【食品衛生のプロが作る】ローストポーク（豚肉）の食中毒リスクと調理法
はいこんにちは木けです今日は豚肉の低音 調理です豚肉はウイルスや寄生虫がいる 可能性があるのでお肉の中までしっかりと 火を通さなければなりません怖いですねて なわけで今回は豚肉を安全に低音調理する ためのポイントを解説しながら食品衛生法 で定められる最低限の加熱基準63 30分で豚肉を調理してみたいと思い [音楽] ますはいでは豚肉の低音調理を開始し ましょう今日使う豚肉は豚のロース肉で ございますそして味付けは塩だけ豚に対し て1%の重量の塩となっていますで好みに よってスパイスやハーブを加えてもいい ですが日本の豚は美味しいので私は塩だけ で十分美味しくなると思っていますそれで は豚肉に塩をすり込んでいき ます安全ポイント1ですスパイスは使い ますかスパイスを使う場合は土上由来の 画法菌に注意しなければなりません画法菌 は熱に強く低音調理で殺菌するのは困難 ですですのでお肉を常温で放置する時間を 極力短くすることが重要ですで今素でやっ ていますがえ手から汚染される美生物ノロ ウイルスや大食武道球筋は後の加熱で殺菌 できますので素でやることに何の問題も ございませんただし素で触った後に温で数 時間置いとくと問題になってしまうのでえ しばらく置いとく場合は必ず冷蔵で冷たく して置いてやるということが重要ですま このまま常温で何時間もほっとく人はい ないんじゃないのかなと思い ますはい塩の粒が大体すり込みて手に感じ なくなったらオケーです続いてフライパン で表面を焼き固めてやります はいそれでは加熱調理開始しましょう豚の 脂身の方ですねを下にして油を出しながら 焼いていきます牛の場合は表面を焼いて やればもうほぼほぼ安全安心ただこの豚肉 の場合は表面を焼くだけでは不十分ですお 肉の中に寄生虫やウイルスがいる可能性が あるので中までしっかりと加熱しなければ なりませんなのでこの薬工程というのは 安全のためにやってるわけではなくて あくまでも肉汁を閉じ込めることそして 焼いた香ばしさを加えてやることを目的に 実施していますさらに豚肉の場合はですね 油の層がしっかりありますよねしっかりと 焼いてやることによって油が食べやすく なりますねなのでまず一旦油をしっかり 焼いてほら油がだいぶ出てきてますね油を 出してやるというのが美味しいと思い ますはいこれぐらい色がついてカリっと なれば十分でしょうそれでは残りの麺も 焼いていきますがお肉の部分は表面が焼き 固まれば十分です [音楽] はいお肉の表面を焼き固めましたでは真空 放送をして低音調理開始し ますさあさあそれでは真空放送をしていき ましょう今日はですね食品衛生法が定める 63°30分ぴったりギリギリを取るため に温度系も使います温度系をですねお肉の 真ん中 にはいずぶりと刺してやりましてこのまま 進行放送して加熱していこうと思います ちなみにさっき焼いたばかりのお肉ですが お肉の中はやっぱりまだ冷たい 5.7度ぐらいということですね表面を 結構焼いたんですけどねやっぱり中まで熱 が伝わるのは結構時間がかかるというのが よく分かりますではこの状態で真空放送し てみ ましょう安全ポイント2です袋を使って 密封する時は空気が極力入らないようにし なければなりません魔法瓶と同じでお肉と お湯の間に空気が入ってしまうと温度が 伝わりにくくなってせっかくの加熱殺菌 効果が得られにくくなってしまいますです のでもし空気が入ってしまうような場合は 加熱温度を高くしたり加熱時間を長くする 必要があり ますはい真空放送ばっちりですでは低音 調理開始します よはいあらかじめ63°のお湯を準備して おきましたではここに豚肉をけ込みます そして温度計も刺さってるのでこの温度計 が63°になったらそっから30分置いて ギリギリの加熱で取り出すという作業をし ていき ますここで最も重要な安全ポイント3です お肉の加熱時間はお肉をお湯につけた時間 ではなくてお肉の中心部が目標温度に到達 した時間からスタートとなり 豚肉にはウイルスや寄生虫がいる可能性が あるのでお肉の内部までしっかりと加熱 する必要があり ますはい今 62. 6°まで上がってきました入れてからここ までで4時間ぐらいかかってますねお肉の サイズがこんだけ大きいのでやっぱり加熱 にかなりの時間がかかります約63° ということでここから30分置いて完成と します30分経ったら冷蔵庫にすぐ入れて 冷やして明日食べようと思い ます最後に安全 ポイント4ですすぐに食べない場合は冷蔵 庫ですぐに冷やしてください特にスパイス を使ってる場合は画法菌による食中毒に なる可能性がありますのですぐに冷やして 微生物が増えないようにに注意し ましょうはい一晩経ちましたそれでは どんな色に調理できてるのか切っていって そして味を見てみましょうでですね実は2 つあります1つは63°30分を達成した ものでもう1つはですねもう1つ食品衛生 法の方に記述されている75°1分を トライしてみたんですねただ75°に 上がるまでに63°30分の条件を満たし てしまったのでもうそれ以上加熱する必要 ないなと時間やたらかかるなと思って 取り出しちゃいましたなのでMAX70° まで上がったもの片方は63°片方は 70°どんな違いが出てるのか切って比較 してみ ましょうはいちなみに63°の方は出た 肉汁が こんな感じって言ってもわかんないかな ちょっとね多分70°のよりも汁が少ない と思う加熱すればするほどタンパがギュっ と収縮して中に含まれてる水分が追い出さ れるなので低音の方が重視に出来上がると いうことだと思いますはいこんな感じです ねこちらが70°まで上げた方周りのお湯 は75°なので実際これは75°まで 上がってると考えても良いでしょうそして こちらは65°までしか上がってない方 まず色が違いますね65°の方は赤っぽい そして70°の方は透明になってますね色 が変わってきていますそして量やっぱり こちらの70°の方が多いです間違いない なので70°まで加熱したお肉の方が水分 が少なく硬くしまってるのではないかと 思われますではお肉を切ってみましょう まずはズガンと切断面を見てみましょう [音楽] かはいこれが65° [音楽] ですそして70°うんどうでしょう 65°と70°では見た目の違いっていう のはあんまり分からないですね比較したら こっちが赤っぽいこっちが白っぽいていう のは分かるけども別々で見たら分からない ぐらいの差しかないのかなと思いますでは 実際に薄く切って食べてみましょう食べた 結果どう違うかそこが一番重要ですこれで 豚肉の低音調理完成 ですはいそれではいただきますではまず このお肉の色と質感から見てくださいどう ですか生とは明らかに違います綺麗な ピンク色をしていますが生の時の反透明な 感じはなくなってしっかりと加熱されてる のが分かりますただまだピンク色で綺麗な ロゼ色を保ってるこれが63°30分で 加熱した豚肉ですねでは純粋に食べてみ ますいただき ますうわあ旨味すごいなうあのですね表面 を焼いてるけどもその後長い時間低音調理 をしていますなので香ばしさが取れて しまってて豚の匂いが全面に出てるなので ある意味豚臭いとも言えるので例えば生姜 とかなんか薬味があったらいいかなと思う しもう1回表面だけ香ばしく焼いて食べ るっていうのもありだと思いますそして 柔らかさがねとてつもないなと感じてい ますここのお肉の部分これ ほらほらお肉がほろほろ崩れますねそして やっぱりとっても水みしさらに旨味も すごいですよめちゃめちゃ美味しい ですでは続いてこちらの70°まで加熱し た方を食べてみましょうやっぱりね色違う ねこうやってまじまじ見るとこちらは生に 近いピンク色を保っているそしてこちらは もうしっかり焼けた白色に変わってきてる 感じがしますねこれが実際食べてどう違う のか確かめてみましょう [音楽] 比較するとはっきりと分かるより焼いたお 肉に近い感じになってってるけども比較し ないと分からないねで普段作る分には別に これぐらいでいいよこっちの方が作る時間 短時間でできるんですよね昨日作った感じ では75°のお湯で2時間ぐらい一方 こちらの63°の方は4時間以上をつけて たのでこれだと半分ぐらいの時間でできる これで十分な気がするねでもどっちが 美味しいかと言われると間違いなく63° の方が美味しいそれは比較して初めて 分かる違いですねはい今回は食品衛生法で 定められるところの低音ギリギリの63° 30分で豚肉を調理するとどうなるのかを 皆さんに見ていただこうという企画でした 結果色合いはこんな感じでしたよという ことでとても美味しく出来上がりまし た豚肉の低音調理ですが今回私が実践した みたいに温度計をぶさして真空放送してや るってのは一般家庭では難易度が高いと 思いますご家庭でジップロックで作る場合 豚ロース肉1kgの塊でジプロックで極力 空気を抜いたとして80°3時間ぐらいの 加熱をしてやればまず加熱条件はばっちり だと思いますまた加熱後の色合いも加熱の 過を示す重要な判断基準です半透明の豚肉 は加熱が足りない可能性が高いので注意し ましょうこの動画が面白い参考になった音 調理の豚肉に挑戦してみたいと思った方は コメント高評価チャンネル登録いただけ ますと継続していく励みになり ますそれではまたもぐもぐ研究所でした [音楽]
豚肉を調理販売するにあたって食品衛生法では「63℃で30分もしくはこれと同等以上」の加熱が義務付けられており、これが豚肉を安全に食べるための加熱殺菌基準となっています。今回はこの63度30分の条件で豚肉を低温調理してみました。
【目次】
00:00 動画のコンセプト説明
00:42 豚肉の下味付け
02:31 表面加熱と真空包装
05:47 真空包装
07:32 完成品比較と盛り付け
10:32 実食と比較
13:40 編集後記
【レシピ】
豚ロース肉ブロック
塩 肉重量に対して1%
【今回の厳選素材】
北海道産ルスツ豚
【参考】
▫️豚の食肉の基準に関するＱ＆Ａについて
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/150602hp.pdf
▫️厚生労働省による注意喚起
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syouhisya/121004/
【チャンネル登録お願いします】
https://www.youtube.com/channel/UC9b6_PyAVhBhS9ZQCPrdsWg
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8件のコメント
ギリギリの加熱の６３℃のお肉。ムチッとした柔らかさが伝わってきました😍これは真似ができないですが、80℃3時間なら挑戦してみたいです。それに胡椒に芽胞菌が付いてるなんて考えもしなかったな〜😅
講習でもらえる食品衛生者でなく、あなたは、食品衛生管理者ですか？
食品衛生管理者からの観点から、ひどいレシピです。
食品衛生管理者がなぜレシピを出さないかは、ウイルスなどの知識があるから、作り方を公開しないのです。
あなたは、食中毒になったら責任が取れるのですか？
100度でも死別しない菌もそう種類存在するのです。
６３度の方は血がはっきり残ってるような気がしますが本当に火が通っているのですか?。
ビニールの上の部分がお湯につかっていないので菌が殺菌できていないでしょう。
ギリギリ攻めてる感じで 時間かけて作る料理は美味しいと言う事やね。料理は大変。勉強になります。
これは間違いだ。。。。
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こんなうまいもん作られたら食いすぎてメタボ族が増える増える。社会にとって良くはない😂
だから間違いだ。
きっと間違いなんだ。。。。
ただ。。。是非食べてみたい😋
メタボになろうが是非食い散らかしてみたい😭
こういう動画をみて真似して
大変な事になる人が出ます
危ないですよー。ユッケだって生牡蠣だって食品衛生法上認められたものですが、やっぱり火をしっかり通した方が良いのは自明です。ギリギリをつけばつくほど食中毒の確率が上がるます。加熱処理や温度の定義も時代によって変わっていきます。どこかでミスや誤算があったときに最後に余裕を持った温度で調理しているのは大事と感じます。
温度計も真中心を捉えているのか？誤差はないか？等ギリギリをつくと心配になります。