味しくなります 。このように切った後は色が変わらない ように水につけておきましょう。玉ねぎは 頭とお尻を切って8等分の串切りにして いきます。小さく切ってしまうと肉ずれて しまうのでやや大きめに切っていき ましょう。次に糸こんに下処理をしていき ます。お湯で茹でる方法や塩で揉む方法 などいろんなやり方がありますが、今日は おすすめの方法を紹介していきます。この ように砂糖をかけて揉み洗いしてあげる ことで匂いをかなり落とすことができます 。え、甘くならないのと思うかもしれませ んが、砂糖は塩より粒子が洗いため、甘味 がつくこともありません。その後たっぷり の水で砂糖を洗ってあげてください。次に 牛マをフライパンで焼いて焼き色をつけて いきましょう。今日はテフロン製の フライパンに油を近ずに焼いています。箸 であまり触らないで焦げをつけるイメージ で焼いていきます。この焦げの部分も濃く と旨味に縫っていきます。 焼き終わったらフライパンに付いた焦げは 洗わずに取っておきましょう。これをで 伸ばしてあげます。キベラでしっかり混ぜ ながらこれを溶かしていきましょう。 鍋に切った野菜と出汁を入れて煮込んで いきます。出汁の量は決めていません。 野菜が浸るぐらいの量を入れてあげて ください。 先ほどの焦を伸ばした出汁もここで加えて あげましょう。 弱火から中火でゆっくり煮 が出てくるのでこまめに取り除いてあげ ましょう。 煮込んでいる間に色添用のキさを処理し ます。包丁を使って筋を取り除きましょう 。このように端を切って飾りを入れます。 両面をこのように切れ込んであげて ください。沸騰したお湯に塩をほんの少し 入れて下れをします。塩を入れると少しが 上昇しての時間が早くなります。の時間が 短くなるとキさ屋のシャキシャキ感を残し たまま茹でることができます。今日は大体 1分ぐらい茹でています。肉じがの方に 戻ってみます。20分ぐらい炊いて じゃがいもに火が通ったかこうやって竹串 でチェックをしてみましょう。竹串が通る ようになったら返を加えて味をつけていき ます。分量は決まっていないのでこうやっ て少しずつ加えて味を確かめてあげ ましょう。 濃い口を入れて色を整えてあげます。これ は味をつけるというよりも色をつけると いうイメージになります。 このタイミングで糸こんにも加えて一緒に 煮込んであげます。 全体的にこれぐらいに詰まってから炒めた お肉を加えます。お肉は煮込みすぎると 硬くなってしまうので必ず最後に加える ようにしましょう。 調味料を加えてから中火で78分。お肉を 加えてからは2分程度今煮込んでいる状態 です。終わったら氷水を入れたボールに鍋 を入れて一気に冷やしていきます。着物は 冷めていく過程で素材に味が染み込み やすくなる性質っていうのがあります。 また上温で冷やしてしまうと金が繁殖し やすくなるためそれを防ぐこともできます 。このタイミングで先ほど下れしたキルも 加えて味を入れていきましょう。しっかり 冷めてきたらサイド温め直してあげて出汁 をかけ回していきます。温め直す程度なの でひ入れしすぎないように気をつけ ましょう。 それでは盛り付けをしていきます。 いろんな盛り方があるんですけど、今日は 小ぼりな器に高さを出すっていう盛り付け 方にね、してみます。糸トコンはこんな風 にスプーンの中で巻いてあげて盛り付ける と綺麗に仕上がります。 最後にキさ屋を1番上に乗して、煮汁を かけてあげれば完成です。 光沢のある味の染みた美味しそうな肉じが 完成しました。今日はこの肉じガを赤 ワインとのペアリングで優勝を決めていき ましょう。 本日のワインはアメリカカリフォルニアの ワインでラピスルナジンファンデルという ワインです。カリフォルニアのジン ファンデルは濃厚でジャムのような カジ積みや黒コシめのようなニュアンスが ある力強い味わいとなっています。また このワインには三女ベーゼというイタリア 品種の武ドも20%ほど入っていて切れぬ いい酸味やも感じ取ることができます。 温度が上がってくると蜂蜜のような香りも 出てきて甘い返しを使った肉じガとの相性 が最高です。肉じが元をたどればイギリス のビーフシチシチューがモデルとなった 料理でそれを海軍の東合八郎という人が 日本に持ち帰ってアレンジした料理となっ ています。ちなみに肉じがにほとんどこに が入っている理由として東合平八郎の レシピの物書きにこんにゃと記載されて おり実はビーフシチューに使われていた コにゃックの表記を勘違いしたっていう説 があります。 いや、なんでそんな間違いをしたのに こんな美味しいもんできてんだよ。日本の 家庭料理である肉じがと全然関係ない カリフォルニアの赤ワイントの組み合わせ がこんなに美味しいっていうのも本当に 不思議な話ですよね。だからこそ レアリングの世界っていうのはくっかくて 無限に答えがあると思います。 皆さんも是非おすめの料理とお酒の 組み合わせがあれば僕に教えてください。 というわけで、本日は肉じがと赤ワインの ペアリングのご紹介でした。 是非皆さんも作って飲んで素敵な ペアリングライフをお楽しみください。 最後までご視聴いただきありがとうござい ました。

ご視聴ありがとうございます。
日本料理専門調理師、ワインエキスパートの須山です。
普段は山口県で料理人として仕事をしています。
チャンネル名のpetit cerisier（プティスリジェ）とはフランス語で【小さな桜】という意味があります。

今回は常識破りなプロの肉じゃがと、赤ワインのペアリングです！

この動画を見れば本格的なプロの料理を食べることができます。
また、是非美味しいお酒との組み合わせも楽しんでください！

＃日本料理　＃和食　＃料理　＃お酒　＃ワイン
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